Dr Gilles IACAZIO

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES
Avenue Escadrille Normandie Niémen
13397 Marseille Cedex 20
DOMAINE SCIENCES TECHNOLOGIES SANTE MASTER 1 ERE ANNEE
MENTION : NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE (www.nsa.univ-cezanne.fr)
RESPONSABLE : PR THIERRY GIARDINA
OBJECTIFS
Nutrition et sécurité alimentaire constituent un domaine en pleine évolution, pour lequel il nous faut aujourd’hui mieux
préparer les étudiants qui interviendront au cours des prochaines années. Pour gagner ce challenge il est nécessaire de :
- Dispenser une formation multidisciplinaire théorique et pratique adaptée ;
- Maintenir la qualité de la formation reposant sur l’acquisition de bases solides en Biochimie, Biologie Moléculaire, Physiolo
g
ie
et Chimie Organique;
- Conforter le lien entre recherche fondamentale et recherche finalisée.
Le Master Nutrition–Sécurité Alimentaire est unique dans l’offre de formation des Universités marseillaises, sans oublier pour
autant les interactions qui ne manqueront pas de se développer avec le secteur de la chimie et celui de l’environnement, et
viendra en complément du domaine agro-alimentaire plus spécifique d’Avignon et ses environs.
Il permettra d’acquérir une formation unique au niveau régional et originale au plan national. Les bases du Droit et de
l’Economie touchant au domaine de l’alimentation et de la nutrition seront abordées dès la première année et élargies en seconde
année. Elles constituent une des caractéristiques propres de la formation liée à la co-existence au sein de l’Université Aix-Marseille
III des Sciences sociales et des Sciences exactes.
L’alimentation représente un secteur économique important qui recrute des étudiants ayant une formation supérieure dès le stade
Bac + 4. Le nombre élevé de PME dans le domaine agro-alimentaire de la région PACA ouvre tout naturellement des laboratoires
de stage pour les étudiants et d’embauche potentielle. Le Master Professionnel s’appuie pour partie sur un DESS déjà existant qui
porte sur les produits de consommation alimentaire et permet un degré élevé d’insertion professionnelle.
PUBLIC CONCERNE Temps partiel Temps complet Alternance Formation à distance
Etudiant (formation initiale)
Adulte en reprise d’études (formation continue)
CONDITIONS D’ADMISSION
Seront admis en M1 les titulaires de la Licence de Biochimie - Physiologie - Neurosciences (LBPN) et ceux de la Licence de Chimie
- Biochimie, dispensées à l’Université d’Aix-Marseille, ou d’un diplôme équivalent dispensé dans les Universités ou Ecoles, tant au
niveau national qu’européen, après examen du dossier dans la limite des places disponibles.
COUT DE LA FORMATION Formation initiale : Droits universitaires nationaux
Formation Continue : Consulter le service au 04 91 28 81 66
EFFECTIF DE LA PROMOTION Minimum : Maximum : 45 Sans restriction
MODALITES D’INSCRIPTION
Lieu(x) d’inscription : Service de scolarité de la Faculté des Sciences et Techniques de Marseille Saint-Jérôme
Étudiants français : Retrait d’un dossier de candidature à la scolarité ou sur Internet www.fst.univ-cezanne.fr A partir du
mois d’avril
Dépôt du dossier de candidature : Juillet
Étudiants Étrangers : Pour 30 pays (voir liste sur campus france) demande obligatoire sur www.campusfrance.org avant le 6
juin sous peine de rejet du visa. Autres pays : Télécharger le dossier sur www.fst.univ-cezanne.fr
CONTACTS
- Informations administratives :
- Scolarité de Marseille - Saint Jérôme : 04.91.28.88.29/88.12
- Bureau de la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE) : 04.42.93.65.82 (Aix) /www.validationdesacquis.univ-cezanne.fr
- Formation continue ( salariés – demandeurs d’emploi ) : Tel : [phone] [email protected]
- Responsable de la formation : Dr Gilles IACAZIO - e-mail : [email protected]
- Informations sur la filière : Tel : [phone] Fax : [phone]
U3-POIP 2009/2010
04.91.28.81.18 [email protected]

NUTRITION SECURITE ALIMENTAIRE M 1
POURSUITE D’ETUDES / SECTEURS D’ACTIVITE /TYPES D’EMPLOIS ACCESSIBLES PAR CE DIPLOME
Poursuites d’études / Secteurs d’activité et/ou types d’emplois accessibles par ce diplôme :
- Accès au M2 Master Nutrition – Sécurité Alimentaire
- Accès au M2 de différents Masters
- Accès à la préparation CAPET / Agrégation de Biochimie - Génie Biologique
Secteurs d’activité Métiers
Spécialité Recherche
Préparation d’une Thèse de Doctorat permettant d’accéder aux
métiers de la Recherche et de l’Enseignement dans les
organismes publics et privés.
