L`éducation nutritionnelle : comment l`aborder à l`école élémentaire ?

IUFM DE BOURGOGNE
CONCOURS DE RECRUTEMENT : professeur des écoles
L’éducation nutritionnelle :
comment l’aborder à l’école
élémentaire ?
OUERRADI Maud
Directeur de mémoire :Mme Delorme-Vadez
Année : 2003-2004
N° de dossier :03STA16304
SOMMAIRE
Introduction
A] Aspect théorique
I Nos besoins alimentaires
1) Conditions nécessaires : manger en quantité et en qualité
a) Les besoins énergétiques
b) Les besoins fonctionnels
2) Un outil nutritionnel : le classement des aliments
3) La nécessité d’un équilibre alimentaire
II Manger, un acte chargé de sens
1) Un acte vital et vitalisant
2) Un acte de plaisir
3) Un acte social et convivial
III Les comportements alimentaires
1) Comment apprend-on à manger ?
a) Conditions pour apprendre à manger
b) Perception de l’aliment à travers les âges
2) Les grandes étapes du discours alimentaire
a) Années 70 : manger « moins »
b) Années 80/85 : manger « vite »
c) Années 85/90 : manger « sans »
d) Années 90 : manger « juste »
e) Années 2000 : manger « quoi » ?
3) Les problèmes actuels
a) Une perte de repères
b) Une modification des comportements alimentaires
c) Les principaux troubles métaboliques et nutritionnels
d) Deux problèmes d’actualité : l’obésité et les allergies alimentaires
IV L’éducation nutritionnelle, modes et pratiques
1) L’évolution des concepts
a) L’approche traditionnelle
b) L’approche contemporaine
p1
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p 11
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p 11
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p 13
p 13
p 15
p 15
p 15
p 15
c) Comparaison des deux approches
2) Les champs de l’éducation nutritionnelle
p 16
p 17
V Une préoccupation nationale
p 18
1) Plan National Nutrition Santé : protection, prévention, éducation p 18
a) Contexte
p 18
b) Objectif général
p 19
c) Principes généraux
p 19
d) Six axes stratégiques
p 20
2) Des exemples d’actions locales
p 20
a) « Autour de l’alimentation », un projet Saône-et-Loire en 2001/2002
p 20
b) L’ogre du Nord-Pas-de-Calais
p 21
c) « Mon restau de l’an 2002 »
p 21
3) L’école élémentaire, un acteur privilégié
p 22
a) Rôle de l’école et son évolution
p 22
b) Les Instructions Officielles (1995 – 2002)
p 23
c) Exemples d’activités réalisables en classe
p 24
B] Pratique de classe
I 3 semaines en CE2 (1er stage en responsabilité)
1) Présentation
2) Séquence et prolongements possibles
3) Analyse de pratique
II 10 jours en toute petite et petite section
(2ème stage en responsabilité)
1) Présentation
2) Activités faites et suite envisagée
3) Analyse de pratique
p 27
p 27
p 27
p 28
p 29
p 30
p 30
p 30
p 31
Conclusion
p 32
Bibliographie
p 34
Annexes
p I à XIX
Introduction
L’alimentation est sans doute un des domaines les plus universels : elle
concerne chaque individu, de sa naissance à sa mort et intéresse tout groupe
social, quelles que soient ses origines. L’importance de l’alimentation dans le
développement des maladies aujourd’hui les plus répandues (maladies
cardiovasculaires, cancer,…) est bien établie. Les Français sont eux-mêmes
sensibles aux liens existant entre alimentation et santé, et la majorité d’entre
eux est convaincue que l’alimentation influence directement son état de santé. Il
apparaît donc important d’éduquer l’homme à s’alimenter vu la persistance des
problèmes liés à la nourriture. Mais cette éducation doit commencer dès le plus
jeune âge, d’où le rôle primordiale que doit jouer l’école sans pour autant
disputer à la famille celui, incontournable et essentiel, qui est le sien dans ce
domaine, comme dans toute éducation. Cette préoccupation de santé publique est
déjà ancienne et pourtant les précédentes études – principalement quantitatives
– portant sur les représentations, les connaissances et les comportements des
Français en matière d’alimentation ont mis en évidence un décalage entre les
perceptions et les connaissances, les représentations et les pratiques effectives.
Et c’est probablement parce que l’alimentation intéresse tout le monde qu’elle
suscite un nombre croissant de messages, sans qu’il soit toujours facile d’en
décrypter l’origine : données scientifiques, informations vulgarisées ou publicités
commerciales et qui sont parfois contradictoires.
L’éducation nutritionnelle évolue en même temps que les recherches scientifiques
dans le domaine pour essayer de répondre à cette problématique : comment
aborder l’éducation nutritionnelle, plus particulièrement à l’école élémentaire, en
prenant en compte toutes les dimensions de l’acte alimentaire ? Car c’est bien ce
que les experts semblent reprocher aujourd’hui aux démarches passées : ne se
soucier que de l’aspect nutritionnel avec des règles à suivre pour savoir
s’alimenter correctement.
C’est la question que je me suis posée. Nous verrons, dans un premier temps, les
besoins alimentaires de notre corps sans oublier que manger est un acte qui en se
réduit pas seulement à la nutrition. Les comportements alimentaires viendront
appuyer l’idée selon laquelle il est difficile de changer durablement les pratiques
sans prendre en compte à la fois les conditions de cet apprentissage, le discours
alimentaire qui devient contradictoire d’une décennie sur l’autre et les problèmes
actuels. Dans un second temps, nous montrerons que cette éducation est une
préoccupation nationale qui a pris en compte la réflexion menée pour la rendre
plus efficace et légitime, l’école apparaissait comme un acteur privilégié. Dans un
troisième temps, ma pratique de classe montrera la nécessité d’adopter une
démarche de promotion globale de la santé où tous les aspects de la prise
alimentaire doivent se retrouver pour une éducation durable et effective.
1
A] Aspect théorique :
I Nos besoins alimentaires
1)
Conditions nécessaires : manger en quantité et en qualité
Les besoins de notre organisme doivent guider notre alimentation. Ces
besoins sont de deux ordres : quantitatif et qualitatif. Ces deux dimensions
remplissent des fonctions au sein de l’organisme qui sont complémentaires.
D’une part, les besoins quantitatifs correspondent aux nécessités énergétiques
du corps et d’autre part, les besoins qualitatifs correspondent aux nécessités
fonctionnelles du corps.
a)
Les besoins énergétiques :
Ils varient selon l’âge, l’activité physique et la température extérieure. Il
apparaît donc important de prendre en compte ces critères dans notre
alimentation et de remettre en cause régulièrement nos habitudes de prise
alimentaire. Les apports caloriques des aliments sont, par conséquent, à
surveiller étroitement(cf. annexe 1).
b)
Les besoins fonctionnels :
Ils réclament les matériaux indispensables au bon fonctionnement de l’organisme
tels que l’eau, les sels minéraux, les protides, les lipides et les vitamines. Il
apparaît donc important de connaître la composition des aliments que nous
mangeons pour couvrir au mieux ces besoins.
Pour permettre la prise en compte de ces paramètres à savoir, les aspects
quantitatif et qualitatif, le consommateur a, à sa disposition, un outil
nutritionnel : le classement des aliments.
2)
Un outil nutritionnel : le classement des aliments
Les nutritionnistes distinguent 6 groupes d’aliments :
les viandes/poissons/œufs
les produits laitiers
les fruits et légumes
les matières grasses
les féculents
les produits sucrés
2
L’eau est un cas particulier car même si elle ne fait pas partie des 6 groupes
d’aliments, elle est indispensable pour l’être humain.
Ces 6 groupes permettent de connaître le rôle de chacun des aliments grâce aux
différentes sortes de matières nutritives qu’ils contiennent.
Les viandes/poissons/œufs contiennent des protides ;
Les produits laitiers contiennent du calcium ;
Les fruits et légumes contiennent des fibres, des vitamines et des minéraux ;
Les matières grasses contiennent des lipides, des vitamines et des acides gras ;
Les féculents et les produits sucrés contiennent des glucides.
Par conséquent, les aliments contiennent différentes sortes de matières
nutritives :
- les protides constituent les « matériaux de construction » du corps ; on dit
alors que les groupes viande/poisson/œuf et produits laitiers sont des aliments
bâtisseurs.
- Les glucides contenus dans les sucres et les lipides contenus dans les graisses
apportent l’énergie nécessaire au corps pour ses mouvements et le maintien de sa
température ; on dit alors que les groupes matières grasses, féculents et
produits sucrés sont des aliments énergétiques.
- Les vitamines et les sels minéraux permettent le bon fonctionnement de
l’organisme ; on dit alors que le groupe légumes et fruits est constitué d’aliments
fonctionnels.
Cet outil permet au consommateur de se repérer dans la composition des
aliments afin de couvrir correctement les besoins qualitatifs et également de
comprendre les informations contenues sur les étiquettes des aliments
consommés.
En effet, aujourd’hui les emballages d’aliments fournissent de plus en plus
souvent des « informations consommateurs » précisant la composition de
l’aliment et encore faut-il comprendre à quoi servent les glucides, les lipides et
les protides. Ces étiquettes sont aussi une mine d’informations concernant les
apports énergétiques des produits permettant ainsi de répondre convenablement
aux besoins énergétiques (cf. annexe 1).
Cette prise en compte des deux dimensions quantitative et qualitative est
garante d’une bonne alimentation. Viennent s’ajouter à cela quelques
recommandations qui conduisent vers un véritable équilibre alimentaire.
3)
La nécessité d’un équilibre alimentaire
Pour parvenir à un équilibre alimentaire, il faut établir une ration
alimentaire quotidienne adaptée, c’est-à-dire que la composition de l’ensemble
des repas d’une journée doit couvrir les besoins en matière et les besoins en
énergie, comme nous l’avons vu précédemment. Mais il faut également avoir une
alimentation variée et complète pour être sûr d’apporter au corps toutes les
3
vitamines et tous les oligo-éléments dont il a besoin. En effet, on pourrait très
bien parvenir à combler tous les besoins énergétiques et qualitatifs du corps en
mangeant toujours la même chose mais malgré cela les carences seraient bien
présentes.
Ainsi, grâce au classement des aliments, le regroupement des aliments qui
fournissent qualitativement les mêmes nutriments est plus clair. Dès lors il fait
apparaître des possibilités d’équivalence : à l’intérieur d’un même groupe, les
aliments peuvent ainsi se remplacer permettant de varier au mieux l’alimentation.
Par exemple, les œufs peuvent remplacer la viande ou le poisson car ils apportent
à l’organisme les mêmes matériaux. Il en est de même pour 30 g. de beurre dans
lesquels on retrouve autant de vitamines A que dans 35 g. de carottes ou pour
300 g. de fromage blanc dans lesquels on trouve autant de calcium que dans un
quart de litre de lait.
Les équivalences se poursuivent également d’un point de vue quantitatif car
beaucoup d’aliments ont la même valeur énergétique : par exemple, 100 g. de
pâtes apportent autant de kilojoules que 100 g. de riz cuit soit 376.
Pour manger équilibré, il faut donc prendre en compte ces deux dimensions car si
l’on trouve bien autant de vitamines A dans 30 g. de beurre que dans 35 g. de
carottes, on n’y retrouve pas la même quantité de lipides. Il faut savoir varier
tous les paramètres qui rentrent en jeu lors de l’alimentation.
En plus de manger équilibré, il faut essayer de respecter quelques règles :
faire trois repas par jour et deux petites « pauses », dans la matinée et
dans l’après-midi (en mangeant par exemple une pomme ou un yaourt) ;
se préparer un vrai petit déjeuner car, au réveil, nous sortons d’une
longue période de jeûne ;
éviter de « grignoter » des sucreries entre les repas, car l’activité
physique réelle de la personne n’utilise pas tout le sucre avalé ;
La nécessité de connaître les besoins quantitatifs et qualitatifs de l’organisme
apparaît clairement. A cela s’ajoute la nécessité de connaître la composition des
aliments et les différentes équivalences en vue de varier au mieux son
alimentation et d’arriver à un équilibre alimentaire. L’éducation nutritionnelle
doit apporter aux personnes ces connaissances théoriques.
Mais si en s’intéressant à l’alimentation, on ne traite que de la dimension
nutritionnelle, on oublie que l’acte de manger est chargé de sens et que
l’alimentation ne se réduit pas à la nutrition.
II Manger, un acte chargé de sens
La consommation d’aliments est un acte complexe. Comme pour tous les
animaux il est un acte inné, nécessaire à la survie, mais il prend de plus, chez
l’homme, une dimension culturelle et affective. La diversité des alimentations à
4
travers le monde montre qu’il existe une grande palette de solutions à une
nécessité universelle. Cet acte est intimement lié à nos comportements
identitaires et personnels. Il est aussi le reflet de nos pratiques familiales,
sociales et culturelles. Et il est enfin un mode d’expression de nos croyances
symboliques et imaginaires. Notre manière de manger et d’apprécier la
nourriture est un subtil mélange de comportements innés et acquis. Notre
héritage biologique (par exemple, le fait d’être un être humain) et notre
patrimoine physiologique (par exemple, les caractéristiques de nos cellules
sensitives) sont à l’origine de certains comportements innés. Ensuite,
l’expérience, la personnalité ou l’affectivité de chacun vient enrichir notre
relation avec les aliments.
1)
Un acte vital et vitalisant
La fonction première de l’aliment est d’apporter à tout organisme vivant la
matière première dont il a besoin pour :
- assurer l’édification des structures (notamment lors des périodes de
croissance), leur renouvellement et leur réparation (cicatrisation) ;
- couvrir les dépenses énergétiques qui existent en permanence :
mouvements (battements cardiaques, contractions musculaires, transports
ioniques…), synthèse, maintien de la température du corps, digestion…
Manger apparaît dès lors comme un acte de survie. Cette survie est d’autant
plus assurée que l’alimentation de l’organisme vivant se diversifie. Ainsi l’homme a
la particularité de consommer aussi bien des aliments d’origine animale (viande,
œuf, poisson…) que végétale (légumes, fruits…) : son régime alimentaire est
omnivore.
Cet acte vital qu’est manger permet de se maintenir en bonne santé, de
renouveler son énergie. Cette dimension sanitaire est de plus en plus importante
lorsque l’on parle d’alimentation et suppose des connaissances nutritionnelles.
