Egli News, mai 2012 Après plus d`une année d`interruption, nous

Egli News, mai 2012
Après plus d‘une année d’interruption, nous revoici avec une nouvelle édition des Egli News. L‘épidémie provo-
quée par la bactérie EHEC qui s’est déclarée en Allemagne l‘année passée a mis notre entreprise à rude épreuve.
Les baisses du chire d‘aaires nous ont causé du souci mais c’est surtout la perte de conance des clients qui
nous a le plus aecté. Aujourd‘hui, les plaies sont refermées et nous pouvons vous présenter, avec la fraîcheur
habituelle, des informations utiles sur nos produits et leur utilisation.
En espérant vivre bientôt des jours plus o-
rissants, nous dédions la présente édition
aux eurs comestibles. Laissons la grisaille
de l’hiver dernière nous et mettons le prin-
temps et l’été dans nos assiettes.
Vous auriez tort de penser que la consom-
mation de eurs n’est qu’une nouvelle astu-
ce pour commercialiser la «Haute cuisine
». Les eurs étaient déjà fort appréciées au
Moyen-Âge en raison de leur parfum et
de leur arôme. Vers la n du XVe siècle, le
pourtour de la Méditerranée tout spéciale-
ment connaissait un regain d’intérêt pour
l’aménagement des jardins, en particulier
dans les monastères. Au long de leurs pé-
riples, les moines ont introduit en Europe
de nombreuses espèces de plantes à eurs
odorantes.
L’art de la transformation des eurs comestibles en délices culi-
naires s’est développé en France. Les méthodes ont été ranées
au cours des siècles et ouvraient à la n du XVIIIe siècle de tou-
tes nouvelles perspectives. Les eurs de rose sont transformées
en eau de rose ou en précieuse huile de rose, les délices sucrés
sont parfumés à la lavande, à la violet-
te ou à la rose, et diérentes eurs sont
contes.
Nr. 5, Mai 2012
© Eglis frische Küchenkräuter AG
Groupe de chasseurs du XVIe siècle. Les mets et la
table sont décorés de eurs fraîches.
Dame du XVIe siècle entourée de eurs
à profusion
Mimule (lat. Mimulus)

Les eurs ajoutent à la cuisine moderne une note subtile. Elles en-
chantent les hors-d’œuvre, font des boissons un feu d’artice gustatif,
enrichissent aussi bien les mets basses calories que les plats plantu-
reux, et transforment les desserts en aventure inoubliable. Laissez
courir votre imagination pour tirer aux eurs des plaisirs secrets - les
possibilités sont innies.
Les eurs colorent la cuisine, tout le monde le sait depuis longtemps.
Mais ne vous laissez pas aveugler par cette symphonie de couleurs.
Toutes les eurs ne sont pas comestibles, loin de là. Certaines espèces
sont toxiques malgré leur nom à consonance innocente (muguet) et
ne doivent en aucun
cas être ingérées. Il faut également veiller à se procurer des
eurs à l’état naturel, autrement dit non traitées aux produits
phytosanitaires ou autres substances chimiques. Les eurs cou-
pées et en pot du euriste sont impropres à la consommation.
Elles sont en général traitées aux pesticides pour pouvoir durer
plus longtemps. C’est pourquoi nous plantons pendant l’été une
large gamme de eurs comestibles dans notre propre exploita-
tion horticole. En hiver, nous importons les eurs d’entreprises
partenaires de longue date au Maroc ou en Israël. Il ne nous
reste plus qu’à dire :
La saison des eurs est ouverte !
Fleurs conts Beurre de eurs pour barbecue Salade de eur d’été
La récolte des eurs
Conditionnement des eurs. Tout est fait à la main !
- Laver les eurs et sécher
avec du papier absorbant
- Badigeonnait délicatement
les eurs avec une pinceau de
blanc d‘œuf
- Saupoudrer généreusement
les eurs de sucre cristal
- Laisser sécher des eurs
- Lavez et hachez nement les
eurs comestibles telles que
les roses, les violet, capucine
etc.
- Faire monter le beurre
jusqu‘à ce qu‘il soit bien blanc
et assaisonner avec du poivre,
du sel et des épices à volonté
- Mélanger doucement le
eurs nement hachées au
beurre
- Mélange toutes les salades
comme la Laitue, Lollo, Ice-
berg, Batavia, Feuille de chêne,
etc.
- Décorez la salade avec des
eurs comestibles comme
vous le souhaitez
- Rajouter la sauce juste avant
de servir la salade
Astuce: Choisissez un assai-
sonnement léger pas trop
épicée, pour que l’arome dais
eurs ne soit pas couvert

