matériaux et finitions

MATÉRIAUX ET FINITIONS
Une fois que vous avez établi quelles sont les poêles et
les casseroles dont vous avez besoin, vous devez choisir
le matériau et la finition. Ces deux caractéristiques
déterminent les propriétés des ustensiles et par conséquent
leur adéquation à des cuissons et à des usages variés. Par
exemple, l’aluminium conduit la chaleur de façon rapide et
uniforme. Comme c’est un matériau qui réagit promptement
aux commandes de température, la cuisson est plus facile
à contrôler. Ainsi, la casserole idéale pour cuire des aliments
à base de lait ou de farine (qui brûlent facilement) sera faite
d’aluminium revêtu d’un enduit antiadhésif.
Néanmoins, si vous accordez de l’importance à des aspects
autres que la cuisson, l’aluminium n’est peut-être pas le
matériau à privilégier. Si, par exemple, vous recherchez des
ustensiles de cuisson durables qui résistent au lave-vaisselle,
les casseroles en acier inoxydable sont préférables. Pour
combler tous les besoins, notre assortiment comprend des
ustensiles de cuisson faits de divers matériaux et adaptés
à toutes les fonctions.
Compte tenu que la fonction et le matériau sont intimement
liés, optez pour une variété de poêles et de casseroles faites
de divers matériaux.
Matériaux et finitions ― 1
Assemblage de matériaux et maximisation
des propriétés
De façon générale, les ustensiles de cuisson présentent
deux matériaux qui permettent de tirer le meilleur parti des
propriétés offertes par chacun tout en éliminant celles qui ont
un effet négatif sur la cuisson.
L’acier inoxydable, notamment, n’est pas un bon conducteur
de chaleur. C’est pourquoi les poêles et les casseroles en inox
sont dotées d’un fond triple épaisseur composé d’une couche
d’aluminium (bon conducteur de chaleur) comprise entre deux
d’acier inox. On exploite ainsi les avantages de l’aluminium
pour contrebalancer les désavantages de l’acier inox.
Un petit conseil pour choisir vos poêles et casseroles... ne
vous laissez pas guider seulement par l’aspect et le design.
L’important, c’est d’opter pour des ustensiles de cuisson qui
conviennent aux aliments que vous aimez cuisiner et manger.
Acier inoxydable
Le terme générique « acier inoxydable »
englobe tous les alliages d’acier
inoxydable qui contiennent au moins
12 % de chrome et des quantités
variables de nickel, de molybdène, de
titane, de niobium et d’autres agents.
Les propriétés du matériau varient en
fonction de la quantité présente de
La collection IKEA 365+ est
chacun des agents qui le composent.
en acier inoxydable.
Ainsi, un métal peut être facile à durcir
(pour la fabrication des couteaux), plus
ductile ou mieux protégé contre la corrosion.
Matériaux et finitions ― 2
Acier ordinaire (ou acier au carbone)
Certaines casseroles, comme le wok PYRA, sont faites d’acier
ordinaire. Ce type d’acier ne peut être désigné inox en raison
de la trop faible quantité de chrome qu’il contient. C’est
pourquoi les casseroles faites de ce matériau sont revêtues
d’un enduit antiadhésif qui en améliore les propriétés.
Trois couches de qualité
L’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus durables
offrant un maximum de résistance à la chaleur, à la corrosion
et aux coups, qualités qui en font un excellent matériau pour
la fabrication de poêles et de casseroles. Par contre, l’inox
n’est pas bon conducteur de chaleur ; celle-ci s’accumule au
fond du récipient, ce qui augmente le risque que les aliments
brûlent. Il existe deux façons de neutraliser ce désavantage.