2)
Un acte de plaisir
Jean Trémolières résume très bien cette idée : « l’alimentation doit non
seulement être un objet nutritionnel, mais aussi faire plaisir et posséder une
signification symbolique. Un aliment est une denrée comportant des nutriments,
donc nourrissante, susceptible de satisfaire l’appétit, donc appétente et
habituellement consommée dans la société considérée, donc coutumière .» (1968)
Les résultats d’une étude qualitative auprès des 18-50 ans 1 va également dans ce
sens : si les Français sont conscients des bienfaits d’une alimentation saine,
1
La santé de l’homme, n° 358, mars-avril 2002, « les Français, l’alimentation et la santé » pages 17 à 20 ; Pin,
Loisel et Couvreur
5
celle-ci semble difficile à mettre en œuvre au quotidien puisque dans les
représentations, la santé s’oppose en effet au plaisir.
Le plaisir ressenti lors de la prise alimentaire est totalement subjectif
appartenant à chaque individu. L’acte alimentaire et les goûts sont soumis à de
très fortes déterminations sociales et les modalités cognitives de construction
des choix alimentaires sont multiples. Aussi la réalité remet-elle en cause à la
fois la conception d’un modèle alimentaire unique et la mise en place d’un message
nutritionnel qui veut que les consommateurs adoptent ce modèle alimentaire
unique.
Ce plaisir passe par le goût, la saveur d’un aliment. On parle de quatre
saveurs : sucrée, salée, amère et acide que peut définir la langue. On parle même
de dégustation. Plusieurs organes interviennent de façon décisive dans le
processus de dégustation. L’œil, le nez, la bouche, l’oreille, la main, en somme les
cinq sens sont stimulés et transmettent des messages au cerveau. Les analyses
des différents stimuli sont interprétées et acceptées différemment suivant les
individus. Le goût peut être un moyen de communication, initiateur de culture et
de convivialité autour d’une table par le partage des sensations perçues par
chacun.
C’est bien l’aspect « plaisir » qui incite à consommer les plats. Pour engager
l’éducation nutritionnelle, il est préférable de commencer par cet aspect qui
permettra ensuite d’aborder l’aspect équilibre et « raison », capitale pour la
santé.
3)
Un acte social et convivial
L’alimentation est un acte chargé d’un fort contenu social. Dans tous les
groupes humains, dans toutes les cultures et à toutes les époques, préhistorique,
antique ou moderne, la recherche (chasse, pêche), la production (agriculture,
élevage) et la consommation de nourriture sont des activités coopératives. En
général, les repas pris en commun sont des moments de convivialité, d’échange
ou de partage. Manger en famille, entre amis, donne une autre dimension au
repas : il en fait accroître l’intérêt, le sens. Le repas est un lien et permet
l’échange. En ce sens, il a bien une fonction sociale et familiale primordiale.
L’alimentation comporte également une forte composante identitaire. « Manger …
rien d’aussi intime », affirme Claude Fischler dans son ouvrage L’Homnivore. En
effet, l’aliment transite par le corps. Manger n’est donc pas un acte anodin
puisqu’il a des conséquences durables sur la construction du corps et le bienêtre, pouvant provoquer le plaisir et la santé, mais aussi le dégoût, la maladie ou
la mort. On est ainsi rarement indifférent par rapport à ce que l’on consomme.
Les aliments et les plats cuisinés sont en général chargés de références liées à
ce que nous sommes et à ce que nous avons vécu. En mangeant une tomate en
plein hiver, on mange aussi du soleil de la Méditerranée… même si c’est une
tomate de serre hollandaise. Ces dimensions psychologiques et culturelles
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éclairent en grande partie les goûts, les dégoûts, les rejets et les interdits
alimentaires.
On peut donc voir que l’acte alimentaire est un geste chargé d’affectivité. Il est
le fruit d’un apprentissage du goût qui commence dès le plus jeune âge. Le poids
de l’exemple de consommation à l’échelle familiale est déterminant pour les
habitudes ultérieures de l’adulte.
Les trois dimensions présentées ci-dessus et qui coexistent les unes par
rapport aux autres, montrent bien que l’alimentation ne se réduit pas à la
nutrition. Il est donc important lorsque l’on s’intéresse à ce domaine de prendre
en compte tous les champs dans lesquels il s’implique. L’action éducative au sens
large doit tenir compte de cette dynamique.
Mais pour parvenir à une éducation nutritionnelle qui sera plus à même
d’atteindre ses objectifs, il faut tenir compte de la situation actuelle dans
laquelle se trouve les consommateurs en observant à la fois le processus
d’apprentissage de l’acte de manger, les grandes étapes du discours alimentaire
dans la société et enfin les problèmes actuels.
III Les comportements alimentaires
Le processus d’apprentissage de l’acte de manger reste assez semblable
depuis l’origine de l’homme, en disant cela on ne voit pas alors pourquoi les
comportements alimentaires changeraient. Mais c’est ce qu’on en dit aujourd’hui
qui interfère sur ces comportements alimentaires. En effet, on a tendance à
oublier ce qu’il y a autour de l’assiette, pour ne penser qu’à ce qu’il y a dans
l’assiette. Les grandes étapes du discours alimentaire en témoignent débouchant
par la même sur de nouveaux comportements alimentaires qui sont source de
réels problèmes.
1)
Comment apprend-on à manger ?
Malgré l’incongruité d’une telle question concernant une activité
relativement banale et en grande partie déterminée par des données biologiques,
manger s’apprend.
Sur le plan biologique, l’être humain ne peut pas tirer d’un seul type de nourriture
tous les éléments nutritifs dont il a besoin, contrairement aux espèces
spécialisées, herbivores ou carnivores. Il lui faut un minimum de variété, des
céréales ou des tubercules pour l’apport en glucides, des produits carnés ou des
légumineuses pour les protéines, des produits gras ou des huiles pour les lipides,
des fruits et des légumes pour les vitamines et les minéraux. L’être humain se
trouve donc tiraillé entre deux nécessités : savoir se composer une alimentation
diversifiée mais ne pas prendre de risque, tout aliment nouveau représentant un
7
danger potentiel. C’est selon le sociologue de l’alimentation Claude Fischler, le
« paradoxe de l’omnivore ». La méfiance vis-à-vis des aliments nouveaux –la
néophobie alimentaire- est caractéristique des omnivores.
Parmi cette variété infinie, comment l’être humain arrive-t-il à choisir ?
L’aptitude innée à faire les bons choix est toutefois extrêmement limitée. Pour
séparer ce qui est comestible de ce qui ne l’est pas, l’être humain doit pouvoir
s’appuyer sur un ensemble de savoirs et de connaissances. Se pose alors la
question de savoir quelles sont les conditions de ces apprentissages.
a)
Conditions pour apprendre à manger
Les conditions de ces apprentissages sont multiples :
- on apprend en imitant des modèles. Le premier est celui qu’offre la famille,
suivi par celui du groupe des pairs ; ce dernier est d’autant plus important
que dans nos sociétés, les enfants sont socialisés précocement en dehors
de la maison (crèches, garderies, écoles maternelles ,…) Il peut d’ailleurs y
avoir par moments des conflits entre ces divers modèles, ou bien encore
des apprentissages de consommation spécifique selon le cadre des prises
alimentaires ;
- l’enfant apprend encore en fonction des modèles éducatifs que l’adulte lui
propose ou impose. Dans ce dernier domaine, il existe souvent un décalage
entre ce que les adultes disent et ce qu’ils font ; ceci n’est pas sans poser
problème. En effet, l’attitude du « fais ce que je dis et non ce que je
fais » va à l’encontre de l’apprentissage par observation et est souvent
source de conflits éducatifs parents-enfants ;
- l’apprentissage des conduites alimentaires intègre, dès le début, la
dimension hédonique ; ceci est d’autant plus important à prendre en
considération que, dans le cas de la gustation, il existe des
caractéristiques innées concernant l’agrément ou le désagrément de la
sensation (même si les apprentissages culturels ultérieurs peuvent les
modifier fortement) ;
- manger est également l’apprentissage d’une identité, autant individuelle
que collective. Les règles culinaires sont celles d’une société donnée. Elles
servent toujours de modèle d’apprentissage, même lorsqu’on les
transgresse ou rejette. L’individu se crée, s’affirme, autant par les
conduites alimentaires, que par son langage ou ses manières de s’habiller
ou d’être avec les autres.
b)
Ø
Ø
Perception de l’aliment à travers les âges :
Avant 3 ans, les enfants n’ont pas de problèmes et avalent tout ce qu’on
leur présente. Chez le bébé, le refus alimentaire est rare : certains
mangent beaucoup, d’autres peu.
A partir de 3 ans, c’est la période de phobies alimentaires. L’enfant
commence à refuser tout ce qu’on lui présente et ceci quels que soient les
aliments, connus ou nouveaux. Il trie les aliments dans son assiette. Cette
8
Ø
phobie concerne 60% de la population. Elle est plus développée chez les
garçons. Certains en sortent en trois mois, et d’autres conservent ce
comportement toute leur vie. Il importe de ne pas gaver l’enfant. Le
forcing alimentaire peut, en effet, entraîner des troubles du
comportement alimentaire. Il y a des enfants qui éprouvent le besoin de
manger beaucoup et d’autres peu.
De 6 à 9 ans, l’enfant éprouve du goût pour les saveurs non affirmées et
rejettent les saveurs trop fortes. L’expérience de Fischler (CIDIL)
montre que le goût « fort » est assimilé aux adultes. Ainsi considérera-ton l’acceptation de saveurs nouvelles et plus corsées comme un rite de
passage alimentaire.
La connaissance des conditions permettant cet apprentissage et la prise en
compte de la perception de l’aliment différente selon l’âge devraient pouvoir nous
aider à orienter de façon efficace notre volonté d’éducation nutritionnelle.
Cependant, on a pu constater qu’aujourd’hui beaucoup d’autres facteurs non
seulement culturels mais encore induits par la société actuelle rentrent un jeu
dans ce processus d’apprentissage vital pour l’homme, rendant ainsi presque
caduque la question posée au départ, à savoir :comment apprend-on à manger ?
Ceci ne nous aide pas vraiment dans notre démarche éducative nous faisant
encore percevoir l’immensité des domaines touchés lorsque l’on parle d’éducation
nutritionnelle.
2)
Les grandes étapes du discours alimentaire
Pour parfaire cette analyse, il convient d’examiner les grandes étapes du
discours alimentaire au cours des vingt-cinq dernières années. Ceci appuie l’idée
développée ci-dessus selon laquelle les informations livrées au consommateur
concourent à le déstabiliser et même à le perdre dans un flot de
recommandations parfois contradictoires.
On distingue au cours des vingt-cinq dernières années, quatre grandes étapes
dans le discours alimentaire : manger « moins », manger « vite », manger « sans »
et manger « juste ». A ces quatre étapes, il faut ajouter celle, émergente
aujourd’hui : manger « quoi » ?
a)
Années 70 : manger « moins »
Après les années 60, années de croissance et de jouissance, les années 70 sont
placées sous le signe de la contestation. 1968 est passé par-là, la publicité est
diabolisée, les multinationales honnies. La logique de dénuement et de
dépouillement trouve son expression dans la macrobiotique. La maigreur de
Twiggy ou de Jane Birkin détrône les rondeurs de Brigitte Bardot et Marylin
Monroe. Le régime et la chasse aux calories s’instaurent.
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b)
Années 80/85 : manger « vite »
Dans le début des années 80, l’heure n’est plus à la révolte ni à la contestation.
Un vent de Californie commence à souffler sur l’Europe. Le style golden boy
(jeune, bronzé, musclé) devient le modèle de référence. Il ne s’agit plus
seulement d’être mince encore faut-il être musclé à coup d’aérobic, de gym tonic
et de body stretching. Jane Birkin laisse la place à Jane Fonda et Véronique et
Davina.
Pour la première fois, la vision du corps devient une appréhension de l’intérieur :
on se met à l’écoute de son corps et on cherche à « être en forme ».
Pour manager son capital énergétique, on choisit des aliments dynamisants, des
potions magiques (céréales, barres et biscuits énergétiques, boissons de
l’effort). A la maison, surgelés, salades et légumes en sachet plantent le décor.
Dans la rue, le fast-food s’impose. L’alimentation doit se plier modestement aux
temps d’une vie trépidante et exaltante.
c)
Années 85/90 : manger « sans »
A la fin des années 80, Tchernobyl a traumatisé les esprits : ce sera la grande
vague des mouvements écologiques. Le trou dans la couche d’ozone est au centre
de tous les débats. Le marketing répond à cette nouvelle exigence écologique et
lance en 1989 l’essence sans plomb et le lessive sans phosphate. Les produits
verts et les emballages recyclables font leur apparition. L’hygiène de vie s’inscrit
dorénavant dans une logique de prévention et l’on mange avec sa tête.
Les produits allégés « sans » sucre et « sans » matière grasse envahissent les
rayons des supermarchés. Paradoxalement, les consommateurs exigent de ces
produits une qualité gustative. On assiste à une réconciliation et à la renaissance
du goût. De nouvelles alliances se créent : modernité et tradition, diététique et
gourmandise. Le plaisir réapparaît. On refuse les pratiques coercitives, les rites
ascétiques, les privations et les interdits. La femme pulpeuse (Isabelle Adjani)
réconcilie forme et plaisir.
d)
Années 90 : manger « juste »
Sur fond de sida, de pollution et de chômage, les doutes se développent et les
remises en question se multiplient. Dans un contexte incertain, générateur
d’anxiété, on s’appuie sur la famille et on revient à des valeurs morales. On
cherche la sécurité, l’authenticité et la vérité. Cette quête du Graal des temps
modernes s’exprime par le retour aux origines : du tourisme vert aux labels et
AOC.
On regarde vers le terroir et le savoir-faire traditionnel : on veut manger du vrai
pain, du beurre de baratte, du sel de Guérande…
On respecte les cycles naturels et on préfère les produits de saison : on devient
attentif aux goûts, aux saveurs, aux odeurs. Les valeurs de santé et la
préoccupation de sûreté bactériologique progressent. Surtout, on s’aperçoit qu’il
faut manger de tout, équilibrer son alimentation, car aucun aliment est
complet :un peu de tout en quantité raisonnable. La nourriture redevient aussi la
10
médecine. De nouveaux prophètes surgissent : avec la nutrithérapie et les
nutrialiments, c’est toute une vogue des aliments-santé.
e)
Années 2000 : manger « quoi » ?
