Egli News, mai 2012 Après plus d`une année d`interruption, nous

Nr. 5, Mai 2012
© Eglis frische Küchenkräuter AG
Egli News, mai 2012
Après plus d‘une année d’interruption, nous revoici avec une nouvelle édition des Egli News. L‘épidémie provoquée par la bactérie EHEC qui s’est déclarée en Allemagne l‘année passée a mis notre entreprise à rude épreuve.
Les baisses du chiffre d‘affaires nous ont causé du souci mais c’est surtout la perte de confiance des clients qui
nous a le plus affecté. Aujourd‘hui, les plaies sont refermées et nous pouvons vous présenter, avec la fraîcheur
habituelle, des informations utiles sur nos produits et leur utilisation.
En espérant vivre bientôt des jours plus florissants, nous dédions la présente édition
aux fleurs comestibles. Laissons la grisaille
de l’hiver dernière nous et mettons le printemps et l’été dans nos assiettes.
Mimule (lat. Mimulus)
odorantes.
L’art de la transformation des fleurs comestibles en délices culinaires s’est développé en France. Les méthodes ont été raffinées
au cours des siècles et ouvraient à la fin du XVIIIe siècle de toutes nouvelles perspectives. Les fleurs de rose sont transformées
en eau de rose ou en précieuse huile de rose, les délices sucrés
sont parfumés à la lavande, à la violette ou à la rose, et différentes fleurs sont
confites.
Dame du XVIe siècle entourée de fleurs
à profusion
Vous auriez tort de penser que la consommation de fleurs n’est qu’une nouvelle astuce pour commercialiser la «Haute cuisine
». Les fleurs étaient déjà fort appréciées au
Moyen-Âge en raison de leur parfum et
de leur arôme. Vers la fin du XVe siècle, le
pourtour de la Méditerranée tout spécialement connaissait un regain d’intérêt pour
l’aménagement des jardins, en particulier
dans les monastères. Au long de leurs périples, les moines ont introduit en Europe
de nombreuses espèces de plantes à fleurs
Groupe de chasseurs du XVIe siècle. Les mets et la
table sont décorés de fleurs fraîches.
Les fleurs ajoutent à la cuisine moderne une note subtile. Elles enchantent les hors-d’œuvre, font des boissons un feu d’artifice gustatif,
enrichissent aussi bien les mets basses calories que les plats plantureux, et transforment les desserts en aventure inoubliable. Laissez
courir votre imagination pour tirer aux fleurs des plaisirs secrets - les
possibilités sont infinies.
Les fleurs colorent la cuisine, tout le monde le sait depuis longtemps.
Mais ne vous laissez pas aveugler par cette symphonie de couleurs.
Toutes les fleurs ne sont pas comestibles, loin de là. Certaines espèces
sont toxiques malgré leur nom à consonance innocente (muguet) et
La récolte des fleurs
ne doivent en aucun
cas être ingérées. Il faut également veiller à se procurer des
fleurs à l’état naturel, autrement dit non traitées aux produits
phytosanitaires ou autres substances chimiques. Les fleurs coupées et en pot du fleuriste sont impropres à la consommation.
Elles sont en général traitées aux pesticides pour pouvoir durer
plus longtemps. C’est pourquoi nous plantons pendant l’été une
large gamme de fleurs comestibles dans notre propre exploitation horticole. En hiver, nous importons les fleurs d’entreprises
partenaires de longue date au Maroc ou en Israël. Il ne nous
reste plus qu’à dire :
La saison des fleurs est ouverte !
Conditionnement des fleurs. Tout est fait à la main !
Fleurs confits
Beurre de fleurs pour barbecue
- Laver les fleurs et sécher
avec du papier absorbant
- Lavez et hachez finement les
fleurs comestibles telles que
les roses, les violet, capucine
etc.
- Mélange toutes les salades
comme la Laitue, Lollo, Iceberg, Batavia, Feuille de chêne,
etc.