La plus efficace, mais aussi la plus coûteuse, consiste à
fabriquer des casseroles comportant trois épaisseurs.Dans
ce procédé, on place une couche d’un matériau qui conduit
très bien la chaleur (comme l’aluminium) entre deux couches
d’acier inox. En recourant à ce procédé pour fabriquer
l’ensemble de la poêle ou de la casserole, on obtient un
ustensile de cuisson dont les bords et le fond sont épais mais
dont les propriétés thermoconductrices sont meilleures que le
simple acier inox. Une casserole d’une bonne épaisseur assure
également une répartition uniforme de la chaleur. Cette
dernière traverse les bords et le fond de la casserole et les
aliments se réchauffent peu à peu sans coller au fond.
Autrement dit, vous bénéficiez à la fois des avantages d’une
poêle ou d’une casserole épaisse en aluminium (répartition
rapide et uniforme de la chaleur) et de ceux de l’acier inox
(durabilité et résistance au lave-vaisselle).
Matériaux et finitions ― 3
L’autre façon d’améliorer les propriétés thermoconductrices
de l’acier inox consiste à doter les poêles ou les casseroles
d’un fond triple épaisseur (technique du sandwich). Dans
ce procédé, on ajoute au fond du récipient une plaque
d’aluminium de 3 à 5 mm d’épaisseur à une base en acier
(généralement de l’acier au chrome, matériau adapté aux
tables de cuisson à induction). La poêle ou la casserole est
ainsi dotée d’un fond triple épaisseur (inox-aluminium-inox).
Aliments convenant à la cuisson dans des ustensiles
en inox
• Les aliments qui risquent peu de brûler comme les pâtes
qu’on cuit dans beaucoup d’eau et les aliments à forte
teneur en eau, comme les légumes. Et presque tous les
aliments conviennent à la cuisson dans des poêles et
casseroles en acier inox triple épaisseur.
• Les plats qui contiennent un ingrédient acide, comme du vin
ou du vinaigre, compte tenu que l’inox est non réactif.
Avantages
• Matériau solide et résistant aux chocs qui contribue à
la durabilité des poêles et des casseroles. Il résiste aux
égratignures et aux coups et ne se déforme pas. Utilisé et
entretenu de façon adéquate, l’inox garde son aspect initial
longtemps.
• Matériau facile à nettoyer ; il résiste généralement au lavevaisselle et à un nettoyage fréquent et intense (sauf s’il
présente un enduit antiadhésif).
• Matériau résistant aux ingrédients acides (c.-à-d. vin,
vinaigre, citron ou tomate), ce qui veut dire que les
aliments conservent leur couleur et leur goût et que la
surface de l’ustensile garde son apparence.
• Résistance à la corrosion.
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Désavantages
• Compte tenu que l’inox n’est pas un bon conducteur de
chaleur, les poêles et casseroles chauffent relativement
lentement et ne réagissent pas rapidement aux différents
réglages de température. De ce fait, les aliments brûlent et
collent facilement.
• L’eau calcaire, l’eau salée, le citron et le vinaigre peuvent
laisser des traces sur le métal. Pour éviter les tâches, bien
essuyer l’ustensile tout de suite après le lavage et éviter
d’ajouter du sel à l’eau avant qu’elle ne bouille.
• Une trace arc-en-ciel se forme parfois sur la surface
extérieure de la poêle ou de la casserole. Cela se produit
lorsque l’ustensile est exposé à une chaleur trop intense
(sur une cuisinière à gaz par exemple). On peut éliminer
cette décoloration au moyen d’un produit de nettoyage pour
acier inox.
Aluminium
L’aluminium, tout comme le
cuivre et les métaux précieux,
conduit très bien la chaleur. Sa
capacité à répartir la chaleur
rapidement et uniformément
en fait l’un des meilleurs
La collection SKÄNKA est en aluminium.
métaux pour la fabrication des
ustensiles de cuisson. En plus
d’être un excellent conducteur de chaleur, l’aluminium est
léger et il résiste à la corrosion. Contrairement à l’acier inox,
c’est un métal tendre et peu résistant aux égratignures. C’est
pourquoi les poêles et les casseroles en aluminium doivent
être manipulées avec soin. Utilisez seulement des ustensiles
de cuisine en plastique ou en bois avec l’aluminium.
