MAAC - La science a bon goût - Les emballages alimentaires

Les emballages permettent de prolonger la durée
de conservation des denrées alimentaires. Leur rôle est,
entre autres, de maintenir l’humidité et les gaz qui s’y trouvent à un niveau donné, protéger les denrées de la
lumière et, dans certains cas, conserver celles-ci dans un milieu stérile.
Ce jeu d’association fait découvrir à vos visiteurs comment certains emballages contribuent à la conservation
des aliments. Les participants doivent répartir les photos d’emballages selon le mode de fonctionnement :
emballages étanches, emballages sous atmosphère modifiée, emballages aseptiques.
LES EMBALLAGES
LES EMBALLAGESLES EMBALLAGES
LES EMBALLAGES
ALIMENTAIRES
ALIMENTAIRESALIMENTAIRES
ALIMENTAIRES
Démonstration pour
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Démonstration pour
les
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les adolescents
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adolescents et les ad
et les adet les ad
et les adultes
ultesultes
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Résultat d’apprentissage
Résultat d’apprentissageRésultat d’apprentissage
Résultat d’apprentissage
Le visiteur apprend :
qu’il existe différents types d’emballages alimentaires;
que l’on peut conserver certains aliments plus longtemps en limitant leur exposition à
l’oxygène de l’air ambiant ;
que l’on peut prolonger la durée de vie de certains aliments en modifiant la composition de
l’air qui les entoure;
que l’on peut conserver certains aliments périssables à température ambiante grâce aux
emballages aseptiques.
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Démarche
DémarcheDémarche
Démarche
1. Présenter les échantillons d’emballages aux visiteurs. Expliquer que ces emballages permettent
de prolonger la durée de conservation des denrées alimentaires. En plus de maintenir l’humidité
à un niveau donné, ils limitent l’exposition des aliments à l’air ambiant.
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3 emballages d’aliments
- affiches d’association
- photos d’emballages pour le jeu d’association
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euille réponses

LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES
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2. Présenter le premier emballage (contenant Rubbermaid®). Expliquer qu’il s’agit d’un emballage
d’un emballage d’un emballage
d’un emballage
étanche.
étanche.étanche.
étanche. Ce type d’emballage empêche les échanges d’air entre le produit alimentaire qu’il
renferme et l’air ambiant. Les aliments exposés à l’air se dégradent plus vite que ceux qui ne le
sont pas. L’oxygène entraîne l’oxydation des aliments en plus de faciliter la multiplication des
microorganismes qui les colonisent. Les emballages appartenant à cette catégorie sont
étanches.
3. Présenter le deuxième emballage (petit sac de croustilles). Notre atmosphère est composée à
78.08% d’azote, à 20.96% d’oxygène et 0.03% de dioxyde de carbone et autres gaz. En
modifiant ce pourcentage dans les emballages alimentaires, il est possible de prolonger la durée
de conservation d’aliments frais ou transformés.
Dans la plupart des emballages sous atmosphère modifiée
emballages sous atmosphère modifiéeemballages sous atmosphère modifiée
emballages sous atmosphère modifiée, l’oxygène est partiellement ou
totalement remplacé par des gaz inertes (notamment de l’azote et du dioxyde de carbone).
Contrairement à l’oxygène, les gaz inertes freinent la croissance des microorganismes nuisibles
et ne réagissent pas avec les aliments (ne provoquent pas leur décoloration ou leur
rancissement).
Par exemple, ce sac de croustilles ne contient que de l’azote. L’azote prolonge la durée de
conservation des croustilles de deux façons :
1) D’abord, il s’agit d’un gaz inerte. Parce qu’il ne réagit pas avec les matières grasses des
croustilles, il n’affecte ni leur goût ni leur odeur (ne cause pas leur rancissement).
Consulter la section information additionnelle pour plus de détails.
2) L’azote maintient le sac gonflé, ce qui évite aux croustilles d’être écrasées durant
l’entreposage ou les manipulations du sac. Consulter la section information additionnelle
pour plus de détails.
4. Présenter le troisième emballage, celui de lait au chocolat UHT. Les emballages aseptiques
emballages aseptiquesemballages aseptiques
emballages aseptiques
sont une composante du processus de stérilisation alimentaire. Ce processus consiste à verser
en environnement stérile des aliments stérilisés dans des contenants aseptiques
contenants aseptiquescontenants aseptiques
contenants aseptiques et
étanches. Ce lait au chocolat a été chauffé deux ou trois secondes à ultra haute température
(UHT), soit à 140-150°C. Ainsi stérilisé, il est versé dans un contenant aseptique (exempt de
microorganismes) dans un environnement stérile (aussi exempt de microorganismes). Le lait
UHT se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois. Le contenant étanche ne
contient aucun microorganisme qui pourrait entraîner la contamination et la détérioration du
produit qui s’y trouve.
Il faut noter que le lait pasteurisé n’est pas stérile : la pasteurisation détruit les
microorganismes pathogènes qui rendent malade, mais des microorganismes décomposeurs
survivent au processus et provoquent la détérioration du lait. Le froid ralentit leur croissance;
c’est pourquoi on conserve le lait pasteurisé au réfrigérateur.

