L`optimisation du management en restauration collective
UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL
CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE
L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE
L’ALIMENTATION
MASTER ALIMENTATION
Parcours « Management et ingénierie de la restauration collective »
MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE
L’optimisation du management
en restauration collective
Présenté par :
Alexia VILLARS
AAnnée universitaire : 2010 – 2011
Sous la direction de : Touihri MOUFFIDA
Le CÉTIA de l’Université
de Toulouse II–Le Mirail n’entend
donner aucune approbation, ni
improbation aux opinions émises dans
les mémoires de recherche. Ces
opinions doivent être considérées
comme propres à leur auteur(e)
UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL
CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE
L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE
L’ALIMENTATION
MASTER ALIMENTATION
Parcours « Management et ingénierie de la restauration collective »
MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE
L’optimisation du management
en restauration collective
Présenté par :
Alexia VILLARS
AAnnée universitaire : 2010 – 2011
Sous la direction de : Touihri MOUFFIDA
REMERCIEMENTS:
Que toutes les personnes qui trouvent leurs noms sur cette page trouvent toute ma
reconnaissance pour m’avoir aidée, soutenue et épaulée durant la réalisation de cet
ouvrage.
Les équipes sur les sites visités qui m’ont accueillie et su m’expliquer les différents
fonctionnements de leurs entreprises,
Les personnes ayant pris du temps sur leur temps libre afin de répondre à mes
questions, merci pour leur patience, merci à M. CALMELS François, M. RAYNIER Daniel, Mr
CELIS Jean Yves et Mme ESTRADE Sandra,
Mme Touihri MOUFFIDA pour son suivi et ces précieux conseils qui m’ont permis de
réaliser cet ouvrage, merci pour sa disponibilité,
Le corps enseignant qui m’a permis de découvrir un nouveau corps de métier, qui était
encore très vague pour moi. Merci à eux de m’avoir permis d’approfondir mes
connaissances de la restauration commerciale et de la restauration collective,
Merci aussi à ma promotion sans laquelle cette année n’aurait pas eu la même valeur,
pour leur patience, leur aide et leur explication,
Merci à mes amis, ma famille et mes parents qui ont su être présents et m’accompagner
dans mes choix.
SOMMAIRE :
INTRODUCTION ................................................................................................................................................. 6
1 PARTIE : LE MANAGEMENT ET SON APPLICATION EN RESTAURATION COLLECTIVE .............. 9
1.1 QU’EST CE QUE LA RESTAURATION COLLECTIVE? .............................................................................. 10
1.2 QU’EST QU’UNE ORGANISATION ? ................................................................................................. 18
1.3 LE MANAGEMENT EN RESTAURATION COLLECTIVE ............................................................................. 29
2 PARTIE : GESTION DE LA PRODUCTION ............................................................................................. 51
2.1 DÉFINITION ET HISTOIRE DE LA GESTION DE PRODUCTION ................................................................... 52
2.2 LA GESTION DE LA PRODUCTION ET SES DIFFÉRENTS MODÈLES .............................................................. 54
2.3 GESTION DE LA PRODUCTION EN RESTAURATION COLLECTIVE ............................................................... 68
3 PARTIE : ETUDE TERRAIN ....................................................................................................................... 83
3.1 L’OPTIMISATION ........................................................................................................................ 84
3.2 LA LOGISTIQUE ELEMENT MOTEUR DE L’OPTMISATION ...................................................................... 86
3.3 MÉTHODOLOGIE DES ENTRETIENS .................................................................................................. 87
3.4 AUTRES IDEES D’OPTIMISATION ................................................................................................... 101
CONCLUSION .................................................................................................................................................. 105
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