6. Hygiène alimentaire de l`atelier culinaire à l`office alimentaire
publicité
XX ème Journée Inter Professionnelle Drome Ardèche Isère 23 Juin 2016 Hygiène alimentaire, de l’atelier culinaire à l’office alimentaire. J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 1 Les bonnes pratiques en ateliers ou offices alimentaires Nous pensons alors par opposition, Mauvaises Pratiques Consommateurs fragiles Contamination croisée Hygiène négligée Dangers Contamination manu portée Matières Premières douteuses J.Hernandez Risques Potentiels Gestionnaire Restauration CH Le Valmont T.I.A.C 2 Mon histoire personnelle . Au menu du lundi de Pâques Aspic de Volailles Poulet aux écrevisses Couple Temps / T° . Intoxication alimentaire a la Salmonellose (s) J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 3 Quelques chiffres . (1) dans l’Aspic de Volaille. (1) dans les écrevisses crues. 2 En Hospitalisation 50 . - Déclenchement des symptômes entre 12 et 72h Douleurs abdominales Fièvre élevée. Diarrhée et nausée. Vomissement. J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 4 Actions Traçabilité Conséquences Pas de décès Enquête alimentaire et épidémiologique à semaine - 1 Audit des modes opératoires sur la filière alimentaire Mise sous surveillance de l’Unité de Production Refonte du plan alimentaire, suppression des recettes à risque Formation des personnels intervenant sur la filière alimentaire Remise à plat de tous les Process J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 5 La maîtrise des Risques 5 points La maîtrise des risques est donc une Obligation. Mise en place d’une démarche qualité Appliquer les exigences législatives Définir le périmètre de sécurité Formaliser les pratiques Auditer et valider les pratiques J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 6 n°1 La démarche qualité ECRIRE ce qui doit être fait FAIRE ce qui a été écrit CONSERVER la trace écrite de ce qui a été fait CONTROLER que ce qui a été écrit a bien été fait J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 7 n°2 Le périmètre de sécurité L’atelier culinaire ou l’office alimentaire, .. . Un atelier culinaire et/ou un office alimentaire est toujours une extension de l’unité de production culinaire. En cela, c’est une activité obligatoirement décrite au sein du Plan de Maîtrise Sanitaire de la cuisine centrale. Quelque soit: . - La nature des denrées alimentaires: cuites, crues, végétales et animales. . - La quotité de préparation réalisée. . - L’environnement: consommation extérieure ou intérieure. . J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 8 Les références législatives n°3 Ce sont les exigences de la méthode HACCP - Le règlement CE 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation. - Le règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène alimentaire. - Le règlement CE 853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. - Arrêté du 21 décembre 2009 fixant en annexe les (T° ) de conservation des aliments. - Note de service du 17 Août 2005 faisant état du contrôle de la traçabilité (hors production primaire) - Note de service du 06 juillet 2005 ayant pour objet le Guide des Alertes d’origine alimentaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l’administration. J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 9 Les références législatives n°3 La méthode HACCP c’est avant tout une méthode préventive d’analyse des risques, c’est: - Identifier les dangers sur l’ensemble de la filière alimentaire. - Définir le niveau de criticité du risque - Maîtriser les pratiques professionnelles - Evaluer l’efficacité du système de maîtrise des risques . J.Hernandez Le C.C.P - L’unité de production culinaire. - Le transports et l’acheminement des repas - Les ateliers et les offices alimentaires. Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 10 De façon Pratico-pratique: • Maîtrise des risques sur la filière alimentaire, de la « Fourche à la Fourchette » Exigences • Obligation de traçabilité « Qui a mangé quoi? » • Protocole d’alertes sanitaires. Législatives Rappel J.Hernandez • Protocole de retrait des denrées alimentaires. • La loi n° 96-393 du 13 Mai 1996 relative à la responsabilité pénale pour faits d’imprudence ou de négligence. Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 11 Formaliser les pratiques en ateliers culinaires n°4 La maîtrise des risques en ateliers culinaires: L’atelier culinaire doit être validé au sein d’un projet médical.. Contraintes de traçabilité, maîtrise du C.C.P: - Cibler les achats de denrées alimentaires en Hypermarché. - Conserver la note de caisse pour un éventuel recours (traçabilité) - Mettre en place sur un cahier, une traçabilité de l’activité: les noms des participants, le menu, etc. - Conserver les codes barres de toutes les denrées alimentaires utilisées, elles seront a coller sur le cahier d’activité. - Réaliser un plat témoin du plat principal ou du plat le plus à risque (100gr minimum) a conserver au moins un mois J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 12 Formaliser les pratiques en office alimentaire n°4 Le rôle des soignants à la réception des repas : - Tracer l’heure de distribution des repas. - Si besoin, extraire les repas différés ou décalés et les collations. - Si absence de conteneurs isothermes, stockage immédiat des denrées alimentaires en réfrigérateur. - Les denrées alimentaires de « comptage » peuvent être conservées dans la limite de la D.L.C si la chaine du froid est respectée. - Contrôler l’aspect visuel des aliments ou l’intégrité des contenants (barquettes par exemple) J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 13 Formaliser les pratiques en office alimentaire n°4 Le rôle des soignants lors de la préparation des repas: Hygiène de l’environnement: - S’occuper uniquement de la distribution des repas à ce moment là. - Contrôler et conserver les fiches repas (traçabilité éventuelle en cas de problème) - Préparer l’adaptable ou la table à recevoir le repas. Hygiène du personnel: - Répondre soi même à une hygiène parfaite et avoir les cheveux attachés - Protéger sa tenue par le port d’un tablier à usage unique. Hygiène des patients ou résidents: - Aider à l’installation des patients non autonomes. - Conseiller aux personnes autonomes le lavage des mains. S.H.A J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 14 Formaliser les pratiques en office alimentaire n°4 Le rôle des soignants à la distribution des repas : - Contrôler et tracer la T° des aliments chauds et froids en début de distribution. - Les plats chauds doivent être consommés au plus près de leurs présentations (T° > +63°c) ils ne doivent jamais être réchauffés. - Les plats froids doit être consommés au plus près du déstockage (T° entre +3°c et +10°c) - Si le patient n’est pas prêt ou absent, lui proposer uniquement un repas froid. - Toute denrée alimentaire non consommée doit être obligatoirement détruite. - Rappel: Il est déconseillé d’introduite des aliments de l’extérieur, au besoin tracer ces denrées alimentaires dans le dossier de soins. J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 15 Auditer et valider les pratiques Protocole d'alerte INTERNE n°5 (suspicion de TIAC) Restauration et self Unités de soins Troubles gastriques avérés, validés par écrit par un médecin du service ou d'astreinte si + de 2 cas Transmission de l'information par le médecin et/ou le cadre de santé: par: Téléphone puis télécopie ou courriel (concerver la traçabilité) Semaine de 14h30 à 7h (lendemain) + Week-end et jours férier Semaine de 7h à 14h30 Acteurs de la gestion de l'alerte Acteurs de la gestion de l'alerte 1 Administrateur de garde (06 60 .. .. .. ) 1 Administrateur de garde (06 60 .. .. ..) 2 Médecin interne du service ou de garde 2 Médecin de garde interne 3 Responsable restauration ou réprésentant 3 Personnel de restauration 4 Médecin hygièniste 5 Responsable UCOVIRIS ou représentant J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 16 n°5 Auditer et valider les pratiques Analyse, synthèse par les acteurs de la gestion de l'alerte Qui ? 1 Transmission des informations pour déclaration 2 Diffusion générale de l'alerte par ( * ) sur intranet Administrateur de garde A qui ? Semaine Médecin DDPP et Médecin DDASS Tel 04 75 .. .. .. et fax de confirmation 04 75 .. .. .. Week-end et férier Médecin DDPP et Médecin DDASS Tel 04 75 .. .. .. répondeur donnera portable d'astreinte Dossier d'enquête Fiche CERFA Enquête épidémiologique DSV +DDASS Gestion des plats témoins Protocole de retrait d'un produit nonconforme OUI / NON J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 17 Auditer et valider les pratiques J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont n°5 18 Auditer et valider les pratiques n°5 Une prise de conscience collective à la notion de risques est nécessaire, cela n’arrive pas qu’aux autres. - La mise en place d’Evaluation des Pratiques Professionnelles de façon aléatoire par la cellule d’hygiène. - Des audits « à blanc » sur les exigences de traçabilité au travers du: « Qui a mangé quoi? » - Des déclenchements « à blanc » du protocole d’alerte et de retrait. - La mise en place d’un journal HACCP (plan d’action) J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 19 Merci de votre écoute, avez-vous des questions ? J.Hernandez Gestionnaire Restauration CH Le Valmont 20
