Fonction du répondant : Nom de l`observateur : Date de l`entrevue (jj

Nom du répondant :
Numéro d’identification de l’école:
Adresse:
Code postal:
IMSE:
SFR:
Nombre d’élèves:
Fonction du répondant :
Nom de l’observateur :
Date de l’entrevue (jj-mm-aaaa) :
Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
SECTION 1 : RÉVISION DU QUESTIONNAIRE D’OBSERVATION 03-A
Avant de débuter l’entrevue, j’aimerais vous demander certaines précisions suite à des questions que j’ai eues lorsque j’ai fait l’observation des aliments
offerts sur l’heure du dîner.
CONSIGNES À L’OBSERVATEUR
 Poser toutes les questions nécessaires pour compléter le questionnaire d’observation 03-A-PS.
 Vérifier dans la réserve alimentaire au besoin.
SECTION 2 : RENSEIGNEMENTS GÉNÉRAUX
Pour débuter, je vais vous poser quelques questions d’ordre général sur le service alimentaire de cette école.
Q1.
1
2
3
4
5
Depuis quand êtes-vous en poste à titre de responsable du service alimentaire de cette école?
<1 an
≥1 an à ≤3 ans
≥3 ans à ≤5 ans
≥5 ans à ≤10 ans
≥10 ans
Page 2
Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q2.
Avez-vous complété une des formations académiques suivantes dans le domaine de la restauration ou de la nutrition?
A. Diplôme d’études professionnelles (DEP) ou Attestation de spécialisation professionnelle (ASP) dans le domaine de la restauration (cuisine
d’établissement, cuisine professionnelle, cuisine actualisée, service de la restauration, etc.).
B. Diplôme d’études collégiales (DEC) ou universitaire (BAA) dans le domaine de la restauration (gestion appliquée en restauration, gestion d’un
établissement de restauration, gestion hôtelière et de restauration).
C. Diplôme d’études collégiales (DEC) en technique de diététique.
D. Diplôme d’études collégiales (DEC) ou Baccalauréat (BSc) incluant des cours d’introduction à la nutrition (éducation physique, kinésiologie,
sciences infirmières, éducation à l’enfance, etc.).
E. Baccalauréat (BSc) en diététique ou en nutrition.
F. Autre formation reconnue dans le domaine de la restauration ou de la nutrition. Spécifiez : ___________________________________________
Oui
Non
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
Q3.
Combien d’année d’expérience avez-vous accumulées dans le domaine de la restauration, soit comme cuisinier ou aide-cuisinier? ____ ans
Q4.
Avez-vous déjà reçu une formation en hygiène et en salubrité reconnue parle ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec? (MAPAQ)
Oui
Non
Passez à la question 6
Ne sait pas
1
0
88
Q5.
À quand remonte la dernière formation reçue? Veuillez préciser l’année.
an
88 Ne sait pas
1
Q6.
1
0
88
<1
2
≥1 an à ≤3 ans
3
≥3 ans à ≤5 ans
4
≥5 ans à ≤10 ans
5
≥10 ans
À votre connaissance, le service alimentaire de cette école a-t-il déjà reçu une visite du MAPAQ?
Oui
Non
Passez à la question 8
Ne sait pas
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Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q7.
À quand remonte la dernière visite du MAPAQ dans cette école? Veuillez préciser l’année.
an
88 Ne sait pas
1
Q8.
<1
2
≥1 an à ≤3 ans
3
≥3 ans à ≤5 ans
4
≥5 ans à ≤10 ans
5
≥10 ans
En plus de vous, combien y-a-t-il d’employés salariés RÉGULIERS à temps plein au service alimentaire de cette école?
Nombre d’employés à temps plein : ____
Q9.
En plus de vous, combien y-a-t-il d’employés salariés RÉGULIERS à temps partiel au service alimentaire de cette école?
CONSIGNES À L’OBSERVATEUR
 Ne pas inclure les employés occasionnels, c’est-à-dire qui viennent seulement en cas de besoin ou qui remplacent les employés réguliers.