Produit -Info
La bourrache, aussi appelée herbe à concombre,
trouve sa place dans notre jardin essentiellement en
raison de ses eurs. Originaire des pays arabes, la
plante est arrivée en Europe où elle est actuellement
cultivée dans presque tous les pays. En serre, cette
plante herbacée annuelle peut atteindre un mètre
de haut. La bourrache est facile à reconnaître à ses
tiges et à ses feuilles recouvertes de poils courts
et raides. De mai à septembre, la plante porte des
eurs bleu vif. L‘odeur incontestable de concombre
se manifeste dès que l‘on écrase les feuilles entre
les doigts, cela expliquant l‘appellation d‘herbe à
concombre. Ce merveilleux arôme trouve de nom-
breuses utilisations dans la cuisine. Les feuilles sont
parfaites dans les salades et les potages, pour agrémenter ou épicer les plats. Ne rajouter aux plats chauds
qu‘avant de servir car la bourrache perd assez vite son goût à haute température. Mais attention, la bourrache
contient de petites quantités d‘alcaloïdes pyrrolizidiniques. Ceux-ci étant considérés comme toxiques, il n‘est
pas conseillé de consommer régulièrement de la bourrache. Une consommation épisodique ne pose pas de
problème tout comme la consommation des eurs et des graines qui ne contiennent pas l‘alcaloïde susmenti-
onné.
Au Moyen-Âge, cette herbe était volontiers administrée. On était même persuadé que cette plante velue
possédait des forces surnaturelles. Passées au mortier et réduites en poudre, les feuilles étaient mélangées
à la boisson et les preux chevaliers partant au combat en buvaient pour se donner forces et courage. Dans
l‘Angleterre médiévale, les participants aux tournois buvaient un extrait de bourrache et on servait aux croisés
une boisson de eurs de bourrache en guise d‘adieu. On lui attribuait le don d‘amener la joie dans les cœurs
des hommes, de chasser les soucis et les humeurs mélancoliques. Malheureusement, la pharmacologie mo-
derne n‘a pas été en mesure de conrmer ces propriétés.
Toutefois, elle reste une bénédiction pour les apiculteurs.
Son nectar présente une teneur en saccharose de 42 à 53
pour cent et une unique eur produit en 24 heures 1,1 à
1,3 mg de sucre en moyenne. La quantité de miel récoltée
par an sur une parcelle d‘un hectare plantée de bourrache
est comprise entre 59 et 211 kg par période de euraison.
Cette particularité présente malheureusement des aspects
négatifs : lors de la récolte des eurs, nos collaborateurs
doivent parfois faire face à des nuages d‘abeilles. Et il
arrive souvent qu‘ils doivent battre en retraite sans com-
battre s‘ils ne veulent pas se faire piquer. La preuve est faite
que la récolte des eurs n‘est pas toujours sans risque.
Bourrache (Borago ocinalis)

Chez Egli’s, nous distinguons deux espèces de menthe. D‘une part, il y a la MENTHE (il s‘agit là de la men-
the verte) et, d‘autre part, la MENTHE POIVRÉE, autrement dit la menthe rouge (cf. photos).
Pour l‘appellation de la menthe, il semble
qu‘il y ait en Suisse une sorte de « frontière
linguistique » entre les Cantons de Berne et
d‘Argovie. Parmi nos clients, certains com-
mandent de la menthe poivrée alors qu‘ils
veulent de la menthe verte.
Nous désignons par menthe ou menthe
verte (Mentha spicata) une espèce de
menthe marocaine à la senteur relativement
douce et fraîche. L‘arôme de la menthe
est comparable à celui du thé à la menthe
en vente dans le commerce. Cette espèce
possède des feuilles arrondies, nement
ciselées, rugueuses, vert clair à vert foncé.
La menthe poivrée ou menthe rouge (Mentha piperita) dégage une odeur très forte, presque poivrée dont son
nom de « piper » pour poivre. La menthe poivrée a exactement la même odeur et le même goût que la crème
blanche que renferment les célèbres « After Eight ». Ses feuilles sont plus pointues que celles de la menthe,
tout aussi dentées mais leur surface plus ne vert à vert foncé présente parfois une coloration pourpre au
revers des feuilles.
Les menthes appartiennent à la famille des labiées. Cette famille comprend 25 espèces différentes que l‘on
trouve en Europe, en Asie et en Afrique. Il existe aujourd‘hui plus de 600 espèces de menthe et il s‘en créé
sans cesse de nouvelles. On voit apparaître alors des espèces des plus étranges telles que la menthe citron-
née (Mentha gentilis var. « citrata »), la menthe fraise (Mentha species « fraise ») ou bien la menthe ana-
nas (Mentha suaveolens « variegata ») et la menthe pomme (Mentha rotundifolia « variegata »). Certaines
d‘entre elles font partie de notre assortiment Jardin du monastère.
Toutefois, la menthe poivrée est le fruit d‘un croisement involontaire entre la menthe aquatique et la menthe
douce. On la cultive depuis sa découverte en 1696. Elle est appréciée non seulement pour son goût prononcé
mais également pour son effet calmant sur les spasmes gastro-intestinaux, la digestion difcile et les règles
douloureuses. Elle agit aussi contre l’insufsance biliaire, possède un effet antispasmodique et antibactérien.
Comme vous pouvez le constater, MENTHE et MENTHE POIVRÉE sont différentes. Pour obtenir le bon
produit, sa désignation doit être correcte !
Merci de votre compréhension.
Votre équipe de vente
Wissenswertes
Menthe ou menthe poivrée, c‘est
ici la question?
Menthe poivrée
lat. Mentha piperita
Menthe
lat. Mentha spicata

Personnel
À notre époque où tout va vite, il est rare que les collaborateurs restent plusieurs décennies dans la même
entreprise. La tentation de faire de nouvelles découvertes est trop forte. L‘envie de donner une nouvelle
orientation à sa vie est omniprésente. C‘est oublier les avantages apportés par la continuité. Calme, stabilité et
sécurité pour n‘en citer que quelques-uns.
Pour cette raison, je souhaite remercier personnellement Mme
Élisabeth Krummen de son travail. Mme Krummen travaille
depuis 32 ans dans notre entreprise et part à la retraite cet
été. Dès les années 80, elle emballait les herbes fraîches et son
ardeur à la tâche ne s‘est jamais démentie. Mme Krummen a
suivi toutes les étapes du développement de notre exploitation
agricole et participé à tous les changements grands et petits de
l‘organisation de l‘entreprise.
Stefan Egli
Mme Krummen pèse les emballages destinés à la vente
2012
Mme Krummen met de l‘ordre dans les emballages destinés
à la grande distribution 1984