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5. Inviter les participants à classer les photos selon ces trois types d’emballages alimentaires.
Placer les trois affiches d’association devant les visiteurs. Distribuer les photos des
emballages et laisser les visiteurs les classer selon leurs connaissances. Revoir les réponses
avec eux.
Information additionnelle
Les sacs de croustilles ne contiennent ni oxygène ni dioxyde de carbone. Ces deux gaz nuisent à la
conservation des croustilles :
1) L’oxygène réagit avec les matières grasses des croustilles, ce qui provoque leur
oxydation ou rancissement. Les croustilles rancies ont un mauvais goût et une odeur
désagréable.
2) Le dioxyde de carbone est soluble dans l’eau et les matières grasses, c’est-à-dire qu’il est
absorbé par celles-ci. Un sac de croustilles remplis de dioxyde de carbone s’affaisserait
au fur et à mesure que le gaz serait absorbé par les croustilles. Le sac dégonflé, les
croustilles ne seraient plus protégées et finiraient écrasées.

LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES
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Contenant de mélange de salade
Contenant de mélange de saladeContenant de mélange de salade
Contenant de mélange de salade
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Emballage sous atmosphère modifiée
Emballage sous atmosphère modifiéeEmballage sous atmosphère modifiée
Emballage sous atmosphère modifiée (5%
d’oxygène, 15% de dioxyde de carbone, 80% d’azote)
Les cellules des légumes et les fruits frais continuent de
respirer après la récolte. Elles consomment de l’oxygène et
libèrent du dioxyde de carbone et de l’eau. Pour que le mélange
de salade garde sa fraîcheur, il faut diminuer la respiration
cellulaire. Pour ce faire, on conserve le produit dans un
environnement frais, où le niveau d’oxygène est bas et le dioxyde de carbone élevé.
L’emballage est perméable (ni étanche ni poreux): il permet au surplus de dioxyde de carbone de
s’échapper, mais aussi à l’oxygène d’y pénétrer pour remplacer celui respiré par les cellules
végétales. Les échanges d’air sont suffisants pour conserver la bonne proportion de gaz dans
l’emballage et prolonger la fraîcheur du mélange.
4 à 5 jours à l’air ambiant, mais 8 jours en atmosphère modifiée.
Attention, il faut un juste milieu. Trop peu d’oxygène créé un milieu anaérobique propice à la
fermentation. Trop de dioxyde de carbone endommage les cellules des plantes.
Fromage cheddar râpé
Fromage cheddar râpé Fromage cheddar râpé
Fromage cheddar râpé
Emballage sous
Emballage sousEmballage sous
Emballage sous atmosphère modifiée
atmosphère modifiée atmosphère modifiée
atmosphère modifiée (100% de
dioxyde de carbone)
En général, ce sont les moisissures qui sont susceptibles de
coloniser les fromages qui contiennent peu d’eau comme le
cheddar. Les matières grasses du fromage peuvent aussi
s’oxyder (rancir) au contact de l’oxygène de l’air, ce qui donne
mauvais goût au fromage.
Pour ralentir la croissance des moisissures et empêcher le
fromage de rancir, on le conserve dans un emballage scellé ne
contenant que du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone a
aussi comme avantage de créer des espaces entre les morceaux de fromage râpés, ce qui aère le
produit et lui permet de développer davantage de saveur.
2 à 3 semaines à l’air ambiant mais jusqu’à 10 semaines dans un emballage ne contenant que du
dioxyde de carbone.