Aujourd’hui, les peurs alimentaires ont tendance à se multiplier. La sécurisation
par la tradition et l’authenticité subsistent, mais la grande opposition entre le
pur et l’impur se réintroduit. On constate une progression dans la consommation
des aliments bio, du végétal.
Dans une société d’abondance alimentaire, les différentes tendances qui
ont parcouru le paysage nutritionnel au cours des vingt-cinq dernières années
témoignent d’une perte de repères alimentaires pour le consommateur. A cette
perte de repères s’ajoutent différents problèmes liés à l’alimentation.
3)
Les problèmes actuels
a) Une perte de repères
Le mode de vie moderne induit des changements visibles dans les habitudes
alimentaires : tendance générale à la déstructuration des repas et au recours au
grignotage ; consommation accrue de protéines et de graisses animales (viande,
poisson, œufs et produits laitiers) au détriment des protéines d’origine végétale
lorsque le niveau de vie du consommateur augmente et qu’il devient citadin.
Interviennent également des changements plus insidieux, dus aux pratiques
industrielles de transformation, comme le raffinage qui prive les produits tels
que sucre, farine ou huile des micro nutriments, fibres et oligo-éléments
originellement présents dans les produits bruts. Tout cela peut aboutir à une
dégradation de l’alimentation sur le plan nutritionnel.
Les sociétés de consommation se caractérisent par une très grande disponibilité
et accessibilité des produits alimentaires, voire une surenchère de l’offre des
industries, une très forte pression de communication par le biais des médias et
une multiplicité de recommandations nutritionnelles et diététiques.
Les repères diététiques et nutritionnels, autrefois établis empiriquement sur
plusieurs générations, et transmis dans le cadre de l’éducation familiale, le sont
maintenant essentiellement par les médias ou les grands industriels alimentaires.
Les avancées rapides de la science et la durée de vie très courte des produits
aboutissent à des recommandations fluctuantes, éphémères et parfois
contradictoires. Le consommateur se trouve ainsi placé devant des messages
paradoxaux : l’incitation à consommer toujours plus, sous la pression des
publicités pour les produits alimentaires, et à rester mince, sous la pression des
standards de la mode ou de la diététique.
Il en résulte une situation qualifiée par Claude Fischler de « brouhaha
diététique » » et de « cacophonie alimentaire ». Celle-ci favorise des dérives du
comportement alimentaire, qui peuvent parfois prendre des formes extrêmes
comme la boulimie et l’anorexie mentale. Tout cela plaide en faveur d’un
renforcement de l’éducation alimentaire des enfants, adolescents, et même des
11
adultes pour redonner à chacun des repères nutritionnels, diététiques,
hygiéniques et culinaires.
De plus, comme le souligne J.P. Poulain dans son ouvrage Manger aujourd’hui :
attitudes, normes et pratiques, il y a une grande dissonance entre les
connaissances du consommateur en matière de nutrition et sa propre pratique
réelle. En effet, on sait informer la population à grands renforts de campagne
d’informations sur la nécessité d’avoir une alimentation variée et équilibrée ou
encore sur les risques qu’elles courent mais on a des difficultés à faire que ces
savoirs théoriques deviennent de véritables pratiques adoptées.
b)
La modification des comportements alimentaires
L’alimentation des Français a profondément changé au cours des cinquante
dernières années. L’étude attentive de l’évolution de la consommation des divers
aliments, ou groupes d’aliments, durant le demi-siècle écoulé, permet de
constater que :
- des modifications considérables ont eu lieu entre 1950 et 1980
- pour bien des aliments, une stabilisation des niveaux de consommation s’est
installée durant les dix ou quinze dernières années.
o
Le pain : la consommation moyenne, par habitant et par jour, qui était de
600 grammes en 1880 et de 500 grammes juste avant la première guerre
mondiale était de 140 grammes en 1990. Elle a donc diminué de plus de la
moitié en quarante ans.
o
Les pommes de terre : l’effondrement de la consommation de pommes de
terre entre 1950 et 1990 est moins connue mais tout aussi réelle. Les
quantités consommées étaient de 124 kg par personne et par an en 1950,
61 kg en 1990.
o
Les légumes secs : la baisse de consommation fut très nette dès 1920 :
7,3 kg par personne et par an contre 1,5 kg en 1978 ; en 1991, elle était de
1,2 kg par personne et par an.
Pour les produits d’origine animale riches en protéines : les viandes, les poissons,
les œufs et les fromages, l’évolution fut inverse de celle que nous venons
d’évoquer pour le pain, les pommes de terre et les légumes secs.
Ø
Il y a eu presque doublement de la consommation moyenne des viandes
entre 1946 et 1980. C’est un changement considérable.
Ø
La consommation de poissons frais est relativement stable. Au cours des
dernières décennies, le poisson en conserve et surtout le poisson surgelé
et les plats à base de poisson surgelé, ont connu un grand essor : leur
consommation s’est accrue de 50% entre 1980 et 1990.
Ø
Les fromages : moins de 9 kg par personnes et par an en 1959, 16 kg en
1991. c’est donc un accroissement très remarquable. En ce qui concerne les
yaourts, la consommation a été multipliée par 8 en trente ans.
12
Ø
La consommation de fruits a été multipliée par 2,5 depuis 1950, ce qui est
incontestablement favorable à la santé.
Ø
En moyenne, les Français mangent 31 kg de sucre par an. La consommation
de sucre incorporé aux aliments et aux boissons a considérablement
augmenté durant les dernières années. De 1960 à 1990, la quantité de
sucre consommée dans les boissons a été multipliée par 4,5, dans les
glaces et crèmes glacées par 7.
c)
Les principaux troubles métaboliques et nutritionnels
ü On estime en France, qu’environ quatre millions de personnes adultes ont
un poids supérieur de plus de 20% au poids « normal » en fonction de leur
âge et de leur sexe, et un nombre d’individus sensiblement plus élevé ont
une surcharge pondérale modérée.
ü Un million et demi de personnes sont atteintes de diabète. Cet ensemble
réunit deux maladies forts différentes : diabète de type 1 ou
insulinodépendant et diabète de type 2 ou non-insulinodépendant.
ü Il y a environ cinq millions d’hypertendus.
ü Plus de huit millions de personnes ont un taux de cholestérol sanguin
supérieur à 2 ,5 g/litre.
ü Environ 115 000 infarctus du myocarde chaque année sont responsables de
50 000 morts.
ü Parmi les autres problèmes de santé partiellement liés à l’alimentation, il
faut citer les caries dentaires et les troubles digestifs chroniques.
Toutes ces pathologies sont plurifactorielles. L’alimentation n’est que l’un des
facteurs responsables.
d)
Deux problèmes d’actualité : l’obésité et les allergies alimentaires
Aujourd’hui, nous vivons dans une période de profusion alimentaire qui n’a sans
doute jamais eu d’équivalent dans l’histoire. Cette profusion nous invite à une
certaine « gourmandise », cependant que la plupart de nos activités sont
sédentaires, nous poussant ainsi à une certaine « paresse ». Une chose n’a pas
changé : c’est notre capacité de stocker, de constituer ce réservoir adipeux qui
historiquement permet de faire face aux problèmes de pénurie et assure la
survie de l’espèce. Nous voici donc en train de grossir inéluctablement avec pour
toute réponse depuis cinquante ans, le modèle de la restriction, quasi obligatoire.
Or, cette doctrine s’avère inefficace, voire même contre-productive, tous les
chiffres en attestent : les obèses sont de plus en plus nombreux, de plus en plus
gravement obèses et ils le deviennent de plus en plus jeune. On peut aujourd’hui
prouver scientifiquement que les régimes font grossir.
Les conséquences de l’obésité pour l’enfant sont les suivantes : une surcharge sur
le squelette et le système musculaire déformant l’ossature et compromettant
des pertes de poids ultérieures, l’apparition du diabète de l’enfant, puis les
pathologies de l’adulte : maladies cardio-vasculaires, cancers, diabète et troubles
13
ostéo-articulaires ou encore une perturbation des relations de l’enfant avec son
corps (et ses rapports sociaux).
L’obésité devient un véritable problème de santé publique. Beaucoup de
campagnes d’actions visent à réduire ce problème.
En ce qui concerne les allergies alimentaires, on enregistre une
augmentation globale du nombre déclaré d’allergies : quelques 3% de la population
aurait une allergie alimentaire évolutive et 8% des enfants une allergie
alimentaire. Il faut bien sûr s’entendre sur la définition de la maladie, clarifier
les divers mécanismes en cause et interpréter les chiffres à bon escient. Seule
une approche fondée sur les dernières connaissances scientifiques permettent
d’éviter l’alarmisme qui conduit à mettre sur le même plan les diverses formes
d’allergies alimentaires et à considérer tout patient allergique comme en danger
mortel. Elle permet aussi de reconnaître la gravité de la maladie et souligne
l’importance de la prise en charge et de la prévention.
L’évolution des modes de vie, la disponibilité pour le plus grand nombre d’aliments
en provenance de pays lointains, la transformation toujours plus poussée des
produits alimentaires contribuent à la dissémination de nouveaux allergènes,
parfois sous forme masquée, ce qui crée des difficultés pour l’évaluation des
risques.
Tous ces constats conduisent à une crise du modèle alimentaire traditionnel qui
se base sur les trois repas. Comme le souligne J.P. Poulain dans Manger
aujourd’hui : attitudes, normes et pratiques , il y a une situation de dissonance
puisqu’on assiste non seulement à un processus d’individualisation de la prise
alimentaire mais encore à une prise de distance par rapport au modèle de trois
repas. Lorsque les modèles s’affaiblissent ou plutôt lorsqu’une distance est prise,
les questions qui se posent alors aux mangeurs sont d’ordre qualitatif : que
manger ? Quand et comment manger ? Elles se substituent à des questions de
nature quantitative liées à des situations de manque ou d’incertitude des
approvisionnements.
Malgré les difficultés soulevées précédemment quant à la mise en place
d’une éducation nutritionnelle efficace, il apparaît toujours nécessaire d’éduquer
l’homme à s’alimenter. Les constats actuels qui sont les conséquences des
tentatives antérieures doivent permettre de mieux orienter la démarche
d’éducation. Force est de constater que cette démarche pour améliorer la santé
de la population sur le plan nutritionnel existe depuis longtemps mais qu’elle a
besoin de réaménagements.
IV L’éducation nutritionnelle, modes et pratiques
De l’hygiène alimentaire à l’éducation nutritionnelle, de nombreux
changements sont intervenus, tant dans les termes que dans la démarche et les
14
pratiques. A travers l’histoire des concepts d’éducation à la santé et par l’analyse
des actions et des acteurs du champ de l’éducation nutritionnelle, nous allons
décrire et observer l’évolution de ce domaine.
1) L’évolution des concepts
L’éducation nutritionnelle, comme l’éducation à la santé, sont des concepts
en pleine évolution. Alors qu’il y a quelques années les éducateurs utilisaient des
mots tels que bon, mauvais, interdit, actuellement ils parlent de variété, de
plaisir, de convivialité. Ainsi les messages évoluent, intégrant l’évolution des
comportements, des pratiques et des connaissances. La photographie des
différentes périodes de campagnes d’éducation sanitaire permet de suivre
l’évolution du concept de santé.
a)
L’approche traditionnelle
Elle constitue la plus longue période et a pris fin autour des années 1970-1980.
La plupart des programmes mettent en avant la santé comme une absence de
maladie (définition dite « négative » de la santé). Issue de ce modèle médical, la
priorité est donnée à la prévention des maladies. Les messages sont de
conception hygiéniste. La pédagogie utilisée s’appuie sur des méthodes
affirmatives, du niveau conseil/ordre. L’éducateur possède le savoir, les usagers
ne savent rien, on parle de relation ou de pouvoir enseignant/enseigné. C’est ainsi
que l’éducation nutritionnelle « traditionnelle », appelée hygiène alimentaire,
s’est développée dans le registre du curatif, les messages véhiculés comportant
règles, normes, listes d’aliments permis et interdits… S’appuyant sur l’hypothèse
qu’un manque de connaissance est à l’origine des mauvaises habitudes
alimentaires, l’approche traditionnelle (appelée approche « cognitiviste ») vise à
augmenter ou modifier les connaissances en nutrition en vue de changer le
comportement alimentaire par une rationalisation consciente du régime. Les
interventions sont le plus souvent ponctuelles, s’appuyant sur des techniques
utilisant les cours magistraux, les conférences, les démonstrations et les
consultations.
b)
L’approche contemporaine
Les années quatre-vingt ont vu l’émergence d’une nouvelle définition de la santé,
dynamique, globale, positive. La maladie est présentée comme une composante
humaine et la santé s’exprime en terme de capacité à maîtriser, surmonter de
manière active et créative risques et changements.
L’éducation à la santé contemporaine s’inscrit dans un contexte de prévention et
de promotion de la santé, favorisant le développement de conditions propices à la
santé, s’adressant à des populations. S’intéressant à l’aspect positif de nouvelles
habitudes proposées (conception hédoniste des messages), fondée sur l’écoute,
15
cette approche met l’accent sur l’acquisition des attitudes, l’estime de soi et la
confiance, la responsabilité, l’habileté à prendre des décisions.
c)
Comparaison des deux approches
La comparaison de ces deux approches permet de résumer l’évolution dans les
finalités, la démarche, les pratiques et les moyens.
De l’éducation sanitaire à l’éducation à la santé
Education sanitaire
Education à la santé
traditionnelle
contemporaine
Les priorités
• Prévention des
• Promotion de la
maladies
santé, ressource
• Enseignement des
pour la vie
principes d’hygiène
quotidienne
• Développement
de conditions
favorables
Les attitudes
Prescriptives, parfois
Fondées sur l’écoute,
culpabilisantes et
aucun comportement
manipulatrices
n’étant dénué de sens
La conception
Médicalisée et individualiste Globale et
environnementaliste
Les activités
Ponctuelles, ciblées
Programmées,
progressives,
coordonnées et
intégrées
Le rôle des participants
• Considéré comme
• Considéré comme
passif (détermination
actif
extérieure)
• Autonomisation
• Relation
• Comportements
enseignant/enseigné
irrationnels
• Comportements
rationnels
La stratégie
Directe, fondée sur
Indirecte, fondée sur
l’acquisition des connaissances les motivations, les
attitudes… et les
connaissances
2)
Les champs de l’éducation nutritionnelle
La nutrition étant l’ensemble des processus de transformation et
d’assimilation des aliments dans l’organisme, l’adjectif « nutritionnel » pourrait
ne renvoyer qu’à cette composante biologique. Ce serait oublier les composantes
psychoaffective, sociologique et symbolique. La nutrition et le comportement
16
alimentaire sont le résultat à un moment donné de l’adaptation d’un individu à son
milieu, résultat d’une trajectoire alimentaire issue de nombreuses générations.
