protocole de prise de temperature des repas chauds dans
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PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Date de validation : 01/12/2006 Date de diffusion : 12/12/2006 Page :Page 1 sur 8 Date de remise à jour : Edition : 1ère Objet : Assurer une bonne hygiène alimentaire en contrôlant le bon déroulement de la liaison chaude et en évitant ainsi le développement des micro-organismes dans les aliments. Résumé des modifications intervenues : Mots clés : Contamination / liaison chaude / repas chauds / températures Documents de référence - Critères Anaes : - GFL 3c, GFL 3d - Critère HAS - FHL 11a - Arrêté du 29 septembre 1997 relatif à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration collective à caractère social. - Règlement CE 178/2002 relatif à la traçabilité. - Règlement CE 852/2004 et 853/2004 relatifs à l’hygiène alimentaire. - Rapport d’audit des fonctions logistiques FORMAVENIR. Annexes jointes : - Fiche d’enregistrement de températures des repas chauds dans les unités de soins - Fiche d’enregistrement de températures des repas chauds à la cafétéria Validation Rédaction : Approbation : Validation : Date d’application : Diffusion Pour application : - Pour classement : - Groupe de travail : « Fonction logistiques » Comité de Lutte Contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Direction de la Qualité et de la Certification 12 décembre 2006 Cuisine, cafétéria Unités d’hospitalisation du site de Colson, hôpitaux de jour pour enfants et adolescents (Balata et Cluny), Centre d’Adolescents en Crise, MAS des Anses d’Arlets et de Sainte Luce, USP de Trinité et des Trois îlets. Direction Direction des Services Economiques et Logistiques Direction du Service des Soins CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) Service de l’Equipe Opérationnelle d’Hygiène Hospitalière Liste des matériels et des consommables nécessaires : Fournitures et Petit matériel : - Thermomètres à sonde pour l’alimentation - Lavette - Essuie-tout - liquide vaisselle - Lingettes désinfectantes à usage unique (agréées contact alimentaire). PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Date de validation : 01/12/2006 Date de diffusion : 12/12/2006 Page :Page 2 sur 8 Date de remise à jour : Edition : 1ère DEFINITION Liaison chaude : . Dans un système de liaison chaude, la température des plats depuis la préparation jusqu’à leur consommation ne peut, à aucun moment descendre en dessous de 63 °C. QUAND ? La prise de température s’effectue pour chaque plat chaud à chaque repas servi. QUI ? L’agent responsable de la distribution des repas. OÙ ? Dans les services de soins intra-hospitaliers, à la cafétéria, dans les hôpitaux de jour de Balata et Cluny, Centre d’Adolescents en Crise, MAS des Anses d’Arlets et de Sainte Luce, USP de Trinité et des Trois Îlets. COMMENT ? 1- Mode opératoire : - Désinfecter la sonde du thermomètre avec une lingette désinfectante à usage unique (agréée contact alimentaire). - Laisser agir le temps préconisé par le fournisseur (5 minutes au moins en général). - Appuyer sur la touche «marche-arrêt » pour activer le thermomètre et attendre l’affichage de la température de départ. - Vérifier que la température s’affiche bien en °C (Centigrades) : si ce n’est pas le cas, appuyer sur la touche °C/°F. PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Date de validation : 01/12/2006 Date de diffusion : 12/12/2006 Page :Page 3 sur 8 Date de remise à jour : Edition : 1ère - Dans les services de soins : - ouvrir les thermo ports juste avant de servir le repas. - En début de service : introduire à cœur (au milieu) la sonde du thermomètre dans chaque plat chaud «ordinaire » et « régime » sans toucher un os ou les parties très grasses et attendre que la température affichée se stabilise. - A la cafétéria : En milieu de service : introduire à cœur de chacun des plats la sonde du thermomètre en évitant de toucher un os ou des parties très grasses et attendre que la température affichée se stabilise. - S’il s’agit de légume pays, introduire à l’intérieur du morceau de légume. - Maintenir le thermomètre dans cette position dix secondes. - Relever la température indiquée et remplir la fiche d’enregistrement. - Renouveler l’opération sur le plat suivant après avoir essuyé le thermomètre avec du papier « essuie-tout ». - Appuyer sur la touche « marche-arrêt » pour désactiver le thermomètre. 2 - Entretien : - Après chaque repas nettoyer le thermomètre avec une lavette humide et du liquide vaisselle puis sécher avec du papier « essuie-tout » et le ranger. - La lavette doit être réservée uniquement à cet usage. - Ne pas passer la sonde sous l’eau. - Ne pas utiliser de substances abrasives pour nettoyer la sonde. 