Les substances antinutritives des aliments - UTC

BT 10
Les substances naturelles
toxiques
Les substances antinutritives des
aliments
O
OH
HO
Pigment polyphénolique
OH
HO
OH
HO
O
gossypol

Réduction de ses effets



+ Sulfate ferreux à
l’alimentation animale
Traitement thermique
Elimination

Alccol à 95°C
Les substances antinutritives des
aliments
2. Substances
antiméralisantes:
Elles gênent l’utilisation
digestive et métabolique
des minéraux.
-Substances
antithyroïdiennes
La glande thyroïde (20 à
35 g) est située à la base
du cou et en avant du
larynx.
Les substances antinutritives des
aliments
OH
HO
HO
O
HO
S
R
N
O
glucosinolates

SO3-
Plantes du genre « Brassica »
 brocoli
 choux de Bruxelles
 choux fleur
 moutarde
Mode d ’action
 interfèrent principalement avec l ’abs de l ’iode.
Les ions thiocyanates et isothiocyanates entrent
en compétition avec l’ion iodure au niveau du
métabolisme d’entrée dans la cellule.
Les substances antinutritives des
aliments

L’acide phytique
L’acide phytique (vég ds org de
réserve).
Stockage de plusieurs
constituants (inositol, acide
phosphorique, calcium,
magnésium, potassium,
sodium…)
 céréales (blé, mais, seigle,
orge, fibres 1.2 g %)
 légumes : haricot, soja, pois,
pois chiche
O
O OH
O
HO P
P OH
OO
HO
P OH
OH
O
O OH
O
P OH
O P
O
P OH O
HO OH
O OH
Acide phytique ou
Acide inositol hexaphosphorique
Phytase: hydrolyse
Inositol, acide phosphorique
Les substances antinutritives des
aliments
Ascorbase
HO
HO
O
HO
HO
O
OH
HO
O
O
[Cu]
O
O
Ascorbase agit en présence d’O2 et est
inhibée à 100°C
enzyme au cuivre qui transforme l ’acide
ascorbique en acide deshydroascorbique
Les substances antinutritives des
aliments

La Thiaminase
La consommation excessive de poisson cru :
troubles de la locomotion, la paralysie des membres
jusqu’à la mort: avitaminose en vit B1. Certaines
bact (Bacillus thiamolyticus, Clostridium,
Micrococcus) secrètent la thiaminase, inactivée 20
min à 100°C.
N
S
N
N
+
NH2
Thiamine
OH
N
a thiamidase
S
OH
N
NH2
+
OH
N
4-méthyl5-hydroxyméthylthiazole
2-méthyl-4-amino
5-hydroxyméthylpyrimidine
Les substances antinutritives des
aliments
Anti-vitamine B6
Linatine (Lin) et Agaritine (Champignon)
 Mode d ’action
 agissent comme des antagonistes de la vitamine B6
 ils réagissent sur la fonction aldéhyde du pyridoxal ou de
son phosphate (formation d’une hydrazone).
O
HO
N
OH
HO
N
O
HO
N
N
R
OH
N
N
O
P
O
O
O
HO
N
N
R
O
P
O
O
O
Les amines biogènes

Principaux acides aminés précurseurs
Ornithine (produit à
partir de l’arginine)
Les amines biogènes

Teneur en polyamines (nmol/g ou nmol/mL) de divers
aliments: Bardicz et al, 1993
Aliments
Putrescine
Spermidine
Cabillaud
Truite
Maigre de porc
Saucisse de viande
Beauf cuit
Cheddar affiné
Cheddar frais
Lait demi-écrémé (vache)
Pain blanc
Pomme de terre
Tomate
Orange
Pomme
300-337
21-22
34-35
157-165
22-32
7409-7427
115-227
1
17-21
108-112
106-1386
1081-1579
5-19
7-11
24- 35
20-34
40-44
39-47
1361-1392
557-751
1-3
57-59
76-78
11-17
61-67
15-19
Amine
Histamine
Tyramine
Putrescine et
cadavérine
b-Phényléthylamine
Tryptamine
Les amines biogènes
Effets pharmacologiques
Libère l’adrénaline et la noradrénaline
Excite les muscles de l’intestin et commande
la sécrétion acide de l’estomac
Vasoconstriction, augmente la respiration et
le débit cardiaque, la glycémie
Libération de noradrénaline
Hypotension
Ralentissement des battements du cœur,
contraction des muscles
Libération de noradrénaline
Augmentation de la pression sanguine,
migraine
Augmentation de la pression sanguine