Trucs et astuces: la cuisine asiatique

TrucseTasTuces: la cuisine
asiaTiqueesT simple comme
bonjour –mÊme pour lesdébu-
TanTs. eT d’auTanT plus simple
si vous suivez nosTours de main.
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Proportion riz-eau
1volume de rizpour 1¿ volume d’eau
Remarque:emballés en grandesquantités, lesriz
asiatiquessontsouventrecouvertsdefarined’amidon
provenant du frottement desgrains. C’estpourquoi
il estnécessaire de rincer le rizdansune passoire sous
l’eaucourante
froide,jusqu’à ce que l’eausoit claire.
Bien égoutterleriz.
Cuisson du rizdansune casserole
Mettre le rizetl’eau dans une casserole,porter
àébullition,couvriravecuncouverclehermétique,
laisser gonflerenv.15min surlaplaque éteinte,
sans jamais souleverlecouvercle. Démêler lesgrains
àlafourchette.
Plaque àinduction:cuireleriz àfaible puissance.
Remarque:généralementonnesalepas le rizasiatique.
Cuisson du rizdanslepaniervapeur
Pour ce mode de cuisson,onmet le rizàtremper
pendant1henviron avantdelerincer.Choisirune
casserole d’un diamètre légèrementsupérieurà
celui du panierenbambououutiliserunwok.Verserde
l’eaudanslacasserole surenv.2cm de haut,porter
àébullition.Tapisser le panieravecune gaze mouillée,
étaler le rizdessus.Installer le panierdanslacasse-
role,laisser cuireleriz àcouvertenv.35min surfeu
doux.
Rajouterdetemps en temps un peud’eau
bouillante.Ildoit toujoursyenavoir env. 2cm. Démêler
lesgrainsàlafourchette.
Préparation danslecuiseur àriz
Répartir le rizdanslecuiseuràriz.Remplir d’eaude
manière àenrecouvrirleriz de l’épaisseur d’un
doigt.
Cuireleriz selon lesindicationsdufabricant.
Suggestion:selon goût,ajouter au rizcapsules de
car damome,curcuma,safran, badiane, cannelle,
quelquesnoisettes de beurre et du sel(recettep.244).
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Préparation desnouilles de riz
Mettre lesnouilles dans un saladier et lesarroser d’eau
bouillante,laisserreposer env. 10 min en
remuant
de temps en temps.Egoutterles nouilles,présenter.
Conseil:siles nouilles serventpour la suitedela
recette,
lesrincer sous l’eaufroidepour lesempêcher
de coller.
Remarque:fairetremper lesvermicellesenv.5min
dans l’eautrèschaude,égoutter.
Préparation desnouilles auxœufs
Mettre lesnouilles dans l’eaubouillante non salée,
laisser bouillonnerenv.4min surfeu doux, présenter
ou utiliserpour la suitedelarecette.
Préparation desfeuilles de blé
Lesfeuilles de blé sèchenttrèsvite. Sortir de l’embal-
lage uniquement le nombredefeuilles nécessaires.
Lesétaler et lesgarnirsur un lingehumide. Garder
jusqu’à l’emploi sous un linge humideles rouleaux
façonnés.
Préparation desfeuilles de riz
Remplir un saladier d’eautrèschaude.Aumomentde
lesgarnir, plongerles feuilles de rizl’une aprèsl’autre
env. 30 s dans l’eau, retirer, garnir sans attendresur un
linge humide,
garder jusqu’à l’emploi sous un linge
humide.
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Fairesauter en remuant
1. Tous lesingrédients doiventêtreparés.Bien chauffer
l’huiledansunwok ou dans une grandepoêle. Ajouter
lesoignonsetpeu àpeu leslégumes,laviande ou
le
tofu,etfairesauterenremuantavecdeuxspatules.
Conseil:fairesauterd’abord lesingrédients nécessitant
un temps de cuisson plus long (p.ex. carottes), ajouter
plustardles ingrédients ayantuntemps de cuisson plus
court
(p.ex. épinards).
2. Poussertous lesingrédients au bord.Selon la
recette, ajouter liquide,épicesetpâtes condimentaires,
remuer,mélangeravecles ingrédients sautés,pour-
sui
vredoucementlacuisson.
Fritureplate
1. Verser l’huilesur env. 3cmdehautdansune
cocotte, bien chauffer,baisserlefeu.