3 - En cas de température non-conforme (c'est-à-dire inférieure à 63 °C) : • Dans les services de soins : L’agent informe le cadre ou son représentant. • A la cafétéria : L’agent informe le responsable de la cuisine ou son représentant. NB : Les raisons de non-conformités et les mesures correctives à mettre en place seront étudiées en commissions de menus et en groupe de travail HACCP. PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Date de validation : 01/12/2006 Date de diffusion : 12/12/2006 Page :Page 4 sur 8 Date de remise à jour : Edition : 1ère 4 – Contrôle des fiches de relevés de température et archivage : • Dans les services de soins : La fiche d’enregistrement en cours est rangée dans le service dans un lieu déterminé par le cadre. Elles sont récupérées en début de chaque mois auprès du cadre par les agents de distribution de la cuisine qui, les acheminent vers l’Equipe Opérationnelle d’Hygiène Hospitalière pour contrôle et archivage. Ces fiches seront par la suite archivées à la cuisine. Les unités de soins extra-hospitalières font parvenir ces fiches à l’Equipe Opérationnelle d’hygiène Hospitalière chaque début de mois par courrier. • A la cafétéria : La fiche d’enregistrement en cours est rangée à la cafétéria à la disposition des agents responsable de la distribution des repas. Les fiches sont amenées à l’Equipe Opérationnelle d’Hygiène Hospitalière en début de chaque mois par un agent de la cafétéria pour contrôle. Elles sont ensuite transmises à la cuisine pour contrôle et archivage. 5 – Rangement de la sonde : Par souci de sécurité, la sonde doit être placée dans un placard fermé à clé, si possible à l’office. PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Date de validation : 01/12/2006 Date de diffusion : 12/12/2006 Page :Page 5 sur 8 Date de remise à jour : Edition : 1ère COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL «FONCTION LOGISTIQUE » Nom, Prénom APAT René BERTIN Clotaire BESUBE Lydia DIERS Anne FLAMAND Georges OLINY Frantz SOURAYA Patrice TINAUT Sonia Grade Adjoint des cadres Service Direction des Services Economiques et Logistiques Cadre de santé Equipe Opérationnelle d’Hygiène Hospitalière Infirmière Equipe Opérationnelle d’Hygiène Hospitalière Pharmacien hygiéniste Equipe Opérationnelle d’Hygiène Hospitalière Attachée d’administration Direction des Services hospitalière Economiques et Logistiques Cadre supérieur de santé Direction des Services de Soins Infirmiers Adjoint des cadres Direction des Services Economiques et Logistiques Maître ouvrier principal Cuisine PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Date de validation : 01/12/2006 Date de diffusion : 12/12/2006 Page :Page 6 sur 8 Date de remise à jour : Edition : 1ère FICHE D'ENREGISTREMENT DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS A LA CAFETERIA SEMAINE du LUNDI -- / -- / ---- au -- / -- / ---- poisson viande légumes 1 = …………….. légumes 2 = …………….. légumes 3 = …………….. Heure Visa poisson viande légumes 1 = …………….. légumes 2 = …………….. légumes 3 = …………….. Heure Visa poisson viande légumes 1 = …………….. légumes 2 = …………….. légumes 3 = …………….. Heure Visa poisson viande légumes 1 = …………….. légumes 2 = …………….. légumes 3 = …………….. Heure Visa poisson viande légumes 1 = …………….. légumes 2 = …………….. légumes 3 = …………….. Heure Visa T° mesurée MARDI T° mesurée MERCREDI T° mesurée JEUDI T° mesurée VENDREDI T° mesurée OBSERVATIONS : Identifier les légumes 1, 2 et 3 Prendre la température de tous les plats à cœur en piquant dans l'aliment, en milieu de service noter la température sur la feuille à l'emplacement adéquat :si la température est inférieure à 63°c : répercuter l'information sur la cuisine SVP PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Date de validation : 01/12/2006 Date de diffusion : 12/12/2006 Page :Page 7 sur 8 Date de remise à jour : Edition : 1ère FICHE D'ENREGISTREMENT DE TEMPERATURES DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS MOIS : Responsable : Agent responsable de la distribution du repas SERVICE : DU _ _ / _ _ / _ _ _ _ AU _ _ / _ _ / _ _ _ _ Identification des plats chauds Jour de la semaine, Date REPAS MATIN T° mesurée Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche PPlat = Chocolat Heure enregistrement Visa O 1 = chair O 2 = légume O 3 = féculent R 1 = diabétique R 2 = hypocalorique R3=… R4= REPAS MIDI R5= R6= R7= R8= R9= R 10 = R 11 = R 12 = Heure enregistrement Visa Procédé : mesurer la T° de chaque plat chaud du men u ordinaire (chair, légume, féculent) et de chaque plat chaud de régime (diabétique …). Penser à identifier les plats de régime ne figurant pas sur la liste : ex : R3 = Sans sel …ou autre , R4 = antidiarréhique … ou autre … Important : En cas de température non-conforme, prévenir le cadre ou son représentant. T° conforme> 63 °C PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA Référence :PT/RES/011-A Date de validation : 01/12/2006 Date de diffusion : 12/12/2006 Page :Page 8 sur 8 Date de remise à jour : Edition : 1ère FICHE D'ENREGISTREMENT DE TEMPERATURES DES REPAS CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS Identification des plats chauds Jour de la semaine, Date REPAS SOIR T° mesurée Lundi O 1 = chair O 2 = légume O 3 = féculent R 1 = diabétique R 2 = hypocalorique R3=… R4= R5= R6= R7= R8= R9= R 10 = R 11 = R 12 = Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche T° conforme> 63 °C Heure enregistrement Visa Procédé : mesurer la T° de chaque plat chaud du men u ordinaire (chair, légume, féculent) et de chaque plat chaud de régime (diabétique …). Penser à identifier les plats de régime ne figurant pas sur la liste : ex : R3 = Sans sel …ou autre , R4 = antidiarréhique … ou autre … Important : En cas de température non-conforme, prévenir le cadre ou son représentant.
