Les épices produites à Madagascar En savoir plus (Version PDF)

Les épices produites à
Madagascar
(Guide pratique)
Gaylor Razafimamonjison1, 2, 3*, Michel Jahiel 2, 3, 4, Panja Ramanoelina1, Fanja Fawbush 1, Pascal Danthu 2, 5
1Université d’Antananarivo, École Supérieure des Sciences Agronomiques, BP 175, Antananarivo, Madagascar
2DP Forêts et Biodiversité, BP 853, Antananarivo, Madagascar
3 Centre Technique Horticole de Tamatave, BP 11, Tamatave, Madagascar
4 CIRAD, UPR Hortsys, PS4, Boulevard de la Lironde, 34392 Montpellier Cedex 05, France
5CIRAD, UR 105, Campus de Baillarguet, 34392 Montpellier Cedex 05, France
*Corresponding author Email : [e-mail]

Définition
Une épice est une partie séchée d'origine végétale, d'une fleur, de
l'écorce, d'un fruit ou d'une graine des plantes.Pour beaucoup, les
épices n'ont qu'une fonction d'assaisonnement, et pourtant elles sont
connues dans le monde entier pour leurs qualités gustatives et leurs
vertus thérapeutiques, bactéricides et antiseptiques.

Baie rose
Nom scientifique :Schinus terebinthifolia
Origine :Amérique du sud, introduit àMadagascar dans la
première moitié du XIXème siècle
Description : Arbre à feuillage persistant, àport très étalé,
arrondi, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15
mètres
Ecologie :Température optimale 13 à25°c, pluviométrie
annuelle 2500 mm, sol ferralitique de hauts plateaux, sol sablo
limoneux de la côte est.
Localisation :Cote est de Madagascar, nord ouest de
Madagascar
Forme d’utilisation :Baie rose grain séchée
Saveurs /Goût :Sucré, légèrement poivré
Odeur :Poivrée ou térébinthe
Utilisation en cuisine :La baie rose est utilisée un peu partout,
se marie très bien avec le veau, le poisson, dans les farces ou
les sauces.Les baies roses sont aussi souvent mangées en
entrée.Elles sont excellentes dans le fromage blanc, les
fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade ou la
crème de petits pois.
Vertus :Décongestionnant veineux, règles douloureuses, anti-
inflammatoires, antiseptiques et purgatives

Cacao
Nom usuel: Cacao
Nom scientifique: Theobroma cacao
Nom vernaculaire: Cacao
Saveurs / Goût: Amer
Odeur: Odeur boisée très agréable.
Description: Petit arbre à feuilles persistantes du genre
Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la
classification classique, ou des Malvacées, selon la
classification phylogénétique. Le cacao est une plante
allogame à fécondation croisée
Ecologie: La plante est originaire des forêts équatoriales
dans un climat chaud et humide sans saison sèche très
marquée.
Partie utilisée et Techniques de transformation:
Poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des
fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Cette
opération permet également d'extraire la graisse que l'on
appelle beurre de cacao. poudre de cacao, chocolat, gélules,
infusions, beurre de cacao.
Usages: Effets psychostimulants et Effets antioxydants.
Effets vasodilatateurs .Effets lipolytiques.
Principe actif: Flavonoïdes, théobromine, mucilage
(pour les fèves non torréfiées), alcaloïdes

Cannelle
Nom scientifique :Cinnamomum Zeylanicum
Origine : Sri lanka
Description : Arbre qui peut atteindre 10 mètres de hauteur.
Ses feuilles vertes sont oblongues, ses fleurs blanches et
ses baies noires.
Ecologie :Sol riche et bien drainant, une exposition plein
soleil et àune température minimum de 10°C.
Localisation :Cote est de Madagascar
Forme d’utilisation :Bâtonnet, copeaux, poudre
Saveurs /Goût :Chaude et envoûtante
Odeur :Chaude, boisée, sucrée, poudrée
Utilisation en cuisine :C’est une épice qui se marie bien
avec les plats sucrés que salés au titre d’aromate.Ainsi
dans les pays nord-américains, elle est associée àdiverses
recettes de pâtisserie ou également en cuisson directe avec
des fruits comme la pomme ou la poire pour en faire des
compotes.La cannelle est indispensable aux préparations
de garam massalé, curry. Par ailleurs, la cannelle ne
demeure pas un produit uniquement destiné àl’usage
culinaire mais permet également des applications en
médecine douce.
Vertus :Anti-infectieux fort, tonique général et immunitaire