Spécialités Recherche et Professionnelle
Industrie agro-alimentaire
Secteur Médical
Biotechnologies
Organismes privés ou publics (Consommateurs, Cabinet Conseil,
Sociétés de Service, etc…) au niveau régional, national ou européen
Responsable Qualité
Responsable Recherche et Développement
Responsable de Laboratoire d’Analyses
Responsable de Laboratoire de Recherche
Responsable de Circuit de Distribution (Qualité,
Sécurité Alimentaire, Traçabilité, …)
Cadre
PROGRAMME DES ENSEIGNEMENTS
ORGANISATION DE LA FORMATION
- Lieu(x) d'enseignement : Faculté des Sciences et Techniques de Saint Jérôme pour la majorité des enseignements
Faculté de Médecine, Faculté de Pharmacie La Timone pour certains modules optionnels
- Durée de la formation (stage y compris) : 820h Début : Septembre Fin : Juin
- Volume horaire Cours magistraux : 252h Travaux Pratiques : 110h Travaux Dirigés : 188h
- Stage : Non Oui Durée : 280h Début : Avril Fin : Mai
- Mémoire : Oui Non
- Remise à niveau : Oui Non
L’année M1 bénéficiera de l’expérience de l’équipe pédagogique assurant aujourd’hui le Master Nutrition Sécurité
Alimentaire de la Nutrition à la Faculté des Sciences et Techniques de St-Jérôme. L’année M1 se compose de :
- 6 UE obligatoires de 6 crédits chacune, UE 01 à UE 06. Les UE01 à UE05 comprennent 60h d’enseignement,
l’UE06 correspond à un stage de 12 semaines en laboratoire,
- 6 UE optionnelles de 3 crédits chacune, à choisir parmi les 16 UE qui comprennent 30h d’enseignement,
- 2 UE libres de 3 crédits chacune à choisir parmi parmi les 16 UE ou d’1 UE de 6 crédits à choisir dans une autre
formation,
ou 2 UE libres de 3 crédits chacune à choisir dans une autre formation.
Les UE obligatoires comprennent des enseignements théoriques en :
- Biochimie,
- Biologie moléculaire,
- Biotechnologie,
- Chimie appliquée à la biologie,
complétés par des Travaux Pratiques de Biochimie et Biologie moléculaire. Ils sont assurés pour l’essentiel par des
Enseignants-Chercheurs d’Aix-Marseille III.
Les unités d’enseignement optionnelles concernent :
- L’acquisition de connaissances spécifiques dans les domaines de la Microbiologie Digestive, la
Microbiologie Moléculaire, la Biochimie, la Sécurité alimentaire, la Chimie analytique, ou l’Economie et le
Droit de l’Alimentation,
- Une formation à l’Anglais scientifique,
- Un enseignement également destiné aux étudiants désirant poursuivre une professionnalisation dans
l’enseignement.
Elles sont assurées par des Enseignants-Chercheurs de l’ Université et Aix-Marseille III ainsi que par quelques
intervenants extérieurs.
Des connaissances spécifiques dans les domaines de la Virologie, l’Oncogénétique, la Physiopathologie des infections
pourront être acquises grâce aux modules choisis dans le Master Pathologie Humaine de l’Université Aix-Marseille II.

