Dr Gilles IACAZIO
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FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Avenue Escadrille Normandie Niémen 13397 Marseille Cedex 20 DOMAINE SCIENCES TECHNOLOGIES SANTE MASTER 1 ERE ANNEE MENTION : NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE (www.nsa.univ-cezanne.fr) RESPONSABLE : PR THIERRY GIARDINA OBJECTIFS Nutrition et sécurité alimentaire constituent un domaine en pleine évolution, pour lequel il nous faut aujourd’hui mieux préparer les étudiants qui interviendront au cours des prochaines années. Pour gagner ce challenge il est nécessaire de : Dispenser une formation multidisciplinaire théorique et pratique adaptée ; Maintenir la qualité de la formation reposant sur l’acquisition de bases solides en Biochimie, Biologie Moléculaire, Physiologie et Chimie Organique; Conforter le lien entre recherche fondamentale et recherche finalisée. Le Master Nutrition–Sécurité Alimentaire est unique dans l’offre de formation des Universités marseillaises, sans oublier pour autant les interactions qui ne manqueront pas de se développer avec le secteur de la chimie et celui de l’environnement, et viendra en complément du domaine agro-alimentaire plus spécifique d’Avignon et ses environs. Il permettra d’acquérir une formation unique au niveau régional et originale au plan national. Les bases du Droit et de l’Economie touchant au domaine de l’alimentation et de la nutrition seront abordées dès la première année et élargies en seconde année. Elles constituent une des caractéristiques propres de la formation liée à la co-existence au sein de l’Université Aix-Marseille III des Sciences sociales et des Sciences exactes. L’alimentation représente un secteur économique important qui recrute des étudiants ayant une formation supérieure dès le stade Bac + 4. Le nombre élevé de PME dans le domaine agro-alimentaire de la région PACA ouvre tout naturellement des laboratoires de stage pour les étudiants et d’embauche potentielle. Le Master Professionnel s’appuie pour partie sur un DESS déjà existant qui porte sur les produits de consommation alimentaire et permet un degré élevé d’insertion professionnelle. PUBLIC CONCERNE Temps partiel Temps complet Alternance Formation à distance Etudiant (formation initiale) Adulte en reprise d’études (formation continue) CONDITIONS D’ADMISSION Seront admis en M1 les titulaires de la Licence de Biochimie - Physiologie - Neurosciences (LBPN) et ceux de la Licence de Chimie - Biochimie, dispensées à l’Université d’Aix-Marseille, ou d’un diplôme équivalent dispensé dans les Universités ou Ecoles, tant au niveau national qu’européen, après examen du dossier dans la limite des places disponibles. COUT DE LA FORMATION EFFECTIF DE LA PROMOTION Formation initiale : Droits universitaires nationaux Formation Continue : Consulter le service au 04 91 28 81 66 Minimum : Maximum : 45 Sans restriction MODALITES D’INSCRIPTION Lieu(x) d’inscription : Service de scolarité de la Faculté des Sciences et Techniques de Marseille Saint-Jérôme Étudiants français : Retrait d’un dossier de candidature à la scolarité ou sur Internet www.fst.univ-cezanne.fr A partir du mois d’avril Dépôt du dossier de candidature : Juillet Étudiants Étrangers : Pour 30 pays (voir liste sur campus france) demande obligatoire sur www.campusfrance.org avant le 6 juin sous peine de rejet du visa. Autres pays : Télécharger le dossier sur www.fst.univ-cezanne.fr CONTACTS - Informations administratives : - Scolarité de Marseille - Saint Jérôme : 04.91.28.88.29/88.12 - Bureau de la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE) : 04.42.93.65.82 (Aix) /www.validationdesacquis.univ-cezanne.fr - Formation continue ( salariés – demandeurs d’emploi ) : Tel : 04 91 28 81 66 [email protected] - Responsable de la formation : - Informations sur la filière : U3-POIP 2009/2010 Dr Gilles IACAZIO Tel : 04 91 28 88 38 04.91.28.81.18 - e-mail : [email protected] Fax : 04 91 28 84 40 [email protected] NUTRITION SECURITE ALIMENTAIRE POURSUITE D’ETUDES / SECTEURS M1 D’ACTIVITE /TYPES D’EMPLOIS ACCESSIBLES PAR CE DIPLOME Poursuites d’études / Secteurs d’activité et/ou types d’emplois accessibles par ce diplôme : - Accès au M2 Master Nutrition – Sécurité Alimentaire - Accès au M2 de différents Masters - Accès à la préparation CAPET / Agrégation de Biochimie - Génie Biologique Secteurs d’activité Métiers Spécialité Recherche Préparation d’une Thèse de Doctorat permettant d’accéder aux métiers de la Recherche et de l’Enseignement dans les organismes publics et privés. Responsable Qualité Responsable Recherche et Développement Responsable de Laboratoire d’Analyses Responsable de Laboratoire de Recherche Responsable de Circuit de Distribution (Qualité, Sécurité Alimentaire, Traçabilité, …) Spécialités Recherche et Professionnelle Cadre Industrie agro-alimentaire Secteur Médical Biotechnologies Organismes privés ou publics (Consommateurs, Cabinet Conseil, Sociétés de Service, etc…) au niveau régional, national ou européen PROGRAMME DES ENSEIGNEMENTS ORGANISATION DE LA FORMATION - Lieu(x) d'enseignement : Faculté des Sciences et Techniques de Saint Jérôme pour la majorité des enseignements Faculté de Médecine, Faculté de Pharmacie La Timone pour certains modules optionnels - Durée de la formation (stage y compris) : - Volume horaire 820h Début : Septembre Cours magistraux : 252h - Stage : Non Oui - Mémoire : Oui Non - Remise à niveau : Oui Non Travaux Pratiques : 110h Durée : 280h Début : Avril Fin : Juin Travaux Dirigés : 188h Fin : Mai L’année M1 bénéficiera de l’expérience de l’équipe pédagogique assurant aujourd’hui le Master Nutrition Sécurité Alimentaire de la Nutrition à la Faculté des Sciences et Techniques de St-Jérôme. L’année M1 se compose de : - 6 UE obligatoires de 6 crédits chacune, UE 01 à UE 06. Les UE01 à UE05 comprennent 60h d’enseignement, l’UE06 correspond à un stage de 12 semaines en laboratoire, 6 UE optionnelles de 3 crédits chacune, à choisir parmi les 16 UE qui comprennent 30h d’enseignement, - 2 UE libres de 3 crédits chacune à choisir parmi parmi les 16 UE ou d’1 UE de 6 crédits à choisir dans une autre formation, ou 2 UE libres de 3 crédits chacune à choisir dans une autre formation. Les UE obligatoires comprennent des enseignements théoriques en : - Biochimie, - Biologie moléculaire, - Biotechnologie, - Chimie appliquée à la biologie, complétés par des Travaux Pratiques de Biochimie et Biologie moléculaire. Ils sont assurés pour l’essentiel par des Enseignants-Chercheurs d’Aix-Marseille III. Les unités d’enseignement optionnelles concernent : - L’acquisition de connaissances spécifiques dans les domaines de la Microbiologie Digestive, la Microbiologie Moléculaire, la Biochimie, la Sécurité alimentaire, la Chimie analytique, ou l’Economie et le Droit de l’Alimentation, - Une formation à l’Anglais scientifique, - Un enseignement également destiné aux étudiants désirant poursuivre une professionnalisation dans l’enseignement. Elles sont assurées par des Enseignants-Chercheurs de l’ Université et Aix-Marseille III ainsi que par quelques intervenants extérieurs. Des connaissances spécifiques dans les domaines de la Virologie, l’Oncogénétique, la Physiopathologie des infections pourront être acquises grâce aux modules choisis dans le Master Pathologie Humaine de