Matériaux et finitions ― 5
Toutes les poêles et les casseroles en aluminium de notre
assortiment présentent un traitement de surface (enduit
antiadhésif) ou sont faites d’aluminium anodisé. Le traitement
de surface et l’anodisation neutralisent les désavantages de
l’aluminium non traité.
Les poêles et les casseroles en aluminium qui n’ont reçu
aucun traitement de surface réagissent, ce qui veut dire
qu’elles se décolorent facilement ou alors qu’elles modifient
le goût ou la couleur des aliments. La décoloration est causée
par la réaction de l’aluminium au contact de l’oxygène.
Autrement dit, l’aluminium s’oxyde. Une fine pellicule
(5/1000 mm) se forme en surface sous l’effet de l’oxydation,
elle se dissout au contact de certains agents dans l’eau
chaude, de certains aliments ou de détergents pour lavevaisselle.
Le risque de décoloration est plus important lorsqu’on
laisse les plats cuisinés dans la poêle ou la casserole.
Seul le polissage permet d’éliminer les traces d’oxydation.
Néanmoins, ce type de problème ne devrait pas se produire
puisque les ustensiles de cuisson de notre assortiment sont
faits d’aluminium anodisé ou revêtus d’un enduit antiadhésif.
Une poêle ou une casserole en aluminium de qualité est
composée d’une grande quantité de matériau, c’est-à-dire
que les bords et le fond sont épais. C’est l’épaisseur des bords
qui favorise la diffusion complète de la chaleur plutôt que sa
concentration au fond du récipient.
Ainsi, la poêle ou la casserole chauffe de façon uniforme et les
aliments ne brûlent pas.
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Aliments convenant à la cuisson dans des ustensiles
en aluminium
Les plats délicats, comme ceux à base de lait ou de farine,
conviennent à la cuisson dans des poêles et les casseroles
faites de ce matériau, excellent conducteur de chaleur.
Compte tenu que la chaleur provient à la fois des bords et
du fond du récipient et qu’elle est facile à régler, les aliments
risquent peu de coller ou de brûler.
Avantages
• Excellente conductibilité de la chaleur qui traverse
rapidement et uniformément le matériau ; avantage du
point de vue de l’économie d’énergie. L’uniformité de la
chaleur empêche les aliments de brûler.
• Légèreté du matériau : les poêles et casseroles en
aluminium sont faciles à manipuler.
• Résistance à la corrosion.
Désavantages
• L’aluminium ne résiste pas au lave-vaisselle.
• Les poêles et les casseroles à bords minces se déforment
et elles sont fragiles aux égratignures et aux coups.
• Seuls les ustensiles de cuisine en plastique ou en bois
conviennent à ce matériau.
Aluminium anodisé
L’anodisation est un traitement électrique qui permet de
renforcer l’aluminium. Ce traitement reproduit le processus
naturel d’oxydation du métal. L’oxydation est le résultat
du contact de l’aluminium avec l’oxygène ; il se forme une
pellicule d’oxyde de 5/1000 mm. La technique d’anodisation
renforce la pellicule d’oxyde qui devient 10 à 12 fois plus
résistante (soit 60/1000 mm) que la pellicule naturelle.
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L’anodisation est un procédé
électrochimique qui ajoute à
l’alumimium une couche d’oxyde
dense et dure.L’oxydation modifie la
structure moléculaire de l’aluminium
qui devient ainsi plus résistant
que l’acier, tout en conservant ses
propriétés thermoconductrices.
La poêle à frire FAVORIT de
23x33 cm est en aluminium
anodisé.
Il ne faut pas confondre anodisation
et revêtement antiadhésif, qui est un enduit ajouté à
la surface des poêles et des casseroles en aluminium.
L’anodisation scelle la surface de la poêle ou de la casserole.