Nombre d’employés à temps partiel : ___
_
Q10. Parmi vos employés, y-a-t-il au moins une personne ayant reçu une formation de manipulateur ou de gestionnaire en hygiène et en salubrité reconnue par le
MAPAQ?
Oui
1
Non
0
Ne sait pas
88
Q11.
1
0
88
Actuellement, y-a-t-il des élèves qui vous aident bénévolement au service alimentaire de cette école?
Oui
Non
Passez à la question 15
Ne sait pas
Q12.
1
0
88
Ces élèves manipulent-ils des aliments?
Oui
Non
Passez à la question 15
Ne sait pas
Page 4
Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q13.
1
0
88
Actuellement, y-a-t-il des adultes qui vous aident bénévolement au service alimentaire de cette école?
Oui
Non
Ne sait pas
Q14.
1
0
88
Ces adultes bénévoles manipulent-ils des aliments?
Oui
Non
Ne sait pas
SECTION 3 : MENUS
Les prochaines questions sont en lien avec la planification des menus offerts au service alimentaire de l’école. Avant de débuter, j’aimerais savoir s’il est
possible pour vous de me donner une copie du menu pour la présente période?
Q15.
1
0
Q16.
1
2
3
4
5
Q17.
1
2
3
4
Menu recueilli?
Oui
Non
Actuellement, sur quelle base temporelle sont planifiés les menus de cette école? Cocher une seule réponse.
Menu cyclique, qui revient à un intervalle régulier, de moins de 4 semaines (< 20 jours)
Menu cyclique, qui revient à un intervalle régulier, de 4 semaines et plus (≥ 20 jours)
Menu non cyclique, planifié pour une période de moins de 4 semaines (< 20 jours)
Menu non cyclique, planifié pour une période de 4 semaines et plus (≥ 20 jours)
Autre (spécifiez) :
Pour l’année scolaire 2008/2009, qui est principalement responsable de l’élaboration des menus offerts dans cette école? Cocher une seule réponse.
Responsable(s) du service alimentaire
Nutritionniste(s)
Technicien(s) en diététique
Autre (spécifiez) :
Page 5
Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q18.
1
0
88
Q19.
Parmi les aliments que vous achetez, y en a-t-il qui proviennent de producteurs régionaux?
Oui
Non
Ne sait pas
Le menu offert dans cette école pour l’année 2008/2009 a-t-il été soumis pour approbation aux personnes suivantes :
Oui
Non
Ne sait pas
Ne s’applique pas
A. Membres du conseil d’établissement
1
0
88
99
B. Membres d’un comité santé / nutrition de l’école (autre que le conseil d’établissement)
1
0
88
99
C. Direction
1
0
88
99
D. Nutritionniste(s)
1
0
88
99
E. Technicien(s) en diététique
1
0
88
99
F. Autres
1
0
88
99
Q20.
1
0
88
Q21.
1
0
88
Lors de la planification des menus pour l’année 2008/2009, des élèves ont-ils été consultés afin de connaître leurs préférences et leurs suggestions?
Oui
Non
Ne sait pas
Au cours du dernier mois, avez-vous organisé des dégustations auprès des élèves?
Oui
Non
Passez à la question 23
Ne sait pas
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Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q22.
Les aliments suivants ont-ils été offerts lors de ces dégustations?
Oui
Non
Ne sait pas
A. Fruits et légumes
1
0
88
B. Produits céréaliers à grains entiers (ex. : riz de grains entiers, barre tendre maison à l’avoine, muffin au son)
1
0
88
C. Mets à base de poisson non frit (ex. : filet de poisson avec panure maison de blé entier, croque-au-thon, pâté au saumon)
1
0
88
D. Aliments ou mets avec légumineuses ou tofu (ex. : chili con carne, trempette aux pois chiches, sauce à spaghetti avec lentilles)
1
0
88
E. Produits laitiers
1
0
88
F. Produits laitiers
1
0
88
Pour les 2 prochaines questions, nous nous intéresserons à vos perceptions en lien avec la disponibilité et le coût des aliments.