NUTRITION SECURITE ALIMENTAIRE M 1
UNITES D’ENSEIGNEMENT
Semestre 1 (30 crédits)
UE1 Mécanismes moléculaires de la digestion des protéines, des glucides et des lipides alimentaires (6 crédits)
UE2 Enzymes, relation structure-fonction et production (6 crédits)
UE3 Chimie des processus biologiques (6 crédits)
UE4 Travaux pratiques de biochimie (6 crédits)
UE5 Travaux pratiques de biologie moléculaire (6 crédits)
Semestre 2 (30 crédits)
UE6 Stage de 12 semaines en laboratoire (6 crédits)
8 UE à prendre au choix parmi les UE ci-dessous (24 crédits) :
UE7 Microbiologie moléculaire (3 crédits)
UE8 Microbiologie digestive (3 crédits)
UE9 Modifications post-traductionnelles (3 crédits)
UE10 Barrières digestives et immunité (3 crédits)
UE11 Risques Biologiques (3 crédits)
UE12 Analyse microbiologique (3 crédits)
UE13 Chimie Analytique (3 crédits)
UE14 Bioconversion (3 crédits)
UE15 Physiologie digestive (3 crédits)
UE16 Analyse des aliments (3 crédits)
UE17 Construire son projet professionnel (3 crédits)
UE18 Nutrition et Droit (3 crédits)
UE19 Anglais (3 crédits)
Au semestre S2 des UE libres peuvent être choisies en remplacement d’1 ou 2 UE optionnelles. Les UE libres peuvent
représenter 3 ou 6 ECTS au maximum. Elles pourront être choisies par exemple parmi les modules optionnels proposés par le
Master Pathologie Humaine (Université Aix-Marseille II – La Timone
)
- Virologie générale et médicale (6 ECTS)
- Oncogénétique (6 ECTS)
- Physiopathologie des infections (6ECTS)
Dans tous les cas, les enseignements suivis doivent représenter 30 ECTS par semestre.
DETAIL DES ENSEIGNEMENTS
UE 01 : Mécanismes moléculaires de la digestion des protéines, glucides et des lipides alimentaires
Objectif : Bases moléculaires de la digestion des aliments.
Programme :
Enzymes de la digestion luminale des protéines et des glucides -Pepsine – Chymosine – Trypsine – Chymotrypsine –
Elastase – Protésae E – Carboxypeptidases – Entéropeptidase - Aminopeptidases – Peptidases cytosoliques entérocytaires -
Inhibiteurs de protéases – Amylases et disaccharidases
Métabolisme et transport des lipides :
Stéréochimie des lipides - Propriétés physico-chimiques – Digestion, transport et stockage des lipides – Enzymes de la
lipolyse – Lipoprotéines plasmatiques – Films monomoléculaires – Micelles.
Catalyse hétérogène :rappels sur la structure et les propriétés des lipides - Partenaires de la lipolyse - Modèles cinétiques
de la catalyse hétérogène.
UE 02 : Enzymes, relation structure-fonction et production
Objectif : Permettre la compréhension et l’utilisation de divers systèmes d’expression utiles à l’obtention de
protéines recombinantes et Purifier des protéines à partir de matériel biologique.
Programme :
- Classification des enzymes
- Relations structure-fonction : exemples de glycosidases, de protéases à sérine et de métalloenzymes
- Cinétiques enzymatique (de type Michaelis-Menten et de type allostérique)
- Purification des protéines à partir de leur milieu biologique en fonction de leurs caractéristiques biochimiques et
structurales.
- Utilisation des enzymes en biothecnologie
- Production d’enzymes à l’aide de divers systèmes d’expression : le système Escherichia coli , le système Pichia pastoris, le
système Baculovirus, le système Arabidopsis thaliana.
Les OGM en agriculture.
Purification des protéines en fonction de leurs caractéristiques biochimiques et structurales.

UE 03 : Chimie organique et bio-organique
Objectif : Réactions chimiques impliquées dans le domaine de la biologie.
Programme :
Chimie organique :
Structure des molécules, analyse conformationelle.
Notions de réactivité chimique et de cinétique.
Réactivité en chimie organique.
Les principales fonctions de la chimie organique.
Chimie bio-organique :
Addition nucléophile sur un dérivé carbonylé (chimie des sucres, réducteurs bio-organiques, pyridoxal, mécanisme
simplifié de la vision, hydrolyse des esters et des amides, condensation des énolates d’esters.…..).
Terpènes et biosynthèse terpénique, biosynthèse des stéroïdes.
Activation électrophile, rôle de l’ATP.
Méthylation et homologation.
Photosynthèse, biosynthèse des hexoses.
Hétérocycles aromatiques (bases pyrimidiques et purines, cytochromes, flavines, thiamine pyrophosphate…).
Glycolyse.
Cycle de l’acide citrique.
Biosynthèse des acides aminés.
UE 04 : Travaux pratiques de Biochimie
Objectif : Techniques de biochimie appliquées aux enzymes de l’UE 01.
Programme :
Enzymologie digestive, catalyse homogène (protéase à sérine), catalyse hétérogène (lipase).
Purification et caractérisation d’une enzyme lipolytique : masse moléculaire, pureté électrophorétique, point isoélectrique.
Spécificité de substrats d’enzymes digestives, hydrolyse ménagée.
UE 05 : Biologie moléculaire
Objectif : Aborder les techniques de bases de la biologie moléculaire procaryote aux plans théorique et pratique.
