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On distingue de très nombreuses espèces d’oursins mais celui qui est
attendu chaque année en automne, c’est l’oursin violet, il est
recherché car comestible avec un goût très spécial, délicat, onctueux
et iodé. Il est consommé depuis l’antiquité, des documents le
prouvent. Il a aussi eu ses heures de gloire car peint par des artistes
exceptionnels comme Picasso. Il est régulièrement l’invité d’honneur
à l’occasion d’oursinades de folie. Il existe sur terre depuis des
millions d’années puisque l’on trouve des oursins fossilisés.
L’oursin, quelquefois appelé «châtaigne de mer», est un échinoderme,
animal marin présentant une symétrie axiale. L’oursin violet
(Paracentrotus Lividia) également appelé oursin femelle, à tort, est une
espèce commune sur les côtes de Provence. Il peut être violet, marron, vert
sombre. Il colonise les bords de mer rocheux, évite la vase, les grandes
étendues de sable, aime se loger dans des amas de roche non loin de ses
prairies préférées que sont les champs de posidonies. Il se déplace la nuit pour
aller brouter. Il est toujours immergé dans des profondeurs jusqu’à 25 m. Il aime
l’eau claire. Il peut occuper des logettes circulaires dans la roche tendre qu’il
façonne lui-même en revenant toujours au même endroit. Il ronge la pierre à l’aide de
son bec corné et racle la cavité avec ses épines. Dans sa logette, il se croit à l’abri de ses
prédateurs (langoustes, étoiles de mer, sars ou girelles) lorsqu’il est blessé.
Contrairement à son voisin d’étage et cousin l’oursin noir (Arbicia Luxila) également appelé oursin
mâle, à tort lui aussi, il préfère le bas des roches, le bas des tombants. Il laisse l’oursin noir à l’exposition
de la lumière, des courants forts, sur les falaises sous-marines. Lui, habite au rez-de-chaussée, là où le courant est
moins violent. L’oursin violet possède un corps rond semi-sphérique recouvert d’épines articulées, il possède également sur tout le corps des
filaments terminés par des mini ventouses (pédicellaires et podia), et grâce à ces équipements, il peut se déplacer la nuit pour se nourrir
d’algues brunes ou vertes comme les posidonies. Le jour, sa face orale tournée vers la roche, il s’accroche à l’aide de ses ventouses. Souvent,
il se masque dans ses cavités logettes ou parois rocheuses, il s’abrite de la lumière et des prédateurs en attirant sur sa coquille des débris
d’algues, de coquillages. Adulte, sa taille est de 5 à 8 cm hors épines, celles-ci font 2 cm. L’animal de 5 cm a quatre voire cinq ans.
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Il faut l’ouvrir à l’aide de ciseaux, fourchette, pince à oursin et découper la face orale. Se munir d’un gant est préférable. Alors, apparaît le
corail ou gonades. Il s’agit de 5 langues délicates collées aux parois à l’intérieur, c’est cela que nous consommons. Il s’agit de l’appareil
reproducteur. Ces gonades chez l’oursin violet peuvent être orange à orange vif, jaunes pour les femelles et marron plus ou moins clair chez
les mâles. Chez l’oursin noir, qui est une autre espèce, les gonades sont noires, sans volume chez les mâles et les femelles, et surtout beaucoup
moins développées et sans intérêt: donc animal non pêché.
Ma consommation préférée: oursins ouverts très frais avec du pain frais et un verre de rosé de Provence. Le Podia ! D’autres consomment ces
gonades en brouillade avec des oeufs, pourquoi pas ! Ou gonades déposées en fin de cuisson sur une omelette. On trouve dans le commerce
des bocaux de corail d’oursin.
Attention: l’oursin avec ses épines provoque des accidents lorsqu’un baigneur pose le pied sur l’animal ou à l’occasion de sa cueillette en
apnée. La douleur est vive et très souvent les dégâts sont aggravés lors de l’extraction de ces épines car des petits morceaux peuvent rester
dans la plaie. Ils s’enkysteront et seront rejetés un ou deux ans après par le corps humain. Je l’ai vécu.