- Faire monter le beurre
jusqu‘à ce qu‘il soit bien blanc
et assaisonner avec du poivre,
du sel et des épices à volonté
- Décorez la salade avec des
fleurs comestibles comme
vous le souhaitez
- Badigeonnait délicatement
les fleurs avec une pinceau de
blanc d‘œuf
- Saupoudrer généreusement
les fleurs de sucre cristal
- Laisser sécher des fleurs
- Mélanger doucement le
fleurs finement hachées au
beurre
Salade de fleur d’été
- Rajouter la sauce juste avant
de servir la salade
Astuce: Choisissez un assaisonnement léger pas trop
épicée, pour que l’arome dais
fleurs ne soit pas couvert
Produit -Info
Bourrache (Borago officinalis)
La bourrache, aussi appelée herbe à concombre,
trouve sa place dans notre jardin essentiellement en
raison de ses fleurs. Originaire des pays arabes, la
plante est arrivée en Europe où elle est actuellement
cultivée dans presque tous les pays. En serre, cette
plante herbacée annuelle peut atteindre un mètre
de haut. La bourrache est facile à reconnaître à ses
tiges et à ses feuilles recouvertes de poils courts
et raides. De mai à septembre, la plante porte des
fleurs bleu vif. L‘odeur incontestable de concombre
se manifeste dès que l‘on écrase les feuilles entre
les doigts, cela expliquant l‘appellation d‘herbe à
concombre. Ce merveilleux arôme trouve de nombreuses utilisations dans la cuisine. Les feuilles sont
parfaites dans les salades et les potages, pour agrémenter ou épicer les plats. Ne rajouter aux plats chauds
qu‘avant de servir car la bourrache perd assez vite son goût à haute température. Mais attention, la bourrache
contient de petites quantités d‘alcaloïdes pyrrolizidiniques. Ceux-ci étant considérés comme toxiques, il n‘est
pas conseillé de consommer régulièrement de la bourrache. Une consommation épisodique ne pose pas de
problème tout comme la consommation des fleurs et des graines qui ne contiennent pas l‘alcaloïde susmentionné.
Au Moyen-Âge, cette herbe était volontiers administrée. On était même persuadé que cette plante velue
possédait des forces surnaturelles. Passées au mortier et réduites en poudre, les feuilles étaient mélangées
à la boisson et les preux chevaliers partant au combat en buvaient pour se donner forces et courage. Dans
l‘Angleterre médiévale, les participants aux tournois buvaient un extrait de bourrache et on servait aux croisés
une boisson de fleurs de bourrache en guise d‘adieu. On lui attribuait le don d‘amener la joie dans les cœurs
des hommes, de chasser les soucis et les humeurs mélancoliques. Malheureusement, la pharmacologie moderne n‘a pas été en mesure de confirmer ces propriétés.
Toutefois, elle reste une bénédiction pour les apiculteurs.
Son nectar présente une teneur en saccharose de 42 à 53
pour cent et une unique fleur produit en 24 heures 1,1 à
1,3 mg de sucre en moyenne. La quantité de miel récoltée
par an sur une parcelle d‘un hectare plantée de bourrache
est comprise entre 59 et 211 kg par période de fleuraison.
Cette particularité présente malheureusement des aspects
négatifs : lors de la récolte des fleurs, nos collaborateurs
doivent parfois faire face à des nuages d‘abeilles. Et il
arrive souvent qu‘ils doivent battre en retraite sans combattre s‘ils ne veulent pas se faire piquer. La preuve est faite
que la récolte des fleurs n‘est pas toujours sans risque.
Wissenswertes
Menthe ou menthe poivrée, c‘est
ici la question?
Chez Egli’s, nous distinguons deux espèces de menthe. D‘une part, il y a la MENTHE (il s‘agit là de la menthe verte) et, d‘autre part, la MENTHE POIVRÉE, autrement dit la menthe rouge (cf. photos).
Pour l‘appellation de la menthe, il semble
qu‘il y ait en Suisse une sorte de « frontière
linguistique » entre les Cantons de Berne et
d‘Argovie. Parmi nos clients, certains commandent de la menthe poivrée alors qu‘ils
veulent de la menthe verte.
Nous désignons par menthe ou menthe
verte (Mentha spicata) une espèce de
menthe marocaine à la senteur relativement
douce et fraîche. L‘arôme de la menthe
Menthe poivrée
Menthe
est comparable à celui du thé à la menthe
lat. Mentha piperita
lat. Mentha spicata
en vente dans le commerce. Cette espèce
possède des feuilles arrondies, finement
ciselées, rugueuses, vert clair à vert foncé.
La menthe poivrée ou menthe rouge (Mentha piperita) dégage une odeur très forte, presque poivrée dont son
nom de « piper » pour poivre. La menthe poivrée a exactement la même odeur et le même goût que la crème
blanche que renferment les célèbres « After Eight ». Ses feuilles sont plus pointues que celles de la menthe,
tout aussi dentées mais leur surface plus fine vert à vert foncé présente parfois une coloration pourpre au
revers des feuilles.