CONSIGNES À L’OBSERVATEUR
 Utiliser la carte réponse avec l’échelle de 1 à 5 pour les questions 23 et 24.
Q23.
Comment décrivez-vous la disponibilité des aliments suivants auprès de vos fournisseurs? Pour chaque aliment, veuillez répondre sur une échelle de 1 à 5, 1 étant
une très faible disponibilité et 5 étant une très grande disponibilité.
Produits
A. Produits céréaliers de grains entiers (ex. : riz brun, pâtes de blé entier)
B. Viandes et volaille maigres (ex. : poitrine de poulet, viande hachée maigre
ou extra-maigre)
C. Poissons non frits (ex. : filet de poisson nature, croquettes de poisson non
frits)
D. Fruits et légumes frais
Disponibilité
Très faible disponibilité
1
2
3
4
5
Très grande disponibilité
Très faible disponibilité
1
2
3
4
5
Très grande disponibilité
Très faible disponibilité
1
2
3
4
5
Très grande disponibilité
Très faible disponibilité
1
2
3
4
5
Très grande disponibilité
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Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q24.
Comment décrivez-vous le coût des aliments suivants auprès de vos fournisseurs? Veuillez répondre sur une échelle de 1 à 5, 1 étant tout à fait inacceptable et
5 étant tout à fait acceptable.
Produits
Coût
A. Produits céréaliers de grains entiers (ex. : riz brun, pâtes de blé entier)
Tout à fait inacceptable
1
2
3
4
5
Tout à fait acceptable
B. Viandes et volaille maigres (ex. : poitrine de poulet, viande hachée maigre
ou extra-maigre)
C. Poissons non frits (ex. : filet de poisson nature, croquettes de poisson non
frits)
D. Fruits et légumes frais
Tout à fait inacceptable
1
2
3
4
5
Tout à fait acceptable
Tout à fait inacceptable
1
2
3
4
5
Tout à fait acceptable
Tout à fait inacceptable
1
2
3
4
5
Tout à fait acceptable
SECTION 4 : OFFRE ALIMENTAIRE DANS LES 5 DERNIERS JOURS OUVRABLES
Je vais maintenant vous demander certaines informations concernant les aliments que vous avez offerts au menu du jour de cette école lors des
5 derniers jours ouvrables.
Q25.
Au cours des 5 derniers jours ouvrables, avez-vous offert les aliments suivants au repas du midi?
Pour chaque aliment auquel vous avez répondu « oui », spécifiez combien de jours celui-ci a été offert au cours des 5 derniers jours.
Aliments
Aliments offerts?
Nombre de jours
Oui
Non
A. Mets principal incluant du poisson
1
0
1
1 jour
2
2 jours
3
3 jours
4
4 jours
5
5 jours
B. Mets principal incluant des légumineuses ou du tofu
1
0
1
1 jour
2
2 jours
3
3 jours
4
4 jours
5
5 jours
C. Mets principal incluant des œufs
1
0
1
1 jour
2
2 jours
3
3 jours
4
4 jours
5
5 jours
1
0
1
1 jour
2
2 jours
3
3 jours
4
4 jours
5
5 jours
1
0
1
1 jour
2
2 jours
3
3 jours
4
4 jours
5
5 jours
1
0
1
1 jour
2
2 jours
3
3 jours
4
4 jours
5
5 jours
1
0
1
1 jour
2
2 jours
3
3 jours
4
4 jours
5
5 jours
D. Assiette principale incluant des produits céréaliers de grains entiers
(ex. : riz brun, pâtes de blé entier)
E. Desserts à base de lait (ex. : yogourt, pouding au lait, au riz, tapioca)
F. Desserts à base de fruits (ex. : fruits frais, en compote ou en conserve,
croustade ou carrés aux fruits)
G. Lait comme breuvage
Page 8
Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
SECTION 5 : OFFRE ALIMENTAIRE GÉNÉRALE
Pour terminer, je vais vous poser quelques questions sur l’offre alimentaire en général dans cette école.
