Le lambi, un mets rare et apprécié

La cuisine antillaise est
célèbre pour son métissage
de saveurs dû aux influences
culinaires venues d’Afrique,
d’Inde et d’Europe avec
les différentes populations
tout au long de l’histoire,
des influences qui se sont
ensuite mêlées aux traditions
culinaires des populations
amérindiennes.
Si la cuisine antillaise est si spéciale, c’est parce qu’elle met en valeur
viandes, légumes et fruits de mer grâce à de nombreuses épices et autres
condiments, tout à fait typiques de la région, comme le fameux piment
antillais.
Ce sont aussi les produits originaires de la région qui rendent ces plats
si originaux. Les fruits de mer tout particulièrement font le plaisir des
gourmands locaux ou venus d’ailleurs. L’un de ceux qui remporte le plus
de succès est “le lambi”.
Le lambi, aussi appelé “Strombis Giga”, est un invertébré que l’on
retrouve exclusivement dans la mer des Caraïbes. Il s’agit d’une sorte
d’escargot géant vivant dans une coquille dans laquelle il s’enroule en
cas de danger. Le lambi est un fruit de mer mais pas un crustacé.
Le lambi, une espèce en voie de disparition. Sa présence exclusive dans
la zone Caraïbe et son goût délicat font du lambi un mets très recherché
et donc devenu très rare. D’ailleurs, beaucoup des îles de la Caraïbe ont
vu leur stock baisser de manière si drastique qu’elles doivent désormais
compter sur les exportations venues de la Jamaïque, où il est connu sous le
nom de “Conch”. Cette raréfaction a poussé les autorités internationales
à décider d’une période de pêche limitée dans le temps, afin de préserver
l’espèce. En Guadeloupe, l’autorisation de pêche du lambi court d’octobre
à décembre, hors de la période de reproduction et toute pêche hors-saison
est passible d’une amende.
célèbre: famous
le métissage: mixing
saveurs (une saveur): flavours
qui se sont ensuite mêlées (mêler): that were
then combined with (to blend, to combine )
elle met en valeur (mettre en valeur):
it emphasizes (to emphasize)
viandes (la viande): meats
légumes (un légume): vegetables
fruits de mer: seafood
grâce à: thanks to
épices (une épice): spices
tout à fait: quite
piment antillais: West Indies hot pepper
qui rendent (rendre): that make (to make)
font le plaisir de: delight
d’ailleurs: from elsewhere
aussi: also
appelé: called
on retrouve (retrouver): we find (to find)
la mer des Caraïbes: Caribbean Sea
Il s’agit (s’agir): it is (to be)
escargot géant: giant snail
vivant: that lives une coquille: shell
il s’enroule (s’enrouler): it curls up (to curl up)
mais pas: but not
un crustacé: shellfish
une espèce en voie de disparition: endangered
species
le goût: taste
un mets: dish
très recherché: very sought-after
les îles (une île): islands
(elles) ont vu (voir): (they) have seen (see)
baisser: to decrease
qu’elles doivent (devoir): that they must (must)
désormais: from now on
compter sur: to rely on
le nom: name
(elle) a poussé (pousser): (it ) has prompted
(to prompt )
la pêche: fishing
le temps: time
afin de préserver: in order to protect
l’espèce: species
hors-saison: off-season
une amende: fine
Le lambi, un mets rare et apprécié
Fabienne Flessel
GASTRONOMIE
Think French - Décembre 2010

Cependant l’Homme n’est pas son unique prédateur car tant qu’il est
jeune, le lambi est très apprécié des crabes, langoustes et autres crustacés.
Un mets de choix.
Le lambi est souvent
consommé en fricassée,
c’est-à-dire que la
chair coupée en cubes
est revenue dans une
réduction d’oignons,
d’ail et autres épices, à
laquelle on ajoutera des
dés de tomates. Cette
préparation est ensuite
typiquement accompagnée de riz et de haricots rouges. Il faut noter qu’à
part quelques exceptions, on retrouve ce plat ainsi accommodé dans toute
la Caraïbe.
On le cuisine aussi sous la forme de brochettes grillées au charbon de bois
ou alors en gratin, c’est-à-dire que la chair est cuite, mixée avec des épices
puis gratinée avec de la chapelure.
Il est vrai que durant les années 80, la surconsommation a fragilisé
l’espèce et qu’aujourd’hui, le lambi est devenu un mets quasi-luxueux au
même titre que la langouste et la cigale de mer et qui peut se vendre jusqu’à
22 euros le kilo (un kilo sert à peine deux personnes après cuisson).
Le lambi, bien plus qu’un plat
La coquille du lambi adulte est un
objet très fréquent dans la culture
antillaise. Elle est un instrument
à vent émettant un son sourd
commun dans la musique gwo-ka et
les sons carnavalesques. On l’appelle
alors « Conque ».
Dans des temps plus anciens, la coquille du lambi servait de décoration
et de délimitation aux tombes des pêcheurs qui n’avaient pas forcément
les moyens de payer des caveaux familiaux. Les rangées de coquilles
encadraient alors les tombes et les isolaient les unes des autres.
cependant: nevertheless
jeune: young
langoustes (une langouste): cray fish
un mets de choix: choice food
souvent: often
consommé: eaten
c’est-à-dire: that is to say
la chair: meat
coupée: cut
revenue: fried
ail: garlic
on ajoutera (ajouter): we add (to add)
riz: rice
haricots rouges: red kidney beans
il faut noter que: it should be noted that
charbon de bois: charcoal
gratinée: au gratin
la chapelure: breadcrumbs
il est vrai que (être): it is true that (to be)
durant: during
les années 80 (une année): the eighties
la surconsommation: overconsumption
(elle) a fragilisé (fragiliser): (it) has weakened
(to weaken)
aujourd’hui: today
quasi-luxueux: almost luxurious
au même titre que: in the same way as
la cigale de mer: slipper lobster
qui peut se vendre (pouvoir): that can be sold
(can, to be able to)
il sert à peine: it hardly serves
la cuisson: cooking
bien plus: a lot more than
un instrument à vent: wind instrument
émettant: making
un son sourd: deaf sound
tombes (une tombe): gravestones
qui n’avaient pas les moyens:
who couldn’t afford
forcément: necessarily
payer: to pay for
des caveaux familiaux: family vaults
(elles) encadraient (encadrer): they surrounded
(to surround )
(elles) les isolaient (isoler): (they) isolated
(to isolate)
les unes des autres: one from the other
GASTRONOMIE
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