Les menthes appartiennent à la famille des labiées. Cette famille comprend 25 espèces différentes que l‘on
trouve en Europe, en Asie et en Afrique. Il existe aujourd‘hui plus de 600 espèces de menthe et il s‘en créé
sans cesse de nouvelles. On voit apparaître alors des espèces des plus étranges telles que la menthe citronnée (Mentha gentilis var. « citrata »), la menthe fraise (Mentha species « fraise ») ou bien la menthe ananas (Mentha suaveolens « variegata ») et la menthe pomme (Mentha rotundifolia « variegata »). Certaines
d‘entre elles font partie de notre assortiment Jardin du monastère.
Toutefois, la menthe poivrée est le fruit d‘un croisement involontaire entre la menthe aquatique et la menthe
douce. On la cultive depuis sa découverte en 1696. Elle est appréciée non seulement pour son goût prononcé
mais également pour son effet calmant sur les spasmes gastro-intestinaux, la digestion difficile et les règles
douloureuses. Elle agit aussi contre l’insuffisance biliaire, possède un effet antispasmodique et antibactérien.
Comme vous pouvez le constater, MENTHE et MENTHE POIVRÉE sont différentes. Pour obtenir le bon
produit, sa désignation doit être correcte !
Merci de votre compréhension.
Votre équipe de vente
Personnel
À notre époque où tout va vite, il est rare que les collaborateurs restent plusieurs décennies dans la même
entreprise. La tentation de faire de nouvelles découvertes est trop forte. L‘envie de donner une nouvelle
orientation à sa vie est omniprésente. C‘est oublier les avantages apportés par la continuité. Calme, stabilité et
sécurité pour n‘en citer que quelques-uns.
Pour cette raison, je souhaite remercier personnellement Mme
Élisabeth Krummen de son travail. Mme Krummen travaille
depuis 32 ans dans notre entreprise et part à la retraite cet
été. Dès les années 80, elle emballait les herbes fraîches et son
ardeur à la tâche ne s‘est jamais démentie. Mme Krummen a
suivi toutes les étapes du développement de notre exploitation
agricole et participé à tous les changements grands et petits de
l‘organisation de l‘entreprise.
Mme Krummen met de l‘ordre dans les emballages destinés
à la grande distribution 1984
Stefan Egli
Mme Krummen pèse les emballages destinés à la vente
2012
Recettes
Pour les recettes proposées dans cette édition, nous avons demandé
l‘assistance d‘un professionnel.
Stefan Wiesner, mieux connu sous le nom de «sorcier de l‘Entlebuch»
met à notre disposition une recette de bourrache exclusive. Stefan Wiesner
dirige l‘auberge «Rössli» à Eschholzmatt, aux environs de Lucerne.
Le Rössli est à la fois restaurant gastronomique, haut-lieu de la cuisine régionale et auberge villageoise.
La cuisine naturelle d‘avant-garde a été distinguée par 17 points au Gault Millau et arbore une étoile au Guide
Michelin, la cuisine paysanne figure au Guide Michelin BIB Gourmand. Nous sommes heureux d‘avoir le
soutien du «sorcier et gastrosophe» et c‘est avec plaisir que nous recommandons son nouveau livre, dont les
recettes étonnantes ne manqueront pas de vous ravir.
Bourrache à l‘étuevé
Sauce aux framboises et au vinaigre balsamique
Truite d‘eau de source cuite dans un bouillon d›acide formique, de grains de musc et
de queues de porc
Croquettes de purée de pommes de terre au four parfumées aux feuilles de rose
d‘églantier, fourrées aux queues de porc et au poivre rose et panées au cœur de bois de
mélèze millénaire
fleurs de bourrache
Chips de jambon cru
Bourrache à l‘étuvé
100 g de bourrache
5 g de beurre
20 ml (2 cuil. à soupe) de bouillon de légumes, étuvé (cf. recettes de base)
ou bouillon de queues de porc (cf. ci-dessous)
Sel
Libérer les tiges de bourrache des feuilles, détacher les fleurs et les mettre de côté. Sectionner les tiges en
portions de 6 cm, couper dans le sens de la longueur en deux ou en quatre selon la taille. Faire blanchir dans
l‘eau salée et refroidir à l‘eau glacée. Pour dresser le plat, faire revenir dans le beurre, ajouter le bouillon et saler.
Servir immédiatement.
Sauce aux framboises et au vinaigre balsamique
100 g de framboises fraîches
70 ml de vinaigre balsamique blanc
Bien mélanger les framboises au vinaigre et faire passer à travers une passoire.
Truite d‘eau de source cuite dans un bouillon d‘acide formique, de grains de musc et de
queues de porc
Pour se procurer l‘acide formique, aller à la recherche d‘une fourmilière (que vous trouverez généralement
à l‘orée du bois). Il est important que la température extérieure soit supérieure à 10 degrés pour que les
fourmis soient actives. À l‘endroit où les fourmis sont les plus actives, poser un morceau de gaze stérile sur la
fourmilière et laisser travailler les fourmis pendant 10 minutes. Retirer la gaze et la secouer avec précaution
pour en détacher toutes les fourmis. Placer la gaze dans un petit sac en plastique et le nouer. Nous respectons
bien entendu la nature et veillons à ne rien détruire.