Test de température: mettre un morceau de pain
dans l’huilechaude.S’ilremue doucementet
s’entouredepetites bulles, c’estque l’huileest prête
pour la fritureplate.
2. Pour que l’huilenerefroidisse pastropvite,
procéder parportions.Retirer lesingrédients àl’aide
de la Louche égouttoir,égoutterunpeu.Etaler
lesingrédients fritssur une grille couverte de papier
absorbant, réserver au chaudenmaintenant la
portedufour entrouverte avec le manched’une
spatuleenbois.
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Blanchir
Plongerrapidementles légumes dans de l’eaunon
salée cuisantàgros bouillons,puis rafraîchir dans de
l’eauglacéeafind’arrêter le processus de cuisson.
Lorsqu’onblanchitplusieurslégumes successivement,
toujourscommencer parceuxqui ontlegoût le plus
neutre. Le blanchiment diminue le temps de cuisson et
intensifie la couleur, en particuliercelle deslégumes
verts.
Préparation desauberginesblanches
Laissées en attenteaprès être épluchées, lesaubergines
blanchesnoircissentimmédiatement.
Conseil:pour empêcher l’oxydation,mettreles
aubergines un courtinstant dans de l’eaucitronnée
avantdeles blanchir env. 1min dans l’eaubouillante.
Suggestion cuisson vapeur
Lesplats àcuireàlavapeur peuventaussi se préparer
au four àvapeur.Selon la recette, placer l’alimentdans
un panierperforé ou non perforé. La cuisson démarre
dès
que la températurede90à100°C estatteinte.
Remarque:selon la recette, réduire un peulaquantité
de liquide.
Cuisson àvapeurdanslepanierenbambou
Un panierenbambou(Øenv.22cm) se composede
deux paniers et d’un couvercle. Verser de l’eaudans
une casserole surenv.2cm de haut,porteràébullition .
Installer dans la casserole lespaniersetleur contenu,
cuireàcouvert. Interchanger lespaniers àmi-cuisson,
terminerlacuisson.
Conseil:rajouter de temps en temps un peud’eau
bouillante.Ildoit toujoursyenavoir env. 2cm.
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Commentutiliserlacitronnelle
Supprimerles feuilles extérieures, hacher finement
la pulpe. Ou bien écraserlatige àl’aided’unatten-
drisseur àviande ou d’une poêle,ajouteràlacuisson,
retireraumomentdeservir.
Commentutiliserles feuilles de limettier kaffir
Ciselertrèsfinement lesfeuilles,parsemer au moment
de servir et dégusteraveclemets. Ou bien lesécraser
dans la main,ajouter àlacuisson et retireraumoment
de servir.
Epépiner un piment
Fairerouler le piment entreles paumes desmainspour
décoller graines et membranesàl’intérieur. Couper
le pédoncule,extraireles grainesenfaisantrouler la
gousse.Couper ensuitelepiment en rouelles ou le
hacher finement.
Taillerune papaye verteenjulienne
Peler la papaye,tailler en julienne avec «l’éplucheur-
déco»oubienémincer la papaye àlamandoline,
superposer plusieurstranchesettailler dans la lon-
gueur en très fineslanières.
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Couper le chou chinoisenjulienne
Couper lescôtes en lanièresbiseautéesjusqu’à la
naissancedelafeuille en tenant le couteauàplat.
Tailler ensuitelafeuille en julienne.
Légumesdécoratifs
Descouteaux spéciaux (p.ex. Couteauzigzag)
permettent de tailler lescourges, poivrons,
courgettes,carottes, etc. en tranches, en lanières
ou en brunoise.
Détacherles graines d’unegrenade
Couper la grenade en deux.Briserune moitiésous
l’eaudansunbol rempli d’eau, détacher lesgraines.
Lesgraines comestibles tombentaufond du bol,
l’écorce et lesmembranesblanches amères flottent
àlasurface.Retirer lesmorceauxd’écorceetles
membranesavecune passoire, égoutterles graines.
Idées de présentation pour la noix de coco
Présenter en accompagnementdes plats piquants
1paquetdenoix de coco fraîchecoupée en petits
dés, ou bientailler deslamelles et en parsemer les
plats contenant du lait de coco.
Conseil:fairegriller leslamelles (env.10min au four
préchauffé à140°C). Présenter comme amuse-bouche,
garnitureouavecdes desserts.
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