l’Université Aix-Marseille II. NUTRITION SECURITE ALIMENTAIRE M1 UNITES D’ENSEIGNEMENT Semestre 1 (30 crédits) UE1 UE2 UE3 UE4 UE5 Mécanismes moléculaires de la digestion des protéines, des glucides et des lipides alimentaires (6 crédits) Enzymes, relation structure-fonction et production (6 crédits) Chimie des processus biologiques (6 crédits) Travaux pratiques de biochimie (6 crédits) Travaux pratiques de biologie moléculaire (6 crédits) Semestre 2 (30 crédits) UE6 Stage de 12 semaines en laboratoire (6 crédits) UE7 UE8 UE9 UE10 UE11 UE12 UE13 UE14 UE15 UE16 UE17 UE18 UE19 Microbiologie moléculaire (3 crédits) Microbiologie digestive (3 crédits) Modifications post-traductionnelles (3 crédits) Barrières digestives et immunité (3 crédits) Risques Biologiques (3 crédits) Analyse microbiologique (3 crédits) Chimie Analytique (3 crédits) Bioconversion (3 crédits) Physiologie digestive (3 crédits) Analyse des aliments (3 crédits) Construire son projet professionnel (3 crédits) Nutrition et Droit (3 crédits) Anglais (3 crédits) 8 UE à prendre au choix parmi les UE ci-dessous (24 crédits) : Au semestre S2 des UE libres peuvent être choisies en remplacement d’1 ou 2 UE optionnelles. Les UE libres peuvent représenter 3 ou 6 ECTS au maximum. Elles pourront être choisies par exemple parmi les modules optionnels proposés par le Master Pathologie Humaine (Université Aix-Marseille II – La Timone) - Virologie générale et médicale (6 ECTS) - Oncogénétique (6 ECTS) - Physiopathologie des infections (6ECTS) Dans tous les cas, les enseignements suivis doivent représenter 30 ECTS par semestre. DETAIL DES ENSEIGNEMENTS UE 01 : Mécanismes moléculaires de la digestion des protéines, glucides et des lipides alimentaires Objectif : Bases moléculaires de la digestion des aliments. Programme : Enzymes de la digestion luminale des protéines et des glucides -Pepsine – Chymosine – Trypsine – Chymotrypsine – Elastase – Protésae E – Carboxypeptidases – Entéropeptidase - Aminopeptidases – Peptidases cytosoliques entérocytaires Inhibiteurs de protéases – Amylases et disaccharidases Métabolisme et transport des lipides : Stéréochimie des lipides - Propriétés physico-chimiques – Digestion, transport et stockage des lipides – Enzymes de la lipolyse – Lipoprotéines plasmatiques – Films monomoléculaires – Micelles. Catalyse hétérogène :rappels sur la structure et les propriétés des lipides - Partenaires de la lipolyse - Modèles cinétiques de la catalyse hétérogène. UE 02 : Enzymes, relation structure-fonction et production Objectif : Permettre la compréhension et l’utilisation de divers systèmes d’expression utiles à l’obtention de protéines recombinantes et Purifier des protéines à partir de matériel biologique. Programme : - Classification des enzymes - Relations structure-fonction : exemples de glycosidases, de protéases à sérine et de métalloenzymes - Cinétiques enzymatique (de type Michaelis-Menten et de type allostérique) - Purification des protéines à partir de leur milieu biologique en fonction de leurs caractéristiques biochimiques et structurales. - Utilisation des enzymes en biothecnologie - Production d’enzymes à l’aide de divers systèmes d’expression : le système Escherichia coli , le système Pichia pastoris, le système Baculovirus, le système Arabidopsis thaliana. Les OGM en agriculture. Purification des protéines en fonction de leurs caractéristiques biochimiques et structurales. UE 03 : Chimie organique et bio-organique Objectif : Réactions chimiques impliquées dans le domaine de la biologie. Programme : Chimie organique : Structure des molécules, analyse conformationelle. Notions de réactivité chimique et de cinétique. Réactivité en chimie organique. Les principales fonctions de la chimie organique. Chimie bio-organique : Addition nucléophile sur un dérivé carbonylé (chimie des sucres, réducteurs bio-organiques, pyridoxal, mécanisme simplifié de la vision, hydrolyse des esters et des amides, condensation des énolates d’esters.