Les déterminants de notre consommation alimentaire sont multifactoriels (en
témoigne la figure 1 que l’on trouve dans l’annexe), liés à des facteurs
biologiques, socioculturels, économiques, politiques et géographiques. S’il est des
facteurs sur lesquels aucune action n’est possible, comme les facteurs
biologiques, il en existe de nombreux autres sur lesquels une action directe ou
indirecte peut être entreprise.
Les champs d’action se trouvent à la croisée de multiples disciplines :
responsables politiques et décideurs, journaliste, chercheurs en sciences
humaines (sociologues, psychologues), professionnels de la programmation, de
l’évaluation, de l’épidémiologie, acteurs du monde médical et paramédical
(médecins, infirmières, diététiciens), professionnels de l’enseignement, du travail
social (assistantes sociales, éducateurs), professionnels du secteur
agroalimentaire, des métiers de bouche (cuisiniers, personnels de la
restauration).
Cet aspect pluridisciplinaire, très riche mais également très complexe, va
permettre une approche plus globale, une meilleure compréhension des
comportements alimentaires et une plus grande efficacité des actions. (La fiche
1, située en annexe 2, présente un programme où la dimension inter
institutionnelle et pluridisciplinaire qui a été incontestablement un facteur de
succès). Sur un même thème, on peut avoir différentes approches éducatives (cf.
annexe 3).
L’éducation nutritionnelle doit permettre aux individus d’acquérir les
compétences et les connaissances nécessaires sur les questions alimentaires et
nutritionnelles pour que, avec une plus grande liberté, ils puissent développer et
choisir leur comportement alimentaire, en intégrant les contraintes
socioéconomiques, en harmonie avec leur motivation culturelle. (La fiche 2, située
en annexe 4, décrit une action où la diversité culturelle a enrichi la démarche
d’éducation).
C’est ainsi que les objectifs de l’éducation nutritionnelle vont de pair avec les
objectifs de l’éducation pour la santé :
- donner aux individus et aux groupes les moyens d’acquérir ou de renforcer
des comportements favorables à leur santé ;
- développer chez les individus le sens des responsabilités pour ce qui est de
leur propre santé et celle de la collectivité, et leur aptitude à participer de
manière constructive à la vie en collectivité ;
- promouvoir le sens de la dignité et de la responsabilité de l’individu en même
temps que celui de la solidarité et de la responsabilité collective.
Cette réflexion globale sur l’éducation nutritionnelle débouche sur une
nouvelle démarche qui prend en compte une vision globale en ce qui concerne la
promotion de la santé et préconisent une multitude d’actions qui se coordonnent.
17
Cette réflexion a également été prise en compte par l’état français qui en a fait
une véritable préoccupation nationale.
V Une préoccupation nationale
L’état des connaissances actuel invite à la prudence et suggère de
préférer l’éducation alimentaire à l’éducation nutritionnelle, pour prendre en
charge les différentes finalités de l’acte alimentaire – son lien à la santé, son lien
au plaisir et ses dimensions sociales et symboliques – et pour respecter les
différents particularismes alimentaires, sociaux, régionaux, religieux qui
contribuent à la construction des identités sociales. L’aspect nutritionnel n’est
donc pas le seul pris en compte. Les actions de l’état reflètent tout à fait la
nouvelle démarche issue de l’évolution des concepts concernant l’éducation
alimentaire : une promotion globale de la santé.
Nous verrons dans un premier temps une action à l’échelle nationale, dans un
second temps une action à l’échelle locale et enfin nous montrerons en quoi l’école
est un acteur privilégié dans cette éducation.
1)
Plan National Nutrition Santé 1
a)
Contexte
Il est aujourd’hui parfaitement établi que l’alimentation et l’état nutritionnel
participent de façon essentielle au développement et à l’expression clinique des
maladies qui sont aujourd’hui les plus répandues en France, comme dans
l’ensemble des pays industrialisés. Conscients de ces enjeux, la France a fait de
la nutrition l’une des priorités de sa présidence de l’Union Européenne . Une
résolution sur ce thème a été votée lors du conseil des ministres européens le 14
décembre 2000. Le Premier Ministre, dans son discours de clôture des États
Généraux de l’Alimentation du 13 décembre 2000, a annoncé le lancement en
janvier 2001 d’un Programme National Nutrition Santé (PNNS), coordonné par la
Secrétaire d’État à la Santé et aux Handicapés, en lien avec les membres du
gouvernement chargés de l’Éducation nationale, de l’Agriculture et de la Pêche,
de la Recherche, de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation. Il en a
fixé les grandes orientations.
Le PNNS associe l’ensemble des acteurs publics et privés impliqués dans les
champs d’intervention retenus :
•
recherche, formation, et surveillance,
•
actions de terrain, de promotion, de prévention et de soins,
•
offre alimentaire, distribution et contrôle.
1
Pour plus de détails, cf. annexe 5 pour l’adresse du site internet.
18
b)
Objectif général
Le Programme National Nutrition-Santé (PNNS) a comme objectif général
d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de
ses déterminants majeurs qu’est la nutrition.
Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santé Publique
1.Augmenter la consommation de fruits et légumes. Réduire de 25% le nombre
de petits consommateurs de fruits et légumes.
2. Augmenter la consommation de calcium. .
3. Réduire les apports lipidiques à moins de 35% de l’apport énergétique
journalier.
4. Augmenter l’apport glucidique à plus de 50% de l’apport énergétique
journalier, en particulier l’apport en fibres de 50%
5. Réduire la consommation d’alcool à moins de 20g par jour dans la population
générale.
6. Réduire de 5 % la cholestérolémie moyenne
7. Réduire de 10 mm de Hg la pression artérielle systolique des adultes
8. Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l’obésité. Interrompre
l’augmentation de la prévalence de l’obésité chez les enfants
9. Augmenter l’activité physique journalière
c)
Principes généraux
La population doit pouvoir bénéficier d’actions concrètes et visibles permettant,
en améliorant l’état nutritionnel, de réduire le risque de maladies et d’optimiser
l’état de santé et la qualité de vie, à tous les âges de la vie. Les mesures et
actions développées dans le cadre du PNNS s’appuient sur certaines règles :
•
Le choix alimentaire individuel est un acte libre.
•
Outre sa vocation biologique, l’acte alimentaire a une forte charge
culturelle, sociale, affective ; c’est, en France, un moment de plaisir
revendiqué. Le PNNS, prend en compte la triple dimension biologique,
symbolique et sociale de l’acte alimentaire.
•
Le choix d’aliments et de plats comme le comportement alimentaire global
doivent être éclairés par une information scientifiquement valide,
compréhensible, et indépendante.
•
Les actions mises en œuvre par le PNNS ont comme finalité de
promouvoir, dans l’alimentation, les facteurs de protection et de réduire
l’exposition aux facteurs de risque vis-à-vis des maladies chroniques et,
aux niveaux des groupes à risque, de diminuer l’exposition aux problèmes
spécifiques.
•
Le PNNS prend en compte tant la composante apports nutritionnels que la
composante dépenses, en particulier la dépense énergétique liée à
l’activité physique, afin de maintenir un équilibre entre les deux.
19
d)
Six axes stratégiques
v
Informer et orienter les consommateurs vers des choix alimentaires et
un état nutritionnel satisfaisant ainsi qu’éduquer les jeunes et créer un
environnement favorable à une consommation alimentaire et un état nutritionnel
satisfaisant. Nombres d’ouvrages offrent la possibilité au public de s’informer
tels que La santé vient en mangeant, le guide alimentaire pour tous2 qui
fonctionne par portraits-types reflétant une diversité de comportements
alimentaires (ex : la bouffe, je m’en fous / Je prépare à manger pour ma famille
/ Je ne cuisine pas…). Cette approche tient compte des constats actuels selon
lesquels il n’y a pas de modèle alimentaire unique qu’il faudrait « inculquer »
comme norme.
v
Prévenir, dépister et prendre en charge les troubles nutritionnels dans le
système de soins
v
Impliquer les industriels de l’agroalimentaire et la restauration collective
ainsi que les consommateurs au travers des associations de consommateurs et
de leurs structures techniques
v
Mettre en place des systèmes de surveillance alimentaire et
nutritionnelle de la population
v
Développer la
recherche en
nutrition
humaine :
recherches
épidémiologiques, comportementales et clinique
v
Engager des mesures et actions de santé publique complémentaires
destinées à des groupes spécifiques de population
Le Plan National Nutrition Santé reflète tout à fait une perspective d’éducation
alimentaire qui s’inscrit dans une promotion globale de la santé incluant de
nombreux partenaires.
2) Des exemples d’actions locales
Dans l’optique du PNNS, voici trois exemples d’actions locales.
a)
« Autour de l’alimentation », un projet Saône et Loire en 2001/2002
Depuis 1997, le service de promotion de la santé en faveur des élèves a initié en
lien avec de nombreux partenaires, un travail « autour de l’alimentation ».Dans le
cadre de ce projet, il apparaît important, si nous voulons avoir un impact, que la
sensibilisation autour de ce sujet puisse se faire à tous niveaux en même temps :
enfants, adolescents/parents/adultes en général, professionnels de la
restauration collective, professionnels de santé, organismes liés à
l’agroalimentaire, éducateurs et animateurs en charge de publics jeunes et
adultes, organismes de formation, d’où la proposition de créer une dynamique
« Autour de l’alimentation » sur l’ensemble du département en travaillant sur ce
thème à tous les âges de la vie, en facilitant l’interaction entre publics et
2
Cette publication est consultable sur le net. Cf. annexe 5 pour l’adresse.
20
professionnels de diverses origines. Cette démarche s’inscrit dans une volonté
d’aborder l’alimentation de manière globale.
b)
L’ogre du Nord-Pas-de-Calais
« Profigraicaosuglu » : c’est le nom de la formule magique qui vient en aide à un
ogre désemparé par son régime alimentaire. Un spectacle permet d’amorcer
joyeusement avec des familles des réflexions sérieuses sur les pratiques
alimentaires dans une démarche globale de santé. Le programme « Alimentation :
pratiques et santé » est né d’une volonté commune du Comité régional
d’éducation pour la santé (Cres) du Nord-Pas-de-Calais et de professionnels de
structures amenées à faire de l’accompagnement alimentaire. Tous souhaitaient
réfléchir à un type d’action d’éducation nutritionnelle novateur dans la région.
Fin 2001, le Cres a lancé ce programme, financé par la Drass, la Cram et le
Conseil général du Pas-de-Calais dans le cadre du Programme régional de santé
« santé cardiovasculaire », sur huit sites.
Ce programme a pour objectifs d’inviter les familles à se questionner sur leurs
pratiques alimentaires (habitudes et choix, histoire familiale ou régionale), de
façon ludique, en prenant du recul sur leur quotidien, sans jugement ni
culpabilisation, de trouver elles-mêmes des réponses, de partager leur savoirfaire avec d’autres et de proposer d’autres actions de santé.
c)
« Mon restau de l’an 2002 »
C’est un programme d’éducation nutritionnelle initié par la ville de Montpellier en
partenariat avec l’espace de prévention Epidaure du Centre régional de lutte
contre le cancer. Destiné aux enfants fréquentant les écoles élémentaires de la
ville, il réunit les personnels techniques de la cuisine centrale, les agents et
équipes d’animation des restaurants scolaires, ainsi que les enseignants et
représentants des parents des écoles concernées.
Les objectifs poursuivis sont de deux ordres. Il s’agit, d’une part, de travailler
avec les enfants afin d’améliorer leurs connaissances sur l’alimentation, la
nutrition et les métiers de la restauration, et également de développer leurs
aptitudes sensorielles et gustatives. D’autre part, le programme se fixe comme
objectifs de développer, chez les enfants, des compétences qui dépassent le
cadre de la nutrition, et de la restauration scolaire pour s’inscrire dans une
dynamique plus large de promotion de la santé. Ces compétences se déclinent
autour de trois axes : aiguiser l’esprit critique, favoriser l’expression et la
créativité, et inscrire les enfants dans une démarche citoyenne de « bien vivre
ensemble ». Cette action rejoint tout à fait le Bulletin Officiel Spécial n°9 du
28 juin 20011. (cf. annexe 6 pour un extrait)
Ce n’est qu’un tout petit échantillon des nombreuses actions engagées dans ce
domaine et répondant tout à fait à la démarche engagée de promotion globale de
la santé.
1
Ce bulletin est consultable sur le net. Cf. annexe 5 pour l’adresse.
21
Après avoir vu que l’éducation alimentaire était préconisée d’un point de
vue national et relayée par de nombreuses actions locales, nous allons nous
intéresser à l’école qui est, bien entendu, un acteur privilégié dans cette volonté
d’éduquer l’homme à s’alimenter.
3)
L’école élémentaire, un acteur privilégié
a)
Rôle de l’école et son évolution
Si l’école a toujours transmis des savoirs, fidèle en cela à sa mission initiale, elle
est devenue progressivement un lieu affirmé d’éducation, également concerné
par la transmission de savoir-faire et de savoir-être.
L’élève est en effet d’abord un enfant. Il est impossible de s’adresser à lui sans
l’appréhender dans sa globalité et en particulier à partir de son inscription
spécifique dans la vie et le monde.
S’intéresser à ses comportements alimentaires semble tout aussi important que
de se préoccuper de son hygiène, d’un état de fatigue lié à un manque de sommeil
ou de son niveau de socialisation. Ce sont en effet des paramètres qui
interfèrent sur sa disponibilité face aux apprentissages mais qui participent
également à cette construction progressive d’un souci de soi, responsabilisé, qui
conduit à l’autonomie de l’individu devenu adulte. L’éducation nutritionnelle
s’inscrit directement dans cet objectif d’éducation globale.