Ainsi, l’ustensile ne se décolore pas et ne risque pas de
transmettre un goût de métal aux aliments. La couche
d’oxyde anodique est cependant sensible aux aliments acides
et peut disparaître au contact d’un ingrédient comme de la
sauce tomate ou du jus d’orange si
on laisse un ingrédient de ce type dans l’ustensile pendant
une longue période.Lorsque la poêle ou la casserole sera vidée
de son contenu, une nouvelle pellicule d’oxyde se formera
naturellement (5/1000 mm) mais elle n’aura pas l’épaisseur
de celle qui résulte de l’anodisation. Par conséquent, la poêle
ou la casserole perd plusieurs de ses propriétés.
Grâce au procédé d’anodisation, les poêles et les casseroles
présentent tous les avantages de l’aluminium pur (répartition
rapide et uniforme de la chaleur, notamment) sans les
désavantages. L’anodisation renforce la surface des poêles
ou des casseroles qui résistent alors mieux aux égratignures
et aux taches. De plus, l’entretien des ustensiles de cuisson
est facilité car le traitement réduit le risque que les aliments
collent. Il est recommandé d’utiliser des ustensiles de cuisine
en plastique ou en bois, car les ustensiles en métal à bord
tranchant risquent d’égratigner la surface.
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Aliments convenant à la cuisson dans des poêles
ou des casseroles en aluminium anodisé.
Presque tous les aliments, incluant ceux à base de lait
ou de farine peuvent être cuit dans ce type d’ustensiles.
Avantages
• Excellente conductibilité de la chaleur qui traverse
rapidement et uniformément le matériau ; avantage
du point de vue de l’économie d’énergie. L’uniformité
de la chaleur empêche les aliments de brûler.
• Surface très résistante et durable.
• Résistance à la corrosion.
Désavantages
• L’aluminium anodisé ne résiste pas au lave-vaisselle ;
le détergent peut endommager la surface.
• Les ustensiles à bord tranchant risquent d’égratigner
la surface. • Seuls les ustensiles de cuisine en plastique
ou en bois conviennent à ce matériau.
Fonte
La fonte est depuis toujours l’un des matériaux les plus
utilisés pour la fabrication des poêles et des casseroles. C’est
un matériau durable qui permet de rissoler et de griller avec
d’excellents résultats. Les poêles et les casseroles en fonte
chauffent lentement. Par contre, elles emmagasinent et
retiennent la chaleur pendant une longue période, avantage
certain lorsqu’on apprête des plats qui cuisent lentement
ou qui passent directement de la casserole à l’assiette. Les
ustensiles de cuisson en fonte peuvent être émaillés ou non
traités.
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Fonte non traitée
Les casseroles en fonte non traitée doivent être apprêtées
avant utilisation (l’apprêt est parfois fait en usine).
L’apprêtage consiste à remplir les cavité microscopiques
présentes à la surface du métal, qui devient alors lisse.
On réduit ainsi le risque que les aliments collent tout en
augmentant la résistance de l’ustensile à la corrosion.
Pour apprêter une poêle ou une casserole en fonte, il suffit
d’enduire l’intérieur de l’ustensile d’une mince couche
d’huile et de le chauffer à température modérée (150 °C ou
300 °F) dans le four ou sur le feu. Lorsqu’il est refroidi, on
essuie l’excédent d’huile. Il est recommandé d’effectuer ce
traitement à trois reprises avant la première utilisation. Par
la suite, on le répète à l’occasion. Si des traces de corrosion
ou des taches apparaissent, ou si les aliments brûlent et
collent, on peut nettoyer la poêle ou la casserole à l’aide
de laine d’acier ou d’une éponge abrasive, puis répéter le
traitement à l’huile.
Pendant la cuisson des aliments dans une poêle en fonte non
traitée, les graisses issues de la friture s’accumulent dans
les pores de la fonte. Ainsi, les aliments ne reposent pas
directement sur la surface en fonte mais plutôt sur une mince
couche de matières grasses qui leur donnent une belle couleur
dorée. Cette couche empêche aussi les aliments de brûler trop
facilement.