Q26.
1
0
88
Pour l’année scolaire 2008/2009, votre service alimentaire offre-t-il des aliments au déjeuner, soit avant le début des classes?
Oui
Non
Passez à la question 29
Ne sait pas
Q27.
Q28.
De façon générale, combien de jours par semaine offrez-vous un déjeuner?
1 1 jour/semaine
2 2 jours/semaine
3 3 jours/semaine
4 4 jours/semaine
5
5 jours /semaine.
Les aliments suivants sont-ils habituellement offerts au déjeuner?
Oui
Non
Ne sait pas
A. Jus de fruits pur à 100 %, jus de légumes
1
0
88
B. Boissons avec sucre ajouté ou substitut de sucre (ex. : boissons gazeuses, punch aux fruits, Gatorade, eau aromatisée)
1
0
88
C. Café, thé, chocolat chaud
1
0
88
D. Fruits et légumes (ex. : salade de fruits, orange, banane)
1
0
88
E. Produits céréaliers (ex. : rôtie, bagel, galettes, muffins, crêpes, pain doré)
1
0
88
F. Lait nature comme breuvage
1
0
88
G. Autres produits laitiers (ex. : lait aromatisée, yogourt, Minigo, fromage)
1
0
88
H. Pâtisseries riches en gras ou en sucres (ex. : croissants, brioches, gâteaux)
1
0
88
I.
Tartinades sucrées (ex. : Nutella, confiture, caramel)
1
0
88
J.
Aliments ou mets frits ou préalablement frits (ex. : pommes de terre rissolées, pommes de terre grecques)
1
0
88
K. Aliments ou mets avec protéines, excluant les charcuteries (ex. : beurre d’arachide, omelette, grilled cheese, jambon)
1
0
88
L. Aliments ou mets avec charcuteries (ex. : bacon, bologne grillée)
1
0
88
Page 9
Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q29.
1
0
88
Pour l’année scolaire 2008/2009, votre service alimentaire offre-t-il des collations durant les pauses ou les récréations?
Oui
Non
Passez à la question 32
Ne sait pas
Q30.
Q31.
De façon générale, combien de jours par semaine offrez-vous des collations?
1 1 jour/semaine
2 2 jours/semaine
3 3 jours/semaine
4 4 jours/semaine
5
5 jours/semaine.
Les aliments suivants sont-ils habituellement offerts aux collations?
Oui
Non
Ne sait pas
A. Jus de fruits pur à 100 %, jus de légumes
1
0
88
B. Boissons avec sucre ajouté ou substitut de sucre (ex. : boissons gazeuses, punch aux fruits, Gatorade, eau aromatisée)
1
0
88
C. Café, thé, chocolat chaud
1
0
88
D. Fruits et légumes (ex. : pommes, clémentines, crudités)
1
0
88
E. Produits céréaliers (ex. : barres tendres, galettes, muffins)
1
0
88
F. Lait nature comme breuvage
1
0
88
G. Autres produits laitiers (ex. : lait aromatisée, yogourt, Minigo, fromage)
1
0
88
H. Pâtisseries riches en gras ou en sucres (ex. : brownies, carré Rice Krispies, brioches, gâteaux)
1
0
88
I.
Aliments riches en sucre ou avec édulcorant (ex. : bonbons, chocolat < 70% de cacao, crème glacée, fudge, jello)
1
0
88
J.
Chocolat à ≥ 70% de cacao
1
0
88
K. Grignotines (ex. : Croustilles, bretzels, maïs soufflé, Crispy minis, Mini Rit’z sandwiches, nouilles déshydratées)
1
0
88
L. Aliments ou mets frits ou préalablement frits (ex. : frites, rondelles d’oignon)
1
0
88
M. Aliments ou mets avec protéines, excluant les charcuteries (ex. : sandwich au jambon, salade au poulet)
1
0
88
N. Aliments ou mets avec charcuteries (ex. : sous-marin avec pepperoni, poulet pressé, bologne, beef jerky)
1
0
88
Page 10
Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q32.