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Le colloque final du projet Life Pêche de loisir s’est tenu les 23 et 24 novembre à
Boulogne. Remarquablement organisé sur le campus universitaire Côte d’Opale
par l’équipe Life des Aires marines protégées, ce colloque s’est déroulé dans une
ambiance studieuse et conviviale. Annick Danis, les volontaires service civique
FNPPSF et moi-même représentions les usagers.
Lors d’une première journée consacrée au bilan, nous avons pu rappeler des actions que nous avons menées durant ces trois dernières
années notamment sur la sensibilisation et le suivi de la ressource. La participation constructive de la FNPPSF a été soulignée à plusieurs
reprises par les nombreux participants présents.
La seconde journée nous a permis d’évoquer l’après Life que la majorité des acteurs appelaient de leur vœux. Interrogé à ce sujet lors de
la séance de clôture, j’ai pu confirmer le souhait des usagers de poursuivre les actions engagées et de les étendre sur l’ensemble du
littoral. Puisque j’y avais été invité (voir photo sur mon intervention en clôture), j’ai souhaité que nous puissions le faire dans un cadre
administratif moins chronophage et en concertation avec les services de l’État au niveau national et régional. J’ai invité ces services à
cesser les mascarades de concertation auxquelles ils se livrent dans le cadre des consultations publiques actuelles que nous voyons
fleurir sur Internet! Je les ai vivement incités à revenir à un véritable dialogue avec les différents acteurs comme cela a été le cas entre
les différents partenaires du projet Life!
Jean Kiffer
L’oursin violet se raréfie sur certains points du littoral provençal, cela est dû à la surpêche, d’où une limitation des prises et des périodes
de prélèvement. Pêche ouverte de décembre à mars pour les plaisanciers. Quantité: 4 douzaines par pêcheur à pied, ou plongeur en
apnée, et en bateau toujours 4 douzaines par plongeur, avec 10 douzaines maximum pour le bateau quel que soit le nombre de pêcheurs
à bord. La pêche des oursins avec bouteille de plongée comme la chasse sous-marine est formellement interdite. Heureusement, il est
très fragile, et supporte très mal le transport, mais comme il est fragile il est en dangeren cas de pollution.
En rade de Toulon, l’oursin violet a été braconné à outrance pendant des décennies par deux ou trois individus connus mais jamais inquiétés
qui les vendaient «au cul du bateau». Le laboratoire de l’île des Embiez et son écloserie ont réussi à produire des
larves d’oursin violet. Bravo! Ils ont réalisé des lâchers en rade de Sanary Bandol, mais je n’ai pas pu obtenir de
réponse favorable pour réensemencer la rade de Toulon.
Anecdote: un vieux pêcheur professionnel et ami me racontait que, certaines nuits, en
rade de Hyères, par temps calme, les oursins se déplacent et nagent au-dessus du fond,
au-dessus des champs de posidonies. En fait, ils grimpent sur les feuilles de ces algues
en forme de poireaux pour se nourrir et sont dragués lors du passage du chalut.
Il existe également dans le Sud, coté Languedoc-Roussillon,
dans les grands étangs de cette côte, des oursins
violets de lagune. Ils sont plus petits 3 à 4 cm, mais
présentent des gonades surdimensionnées par
rapport à la taille de l’animal, et tout autant
délicieuses. La capture est de 3 cm minimum
pour le test. Dans cette partie du littoral des
oursinades gigantesques étaient organisées.
Là aussi, un frein a été imposé pour préserver
l’espèce.
Existent également des oursins diadème aux
épines très fines et longues, des oursins crayons
aux épines longues et très grosses, des oursins
pied de bœuf, … mais cela est un autre
article.
Jean-Loup Cluzel
CD83
Colloque final
à Boulogne