Afin de ne pas enlever la mince couche de matières grasses
qui recouvre la surface, il est recommandé de laver la poêle
à l’eau seulement. Les détergents assèchent la surface. Pour
éliminer les traces de nourriture, saupoudrer une petite
quantité de sel dans la poêle ou la casserole et frotter. Le sel
absorbe le surplus des graisses seulement, le reste empêche
la poêle ou la casserole de se dessécher. La fonte non traitée
Matériaux et finitions ― 10
est composée de fer 100 %, ce qui veut dire que les ustensiles
de cuisson faits de ce matériau risquent de se corroder s’ils
ne sont pas traités adéquatement. Il est important d’essuyer
l’ustensile à fond tout de suite après le lavage et de le huiler
de façon régulière. Le fait que la fonte soit un matériau réactif
constitue un désavantage. Les plats contenant des aliments
acides (comme le citron et la tomate) cuits dans une poêle
ou une casserole en fonte risquent de perdre leur couleur ou
d’avoir un goût métallique. L’ustensile de cuisson lui-même
risque aussi de se décolorer au contact du sel et des aliments
acides. Le fer qui se dégage de l’ustensile pendant la cuisson
est complètement inoffensif, c’est le même type de fer que
celui qui est normalement présent dans le corps humain.
Fonte émaillée
La fonte émaillée est
revêtue d’une couche
d’émail en porcelaine
dure. L’émail procure une
finition permanente qui ne
requiert pas d’apprêtage
et qui empêche le fer
de réagir aux aliments
La collection SENIOR est en fonte émaillée.
acides. Il existe deux types
d’émail : brillant ou mat.
L’émail brillant procure une surface solide et uniforme qui
ne nécessite aucun apprêt avant usage. Il est cependant
sensible aux changements brusques de température (risque
de craquelures). L’émail mat est poreux et il est préférable
de le huiler avant la première utilisation, puis à l’occasion par
la suite. Néanmoins, il ne requiert pas autant de traitement
que la fonte non traitée. Il est possible de combiner l’émail
brillant et l’émail mat. C’est le cas de la collection SENIOR qui
présente un fini brillant à l’extérieur (durable, facile à nettoyer
et coloré) et un fini mat à l’intérieur (adapté à la friture). Les
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poêles et les casseroles en fonte émaillée doivent être lavées
à la main et essuyées avec soin.
Aliments convenant à la cuisson dans des poêles
ou des casseroles en fonte
• Les viandes à griller et à rissoler qui présenteront une belle
couleur dorée.
• Les plats qui cuisent lentement. La fonte étant un matériau
qui emmagasine la chaleur, elle se prête à la cuisson à feu
doux.
Avantages
• Matériau durable et résistant.
• Chaleur uniforme qui procure aux viandes une belle couleur
dorée.
• Chaleur emmagasinée, pratique pour la cuisson à feu doux
et lorsque les plats préparés passent directement de la
casserole à l’assiette.
• Peu de risque que les aliments collent ou brûlent, à
condition que la poêle ou la casserole ait été bien apprêtée.
Désavantages
• La fonte ne résiste pas au lave-vaisselle. Le détergent
élimine la pellicule de matières grasses et nuit aux
propriétés de l’ustensile.
• La fonte non traitée risque de se corroder si elle n’est pas
bien entretenue.
• La fonte non traitée est réactive et ne convient pas à la
cuisson des aliments acides qui changeront de couleur ou
de goût au contact du métal.
• Les poêles et les casseroles en fonte sont relativement
lourdes et peuvent être difficiles à manier, surtout
lorsqu’elles sont pleines.
• Il y a risque de fissures si l’ustensile tombe sur une surface
dure.
Matériaux et finitions ― 12
Revêtements antiadhésifs
L’intérieur de certains types de poêles et de casseroles,
les poêles à frire surtout, est revêtu de PTFE
(PolyTétraFluoroÉthylène), enduit fluoroplastique souvent
désigné Teflon®, Xylan®, Excalibur®, etc. On utilise
couramment le terme « Teflon » pour parler de cet enduit,
mais il s’agit en fait d’une marque de commerce, tout comme
les autres noms de revêtements indiqués. Les marques
de commerce sont associées à différentes qualités de
revêtements.