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Emballage sous atmosphère modifiée
Emballage sous atmosphère modifiée Emballage sous atmosphère modifiée
Emballage sous atmosphère modifiée (80%
d’oxygène et 20% de dioxyde de carbone)
La pigmentation des viandes est due à la myoglobine, une
protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Privée
d’oxygène, la viande prend une couleur bleue-violette (comme
le centre d’un steak cru fraichement coupé). Lorsque la
viande est exposée à l’air libre, la myoglobine absorbe l’oxygène de l’air et la viande tourne au rouge,
couleur que le consommateur associe à la fraîcheur. Par la suite, le fer contenu dans la myoglobine
s’oxyde (il « rouille » en présence d’oxygène), et la viande brunit.
Pour limiter l’activité des bactéries (ce sont les bactéries aérobies, c’est-à-dire celles qui respirent
de l’oxygène, qui détériorent les viandes) tout en maintenant la myoglobine oxygénée (viande rouge),
on emballe la viande rouge dans un mélange de gaz composé de 80% d’oxygène et 20% de dioxyde de
carbone. Le dioxyde de carbone ralentit l’activité microbienne alors que l’oxygène contribue à
maintenir la viande rouge.
On prolonge ainsi la fraîcheur de la viande qui passe de 2 à 4 jours à 5 à 8 jours.
Sauce à spaghetti en bocal
Sauce à spaghetti en bocal Sauce à spaghetti en bocal
Sauce à spaghetti en bocal
Emballage étanche
Emballage étancheEmballage étanche
Emballage étanche
Un produit périssable, la sauce à spaghetti se conserve à température
ambiante parce qu’elle a été embouteillée dans un bocal étanche, puis
stérilisée dans un autoclave.
Les aliments peu acides, comme les viandes et plusieurs légumes, doivent
être stérilisés à très haute température après avoir été embouteillés pour
détruire la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie anaérobie (qui se
développe dans les milieux dépourvus d’oxygène) résiste à la chaleur et
produit l’un des plus puissants poisons pour l’être humain : la toxine
botulique. Les aliments peu acides sont stérilisés à très haute température
(116 à 121°C) pour assurer leur salubrité. La sauce demeure stérile dans le
bocal étanche jusqu’à ce qu’il soit ouvert.
Petits pois en conserve
Petits pois en conservePetits pois en conserve
Petits pois en conserve
Emballage étanche
Emballage étancheEmballage étanche
Emballage étanche
Une boîte de conserve permet de conserver des aliments
périssables à température ambiante pendant longtemps.
On y verse d’abord les pois, puis on scelle la boîte. La boîte et son
contenu sont ensuite stérilisés à très haute température dans
un autoclave. La chaleur extrême détruit tous les
microorganismes pathogènes (« qui rendent malades ») ou décomposeurs présents dans la boîte.
Stérilisés, les pois se conservent à température ambiante pendant plusieurs mois ou jusqu’à ce que
la boîte de conserve soit ouverte et que les pois entrent en contact avec les microorganismes de
l’air ambiant.