Des fleurs - Magazine Racines

RACINES juillet 2007
40
Et si vous goûtiez les fleurs de votre jardin ?
Aussi belles que bonnes, elles étonneront
vos papilles et vos convives !
Par Christine grandin
Pourquoi consommer les
fleurs de son jardin ?
Parce que c'est une nourriture
comme le reste! De plus, c'est beau,
cela flatte les yeux et c'est agréa-
ble au goût, alors, pourquoi s'en
priver? Sans parler de leur valeur
nutritive: la fleur est l'organe repro-
ducteur de la plante, elle contient
donc des vitamines, des minéraux,
des oligo-éléments et des protéines
pour la montée en fruit.
On n'en ressent pas le bienfait
si on mange trois pensées tous les
mois, mais si on consomme
les fleurs quotidiennement comme
du persil, de l'ail ou de l'oignon,
comme toutes les herbes aroma-
tiques en petite quantité, il est cer-
tain que cela ajoute un plus à
l'alimentation.
Moi, quand j'étais enfant, ce qui
remonte à quelques décennies (!),
à la maison j’étais déjà habituée
aux beignets d'acacia, de sureau.
On suçait des fleurs de trèfle ou de
chèvrefeuille. La cuisine avec les
fleurs, dans mon alimentation fami-
L'arôme des fleurs s'empri-
sonne facilement dans un
élément gras. On peut ainsi réali-
ser très facilement
des beurres parfu-
més, salés ou sucrés.
Prévoir du beurre
demi-sel (suivant
votre goût), ou bien
doux avec du sucre,
suivant les plantes
choisies. Exemple:
beurre salé avec
fleurs de calen-
dula (souci), capucine (fleurs et feuilles),
fleurs de ciboulette, de bourrache ou d'hy-
sope. Beurre doux sucré avec des pétales
de jasmin, d’œillet, de rose ou de vio-
lette… Ces beurres maniés se conservent
une petite quinzaine de jours au réfrigé-
rateur et quelques mois au congélateur.
Une bonne base étant quatre cuille-
rées à soupe bombées de fleurs pour
100 g de beurre. Dans le cas d’un
“beurre dessert”, plus ou moins 15
gr de sucre seront mélangés à 100 g
de beurre avant l’ajout des plantes. Lais-
sez macérer au moins deux heures au
réfrigérateur. Les beurres salés fondront
de plaisir sur vos légumes vapeur. Les
beurres sucrés s’étaleront voluptueuse-
ment sur des pâtisseries tels les biscuits
roulés. Tous font de belles et délicieuses
tartines, que ce soit sur du pain de cam-
pagne ou de la brioche! Les beurres
deviennent sauces… en utilisant de
la crème fraîche, ou du fromage blanc,
en remplacement du beurre (ne se
congèlent pas non plus). Ces sauces,
agréablement colorées et superbes sur
un buffet, accompagneront crudités,
viandes grillées ou poisson vapeur.
Retrouvez les recettes à base de fleurs et la
gastronomie florale sur le site de Pierrette Nardo:
www. cuisiflor.com et www.autourdesroses.com.
Contact au 05 46 68 53 05. Le jardin de Pierrette
se situe à quelques encablures des Deux-Sèvres, à
Saint-Mard, en Charente-Maritime.
(Source texte et photos : Pierrette Nardo)
Beurres et sauces
de fleurs
Des fleurs
à déguster !
Des fleurs
à déguster !
L'avis de Pierrette Nardo
Jardinière spécialiste en gastronomie florale
Crème fraîche
et fleurs de begonias.
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liale au quotidien, cela fait une
dizaine d'années que je la pratique.
Quelles sont celles que
l'on a forcément sous la
main, et celles que l'on
peut semer ?
Même en cette saison, quelqu'un
qui n'a pas conçu un jardin
de fleurs comestibles peut
déjà consommer les fleurs
de ciboulette, d'ail, d'oignon,
de poireau. Toutes les fleurs
d'aromatiques, bien sûr, qui
ont un goût différent de leurs
feuilles. Ensuite, les capu-
cines, la bourrache, les sou-
cis, les bégonias, que l'on
trouve pratiquement dans
tous les jardins. Les pélargo-
niums aux feuilles odorantes,
pour aromatiser des sauces.