Lors de la préparation de l’ensemble des aliments, les matières grasses suivantes sont-elles habituellement utilisées?
CONSIGNE À L’OBSERVATEUR
 Vérifier dans la réserve alimentaire au besoin.
Oui
Non
Ne sait pas
A. Beurre
1
0
88
B. Margarine hydrogénée
1
0
88
C. Margarine non-hydrogénée
1
0
88
D. Huile végétale (liquide ou en vaporisateur)
1
0
88
E. Graisse végétale « Shortening »
1
0
88
F. Saindoux
1
0
88
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Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q33.
Parmi les produits à base de produits céréaliers suivants, lesquels offrez-vous? Veuillez inclure tous les produits offerts de façon régulière et occasionnelle.
Pour chaque produit auquel vous avez répondu « oui », veuillez préciser tous les types de produits offerts, soit achetés pré-préparés, préparés à base d’un mélange commercial ou fait à partir
d’ingrédients maison.
Pour les produits préparés à partir d’ingrédients maison, veuillez préciser si certains de ceux-ci sont préparés avec des grains entiers et quelles matières grasses sont habituellement utilisées lors
de leur préparation.
(c) Produits préparés à partir d’ingrédients maison seulement
(b) Types de produits
(a)Aliments offerts?
(i) Grains
entiers?
(cocher tout ce qui s’applique)
Produits céréaliers
Achetés prépréparés
Préparés à
partir d’un
mélange
commercial
Préparés à
partir
d’ingrédients
maison
Oui
Non
(ii) Matières grasses utilisées (cocher tout ce qui s’applique)
Beurre
Margarine
hydrogénée
Margarine
nonhydrogénée
Huile
végétale
(liquide ou
en
vaporisateur)
Graisse
végétale
« Shortening »
Saindoux
Oui
Non
A. Barre tendre
1
0
1
2
3
1
0
1
2
3
4
5
6
B. Biscuit /galette « sucrée »
1
0
1
2
3
1
0
1
2
3
4
5
6
1
0
1
2
3
1
0
1
2
3
4
5
6
1
0
1
2
3
1
0
1
2
3
4
5
6
1
0
1
2
3
1
0
1
2
3
4
5
6
1
0
1
3
1
0
C. Muffin / pain aux fruits ou
légumes
D. Gâteau
E. Pâte feuilleté (tarte,
quiche, pâté)
F. Panure (poulet ou poisson
panés)
Q34.
1
0
88
Pour l’année scolaire 2008/2009, offrez-vous un légume d’accompagnement avec TOUS les mets principaux? Un légume d’accompagnement est une portion de
légumes servie en SUPPLÉMENT au mets principal.
Oui
Non
Ne sait pas
Page 12
Entrevue avec le responsable du service alimentaire principal
Q35.
Pour l’année scolaire 2008/2009, offrez-vous les produits alimentaires suivants? Veuillez inclure tous les produits offerts de façon régulière et occasionnelle.
Oui
A.
B.
C.
D.
Pommes de terre frites ou préalablement frites (ex. : pommes de terre rissolées, pommes de terres grecques)
Autres aliments cuits en grande friture
Autres produits commerciaux préalablement frits (ex. : croquettes de poisson, lanières de poulet frit, egg rolls)
Boissons gazeuses régulières ou diètes
Non
Ne sait pas
1
0
88
1
0
88
1
0
88
1
0
88
SECTION 6 : CONCLUSION
Q36.
Pour terminer l’entrevue, y-a-t-il des commentaires ou des suggestions dont vous aimeriez nous faire part?
A. Commentaires du répondant :
B. Commentaires de l’observateur :
Nous vous remercions de votre collaboration!
© 2008 Pascale Morin et coll., Direction de la coordination et des affaires académiques, CSSS-IUGS
Il est illégal de reproduire une partie quelconque de ce document sans l’autorisation de l’auteure. La reproduction de cette publication, par quelque procédé que ce soit, sera considérée comme une violation du droit d’auteur.
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