Rappelons que cet enseignement est explicitement présent dans les instructions
officielles : l’approche concrète de l’hygiène alimentaire, du développement des
capacités sensorielles mais aussi d’une prise de conscience des risques de
certains comportements est au programme de l’école élémentaire en sciences.
Par ailleurs, en éducation civique, il est question d’une éducation à la
consommation, au respect de l’environnement mais aussi à la solidarité. Il est
important que ces contenus ne suscitent pas de simples « leçons » mais
s’inscrivent dans l’élaboration d’attitudes et de pratiques de la vie quotidienne.
Pourquoi l’école doit-elle prendre en charge une éducation censée s’intégrer dans
les modes de vie familiaux ? Les raisons sont multiples. Il ne s’agit pas d’une
éducation de substitution. Au contraire, cet apprentissage s’appuiera forcément
sur des pratiques existantes qui ne sauraient être globalement contestées.
Cette démarche doit favoriser une forme de partenariat confiant avec les
familles : échange de recettes, fabrication de mets appartenant à diverses
cultures, rencontres autour d’expositions, de collation préparées par les enfants
à partir d’une collaboration des familles avec l’école.
L’évolution du rôle de l’école dans l’éducation alimentaire et plus
généralement dans l’éducation à la santé est comparable à l’évolution de
l’éducation alimentaire elle-même. L’éducation à la santé à l’école s’est mise en
place en France par couches successives. Les enseignements ont une antériorité
à travers celui de l’hygiène. A la fois en réaction et en complément à ceux-ci,
22
l’institution a encouragé les établissements et les personnels à prendre des
initiatives, à engager les « actions » en majorité orientées vers l’information et
la prévention. Puis, un accent nouveau a été porté sur l’école promotrice de santé
à travers le cadre et les rythmes de vie.
Cette évolution se retrouvent dans les instructions officielles, véritables
références pour l’enseignant.
b)
Les Instructions Officielles (1995-2002)
Ce sont à partir des années 70 que l’on voit apparaître dans les programmes une
véritable préoccupation vis-à-vis de l’éducation à la santé.
A partir de 1985, de nouveaux programmes pour l’école élémentaire témoignent
d’une étape supplémentaire. Sur un plan général, ils sont marqués par le retour à
un enseignement de l’éducation civique dont l’intitulé même traduit la volonté
retrouvée de l’école d’éduquer aussi à travers les enseignements. Outre « les
règles d’hygiène, de sécurité, de tenue », ses contenus comportent diverses
questions en rapport avec la nouvelle conception, large, de la santé. En sciences
et technologie, il est stipulé que « fort de ses manipulations et des expériences
qui lui sont rapportées ou montrées, l’enfant perçoit les problèmes de
responsabilité que pose la transformation des rapports de l’homme et de son
milieu (santé, environnement) ».
Au total, à la fin de la décennie 80, les programmes comportent un grand
nombre et une grande variété de questions en rapport avec la santé.
Dans les programmes de 1995 (cf. annexe 7), cette éducation apparaît
progressive en tenant compte du vécu de l’enfant et de son développement.
Au cours des cycles 1 et 2, l’enfant manipule, cherche, découvre, explore…
L’éducation passe par la découverte, la prise de conscience progressive de son
corps et le développement sensoriel qui lui permettra de se situer dans le monde
qui l’entoure. Goûter, sentir, toucher, voir, entendre se concrétisent dans
l’éducation nutritionnelle . De nombreux autres thèmes transversaux viennent se
greffer à l’éducation nutritionnelle comme l’éducation au risque, les prises de
conscience sur la fatigue, le sommeil, les rythmes de vie…
Durant le cycle 3, l’enfant est mieux dans son corps qu’il connaît un peu mieux et
qu’il maîtrise davantage. Il est plus ouvert et plus disponible pour des
apprentissages intellectuels. A ce niveau, pourront être affinés et complétés
des apports de connaissances de type scientifique. En effet, bien que ces
savoirs « scientifiques » soient abordés dès le cycle des apprentissages
premiers, on les retrouvent dans les 3 cycles de l’école élémentaire mais de plus
en plus approfondis.
Les nouveaux programmes de 2002 (cf. annexe 8) poursuivent les objectifs des
précédents tout en étant conscients qu’il ne peut s’agir que d’une sensibilisation
qui va s’effectuer tout au long de la scolarité et que c’est au travers de
23
l’interdisciplinarité et de la transversalité des disciplines que l’enfant va
prendre conscience de son corps et de ses besoins. Pour une éducation à
l’alimentation, les programmes recommandent d’associer des moments de
découvertes, de classification par les cinq sens et par le mode de consommation,
la constitution de règles d’hygiène à respecter et l’éducation du consommateur
pour la lecture des étiquettes.
Ces nouveaux programmes sont dans la lignée d’une promotion globale de la santé
qui ne cloisonnent en aucun cas les différentes composantes de cette
éducation ; ainsi un des thèmes abordés au cycle 3 s’intitule : « Le corps humain
et l’éducation à la santé ». De plus, cette éducation se poursuit à plus long terme
au collège et au lycée témoignant dès lors d’une prise en compte d’un processus
long et continu.
c)
Exemples d’activités réalisables en classe
L’éducation alimentaire touche toutes les disciplines et fait donc appel à la
pluridisciplinarité des enseignements. Pour être tout à fait dans une démarche
d’éducation nutritionnelle incluse dans une promotion globale de la santé, il faut
que ce soit un véritable problème à résoudre, avec ses composantes
scientifiques, mais aussi plus largement humaines. Les activités n’émanent pas
alors de la directivité plus ou moins déguisée du maître, mais de la logique de ce
problème : les élèves savent ce qu’ils cherchent, sont lucides quant aux
investigations à entreprendre, pour lesquelles l’enseignant fournit outils et
conseils. Ainsi ce qui prime ce n’est pas les thèmes traités mais le mode du
traitement des activités.
Voici quelques pistes d’activités à adapter selon les cycles. Je présente
les différentes activités par disciplines seulement par souci de présentation et
de classement mais en aucun cas, cela doit empêcher l’interdisciplinarité et la
transversalité entre les matières. De plus se pose le problème des intitulés des
disciplines qui sont différents pour chaque cycle. Pour simplifier la présentation,
je précise les équivalences :
- Français regroupe Le langage au cœur des apprentissages (cycle 1)
Maîtrise du langage et de la langue française (cycle 2)
Maîtrise du langage et de la langue française +
Littérature (dire, lire, écrire) et Observation réfléchie
de la langue française (cycle 3)
- Vivre ensemble regroupe Vivre ensemble (cycles 1 et 2)
Education civique (cycle 3)
- Mathématiques regroupent Découvrir le monde (cycle 1)
Mathématiques (cycles 2 et 3)
- Sciences regroupent Découvrir le monde (cycles 1 et 2)
Sciences expérimentales et technologie (cycle 3)
- Histoire/Géographie regroupent Découvrir le monde (cycles 1 et 2)
Histoire et Géographie (cycle 3)
24
- Langues regroupent Langues étrangères ou régionales (cycles 2 et 3)
- Arts visuels regroupent La sensibilité, l’imagination, la création (cycle 1)
Education artistique (cycles 2 et 3)
- Musique regroupe La sensibilité, l’imagination, la création (cycle 1)
Education artistique (cycles 2 et 3)
ü Français :
§ Travail d’enrichissement de la langue : recherche d’expressions de la langue
utilisant le thème de l’alimentation (avoir une faim de loup, être rouge comme
une tomate…), enrichissement du vocabulaire appartenant au champ lexical de
l’alimentation (légumes, fruits, ustensiles, actions…)
§ Littérature : travail sur un album (Bon appétit, Monsieur lapin !) ou sur un
roman ou encore sur un poème
§ Travail sur les types d’écrit : les recettes, les affiches publicitaires, les
menus, les comptes-rendu…
§ Production de textes explicatifs, narratifs (pour raconter ce qu’ils s’est
passé), prescriptifs (les recettes)
§ Extraire les informations des emballages alimentaires
ü
Vivre ensemble :
§ Jouer son rôle dans une activité de dégustation par exemple en adoptant un
comportement individuel qui tient compte des apports et des contraintes de
la vie collective
§ Avoir compris et retenu quelques principes d’hygiène personnelle et
collective et leur justification : se laver les mains, se tenir à table…
§ Respecter les règles de la vie commune (respect de l’autre, du matériel, des
règles de politesse…) et appliquer dans son comportement vis-à-vis des
camarades quelques principes de vie collective (l’écoute, l’entraide,
l’initiative…) lors d’une discussion sur les goûts de chacun
§ Découvrir des cultures et des pays différents, par l’intermédiaire de leur
cuisine spécifique pour apprendre à mieux se connaître et à vivre ensemble
(éducation à la tolérance et à l a citoyenneté).
ü
§
§
§
§
§
§
§
§
Mathématiques :
Elaboration de recettes avec mesure et pesée de quantités
Conversion des unités de masse
Tri et classement d’aliments
Elaboration et comparaison de collections par correspondance terme à terme
lors de la préparation d’une table
Résoudre des problèmes liés aux achats
Construire un calendrier des saisons et y coller des vignettes de fruits et
légumes
Construire des tableaux comparatifs (prix, valeurs nutritives…)
Lecture de tableaux à double-entrée
25
§
Travail sur les pourcentages, les fractions, à l’aide de supports concrets
(boîte à fromage, tableaux…)
ü
Sciences :
§ Le corps de l’enfant et l’éducation à la santé : - hygiène bucco-dentaire
- hygiène alimentaire (équilibre alimentaire)
§ Le goût : ateliers de dégustation
§ Composition des aliments
§ Les 7 groupes d’aliments
§ L’appareil digestif
§ Les 5 sens
§ Les répercussions de l’alimentation sur la santé (obésité, diabète,
cholestérol, régimes)
§ Etude : du blé au pain (culture en classe, visite de boulangerie, moulin)
§ Reconnaissance des fruits et légumes vus en classe
§ Connaître les habitudes alimentaires d’autres pays
§
Histoire/Géographie :
L’histoire de l’alimentation : évolution des menus…
Témoignages de personnes âgées quant à leur alimentation au début du siècle
Evolution des repas
Evolution des techniques (notamment agricoles)
Connaissance des régions (à travers les plats régionaux)
Action de l’homme sur le paysage pour ses besoins alimentaires
(défrichements, cultures en terrasses, rizières, bocages)
Usines agroalimentaires locales
ü
§
§
§
Langues :
Les mots de l’alimentation
Jeux sur le thème de l’alimentation
Situations liées à l’alimentation (restaurant, marché…)
ü
§
§
§
Arts visuels :
Compositions avec des graines
Fruits et légumes en pâte à sel pour approvisionner la marchande
Observer des tableaux de nature morte : Arcimboldo, Cézanne, Millet,
Warhol, Van Gogh…
Compositions avec des morceaux de fruits et de légumes pour représenter un
personnage
Composer et décorer un menu
Estamper avec des moitiés de fruits ou de légumes
« Déguiser » des fruits pour les humaniser
ü
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
26
ü Musique :
§ Répertoire de comptines et chansons sur le thème de l’alimentation
En plus de ces activités en classe, il est nécessaire d’aller sur « le terrain » :
§ Visiter un marché, des commerces
§ Examiner les menus de la cantine et commenter l’équilibre alimentaire
§ Visiter une cuisine de restaurant
De nombreux ouvrages offrent des pistes pour traiter de ce thème (cf. annexe
9).
Mais la véritable démarche qui s’inscrit dans le processus d’une promotion
globale de la santé se traduit par une pédagogie de projet. Travailler par projet,
c’est permettre à l’enfant de s’approprier les apprentissages et de prendre
conscience de leurs enjeux. Le projet représente une motivation et un élément
fédérateur pour le groupe classe. Il est important qu’il naisse d’un besoin, d’une
situation problème à résoudre et fait donc de l’enfant l’acteur, le décideur et
l’organisateur de ses apprentissages.
Par exemple : projet 1
Préparer des goûters variés (cf. annexe 10)
L’école doit s’efforcer d’être un acteur sans conteste dans l’éducation à
l’alimentation en variant ce thème que l’on réduit souvent à la biologie. Bon
nombre de pistes sont à explorer concernant ce sujet.
B] Pratique de classe
Le grand paradoxe des stages par rapport à ce que j’ai exposé
précédemment , c’est que je ne peux en aucun cas avoir une démarche de
promotion de globale de la santé efficace sachant que les stages ne durent que 3
semaines chacun. De plus, il est difficile durant ce laps de temps d’aborder
toutes les dimensions de l’acte alimentaire avec les enfants.
I 3 semaines en CE2 (1er stage en responsabilité)
1)
Présentation
Mon objectif général était le suivant : faire prendre conscience aux élèves
de l’importance d’une alimentation équilibrée pour être en bonne santé. Je
disposais d’1h30 par semaine pour mener à bien mon projet. Les enfants
n’avaient, semble-t-il, jamais abordé ce thème. Je me suis appuyée sur une
mallette pédagogique de l’école éditée par le groupe agroalimentaire Nestlé
surtout pour les nombreuses planches d’aliments qui ont servi de point de départ
pour la séquence.
27
2)
Séquence et prolongements
Voici le tableau synthétique du déroulement de la séquence1
SEQUENCE
Cycle : 3
Niveau : CE2
OBJECTIF(S)
SEANCES
1
2
3
4
LES ALIMENTS
Discipline : sciences expérimentales et technologie
Nombre de séances prévues : 5 / réellement faites : 7
- Réaliser divers classements d’aliments en
explicitant et justifiant son ou ses critères
- Comprendre le rôle de chaque groupe d’aliments
et les matières nutritives apportées
- Comprendre la notion d’un repas équilibré
TITRES
Recueil des représentations initiales concernant le
rôle des aliments et travail de classification avec les
planches d’aliments
Emergence des groupe d’aliments avec la présence de
couleur et justification des aliments qui sont dans le
même groupe
Recherche de ce qu’il faut au corps pour qu’il grandisse
et ait de l’énergie (tient compte des propositions des
enfants) et association des besoins du corps trouvés
avec les groupes d’aliments) = rôle des aliments
A partir d’un texte, recherche sur les matières
nutritives contenues dans les aliments
Evaluation normative sous forme de QCM
Travail sur les repas équilibrés
5
6
Prolongements :
Comme chaque groupe d’aliments apporte des matières nutritives différentes et
nécessaires au corps, il faut manger de tout.