Programme :
Réplication plasmidique.
Mutagénèse aléatoire.
Mutagénèse dirigée.
Clonage.
Expression hétérologue.
UE 06 : Stage pratique
Objectif : Immersion dans un laboratoire de recherche ou un laboratoire privé selon la spécialité du Master pendant 4 à
8 semaines. Contact avec le milieu professionnel. Appréhension d’une thématique de recherche fondamentale ou de
recherche et développement. Acquisition de techniques.
Programme :
Selon le laboratoire concerné.
UE 07 : Microbiologie moléculaire
Objectif : Acquisition des modèles de base de régulation de l’expression génique chez les bactéries.
Programme :
La stabilité de l’information génétique.
Régulation: opéron lactose, opéron arabinose, opéron tryptophane.
Système SOS.
Système de réparation des mésappariements.
Recombinaison homologue.
Eléments mobiles : séquences d’insertion et transposons.
UE 08 : Microbiologie digestive
Objectif : Permettre la compréhension des mécanismes moléculaires mis en jeu dans les interactions bactérie/bactérie
et bactérie/hôte.
Programme :
Diversité du microbiote intestinal, outils d’analyse
Réponse à l’environnement : systèmes à 2 composants, systèmes phospho-relai, chimio-tactisme, Quorum sensing
Stratégies de colonisation de l’écosystème digestif : compétition, production de bactériocines, bactériophages.
Microbiote/hôte : une relation symbiotique

UE 09 : Modifications post-traductionnelles des protéines
Objectif : Permettre la compréhension des mécanismes moléculaires mis en jeu lors de modifications post-traductionnelles des
protéines.
Programme :
- La O-glycosylation- L’ancrage GPI
- La phosphorylation
- Les ponts disulfure
- L’acétylation
- La palmitylation
- La myristylation
- Le peptide signal chez la plante
- Le peptide signal chez la bactérie
UE 10 : Barrières digestives et immunité – Immunologie analytique
Objectif : Système immunitaire intestinal.
Programme :
Barrières digestives et immunité :
Le Système Immunitaire : Généralités
L’immunité non spécifique
L’immunité spécifique associée aux muqueuses du tube digestif (Plaque Peyer, lymphocytes intraépithéliaux et de la lamina propria)
Intéractions entérocytes-immunocytes ; entérocytes dans la présentation de l’Ag.
Le « homing » des immunocytes.
Les IgA sécrétés et le PIgR.
La tolérance orale et les allergies alimentaires.
Immunologie Analytique
Antigène et antigénicité.
Immunisations.
Reconnaissance de l’Ag ( Ac séquentiels, conformationnels ), de l’haptène.
Le site AC.
Mesure des Affinités.
La réaction Ag-AC et ses utilisations.
Les Ac monoclonaux.
Les Ac de nouvelles générations.
UE 11 : Risque biologique
Objectif : Contaminants bactériens des aliments.
Les micro-organismes pathogènes d’origine alimentaire :
- Taxonomie des bactéries pathogènes d’origine alimentaire
- Mécanismes de virulence
- Ecologie des microorganismes pathogènes d’origine alimentaire
- Emergence de nouveaux micro-organismes pathogènes
Bases scientifiques des méthodes de maîtrise :
- Méthodes de détection
- Méthodes de prévention et d’élimination
- Appréciation des risques et conséquences réglementaires
- Modélisation du comportement des microorganismes pathogènes
- Analyse d’articles scientifiques sur les mécanismes de virulence, sur des microorganismes pathogènes majeurs
UE 12 : Analyse microbiologique
Objectif : Idententification des microorganismes contaminants des aliments
Programme :
- Les principaux microorganismes rencontrés dans les aliments
Bactéries : Staphylococcus, Enterococcus, Lactococcus, Bacillus , Clostridium, Lactobacillus, Listeria, Entérobactéries
Champignons : moisissures et levures, métabolisme, recherche et isolement
- Rôle et action des différents microorganismes dans les aliments - Sécurité alimentaire
Microorganismes utiles : fermentations lactiques et alcooliques, aliments fermentés
Microorganismes nuisibles
Microorganismes pathogènes : toxi-infections alimentaires, intoxications
- Maîtrise des contaminants des aliments
Pasteurisation, appertisation, congélation, déshydratation, Conservateurs chimiques, Rayonnements ionisants
UE 13 : Chimie analytique
Objectif : Méthodes séparatives.
Programme :
Techniques chromatographiques, chimie analytique, électrochimie