…..). Terpènes et biosynthèse terpénique, biosynthèse des stéroïdes. Activation électrophile, rôle de l’ATP. Méthylation et homologation. Photosynthèse, biosynthèse des hexoses. Hétérocycles aromatiques (bases pyrimidiques et purines, cytochromes, flavines, thiamine pyrophosphate…). Glycolyse. Cycle de l’acide citrique. Biosynthèse des acides aminés. UE 04 : Travaux pratiques de Biochimie Objectif : Techniques de biochimie appliquées aux enzymes de l’UE 01. Programme : Enzymologie digestive, catalyse homogène (protéase à sérine), catalyse hétérogène (lipase). Purification et caractérisation d’une enzyme lipolytique : masse moléculaire, pureté électrophorétique, point isoélectrique. Spécificité de substrats d’enzymes digestives, hydrolyse ménagée. UE 05 : Biologie moléculaire Objectif : Aborder les techniques de bases de la biologie moléculaire procaryote aux plans théorique et pratique. Programme : Réplication plasmidique. Mutagénèse aléatoire. Mutagénèse dirigée. Clonage. Expression hétérologue. UE 06 : Stage pratique Objectif : Immersion dans un laboratoire de recherche ou un laboratoire privé selon la spécialité du Master pendant 4 à 8 semaines. Contact avec le milieu professionnel. Appréhension d’une thématique de recherche fondamentale ou de recherche et développement. Acquisition de techniques. Programme : Selon le laboratoire concerné. UE 07 : Microbiologie moléculaire Objectif : Acquisition des modèles de base de régulation de l’expression génique chez les bactéries. Programme : La stabilité de l’information génétique. Régulation: opéron lactose, opéron arabinose, opéron tryptophane. Système SOS. Système de réparation des mésappariements. Recombinaison homologue. Eléments mobiles : séquences d’insertion et transposons. UE 08 : Microbiologie digestive Objectif : Permettre la compréhension des mécanismes moléculaires mis en jeu dans les interactions bactérie/bactérie et bactérie/hôte. Programme : Diversité du microbiote intestinal, outils d’analyse Réponse à l’environnement : systèmes à 2 composants, systèmes phospho-relai, chimio-tactisme, Quorum sensing Stratégies de colonisation de l’écosystème digestif : compétition, production de bactériocines, bactériophages. Microbiote/hôte : une relation symbiotique UE 09 : Modifications post-traductionnelles des protéines Objectif : Permettre la compréhension des mécanismes moléculaires mis en jeu lors de modifications post-traductionnelles des protéines. Programme : - La O-glycosylation- L’ancrage GPI La phosphorylation Les ponts disulfure L’acétylation La palmitylation La myristylation Le peptide signal chez la plante Le peptide signal chez la bactérie UE 10 : Barrières digestives et immunité – Immunologie analytique Objectif : Système immunitaire intestinal. Programme : Barrières digestives et immunité : Le Système Immunitaire : Généralités L’immunité non spécifique L’immunité spécifique associée aux muqueuses du tube digestif (Plaque Peyer, lymphocytes intraépithéliaux et de la lamina propria) Intéractions entérocytes-immunocytes ; entérocytes dans la présentation de l’Ag. Le « homing » des immunocytes. Les IgA sécrétés et le PIgR. La tolérance orale et les allergies alimentaires. Immunologie Analytique Antigène et antigénicité. Immunisations. Reconnaissance de l’Ag ( Ac séquentiels, conformationnels ), de l’haptène. Le site AC. Mesure des