De plus, dans chaque groupe d’aliments, il y a des équivalences qui permettent de
varier notre alimentation.
Travail sur les apports caloriques, toujours en vue d’équilibrer l’alimentation.
Etudes de certains problèmes liés à l’alimentation : obésité, malnutrition pour
bien montrer le lien entre notre alimentation et notre santé.
Etudes de différents plats régionaux ou nationaux
…
3)
Analyse de pratique
La séquence débute par un recueil des représentations qui n’est pas sans
poser quelques problèmes de gestion de classe. En effet, les question posées
sont très ouvertes : « Pourquoi mangeons-nous ? » et « A quoi servent les
aliments ? » et appellent de multiples réponses et de multiples formulations par
1
Les fiches de préparation sont présentes en annexe 11.
28
les enfants. Il est parfois difficile de faire comprendre à des élèves que leur
idée est la même. Cela prend donc beaucoup plus de temps que prévu. Mais pour
rendre ce travail pertinent, il aurait fallu faire un retour sur ces représentations
entre la 5ème et 6ème séance pour compléter les idées de départ.
Pour les phases de recherche de classement, je les ai mis par groupe de 4
sachant qu’ils étaient 31 et qu’ils n’avaient pas l’habitude de travailler en groupe
vu l’espace de la classe. La première recherche était très peu guidée, c’est-àdire que je leur donnais les planches d’aliments et qu’ils devaient trouver un
classement en définissant eux-mêmes les critères. Le deuxième classement
faisait travailler un autre aspect du classement : je leur imposais de regrouper
les cartes qui avaient la même couleur et de trouver un titre pour chaque groupe
ainsi constitué. Aussi, devaient-ils prendre de la distance par rapport à leur
propre classement effectué lors de la séance précédente. Ces deux recherches
débouchèrent sur la justification du classement adopté par les nutritionnistes.
La deuxième phase a fait découvrir aux élèves le rôle des groupes d’aliments.
Dans la séance 3, les enfants savaient déjà que notre corps a des besoins, on les
a listé. Puis ils ont associé un besoin du corps, quelque peu sélectionné par
l’enseignant lors du relevé de leurs propositions au tableau, à un groupe
d’aliments trouvés la séance dernière. La séance suivante, approfondie encore le
rôle des aliments avec les matières nutritives contenues dans chaque groupe.
L’évaluation n’a pas bien fonctionné car je pense que je suis allée trop vite : les
rapport d’inclusion (groupe bleu
produits laitiers
les os
calcium) sont
difficiles à construire et à percevoir. Mais cette évaluation a eu lieu le dernier
jour de mon stage. Je n’ai pas pu mener une remédiation qui aura repris certaines
notions déjà vues mais sous d’autres aspects.
Dans cette première approche, pour moi, de l’enseignement concernant
l’alimentation, je me suis fixée trop d’objectifs notionnels pour 3 semaines de
stage et j’ai bien peur que si je refaisais une évaluation aujourd’hui dans cette
même classe, rien n’ait vraiment été retenu comme le montrait déjà l’évaluation
faite à la fin des 3 semaines. Par ailleurs, l’objectif général n’est pas atteint. Il
fallait sûrement rester modeste dans les objectifs poursuivis et introduire les
autres dimensions de l’acte alimentaire et non pas seulement l’aspect
nutritionnel.
II 10 jours en toute petite et petite section (2ème stage en
responsabilité)
1)
Présentation :
Mon objectif général était de faire prendre conscience aux enfants que
pour reconnaître les aliments et plus particulièrement les fruits et les légumes,
on utilise différentes parties du corps dans un ordre particulier : les yeux, puis
les doigts puis le nez et la bouche/langue ; ce sont les organes des sens.
Malheureusement, ayant eu des problèmes de santé, je n’ai fait que la moitié de
29
mon stage et je n’ai pas pu expérimenter les activités les plus intéressantes
concernant mon projet. Les enfants de petite section étaient répartis en trois
groupes. Différentes activités étaient menées parallèlement.
2)
ü
Activités faites et suite envisagée :
Ateliers en groupe qui se sont étalés sur 3 jours afin que les 3 groupes
passent
Activités de langage :Discussion avec l’enseignante pour voir l’étendue des
connaissances des petits sur les fruits et les légumes (« connaissez-vous des
fruits, des légumes ? », « quels sont ceux que vous avez déjà mangé ? »)
Activités de langage : Les tout petits entourent les fruits et les légumes qu’ils
aiment.
Activités mathématiques : collage de gommettes pour compléter leur fiche de
préférence (TP et P), travail en lien avec l’écriture des nombres 1 et 2,
reconnaissance des fruits et des légumes à partir de leur silhouette…
ü Temps collectif :
Lecture d’image : travail sur l’affiche de la reproduction du tableau : Vendeuse
de marché de Joachim Bencklaer. Travail de rappel de ce qui a été vu ensemble :
nommer les fruits et les légumes.
Activité de langage : faire le bilan sur les fruits et les légumes apportés par les
enfants
Dégustation de fruits et de légumes : l’enseignante remplit simultanément un
tableau des préférences pour chaque enfant (j’aime, je n’aime pas, je ne veux pas
goûter).
Activités sportives : jeu chanté : « tous les légumes » avec reprise du
vocabulaire des fruits et légumes.
Des livres étaient à leur disposition portant sur le thème : Le jardin potager
(Héliadore, Galimmard-Jeunesse, 2001), Pomme (Valat, Gallimard, 1989), Vive les
pommes (Weninger et Möller, Nord-Sud, 2001) ou encore Mon jardin, mon
potager(May, Bilboquet/Valbert, 2001).
J’avais également un projet en arts visuels et pour cela j’avais demandé à la
famille que leur enfant apporte un fruit ou un légume qu’il aimait bien. Les
légumes et fruits apportés serviraient de matériau pour leur production en arts
visuels. Durant la première semaine, les enfants avaient amené divers fruits et
légumes que nous avons répertoriés tous ensemble. Mon projet était le suivant :
dans une assiette en carton blanche, faire à l’aide des morceaux de légumes et
de fruits, apportés par les enfants eux-mêmes, un bonhomme. Pour garder une
trace de leur travail, l’appareil photo numérique aurait été d’un grand secours ;
tout cela en vue de faire une affiche.
La dégustation était juste une étape découverte pour les enfants et j’envisageais
de faire d’autres jeux sensoriels pour mettre en évidence l’implication de tous
les sens dans la reconnaissance d’un fruit ou d’un légume(jeux de kim :
30
reconnaissance qu’avec la bouche, qu’avec le toucher…). Pour montrer que les
yeux sont parfois trompeurs, je voulais utiliser les eaux aromatisées incolores au
citron, à la pomme et à la fraise.
3)
Analyse de pratique
La première phase de ce projet était plutôt faite pour que tous les
enfants aient à peu près les mêmes connaissances en matière de fruits et
légumes courants sachant que cela dépend beaucoup de l’environnement familial.
Les enfants ont pu goûter, lors de la dégustation, certains des fruits et légumes
évoqués ensemble sans analyser le processus selon lequel on reconnaît les
aliments. D’ailleurs cette séance de dégustation n’a pas laisser assez de liberté
aux enfants, étant contrainte de prendre en note pour leur fiche personnalisée
de préférences. Il aurait fallu rendre plus actifs les enfants en leur faisant
coller leur étiquette-prénom sur une grande affiche lorsqu’ils aimaient tel ou tel
fruit ou légume. Je n’ai donc pas pu me servir de ces fiches pour faire un retour
dessus à la fin des 3 semaines et ainsi montrer aux enfants qu’ils connaissaient
plus de fruits et de légumes qu’au début et qu’ils en avaient goûté davantage.
Mon projet n’a pas été mené à son terme et les enfants ne sont pas rentrés dans
la phase d’analyse prévue durant les 10 jour restants qui aurait ainsi permis de
sortir de la seule expression d’opinion (j’aime/ je n’aime pas).
Pourtant, les enfants et les familles semblaient « changer leurs habitudes
alimentaires » ; en effet, dans cette école c’étaient les parents à tour de rôle qui
étaient chargés de fournir le goûter pour toute la classe. Durant la deuxième
semaine, une maman a amené des fruits et tous les enfants ont pris plaisir à
reconnaître les fruits et a les dégusté au grand étonnement des Atsem.
Les arts visuels auraient aussi permis de toucher, de « jouer » avec la texture de
certains fruits qui effraient comme par exemple le kiwi et peut-être d’associer
plaisir avec les fruits et légumes.
Dans ce stage, je n’ai pas pu introduire la notion souhaitée mais j’ai pu explorer
ce qui me manquait lors de mon premier stage : l’aspect affectif et social
véhiculé par la prise d’aliments.
31
Conclusion
L’acte alimentaire apparaît comme une activité indispensable pour vivre,
mais il ne peut se limiter à une simple réponse aux besoins physiologiques de
chacun. Nos choix alimentaires se révèlent dépendants de réalités pratiques,
telles que le budget disponible, le temps que nous pouvons consacrer à la
préparation des repas et aux repas eux-mêmes, la disponibilité des aliments. Ces
choix sont également liés à la représentation que nous nous faisons de la « bonne
alimentation », source de plaisir guidé par nos goûts, expression d’une culture à
laquelle nous avons été initiés dès le plus jeune âge, insertion au sein d’une
communauté dont un des rites le plus fréquent est celui de la prise du repas en
groupe. Par conséquent, l’alimentation ne se réduit pas à sa seule dimension
nutritionnelle. Lorsque nous nous intéressons à ce thème, nous devons prendre en
considération tous les aspects liés à l’acte alimentaire. C’est l’écueil dans lequel
était tombée l’éducation nutritionnelle : un modèle préventif qui repose sur une
vision mécaniste du corps humain qui doit être entretenu et préservé de tout
élément qui pourrait l’endommager et où la responsabilité individuelle est seule
sollicitée par l’expert, qui dit autoritairement ce qu’il convient de faire.
Pour ce faire, les ambitions éducatives en matière de nutrition doivent
être resituées dans un mouvement plus large de médicalisation de la société.
L’éducation nutritionnelle s’inscrit en effet dans un processus de promotion
globale de la santé après une évolution en lien avec les progrès de la recherche
dans ce domaine. La politique actuelle en témoigne comme le montre cet extrait
de la circulaire n°98-237 (BO n°45 du 24/11/1998) : « l’éducation à la santé doit
s’inscrire dans un projet éducatif global. Elle doit commencer très tôt, car
beaucoup de comportements favorables à la santé s’acquièrent d’autant plus
aisément qu’ils font l’objet d’un apprentissage précoce. L’éducation à la santé
doit trouver pleinement sa place dans le projet d’école ou d’établissement,
instrument privilégié de la prise en compte cohérente de la santé dans
l’enseignement et la vie scolaire. »
De nombreuses actions sont entreprises. Mais face à la multitude
d’actions de terrain menées ici et là, et aux trop nombreux messages, il s’avère
nécessaire aujourd’hui, d’asseoir un ensemble enfin cohérent de messages validés
par des experts indépendants, d’inscrire ces actions dans le temps, d’instaurer
une prise de conscience collective autour de quelques repères simples et de
promouvoir une démarche en différents lieux et en différentes circonstances
(milieu scolaire, milieu familial, restauration collective, établissements de
santé…). Dans cette optique, nous retrouvons d’ailleurs le Plan National Nutrition
Santé.
La réflexion menée à travers ce mémoire m’a fait prendre conscience de la
nécessité d’une programmation qui va bien au-delà d’une seule année scolaire.
L’équipe pédagogique a pris plus de sens pour moi en n’incluant pas seulement les
enseignants de l’école : famille, médecins scolaires, nutritionnistes,… En créant
32
une cohérence, nous pouvons peut-être influer sur les pratiques des enfants,
tout en étant conscient que le chemin est encore long pour arriver à une
véritable éducation alimentaire où les individus deviennent des mangeurs
éclairés, capables d’effectuer des choix alimentaires bons pour leur santé, tout
comme d’apprécier toutes sortes de mets dans leur dimension culturelle et
sensorielle.
33
Bibliographie
TAVERNIER (Raymond), Enseigner la biologie et la géologie à l’école
élémentaire, Bordas pédagogie, 2001.
RAOULT-WACK (Anne-Lucie), « Dis-moi ce que tu manges… »,
Découvertes Gallimard, 2001.
MORGUET (Brice), Je sais ce que je mange, Magnard Education à la
citoyenneté, 2001.
BAUDIER, BARTHELEMY, MICHAUD, LEGRAND, Education
nutritionnelle : équilibres à la carte, CFES (la santé en action : guide
méthodologique et pratique pour la santé), 1995.
LARUE (Robert), Ecole et santé : le pari de l’éducation, Hachette
Education, CNDP, 2000.
POULAIN (Jean-Pierre), Manger aujourd’hui : attitudes, normes et
pratiques, Editions Privat, 2001.
La Santé de l’homme n°358 (mars-avril 2002), dossier : de
l’alimentation à la santé, CFES.
Articles :
- CHIVA (Matty), Evolution de l’alimentation des enfants et des
adolescents au cours des dernières années.
- BAROU (Jacques), Alimentation et société.
- LACROIX (Brigitte), Alimentation et santé.
34
ANNEXE 1
I
Extrait de Enseigner la biologie et la géologie à l’école élémentaire, Tavernier
ANNEXE 2
FICHE 1 : SANTALIM, bien manger pour bien être1
Cadre général
En 1987, un programme de sensibilisation et d’éducation pour la santé voit le
jour sous l’impulsion de cinq partenaires (du département de la Loire) ayant mis
en commun leurs compétences : la Caisse primaire d’assurance maladie, la
Mutualité, l’Association départementale de promotion et d’éducation sanitaire et
sociale, l’Union départementale des associations familiales et l’Udac.
Il doit son nom à l contraction des deux mots : Santé et Alimentation. Son
objectif principal est d’INFORMER, d’Eduquer, mais surtout de
RESPONSABILISER la population, celle-ci réapprenant à s’alimenter sainement
d’une part, en modifiant son comportement alimentaire, et d’autre part, en
approfondissant ses connaissances en matière d’hygiène alimentaire.
