La polyvalence des managers et dirigeants de PME
UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE
MIRAIL
CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE
L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE
L’ALIMENTATION
MASTER MANAGEMENT DES INDUSTRIES DU TOURISME ET
DE L’HOTELLERIE
Parcours « Hôtellerie - Restauration»
MÉMOIRE DE DEUXIEME ANNÉE
La polyvalence des managers
et dirigeants de PME
L’exemple du secteur de la restauration
Présenté par :
Marie-Audrey TURELLIER
Année universitaire : 2010 – 2011
Sous la direction de : Paul GERONY
Le CÉTIA de l’Université
de Toulouse II–Le Mirail n’entend
donner aucune approbation, ni
improbation aux opinions émises dans
les mémoires de recherche. Ces
opinions doivent être considérées
comme propres à leur auteur(e)
La polyvalence des dirigeants de PME en restauration
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La polyvalence des
managers et
dirigeants de PME
L’exemple du secteur de la restauration
« Dirigeant de PME : un métier de passion, de volonté et de compétences. »
Renée Inglaere, présidente de la CCI d’Armentières ; Hazebrouck, 2007
La polyvalence des dirigeants de PME en restauration
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ÉVALUATION
Étudiant : Marie-Audrey Turellier
Titre du dossier : La polyvalence des dirigeants de PME en restauration
Année universitaire : 2010/2011
NOTE DU DOSSIER
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NOTE SOUTENANCE
/20
APPRÉCIATIONS GLOBALES
MEMBRES DU JURY
Toulouse,
le
La polyvalence des dirigeants de PME en restauration
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REMERCIEMENTS
Je souhaite adresser mes remerciements à tous les enseignants du Master 2 Ingénierie des
Industries touristiques du Cétia de l’université du Mirail à Toulouse. Madame Bessière, puis
Monsieur Rayssac m’ont enseigné la méthodologie du mémoire de recherche et je leur en
suis reconnaissante. Monsieur Cinotti m’a octroyé une formation en informatique qui a été
fort utile pour la mise en forme de ce document. Je remercie tout particulièrement ces trois
professeurs.
Je suis très reconnaissante envers Monsieur Gérony, mon maître de mémoire, qui a su
m’aiguiller vers des lectures pertinentes et qui m’a conseillé quant à l’organisation de mes
parties et leur contenu. Sa patience et sa disponibilité m’ont beaucoup aidé durant mon
travail, et je l’en remercie.
Je souhaite mentionner toutes les personnes qui ont pu de près ou de loin m’aider dans la
réalisation de ce document. Je remercie Ugo Plazzotta, dirigeant du restaurant Au Pois
Gourmand, dans lequel j’ai réalisé mon stage mission. J’ai pu le suivre dans son activité
durant une longue période, ce qui m’a beaucoup apporté au niveau de mes observations
terrain, et ses réponses à mes questions m’ont été précieuses. Je remercie également toutes
les personnes ayant bien voulu m’accorder des entretiens exploratoires quant à mon sujet :
Benoît Cuny, Pierre Lambinon, Thomas Privat, Valentin Neraudeau, Laurent Guillard,
Stephen Manenc, et tant d’autres. Ces restaurateurs toulousains ont grâce à leurs
formations et leurs expériences divergentes, pu m’apporter des éléments concernant le
management et les différentes tâches à exécuter de la part d’un dirigeant, dans une PME en
restauration.
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