Les roses qui s'utilisent en
pétales séchés, comme une
épice, dans une farce, dans
une volaille, sinon c'est leur
parfum que l'on capte. On
infuse la rose dans du lait, dans
de l'eau, dans une eau-de-vie ou
un vin et ensuite on se sert de ce
liquide pour préparer une crème
dessert ou une sauce.
Et puis en fin de saison, les chry-
santhèmes, qui sont tous comesti-
bles, mais pas tous bons. Celui qui
est essentiellement utilisé par les
asiatiques en cuisine est le Chry-
santhemum coronarium.
On peut semer les fleurs comes-
tibles de mars à juin, ou acheter
les plantes fleuries en jardinerie.
À condition d'attendre au moins
trois semaines avant de commen-
cer leur consommation, pour
qu'elles aient eu le temps d'élimi-
ner les produits chimiques dont
elles ont été abreuvées. C'est la
raison pour laquelle on ne
consomme jamais de fleurs ache-
tées chez le fleuriste.
L'été, on peut consommer les
fleurs de courges, courgettes et
compagnie. Mais surtout pas de
coloquinte qui est de la même
famille, mais qui est toxique.
La monarde, les fleurs et les
boutons de tournesol. Au prin-
temps, les myosotis qui sont de
la famille de la bourrache, cer-
tains pétales de lys, mets très
apprécié en Chine.
Comment les uti -
liser dans son
as siette ?
Le plus facile pour com-
mencer à goûter la gastro-
nomie florale c'est la
salade. Pratiquement toutes
les fleurs peuvent être man-
gées crues. Présenter une
simple laitue en salade, c'est
banal. La même laitue avec
des feuilles et des fleurs de
violette et de primevère au
printemps, ou des fleurs de
capucine, de bourrache et
d'oranger en été, cela a une
autre allure ! Visuellement
c'est gai et appétissant…
Le beurre manié est aussi une
préparation simple. Salé ou sucré,
on le laisse ramollir à température
en y mélangeant des pétales (lire
notre encadré).
Ensuite il y a les fleurs-légumes
que l'on mange en quantité : une
assiettée d'hémérocalles passées
à la poêle, les boutons de tourne-
sol, cuits à l'eau que l'on déguste
tièdes avec une vinaigrette. Les
capucines et les bégonias dont on
fait des soupes. Une grosse poi-
gnée de fleurs (sans les tiges qui
sont filandreuses), trois pommes
de terre, un litre d'eau, un peu
d'assaisonnement et basta ! Il ne
faut pas croire que la cuisine avec
les fleurs soit réservée à une élite.
Les hommes préhistoriques la
connaissaient déjà ! Partout dans
le monde, on continue d'ailleurs
d'en consommer, sauf dans nos
pays dit “civilisés” où on l'a un peu
perdue de vue parce que ça prend
du temps et que c'est une denrée
fragile, que l'on ne trouve pas dans
les rayons du supermarché !
La gastronomie florale peut être
très élaborée ou très simple,
comme toutes les cuisines. Suivant
le temps, la saison, on choisira ses
fleurs au jardin. En un tour de
main, c'est prêt!
✓Retrouvez ce mois-ci dans la rubrique En
cuisine (page 34), la recette détaillée de
melon aux roses trèmières de Pierrette.
RACINES 41
La fleur
contient
des vita-
mines, des
minéraux,
des oligo-
éléments
et des pro-
téines pour
la montée
en fruit.
juillet 2007
Les jeunes feuilles et les fleurs de
capucines ont une saveur épicée.
Colorez vos salades vertes de fleurs
de bourrache et de capucines.
Semez vos fleurs comestibles !
Vous pouvez trouver en jardinerie des assortiments tout
prêts du grainetier Tézier pour semer un parterre comestible.
Assortiment de capucines, et assortiment fleurs comestibles
(5,40 € le paquet).
(Photo : Cuisiflor) (Photo : Cuisiflor)
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