Pour mener à bien ce programme, ses responsables s’organisent :
• En un comité technique chargé de définir les buts poursuivis, la stratégie
d’action et d’élaborer les documents nécessaires à la réalisation de
l’opération. Différents supports pédagogiques sont ainsi créés, tels une
plaquette santé et alimentation donnant des conseils simples pour bien
manger et bien vivre au quotidien (…) ou des fiches pédagogiques,
différents dossiers techniques adaptés à chaque tranche d’âge.
• En un comité de pilotage regroupant les présidents ou directeurs de
chacun des organismes et prenant en charge l’aspect « politique » de
l’opération.
Quatre sites ont participé au programme SANTALIM : Firminy, Le ChambonFeugerolles, Montbrison et Bourg-Argental.
Dans chacun de ceux-ci, divers professionnels et acteurs de terrains se sont
associés et impliqués : les médecins du travail et les médecins scolaires, des
enseignants, des animateurs de centres sociaux, des sociologues, des
infirmières, des diététiciennes…
L’action
Nous décrirons l’action menée sur Le Chambon-Feugerolles de novembre 1989 à
juin 1990. Au Chambon-Feugerolles, le programme SANTALIM a débuté par une
soirée d’information sur le thème « Le cancer et l’alimentation ». Celle-ci a réuni
de nombreux Chambonnaires, soucieux de l’hygiène alimentaire.
1
extrait de Education nutritionnelle :équilibres à la carte CFES
II
ANNEXE 2 suite
SANTALIM s’est ensuite poursuivi dans trois quartiers représentatifs de la
ville (…), à partir des écoles primaires, des centres sociaux et de loisirs, des
centres de soins.
L’action s’est déroulée en trois phases :
• Une phase d’étude du comportement et des habitudes alimentaires
réalisée auprès de 90 personnes représentatives de la population des
trois quartiers. (…)
• Une phase de sensibilisation et d’action éducative auprès de la
population :
- Milieu scolaire : la plupart des établissements ont travaillé avec les enfants
sur le thème de l’alimentation, sous forme d’apports théoriques, de jeux, de
recherches…(…)
- Centres sociaux : un groupe de mamans pour la plupart étrangères a mis au
point une plaquette présentant des menus maghrébins accompagnés de
conseils alimentaires. Celle-ci a été présentée lors d’une réunion débat en
présence d’une diététicienne, d’un médecin arabe du quartier, d’un
pharmacien et d’une infirmière du centre de soins, et s’est terminée par la
fabrication d’une marionnette en légumes faisant participer 350 enfants. Il y
a également eu, en collaboration avec un club de retraités, la création d’une
exposition sur l’évolution de l’alimentation de 1900 à nos jours.
- Centre ville : de nombreuses animations ont été mises en place : une
conférence grand public sur la prévention du diabète ; plusieurs tables
rondes ayant pour thème l’alimentation, des rencontres avec des
nutritionnistes et une conférence sur « Alimentation et équilibre ».
• Une phase de communication : l’ensemble des travaux réalisés a été
présentés sous forme d’exposition à la bibliothèque municipale pendant
quinze jours et dans le cadre d’une journée de foire avec un stand
d’information et de prévention.
L’évaluation
Le partenariat a été une réussite : aucun document ou décision n’a été accepté
sans l’accord de l’ensemble des organismes participant.
De plus, les différentes actions menées ont permis de rassembler, autour de ce
thème, divers professionnels de santé qui étaient déjà des intervenants locaux
(…) et qui ont pu continuer l’échange ultérieurement.
Autre point positif : c’est la première fois que Français et Etrangers
participaient ensemble à des actions de santé. Celles-ci ont permis un échange
interculturel bénéfique pour la vie des quartiers dans l’avenir.
III
Approche SANITAIRE
Autour :
Ø des règles d’hygiène et de propreté
Ø des polluants chimiques potentiels
et de leurs conséquences sur
l’environnement
Approche NUTRITIONNELLE
Côté « RAISON »
Autour :
Ø de la qualité nutritive des aliments
Ø de l’équilibre alimentaire
Ø des alimentations « alternatives »
Ø des dérives alimentaires et
conséquences sur la santé
Approche ORGANOLEPTIQUE
Côté « PLAISIR DE MANGER »
Autour :
Ø des cinq sens
Ø de la dégustation et de l’assaisonnement des plats
Ø de la présentation des plats
Ø de la variété des aliments et des plats
Ø de la découverte des aliments
ANNEXE 3
Autour d’un repas,
QUELLES APPROCHES
EDUCATIVES
peut-on avoir ?
En mettant en place des
actions éducatives, ateliers,
animations…
Approche CULTURELLE
Autour :
Ø des aliments ou de la restauration
dans les différents arts :
littérature, sculpture, peinture,
cinéma
Ø des cultures alimentaires
étrangères
Approche CONVIVIALITE
Autour :
Ø des relations amicales entre enfants
Ø du cadre (aménagement et décoration de
la salle)
Ø de l’accueil par le personnel
Approche CIVISME et
CITOYENNETE
Autour :
Ø de l’accompagnement de l’enfant dans son
épanouissement (autonomie)
Ø des règles de vie (droits et obligations)
des enfants durant le repas
Ø des relations éducatives (attention et
autorité) avec les enfants, de la gestion
des cas difficiles
Approche SOCIALE et
SOCIETALE
Autour :
Ø des métiers de la chaîne agroalimentaire
Ø des préparation culinaires locales ou
étrangères (habitudes alimentaires)
Ø de l’environnement, du développement
durable, des enjeux mondiaux
Ø du tri sélectif et du recyclage des
déchets
IV
ANNEXE 4
FICHE 2 : Céréales et légumes secs d’ici et d’ailleurs1
Marie-Pierre Lefevre, conseillère en économie sociale et familiale, Centre
socioculturel de Koenigshoffen, Strasbourg
Projet aboutissant à une exposition animation dans deux faubourgs
strasbourgeois : Koenigshoffen et Cronenbourg entre mars et mai 1993.
Constats
Un double constat :
- perte de savoir-faire alimentaires, par effet de mode, de mode de vie, par
désir d’intégration de façon plus ou mois marquées pour les populations
françaises ou d’origine étrangère ;
- consommation excessive de viandes, de graisses et de sucres,
appauvrissement et déséquilibre de la variété alimentaire.
Une double ambition : mettre simultanément en valeur deux approches
différentes autour du thème des céréales et des légumes secs : l’une
s’inscrivant dans le cadre d’une dynamique d’éducation nutritionnelle, l’autre
s’appuyant sur un point de vue culturel, à partir de la rencontre et de l’échange
de traditions et d’usages autour de ce thème.
Objectifs
Valoriser des pratiques alimentaires en montrant comment elles ont eu une
importance historique à travers le temps et les différentes cultures. Souligner
la pertinence actuelle, en terme de santé, de la pérennité de ces savoir-faire.
La démarche mise en œuvre à Koenigshoffen est une démarche participative et
« enracinée » dans le temps.
La commission Santé, associant des bénévoles et des salariés, a élaboré la trame
du projet et l’a étoffé. Elle a sollicité le soutien de personnes ressources dans
les domaines nutritionnel, historique, économique, humanitaire…
Le fait d’avoir des ateliers alimentation « Cuisine aux céréales » et « Manger
autrement » depuis septembre 1990 a facilité l’enracinement du projet :
préparation de spécialités à base de céréales dans le cadre des assemblées
générales, des fêtes de quartier, du Carnaval 1993… De même, l’implication des
femmes participant aux cours de français dès septembre 1992 sous forme
d’échanges de recettes lors de séances pratiques, et la mise en œuvre d’un
recueil avec l’aide d’u graphiste, ont orienté la prise en charge des ateliers en
cours de l’exposition.
Pendant un an, les « céréalistes » et les « légumignonnes » ont « préparé le
terrain » auprès de leurs familles et amis par rapport à ce thème, amenant des
mamans à prendre en charge certaines de leurs actions, sollicitant des
1
extrait de Education nutritionnelle :équilibres à la carte CFES
V
ANNEXE 4 suite
professionnels pour leurs animations. L’atelier-journal du Secteur Enfant a
assuré la couverture interne de l’opération.
Un week-end de travail, en janvier 1993, a réuni les intervenants bénévoles et
salariés intéressés des deux centres, sur le contenu et la mise en place de
l’exposition dans chaque structure, en présence de la diététicienne et du
graphiste.
Conclusion
Sept micro-projets dans les écoles (…) ont permis de sensibiliser des enfants de
CP à CM1, aux céréales et aux légumes secs. De dix à vingt heures par classe ont
été consacrées à la réalisation de panneaux, de jeux, d’éléments décoratifs
présentés et utilisés lors de l’exposition animation.
Une démarche globale :
- mettant en évidence, dans le contenu, la convergence et la complémentarité
des approches historique, nutritionnelle, économique et humanitaire ;
- présentant céréales et légumes secs du semis à l’assiette, dans des
ambiances spécifiques ;
- associant à la dynamique des personnels de 7 à 77 ans, de cultures et
d’origines diverses, disposant chacun d’un savoir, d’un savoir-faire dans ce
domaine, et permettant la rencontre et la collaboration avec des
professionnels.
VI
ANNEXE 5
Sites internet
ü
www.sante.gouv.fr Ce site donne tous les détails du Plan
National Nutrition Santé. (mot clé : nutrition).
ü
www.eduscol.education.fr/D0117/default.htm
Ce site
expose les recommandations en matière de restauration
scolaire et notamment la circulaire relative à la
composition des repas servis en restauration scolaire et à
la sécurité des aliments (juin 2001).
ü
www.lasantevientenmangeant.inpes.sante.fr/
au guide élaboré dans le cadre du PNNS.
On accède
VII
ANNEXE 6
Extrait du Bulletin Officiel de l’Education Nationale BO spécial n°9 du 25 juin
2001
« Les enfants ne prennent en général dans le cadre scolaire qu’un nombre
restreint de leurs repas annuels ; l’école ne peut donc à elle seule assurer
l’équilibre alimentaire des enfants. En revanche, elle peut assurer une formation
élémentaire du goût, en multipliant les occasions de découverte et une éducation
nutritionnelle en expliquant la nécessité de la diversité alimentaire et les
inconvénients des stéréotypes. Il n’est pas question de favoriser un modèle
déterminé, même s’il a la faveur des élèves, mais de montrer que la diversité des
modèles dans des cultures différentes répond à des choix ancestraux
justifiables.
Dans ce souci de libérer la créativité des cuisiniers et des gestionnaires, les
nouvelles recommandations visent à ne conserver comme contraintes que ce qui
est rigoureusement indispensable. On peut couvrir les besoins des élèves avec
de nombreuses combinaisons alimentaires. Aucun schéma unique ne s’impose.
L’aspect éducatif du repas est peut-être trop souvent oublié ou négligé. Il est
bon d’en souligner l’intérêt chez les jeunes enfants qui peuvent acquérir tôt des
notions simples sur les principaux aliments, en même temps qu’un bon
comportement alimentaire.
En, les habitudes alimentaires s’acquièrent dès le plus jeune âge. Il est donc
important de commencer l’éducation nutritionnelle quand les comportements et
les attitudes n’ont pas encore été établis. L’école jour un rôle important,
notamment dans l’éveil au goût chez les élèves. Elle doit les aider, en
complémentarité avec les familles, à choisir leurs propres aliments chaque fois
qu’ils peuvent le faire en dépit des tendances, des médias et des traditions et
de leur faire connaître les effets de l’alimentation sur la santé.
L’éducation nutritionnelle à l’école doit être reliée à la vie sociale et tenir
compte des différentes cultures. Il ne faut pas oublier que le goût s’apprend. Il
se forme, s’éduque, s’acquiert et ceci tout le temps, tout au long de la vie et
dans un contexte culturel et sociologique donné. Il est également une possibilité
de point d’ancrage et de point de départ pour toute une série d’activités.
Le repas de midi n’est pas seulement la prise de nutriments ou de calories. C’est
aussi le moment où les élèves, après l’attention du matin, se détendent et où les
échanges
sociaux
sont
favorisés.
L’alimentation
est
nécessaire
physiologiquement, indispensable au bien-être et à la santé, mais elle ne doit pas
être vécue uniquement comme une obligation. Elle doit devenir un moment
privilégié de découverte et toujours rester un moment de plaisir.
Il serait souhaitable d’organiser autour de l’alimentation des animations dont les
grands axes pourraient être :
VIII
ANNEXE 6 suite
- d’éduquer le goût des élèves, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir
des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle ;
- de mettre en avant un vocabulaire précis concernant les saveurs, surtout
auprès des enfants qui font des confusions afin qu’ils soient capables de
définir clairement leurs sensations ;
- d’expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition ;
- de déguster des spécialités de pays ;
- de découvrir les odeurs, les épices et les essences.
Il importe d’impliquer tous les personnels de l’école ou de l’établissement ainsi
que les familles dans cette démarche d’éducation.
Il est en particulier recommandé d’utiliser le temps d’interclasse de midi pour
organiser des ateliers d’expression artistiques et culturels consacrés à
l’éducation du goût, avec le concours possible d’intervenants extérieurs
qualifiés, sans que cela ne conduise à écourter le temps de la prise alimentaire.
Ces actions peuvent être également développées à d’autres occasions de la vie
scolaire dans le cadre du projet d’école ou du projet d’établissement, lors des
cours ou à l’occasion d’activités ou d’animations diverses. »
IX
ANNEXE 7
Programmes de 1995 en matière d’alimentation :
ü Cycle 1 :
ð Découverte du monde vivant : première approche des grandes
fonctions du vivant (croissance, locomotion, nutrition, reproduction)
ð Sensibilisation aux problèmes d’hygiène et de consommation,
éducation à la sécurité : (…) approche concrète de l’hygiène de
l’alimentation (régularité des repas, composition…) ;
(…)
développement des capacités sensorielles (goût, toucher, odorat,
ouïe, vue) ;première approche des problèmes de consommation : les
différents types de commerce (grands surfaces, marchés),
publicité. (…)
ü Cycle 2 :
ð Le monde du vivant : le corps de l’enfant et l’éducation à la santé
àimportance des règles de vie : hygiène (habitudes quotidiennes de
propreté, d’alimentation, de sommeil, de rythme de vie…)
ð La vie en commun : respect du bien commun et du cadre de vie
à éducation à la consommation
ü Cycle 3 :
ð Sciences et technologie : le corps humain et l’éducation à la santé
à les fonctions de nutrition
à conséquences à court et à long terme de notre hygiène (actions
bénéfiques ou nocives de nos comportements)
ð Géographie : le travail de l’homme et l’organisation de l’espace
français à quelques grands aspects de l’activité des hommes :
exemple d’une exploitation agricole, d’une usine, d’un centre
commercial ou d’un centre de loisirs… (nature de l’activité,
infrastructures, personnels, voies de communication, marchés,
impacts sur l’environnement).