Affinités. La réaction Ag-AC et ses utilisations. Les Ac monoclonaux. Les Ac de nouvelles générations. UE 11 : Risque biologique Objectif : Contaminants bactériens des aliments. Les micro-organismes pathogènes d’origine alimentaire : - Taxonomie des bactéries pathogènes d’origine alimentaire - Mécanismes de virulence - Ecologie des microorganismes pathogènes d’origine alimentaire - Emergence de nouveaux micro-organismes pathogènes Bases scientifiques des méthodes de maîtrise : - Méthodes de détection - Méthodes de prévention et d’élimination - Appréciation des risques et conséquences réglementaires - Modélisation du comportement des microorganismes pathogènes - Analyse d’articles scientifiques sur les mécanismes de virulence, sur des microorganismes pathogènes majeurs UE 12 : Analyse microbiologique Objectif : Idententification des microorganismes contaminants des aliments Programme : - Les principaux microorganismes rencontrés dans les aliments Bactéries : Staphylococcus, Enterococcus, Lactococcus, Bacillus , Clostridium, Lactobacillus, Listeria, Entérobactéries Champignons : moisissures et levures, métabolisme, recherche et isolement - Rôle et action des différents microorganismes dans les aliments - Sécurité alimentaire Microorganismes utiles : fermentations lactiques et alcooliques, aliments fermentés Microorganismes nuisibles Microorganismes pathogènes : toxi-infections alimentaires, intoxications - Maîtrise des contaminants des aliments Pasteurisation, appertisation, congélation, déshydratation, Conservateurs chimiques, Rayonnements ionisants UE 13 : Chimie analytique Objectif : Méthodes séparatives. Programme : Techniques chromatographiques, chimie analytique, électrochimie UE 14 : Bioconversions Objectif : Exemples d’utilisation de catalyseurs biologiques dans diverses activités humaines Programme : - Introduction aux Biotechnologies, aux réactions de biosynthèse, de bioconversion et de biodégradation. - Avantages et inconvénients des réactions de bioconversion par rapport aux méthodes chimiques. - Choix du matériel biologique (microorganismes, extraits enzymatiques, enzymes isolées) et mise en œuvre d’une réaction de bioconversion. - Les enzymes d’intérêt : Hydroxylases, peroxydases, alcool-déshydrogénases, hydrolases. Exemples de réactions de bioconversion dans divers secteurs industriels (pharmacologie, agroalimentaire, parfumerie, cosmétique, dépollution). UE 15 : Physiologie digestive Objectif : Bases de physiologie digestive Programme : Contrôle nerveux de La motricité digestive - Physiologie du muscle lisse - Organisation fonctionnelle du système nerveux végétatif Motricité du tube digestif : régions non - sphinctériennes, régions sphinctériennes Sensibilité viscérale et sens chimiques : - Intéroception (afférences vagales, afférences splanchniques), olfaction, gustation UE 16 : Analyse des aliments Programme : A- Vues histopriques et socio-culturelles sur l’aliment et l’alimentation B - Analyse des aliments ; Groupes d’aliments ; Lait et produits laitiers ; Œufs et ovoproduits ; Viandes et produits de la pêche ; Produits d’origine végétale (fruits, légumes, céréales, sources végétales de protéines) UE 17 : Construire son projet professionnel Programme : Connaissance de l’entreprise privée : - en tant que système, - les ressources humaines, - l’environnement, - la recherche-développement. Connaissance du « monde médical ». UE 18 : Nutrition et Droit Programme : Aspects économiques de la circulation contrôlée de produits alimentaires. UE 19 : Anglais LIENS UTILES : www.univ-cezanne.fr www.fst.univ-cezanne.fr www.nsa.univ-cezanne.fr U3-POIP 2009/2010 04.91.28.81.18 [email protected]
