Salubrité des aliments – Aliments en conserve

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Mise à jour: 2015-06-03
Salubrité des aliments – Aliments en
conserve
La mise en conserve est une méthode importante et sécuritaire qui vise à conserver les aliments. Les
aliments manufacturés en conserve tels les sauces, les fèves, les lentilles, les pâtes, le thon, les
légumes et les fruits sont des aliments de base que l’on peut conserver dans le garde-manger. Les
produits en bocal ou en conserve peuvent être conservés longtemps, mais il faut tout de même
appliquer des règles de salubrité. Lisez ce qui suit pour en savoir davantage en matière de salubrité des
aliments sur les étagères de votre cuisine.
Commercialisation des aliments en conserve
Les bocaux et les conserves sont chauffés à une température suffisamment élevée pour que les micro-
organismes qui peuvent entraîner l’altération des aliments ou provoquer des maladies d’origine
alimentaire soient éliminés. Le procédé thermique permet également d’éliminer l’air dans le produit et
ainsi d’éviter la recontamination par des bactéries nocives.
Choix des aliments en conserve
Lorsque vous choisissez des produits en bocal ou en conserve, prenez le temps de vérifier la qualité de
l’emballage. N’achetez pas de bocal ou de conserve si vous constatez que l’emballage est bosselé,
fissuré, ou fuit, ou encore que le couvercle est bombé. Évitez d’acheter des conserves poussiéreuses ou
dont l’étiquette est déchirée, indice qui indique qu’elles se trouvent probablement sur l’étagère depuis
longtemps.

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Entreposage
Appliquez la règle du PREMIER ENTRÉ, PREMIER SORTI. Lorsque vous conservez des aliments dans
votre garde-manger, mettez les produits les plus anciens vers l’avant et les produits récemment achetés
vers l’arrière.
Les fabricants de produits alimentaires recommandent généralement de ne pas conserver les produits
plus d’un an, durée pendant laquelle leur qualité est optimale. Les produits à base de tomate, les fruits
en conserve et les aliments à forte teneur en acide doivent être utilisés au cours des 18 mois suivant
leur achat. Les aliments à faible teneur en acide (comme les légumes en conserve) ont une durée de
conservation comprise entre 2 et 5 ans.
Afin de consommer des aliments en conserve de qualité supérieure, conservez-les dans un endroit frais
et sec. Ne les placez pas près d’un tuyau, d’un poêle ou d’un fourneau de cuisine, d’une fournaise ou
directement à la lumière du soleil. Gardez les conserves au sec afin d’éviter que le métal rouille,
entraînant ainsi la fuite et l’altération de l’aliment.
La consommation d’aliments en conserve correctement conservés est sans risque. Enfin, presque. Ne
mangez pas d’aliments en conserve qui montrent les signes avertisseurs suivants :
Bombement
Fuite
Bosselure au niveau de la soudure ou du rebord (ce qui permettrait à l’air ou à des bactéries
nocives d’entrer à l’intérieur de la conserve)
Les aliments qui n’ont pas l’air altérés pourraient tout de même contenir des bactéries qui peuvent vous
rendre malade. Dans le doute, jetez-les!
La plupart des produits en bocal ou en conserve doivent être réfrigérés après avoir été ouverts.
Cependant, certains produits comme le beurre d’arachide, les épices et le vinaigre peuvent être
conservés dans le garde-manger. Suivez les directives relatives à la conservation inscrites sur
l’étiquette. Les aliments à réfrigérer peuvent être transvidés dans un contenant en plastique ou en verre
hermétique. La qualité et la salubrité des aliments réfrigérés se dégradent une fois que l’emballage est

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ouvert. La plupart des produits devraient être consommés dans les 2 à 3 jours. Quant aux sauces
tomates et aux fruits, on recommande une période comprise entre 5 et 7 jours.
Étiquetage des aliments – Que signifient tous ces chiffres?
Les produits en conserve ont une longue durée de conservation, ce qui signifie qu'il n’est pas
nécessaire d’indiquer une date « Meilleur avant ». Seuls les aliments qui ont une durée de vie de
90 jours ou moins (comme les denrées périssables tels le lait et le fromage) doivent comporter une date
de péremption.
Une date de péremption est une façon d’indiquer la durée de conservation d’un produit. On décrit la
durée de conservation d’un produit comme le nombre de jours (commençant le jour de l’emballage du
produit) pendant lesquels le produit conserve sa qualité, son goût et ses qualités nutritionnelles, aussi
longtemps qu’il est conservé correctement.
Il est important de noter que la date « Meilleur avant » ou la « durée de conservation » indique la
période pendant laquelle l’aliment conserve sa qualité, mais elle ne donne aucune information sur la
salubrité. Ce sont les fabricants qui décident en fin de compte de la durée de conservation des aliments
qu'ils produisent et vendent.
Même si les produits en conserve ne comportent pas de date de péremption, il reste que les nombreux
chiffres qui se trouvent sur le dessus, le côté ou le dessous de l’emballage peuvent créer de la
confusion. La plupart des aliments en conserve comportent une date codée du fabricant. Ces chiffres
peuvent représenter une date ou une série de chiffres. Habituellement, ils indiquent la date à laquelle le
produit a été fabriqué ou emballé. Ne les confondez pas avec la date de péremption à moins que vous
ne lisiez « Meilleur avant » ou « MA » précédant une date. Ces chiffres sont destinés au fabricant et non
au consommateur. Si vous voulez connaître la date de fabrication du produit ou avez des questions sur
la durée de conservation, téléphonez au fabricant (vous trouverez normalement le numéro de téléphone
sur l’étiquette de l’emballage).

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Pour en savoir davantage sur la salubrité et la conservation des aliments :
Salubrité des aliments – Vrai ou faux?
Entreposage sans risque des aliments
Foire aux questions – Le plastique en toute sécurité
Food Safety Network (en anglais seulement)
Agence canadienne d'inspection des aliments
Partenariat canadien pour la salubrité des aliments
Pour obtenir de l’information sur la salubrité des aliments, veuillez téléphoner au numéro sans frais
1 866 503-7638.