ð Education civique : le devoir de responsabilité face aux problèmes
liés à la santé et à la protection qu’on lui doit.
X
ANNEXE 8
Programmes de 2002 en matière d’alimentation
ü Cycle 1 :Etre capable de :
ð Décrire, comparer et classer des perceptions élémentaires
(tactiles, gustatives, olfactives, auditives et visuelles)
ð Reconnaître des manifestations de la vie animale et végétale, les
relier à de grandes fonctions : croissance, nutrition, locomotion,
reproduction
ð Connaître et appliquer quelques règles d’hygiène du corps (lavage
des mains…), des locaux, (rangement, propreté), de l’alimentation
(régularité des repas, composition des menus)
ü Cycle 2 : Avoir compris et retenu :
ð Quelques caractéristiques du fonctionnement de son corps
(croissance, mouvement et squelette, alimentation, dents) ;
ð Les différents caractéristiques des cinq sens ;
ð Quelques règles d’hygiène relatives à la propreté, à l’alimentation
et au sommeil.
ü Cycle 3 : Le corps humain et l’éducation à la santé
L’éducation à la santé est liée à la découverte du fonctionnement du corps en
privilégiant les conditions de maintien du corps en bonne santé :
ð Première approche des fonctions de nutrition (digestion,
respiration et circulation)
ð Conséquences à court et long terme de notre hygiène ; actions
bénéfiques ou nocives de nos comportements (notamment dans
l’alimentation).
Avoir compris et retenu :
ð Les principes élémentaires des fonctions de nutrition et de
mouvement à partir de leurs manifestations chez l’homme.
XI
ANNEXE 9
Liste d’ouvrages :
ð 50 activités pour apprendre le goût à l’école, Laurent Sicre, CDDP Tarn et
Garonne, CRDP Midi-Pyrénées, Pédagogie
ð Pour une pédagogie de projet en PS – MS : L’alimentation, Edition Magnard
2002
ð 40 recettes et fiches d’activités 3-4 ans, Edition EBLA, 1998
ð Se nourrir, 64 planches d’activités, GS – CP – CE1, Education Retz
ð 1001 idées pour la classe : miam ! le goût, Magnard
De nombreux dossiers sont consacrés à la nutrition
dans :
ð
ð
ð
ð
ð
Education enfantine
Journal des Instituteurs
La classe
La classe maternelle
TDC
XII
ANNEXE 10
ð Trame du projet :
Séquence 1 : je veux devenir un fin gastronome
Séance1 : je découvre d’autres saveurs sucrées : les sirops à l’eau
Séance 2 : je perçois les différentes saveurs des fruits pressés
Séance 3 : je reconnais 4 saveurs de base
Séance 4 : je goûte des biscuits salés et des biscuits sucrés
Séance 5 : je tartine des aliments et je les goûte
Séquence 2 : je veux répondre à une commande
Séance 1 : je sers des tartines à mes amis
Séance 2 : je produis une commande de biscuits variés
Séance 3 : je lis et je réponds à une commande de biscuits
Séquence 3 : je veux fabriquer un imagier
Séance 1 : je fabrique l’imagier de ce qui se mange
Séance 2 : je fabrique l’imagier de ce qui se boit
Séance 3 : je trie et je classe l’imagier
Séance 4 : je fais le menu des goûters de la semaine
XIII
ANNEXE 11
Date : 24/11/03
Classe : CE2
Discipline : sciences et
technologie : SVT
Séance : 1
Durée : 1 h
Titre de la séquence : les aliments
Objectif général : prendre conscience de l’importance d’une alimentation équilibrée pour être en bonne
santé
Objectifs spécifiques :
- réaliser divers classements d’aliments
- expliciter et justifier son ou ses critères de classement
- formuler des hypothèses
Matériel : mallette : les
aliments, source de bien-être et de
découvertes, cycle 3 Nestlé
Déroulement
temps
forme de
travail
15’
binôme
feuille photocopiée
8 séries de 4 planches
divers
cahier d’essai, une enveloppe avec
des cartes d’aliments
contenu
observation
⇒ recueil des représentations initiales :
Pourquoi mangeons- nous ?
par écrit sur le cahier
A quoi servent les aliments ?
de brouillon
Que mangez-vous le plus souvent ?
15’
collectif
Mise en commun au tableau :
« Nous mangeons pour : » / « les aliments servent à : »
15’
Groupes de 4
(7) et un
groupe de 3
⇒ travail de classification avec les planches d’aliments
consigne : je vais vous donner une enveloppe par groupe, elle
contient des cartes d’aliments ; vous allez regrouper ces Ecrit dans le
aliments en plusieurs catégories. Attention vous devez justifier cahier
d’essai
votre classement.
15’
collectif
Mise en commun : comment avez-vous classés ? Expliquez
votre choix.
Prise de conscience qu’il y a autant de classements possible que
de critères retenus.
XIV
ANNEXE 11 suite
Date : 29/11/03
Classe : CE2
Discipline : sciences et
technologie : SVT
Séance : 2
Durée : 30 min
Titre de la séquence : les aliments
Objectif général : prendre conscience de l’importance d’une alimentation équilibrée pour être en bonne
santé
Objectifs spécifiques :
- Donner un titre à un classement déjà fait en tenant compte de tous les éléments qui composent la
collection
- Formuler des hypothèses
Matériel : mallette : les
aliments, source de bien-être et de
découvertes, cycle 3 Nestlé
Déroulement
temps
forme de
travail
5’
collectif
feuille photocopiée
colorier les cartes d’aliments
divers
une enveloppe avec des cartes
d’aliments, les planches de cartes
originales ou les couleurs sont
visibles, feuille A4
contenu
observation
⇒ mettre en évidence avec les cartes originales de la
présence de couleur en haut à droite
consigne : vous allez regrouper les cartes qui ont la ou les
mêmes couleurs, puis vous trouverez un titre pour chaque
ensemble. Tous ceci apparaîtra sur le feuille que je vous
distribue : titre :
aliments :
6 colonnes
identiques
10’
Groupes de 4
(7) et un
groupe de 3
Recherche dans les mêmes groupes que la séance précédente.
15’
collectif
Mise en commun au tableau : propositions des différents
groupes : groupe des « bleu » / groupe des « rouge »/ groupe Cas
des « vert »/ groupe des « jaune »/ groupe des « beige »/ groupe particulier de
l’eau
des « marron »
Prkoi a-t-on regroupé tels aliments ensemble ? ex les aliments
bleus, les aliments jaunes…
5’
collectif puis
individuel
Traces écrites : qu’avons-nous vu aujourd’hui ?
Les aliments sont répartis en 6 groupes : ….
Copier sur
le cahier
d’essai
XV
ANNEXE 11 suite
Date : 01/12/03
Classe : CE2
Discipline : sciences et
technologie : SVT
Séance : 3
Durée : 1 h
Titre de la séquence : les aliments
Objectif général : prendre conscience de l’importance d’une alimentation équilibrée pour être en bonne
santé
Objectifs spécifiques :
- Formuler des hypothèses
- Chercher des informations dans un texte
Matériel : mallette : les
aliments, source de bien-être et de
découvertes, cycle 3 Nestlé
Déroulement
temps
forme de
travail
10’
collectif
10’
10’
individuel
collectif
feuille photocopiée
doc. les apports des aliments
+ conclusion
divers
cahier d’essai
contenu
⇒ consigne : Vous avez dit lundi dernier que les aliments font
grandir et donnent de l’ énergie (on espère) ; à votre avis, que
faut-il au corps pour qu’il grandisse et ait de l’énergie ?
- avoir des aliments qui permettent aux os de grandir et
d’êtres solides
- avoir des aliments qui permettent aux muscles de se
développer
- avoir des vitamines pour être en pleine forme
- avoir de l’énergie pour longtemps
- avoir de l’énergie pour un effort immédiat
- de l’eau
( idées des réponses qui devraient émerger)
Le corps a besoin de beaucoup de choses pour être en bonne
santé.
⇒ Consigne : associer maintenant un besoin du corps avec un
groupe que l’on a fait samedi. Qui peut me rappeler les
différents groupes ? (les groupes st écrits au tableau)
Mise en commun : les élèves complètent ou corrigent sur leur
cahier d’essai :
- Les produits laitiers pour les os (bleu)
- Les viandes/œufs/poissons pour les muscles (rouge)
- Les fruits et les légumes pour les vitamines, les fibres,
les sels minéraux et « tout bien faire fonctionner » dans
son corps (à rajouter après les matières grasses
apportent aussi des vitamines) (vert)
- Les matières grasses pour l’énergie qui dure longtemps
(jaune)
- Les féculents pour l’énergie qui dure longtemps
(marron)
- Les produits sucrés pour avoir de l’énergie tout de suite
(beige)
- L’eau
observation
Le
maître
note au fur et
à mesure les
propositions.
Ecrit sur le
cahier
d’essai
⇒ Consigne : Que contiennent ces aliments qui permettent de
XVI
10’
Individuel
10’
Collectif
10’
collectif
fournir les besoins au corps ? Pour cela , je vais vous distribuer
un document. Avec ce doc. vous répondrez à la question posée
que je vais écrire au tableau .
Mise en commun
- produits laitiers : calcium
- fruits et légumes :fibres, vitamines et minéraux
Réponse sur
- matières grasses : lipides, vitamines et acides gras
cahier
- viandes/œufs/poissons : protéines
d’essai
- féculents : glucides
- produits sucrés : glucides
⇒ que peut-on conclure ?
conclusion : les aliments contiennent différents sortes de
matières nutritives :
- les protéines constituent les « matériaux de
construction » du corps ; on dit alors que le groupe
viandes/œufs/poissons sont des aliments bâtisseurs.
- Les glucides contenus dans les sucres et les lipides
contenus dans les graisses apportent l’énergie nécessaire
au corps pour ses mouvements et le maintien de sa
température ; on dit alors que les groupes matières
grasses, féculents et produits sucrés sont des aliments
énergétiques.
- Les vitamines et les sels minéraux permettent le bon
fonctionnement de l’organisme ; on dit alors que le
groupe légumes et fruits sont des aliments fonctionnels.
traces écrites : feuille photocopiée où la
conclusion est donnée.
XVII
ANNEXE 11 suite
Date : 13/12/03 Classe :
Discipline : sciences et Séance : 6
Durée : 30 min
CE2
technologie : SVT
Titre de la séquence : les aliments
Objectif général : prendre conscience de l’importance d’une alimentation équilibrée pour
être en bonne santé
Objectifs spécifiques :
- Connaître les groupes d’aliments, sur quoi ils agissent et les matières nutritives
apportées
- Comprendre la notion d’un repas équilibré
Matériel : mallette : les
aliments, source de bien-être
et de découvertes, cycle 3
Nestlé
Déroulement
temps
forme de
travail
15’
individuel
15’
feuille photocopiée
évaluation : les apports
des aliments + les repas
équilibrés
divers
contenu
observation
Evaluation normative
Feuille QCM
collectif puis
individuel
Repas équilibrés
Travail sur les repas équilibrés
Feuille les repas équilibrés
Prolongement : importance d’avoir
alimentation équilibrée donc variée
une
XVIII
LES APPORTS DES ALIMENTS
1) Retrouve la ou les couleurs qui correspondent à chaque aliment :
a. les crevettes : ________________________________________________
b. les petits pois :________________________________________________
c. la soupe de légumes :___________________________________________
d. la compote de pommes :________________________________________
e. la margarine :_________________________________________________
f. un croque-monsieur :___________________________________________
g. un œuf :_____________________________________________________
h. la purée :____________________________________________________
i. les lardons :___________________________________________________
2) Entoure la bonne réponse :
La viande et le poisson t’apportent de quoi construire tes muscles.
VRAI ou FAUX
3) Entoure la bonne réponse :
Le groupe des produits sucrés est de couleur rouge ? VRAI ou FAUX
4) Que t’apportent les aliments du groupe des fruits et légumes ?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_____________________
5) Entoure l’intrus parmi ces trois aliments :
a. un pain au chocolat
b. des biscuits apéritifs
c. la pâte à tartiner
Pourquoi est-ce un intrus ? Explique ton choix :
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________
6) Cite quatre aliments du groupe des produits « rouge » :
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________
7) Entoure l’aliment qui ne contient pas de calcium :
– le riz au lait
– le roquefort
– la confiture
8) Entoure la bonne réponse :
Les produits du groupe des féculents t’apportent :
- de l’énergie de « courte durée »
- de l’énergie de « longue durée »
- aucune énergie
9) Entoure la bonne réponse :
Pour renforcer ses os, il faut consommer des produits sucrés.
VRAI ou FAUX
10) Entoure la bonne réponse :
Les produits du groupe des matières grasses t’apportent :
- des lipides
- des glucides
- des minéraux
XIX
-
L’éducation nutritionnelle : comment l’aborder
à l’école élémentaire ?
RESUME : Malgré les politiques anciennes de santé publique, les problèmes liés à
l’alimentation persistent. Il apparaît donc toujours nécessaire d’éduquer la population à
s’alimenter. Ce constat « d’échec » conduit à remettre en cause les pratiques d’éducation
mises en place jusqu’à aujourd’hui. L’école, véritable lieu d’éducation autant que
d’instruction, a un rôle primordial dans cette éducation qui doit s’acquérir dès le plus jeune
âge. L’école tient compte de la réflexion sur ce thème et adopte une démarche de promotion
globale de la santé où les actions se multiplient avec de nombreux partenaires. L’important est
de veiller à une cohérence entre toutes ces actions et tous ces partenaires pour espère un jour
un changement des pratiques des enfants qui deviendront des adultes éclairés.
MOTS CLES :
-
alimentation
éducation alimentaire
actions
partenariat
interdisciplinarité