alimentation et plaies cicatrisation - e

1
1
ALIMENTATION ET PLAIES
CICATRISATION
Aline SAUVAIN
DU Plaies, Cicatrisation et Brûlure
s
13 octobre 2006
Hôpitaux de Bordeaux
2
L’alimentation doit être variée et diversifiée pour satisfaire les besoins de l’organisme
qui sont :
1. CONSTRUCTION :
- Principales sources de protéines :
 viande, poisson, œufs, charcuterie,
 lait et tous les dérivés : fromage, yaourts, laitages, mais également aliments
d’origines végétales,
 pain, céréales,
 pomme de terre,
 légumes secs.
Principales sources de calcium : lait et tous les produits laitiers : fromages, suisses,
fromages blancs, yaourts, laitages.
3
2. PROTECTION :
Pour un bon déroulement des grandes fonctions de notre organisme, il faut :
- de l’eau,
- des fibres,
- des minéraux (calcium, phosphore, magnésium),
- des vitamines,
- des oligo-éléments (minéraux en très petite quantité : fer, zinc, fluor).
4
3. ENERGIE :
Nous avons en permanence une activité physique :
- visible (marche, tâches ménagères, sports, loisirs),
- invisible qui sont les fonctions internes de notre organisme (cœur,
poumon, digestion, maintien de la température).

2
5
Cette énergie est fournie par :
 les glucides (ou sucres) : ce sont les nutriments
énergétiques utilisés en priorité pour l’activité cérébrale et musculaire.
Ce sont à la fois des composés complexes :
- dans le pain, les pommes de terre, les céréales et les légumes
secs (amidon),
- dans les légumes frais,
- dans les fruits,
ou des sucres simples (ou purs) :
- sucre, confiture, miel, bonbons,
- pâtisseries,
- biscuits,
- entremets,
- glaces.
6
 les lipides (ou matières grasses) ; ils fournissent de l’énergie et ont
un rôle important dans le métabolisme cellulaire (phénomènes d’oxydations).
La nature des acides gras qu’ils contiennent (saturés, mono-insaturés,
poly-insaturés) détermine leur fonction.
Certains sont essentiels car ils ne
p
euvent
p
as être fabri
q
ués
p
ar
l’organisme.
Certains sont essentiels car ils ne
p
euvent
p
as être fabri
q
ués
p
ar
l’organisme.
Les li
p
ides sont mis en réserve
p
our être ensuite utilisés en fonction
des besoins.
Principales sources :
- matières grasses animales : beurre, crème fraîche, lard, saindoux ;
- matières grasses végétales : huiles, margarines.
7
UNE ALIMENTATION VARIEE et EQUILIBREE
permet de couvrir ces besoins précis, sans oublier les
plaisirs de la table.
8
Les repères de consommation correspondants
aux objectifs du PNNS
Fruits et Légumes : Au moins 5 par jour
Pains, céréales,
Pommes de terre
et légumes secs :
A chaque repas et selon appétit.
Lait et produits laitiers
(yaourts, fromages) : 3 par jour.
Viandes et volailles,
Produits de la pêche
et Œufs :
1 à 2 fois par jour.
Matières grasses ajoutées : Limiter la consommation.
Produits sucrés : Limiter la consommation.
Boissons : De l’eau à volonté.
Sel : Limiter la consommation.
Activité Physique : Au moins l’équivalent d’une demi-
heure de marche rapide par jour.

3
9
Prise en charge nutritionnelle de l’escarre
L’escarre au
g
mente les besoins nutritionnels. Elle
p
eut à la fois induire
ou aggraver une dénutrition.
Tout su
j
et immobilisé de fa
ç
on
p
rolon
g
ée est enclin à dévelo
pp
er au
niveau de ses points d’appui une escarre.
Les causes de la dénutrition protéïno-énergétique sont multi-
factorielles tout particulièrement chez le sujet âgé.
10
Les apports énergétiques sont fréquemment diminués pour diverses
raisons :
- économique,
- sociale,
- monotonie des repas,
- intérêt réduit vis à vis de la prise alimentaire,
- fréquence de la polypathologie.
La dénutrition protéique altère l’immunité, augmente la vulnérabilité
aux infections et retarde la cicatrisation.
L’évaluation de l’état nutritionnel doit devenir systématique aussi bien
au stade de la prévention d’escarres que dans le suivi de leur évolution.
Prévenir la dénutrition permet de diminuer leur risque d’apparition, leu
r
sévérité et d’augmenter le pouvoir de cicatrisation.
11
Apports recommandés :
- apports énergétiques
: 35 à 45 Kcal/Kg de poids/jour pour
compenser les pertes dues à l’hypercatabolisme,
- apports protidiques : 1,5 à 2 g/Kg de poids/jour,
- maintenir une ration glucido-protidique équilibrée (50% de glucides)
pour métaboliser les protéines apportées favorables à la
cicatrisation,
- couvrir les besoins en vitamines et oligo-éléments,
- besoins hydriques estimés à 1,5 l/jour.
12
Comment enrichir vos préparations au
maximum.
Voici quelques idées :
- avec de la poudre de lait entier (1 cuillère à soupe/100 ml de lait),
dans le lait du petit déjeuner, les purées, les laitages,
- avec du jaune d’œuf dans les potages, les purées, les laitages, les
pâtes,
- avec du gruyère dans les potages, les purées, les gratins, les
légumes, les pizzas, les pâtes,
- avec du beurre sur le pain, les légumes, les féculents, dans les
potages, sur les viandes grillées,
- avec de la crème fraîche sur les fromages blancs, les légumes, les
fruits crus ou cuits, dans les potages, le café, le chocolat, sur les
desserts,
- avec du jambon d’York mixé dans les potages, les purées de
pommes de terre ou de légumes.

4
13
Comment compléter votre alimentation.
Par des boissons riches en calories :
- lait de poule : 1 bol de lait, trois cuillères à soupe de lait en poudre,
un jaune d’œuf, sucre, parfum, mélanger et boire chaud ou froid ;
- Milk shake : 1 bol de lait, trois cuillères à soupe de lait en poudre,
un fruit, un parfum, mixer le tout et boire aussitôt ou servir avec
une boule de glace,
- Produits diététiques hyperprotidiques et hypercaloriques.
Il existe de nombreux produits disponibles sous différentes formes :
liquide, crème, soupe.
D’une manière générale, ces produits sont des aliments qui apportent
des protides, des lipides et des glucides ainsi que des vitamines, des
électrolytes et des oligo-élements.
Il apportent de à 1,5 Kcal/ml et 8 à 20 g de protéines par portion.
14
Exemple de menu hyperprotidique
hypercalorique.
Apport énergétique total de 2 900 Kcal environ : 19 % protides, 30 %
de lipides, 51 % de glucides.
08h00 :
- café + sucre,
- lait 100 ml,
- pain ou équivalent 50 g,
- confiture 30 g,
- beurre 10 g,
- + 3 cuillères à soupe de lait
écrémé en poudre.
10h00 : 1 jus de fruits frais + 1
yaourt aromatisé.
12h00 :
-hors d’œuvres assaisonnés,
- viande ou équivalent 100 g,
- féculents (poids cuit) 200
g,
- fromage 30 g,
- 1 fruit cru ou cuit,
- pain 50 g.
16h00 : boisson enrichie + 3
biscuits secs.
19h00 :
- potage de
légumes/féculents,
- viande ou équivalent 100 g,
- légumes verts 20 g,
- fromage blanc 40 % +
sucre,
- compote de fruits 10 g,
- pain 50 g.
22h00 :
- crème enrichie,
- tisane + miel.