Bouillon de queues de porc:
1 kg de petites queues de porc, saumurées (en vente chez le boucher)
150 g d‘oignons, grossièrement hachés
50 g de céleri-rave, grossièrement haché
100 g de blanc de poireau, grossièrement haché
300 ml de vin blanc (p. ex. Petite Arvine)
Truite :
1 l de bouillon de queues de porc
10 g de musc, écrasé
1 morceau de gaze, imbibé d‘acide formique
4 filets de truite avec la peau
Sel
Mettre les petites queues de porc et les légumes dans une casserole, ajouter le vin et remplir avec de l‘eau jusqu‘à
ce que tout soit recouvert. Laisser mijoter doucement pendant 1 heure environ, en retirant fréquemment
l‘écume et la graisse à la surface. Dès que les petites queues de porc sont cuites, les sortir et les garder au chaud.
Passer le bouillon dans une passoire fine et le réduire pour obtenir 1 litre de liquide. Aromatiser le bouillon
avec le musc et l‘acide formique et laisser infuser env. 1 heure. Saler les filets de truite et les pocher pendant 6
à 8 minutes dans le bouillon chaud porté à 50 ou 60 degrés. Les sortir, enlever la peau et les effiler légèrement
dans le plat de service.
Croquettes de purée de pommes de terre au four parfumées aux feuilles de rose d‘églantier,
fourrées aux queues de porc et au poivre rose et panées au cœur de bois de mélèze millénaire
Dés de queues de porc :
400 g de petites queues de porc (cf. bouillon)
4 g (2 cuil. à café) de poivre rose, concassé, croquettes de purée de pommes de terre :
200 g de pommes de terre (p. ex. Naturella, de farineuse à ferme, type de cuisson B–C), épluchées, coupées en
dés
1 g de feuilles de rose d‘églantier, finement hachées
Sel
4 cubes de queues de porc (cf. ci-dessus)
100 g de farine
50 g (1) œuf, délayé
100 g de chapelure de pain blanc (mie de pain) et
50 g de farine de graines de mélèze, mélangée (cf. conseils)
Libérer les petites queues de porc encore chaudes du cartilage. Hacher finement la viande et la mélanger avec
le poivre concassé. Garnir une terrine de taille appropriée d‘un film transparent, y placer la viande, recouvrir
du film transparent et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Sortir la viande de la terrine et former 4 dés
d‘environ 1½ cm. Mettre de côté pour les croquettes de purée de pommes de terre. Plonger les pommes de terre
dans de l‘eau froide salée et faire bouillir jusqu‘à ce qu‘elles soient cuites. Vider l‘eau, laisser reposer les pommes
de terre pendant 5 minutes et les écraser en purée.
Y incorporer les feuilles de rose d‘églantier et saler. Laisser refroidir au réfrigérateur. Avec une cuillère à glace,
diviser la masse en boules d‘env. 16 g. Enfoncer les dés de queues de porc dans la purée de pommes de terre
et former des boules. Rouler les boules dans la farine, les passer dans l‘œuf et les paner avec le mélange de
chapelure et de farine de mélèze. Cuire 7 minutes au four à 180 degrés et servir immédiatement.
Astuces : Pour paner, j‘utilise le bois de cœur d‘un mélèze au moins millénaire ou d‘un autre cœur d‘arbre moisi
; celui-ci est alors séché et moulu au mixer. Le reste de la terrine de queues de porc dégusté avec du pain est un
merveilleux petit en-cas.
Chips de jambon cru
50 g (4 tranches) de jambon cru maison
Couper le jambon cru en tranches fines, l‘étendre sur du papier sulfurisé et le faire sécher pendant 1 heure dans
le four à 80 degrés.
Décoration
8 fleurs de bourrache et Fleur de Sel
Conseil de lecture
Cuisine naturelle d‘avant-garde. Attention que en allmande!
Au long de 272 pages, je révèle au lecteur les secrets des
nouvelles combinaisons gustatives. Plus de 100 photos en
couleur et recettes montrent comment j‘ai exploité le savoir
des parfumeurs pour ma cuisine naturelle.
Stefan Wiesner
édité chez:
AT Verlag
Bahnhofstrasse 41
CH-5000 Aarau
www.at-verlag.ch
ISBN 978-3-03800-532-2
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Riedeggweg 70c
3020 Riedbach
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