L’enduit PTFE confère aux poêles et aux casseroles des
qualités antiadhésives qui empêchent les aliments de brûler
trop facilement. Cuisson des aliments et nettoyage des
ustensiles s’en trouvent grandement simplifiés. Le revêtement
permet de cuire sans matières grasses, ou presque, et
d’obtenir des résultats santé.
Les poêles et casseroles antiadhésives doivent être lavées à
la main, sans détergent. Les détergents assèchent la surface.
Même si elles sont revêtues d’un antiadhésif, elles donnent de
meilleurs résultats si elles présentent une mince couche de
matières grasses en surface.
Surchauffe des poêles et des casseroles antiadhésives
Le PTFE tolère des températures allant jusqu’à 250 °C
(482 °F). Il faut éviter de surchauffer les poêles et les
casseroles revêtues de cet enduit. À des températures très
élevées (300 °C/572 °F), le PTFE peut produire des gaz
toxiques. Les matières grasses d’une viande qu’on laisse
brûler peuvent aussi produire le même type de gaz. Et en
brûlant, les matières grasses produisent beaucoup de fumée.
Mais il y a peu de risque qu’une personne soit affectée par
des gaz toxiques puisqu’on note rapidement la présence
Matériaux et finitions ― 13
de fumée. Cela se produit généralement lorsqu’on oublie
l’ustensile sur le feu. Dans le cas de la friture, la température
maximale atteinte est 220 °C (428 °F), il n’y a donc pas de
risque de production de gaz toxiques.
Écaillures du revêtement
Peu importe la qualité du revêtement antiadhésif, après un
certain temps, il s’use et des écaillures peuvent s’en détacher.
On se demande souvent si leur présence dans la nourriture
comporte un risque pour la santé. La réponse est non.
L’organisme les élimine comme tout autre corps étranger sans
absorbée aucune substance.
Qualité des revêtements antiadhésifs
L’enduit des poêles et des casseroles de notre assortiment
présente cinq qualités différentes : Teflon® Professional,
Teflon® Platinum Plus, Teflon® Select, Teflon® Classic et autres
revêtements sans marque.
La qualité d’un revêtement antiadhésif est liée à sa durabilité,
laquelle repose sur les facteurs suivants :
• nombre de couches de revêtement ;
• épaisseur des couches ;
• composition du revêtement ;
• mode d’application du revêtement sur la poêle ;
• matériau qui compose l’ustensile (ainsi que son épaisseur
et sa qualité).
Tous ces facteurs ont un effet sur le revêtement et lui confère
ses propriétés.
Les enduits Teflon® Professional, Teflon® Platinum Plus,
Teflon® Select et Teflon® Classic ont été mis au point par
l’entreprise DuPont, spécialisée dans la production de
revêtements antiadhésifs de différentes qualités et utilisés
à diverses fins.
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Teflon® Professional
Le plus résistant des antiadhésifs
que nous proposons. Utilisé pour les
collections FAVORIT et STIL. Il convient
aux passionnés qui cuisinent beaucoup et
dont les exigences sont élevées. Teflon®
Professional, comme son nom l’indique,
convient à un usage professionnel et il est
très durable.
Teflon® Platinum Plus
Revêtement antiadhésif très résistant,
idéal pour un usage au quotidien. Un
choix qui s’imposait naturellement pour
les poêles et les casseroles antiadhésives
de la collection IKEA 365+. Certains
articles de la collection MEDALJ
présentent aussi cet enduit.
Teflon® Select
Enduit résistant, il se prête aux cuissons
répétées plusieurs fois par semaine.
Utilisé pour la collection SKÄNKA.
Teflon® Classic
Enduit qui facilite la cuisine et le
nettoyage. Il est un peu plus mince
que les autres. La collection KAVALKAD
présente ce revêtement.
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