protocole de prise de temperature des repas chauds dans

PROTOCOLE DE PRISE DE TEMPERATURE DES REPAS
CHAUDS DANS LES UNITES DE SOINS ET A LA CAFETERIA
Référence :PT/RES/011-A Page :Page 1 sur 8
Date de validation : 01/12/2006 Date de remise à jour :
Date de diffusion : 12/12/2006 Edition : 1ère
Objet : Assurer une bonne hygiène alimentaire en contrôlant le bon déroulement de la liaison
chaude et en évitant ainsi le développement des micro-organismes dans les aliments.
Résumé des modifications intervenues :
Mots clés : Contamination / liaison chaude / repas chauds / températures
Documents de référence
- Critères Anaes :
- GFL 3c, GFL 3d
- Critère HAS
- FHL 11a
- Arrêté du 29 septembre 1997 relatif à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration
collective à caractère social.
- Règlement CE 178/2002 relatif à la traçabilité.
- Règlement CE 852/2004 et 853/2004 relatifs à l’hygiène alimentaire.
- Rapport d’audit des fonctions logistiques FORMAVENIR.
Annexes jointes :
- Fiche d’enregistrement de températures des repas chauds dans les unités de soins
- Fiche d’enregistrement de températures des repas chauds à la cafétéria
Validation
Rédaction : Groupe de travail : « Fonction logistiques »
Approbation : Comité de Lutte Contre les Infections Nosocomiales (CLIN)
Validation : Direction de la Qualité et de la Certification
Date d’application : 12 décembre 2006
Diffusion
Pour application :
- Cuisine, cafétéria
- Unités d’hospitalisation du site de Colson, hôpitaux de jour pour enfants et
adolescents (Balata et Cluny), Centre d’Adolescents en Crise, MAS des
Anses d’Arlets et de Sainte Luce, USP de Trinité et des Trois îlets.
Pour classement :
- Direction
- Direction des Services Economiques et Logistiques
- Direction du Service des Soins
- CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales)
- Service de l’Equipe Opérationnelle d’Hygiène Hospitalière
Liste des matériels et des consommables nécessaires :
Fournitures et Petit matériel :
- Thermomètres à sonde pour l’alimentation
- Lavette
- Essuie-tout
- liquide vaisselle
- Lingettes désinfectantes à usage unique (agréées contact alimentaire).

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DEFINITION
Liaison chaude :
.
Dans un système de liaison chaude, la température des plats depuis la préparation jusqu’à leur
consommation ne peut, à aucun moment descendre en dessous de 63 °C.
QUAND ?
La prise de température s’effectue pour chaque plat chaud à chaque repas servi.
QUI ?
L’agent responsable de la distribution des repas.
OÙ ?
Dans les services de soins intra-hospitaliers, à la cafétéria, dans les hôpitaux de jour de Balata
et Cluny, Centre d’Adolescents en Crise, MAS des Anses d’Arlets et de Sainte Luce, USP de
Trinité et des Trois Îlets.
COMMENT ?
1- Mode opératoire :
- Désinfecter la sonde du thermomètre avec une lingette désinfectante à usage unique (agréée
contact alimentaire).
- Laisser agir le temps préconisé par le fournisseur (5 minutes au moins en général).
- Appuyer sur la touche «marche-arrêt » pour activer le thermomètre et attendre l’affichage de
la température de départ.
- Vérifier que la température s’affiche bien en °C (Centigrades) : si ce n’est pas le cas,
appuyer sur la touche °C/°F.

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- Dans les services de soins :
- ouvrir les thermo ports juste avant de servir le repas.
- En début de service : introduire à cœur (au milieu) la sonde du thermomètre dans
chaque plat chaud «ordinaire » et « régime » sans toucher un os ou les parties très
grasses et attendre que la température affichée se stabilise.
- A la cafétéria :
En milieu de service : introduire à cœur de chacun des plats la sonde du thermomètre
en évitant de toucher un os ou des parties très grasses et attendre que la température
affichée se stabilise.
- S’il s’agit de légume pays, introduire à l’intérieur du morceau de légume.
- Maintenir le thermomètre dans cette position dix secondes.
- Relever la température indiquée et remplir la fiche d’enregistrement.
- Renouveler l’opération sur le plat suivant après avoir essuyé le thermomètre avec du papier
« essuie-tout ».
- Appuyer sur la touche « marche-arrêt » pour désactiver le thermomètre.
2 - Entretien :
- Après chaque repas nettoyer le thermomètre avec une lavette humide et du liquide vaisselle
puis sécher avec du papier « essuie-tout » et le ranger.
- La lavette doit être réservée uniquement à cet usage.
- Ne pas passer la sonde sous l’eau.
- Ne pas utiliser de substances abrasives pour nettoyer la sonde.
3 - En cas de température non-conforme (c'est-à-dire inférieure à 63 °C) :
• Dans les services de soins :
L’agent informe le cadre ou son représentant.
• A la cafétéria :
L’agent informe le responsable de la cuisine ou son représentant.
NB :
Les raisons de non-conformités et les mesures correctives à mettre en place seront étudiées en
commissions de menus et en groupe de travail HACCP.

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4 – Contrôle des fiches de relevés de température et archivage :
• Dans les services de soins :
La fiche d’enregistrement en cours est rangée dans le service dans un lieu déterminé par le
cadre. Elles sont récupérées en début de chaque mois auprès du cadre par les agents de
distribution de la cuisine qui, les acheminent vers l’Equipe Opérationnelle d’Hygiène
Hospitalière pour contrôle et archivage.
Ces fiches seront par la suite archivées à la cuisine.
Les unités de soins extra-hospitalières font parvenir ces fiches à l’Equipe Opérationnelle
d’hygiène Hospitalière chaque début de mois par courrier.
• A la cafétéria :
La fiche d’enregistrement en cours est rangée à la cafétéria à la disposition des agents
responsable de la distribution des repas.
Les fiches sont amenées à l’Equipe Opérationnelle d’Hygiène Hospitalière en début de
chaque mois par un agent de la cafétéria pour contrôle.
Elles sont ensuite transmises à la cuisine pour contrôle et archivage.
5 – Rangement de la sonde :
Par souci de sécurité, la sonde doit être placée dans un placard fermé à clé, si possible à
l’office.

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COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL
«FONCTION LOGISTIQUE »
Nom, Prénom Grade Service
APAT René Adjoint des cadres Direction des Services
Economiques et Logistiques
BERTIN Clotaire Cadre de santé Equipe Opérationnelle
d’Hygiène Hospitalière
BESUBE Lydia Infirmière Equipe Opérationnelle
d’Hygiène Hospitalière
DIERS Anne Pharmacien hygiéniste Equipe Opérationnelle
d’Hygiène Hospitalière
FLAMAND Georges Attachée d’administration
hospitalière Direction des Services Economiques et Logistiques
OLINY Frantz Cadre supérieur de santé Direction des Services de
Soins Infirmiers
SOURAYA Patrice Adjoint des cadres Direction des Services
Economiques et Logistiques
TINAUT Sonia Maître ouvrier principal Cuisine