2.2IAprog : «L`entrepôt» The Controlled Atmosphere Storage

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MAAC- La conservation des aliments : un goût de science!
2015-06-04_NM
2.2IAprog : «L’entrepôt» The Controlled Atmosphere Storage
SVP Nadine, confirmer les choix et tout ce qui est surligné en jaune et ajouter le contenu manquant, merci!
Objectifs :
Permettre au visiteur de :
1. Se rappeler (ou apprendre) que l’air est composé principalement de gaz : azote (78%) oxygène (21%), dioxyde de carbone et vapeur d’eau (1%);
2. Comprendre l’effet de la composition de l’air sur la conservation des fruits et légumes frais;
3. Comprendre que dans les entrepôts de fruits et de légumes trois facteurs principaux contribuent à leur conservation :
a. La température est froide
b. L’humidité est contrôlée
c. La composition de l’air est modifiée et s’ajuste continuellement pour limiter la présence d’oxygène en fonction du type de fruit ou de légume
4. Comprendre que la combinaison de ces trois facteurs résulte en un ralentissement du métabolisme végétal (respiration et oxydation i.e. vieillissement
naturel) ainsi qu’en une limitation de la prolifération des microorganismes de toutes natures (aérobies et anaérobies, pathogènes ou non) donc salubrité
et durée de conservation augmentée;
5. À température et % d’humidité données, permettre au visiteur de s’amuser à faire varier la composition de l’air et l’effet sur la durée de conservation du
fruit ou d’un légume.
But :
Permettre aux visiteurs de comprendre l’effet de l’oxygène et du dioxyde de carbone sur la conservation des fruits et des légumes frais.
Description :
Faire varier la composition de l’O2 et du Co2 dans l’atmosphère de l’entrepôt de pomme et de chou et voir l’effet sur la durée de conservation.
Moyen:
Interactif programmable, écran tactile.
Idéation pour titre: du caveau à l’entrepôt? Guider la rédaction en ce sens? D’accord, mais il faut ajuster l’information. Les légumes se conservaient tout l’hiver, donc incorrect
de dire qu’ils se détériorent rapidement. Ils se conservaient beaucoup plus longtemps dans le caveau qu’ailleurs et on peut dire, d’une certaine façon, qu’il s’agit de l’ancêtre de
l’entrepôt à atmosphère contrôlé.
Contenu texte d’intro (bcp trop long… à réduire :o):

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Autrefois on conservait les fruits et les légumes dans des caveaux souterrains où la fraîcheur et la noirceur. permettait de prolonger de ?? mois leur durée de conservation. Les
processus normaux de mûrissement dus à la présence de l’oxygène de l’air et de l’éthylène (un gaz qui se dégage naturellement des fruits et légumes? qui mûrissent et qui
accélère le processus), combinés à l’action des microorganismes très actifs en ces lieux humides, finissait par les détériorer après quelques mois. les détérioraient rapidement.
Fruits et légumes flétris et mous, tachés de noir, gluants par endroit, poilus même, étaient monnaie courante lorsque le printemps pointait son nez. Yark!
De nos jours, même au mois de mai, on peut acheter facilement des pommes croquantes et des choux fermes récoltés l’automne précédent. Comment est-ce possible? En
contrôlant mieux les conditions d’entreposage des denrées fraîches! La température, l’humidité et même la composition de l’air sont programmés pour répondre aux besoins
des végétaux! Voyez comment ça se passe dans un entrepôt ultra moderne à atmosphère contrôlé.
Saviez-vous que : composition normale de l’air
Synopsis :
1. Page d’accueil avec titre de l’interactif et choix de langue sugg. : utiliser les illustrations de fruits, de légumes et de microorganismes que l’on a mises ailleurs pour
animer/décorer cette page
2. Texte d’intro qui parle de la conservation des fruits et des légumes dans un entrepôt + composition normale de l’air + schéma qui l’illustre (saviez-vous que? pop-up?) +
but et consigne de jeu
3. Choix du fruit ou du légume (Cueillir? Récolter?) : pomme Red Delicious ou chou
a. illustration : des fruit/légume matures mais pas mûrs sur l’arbre pour les pommes ou dans le champ pour le légume
4. Les fruits/légumes choisis sont alors livrés dans l’entrepôt, idéalement 5 jours plus tard (est-ce important?), ce sont les conditions de départ du jeu:
Je pense que c’est trop d’information. Oui, la maturité des fruits et légumes, de même que la rapidité du contrôle des conditions sont importants, mais non essentiel à
la compréhension de l’exercice. Je suggère de commencer avec l’arrivée des pommes ou des choux à l’entrepôt. Le visiteur doit ajuster les conditions d’entreposage
pour conserver les aliments jusqu’au printemps prochain. Vont-ils découvrir la combinaison gagnante?
a. on doit comprendre qu’il fait frais (0-3oC),
b. que le niveau d’humidité est de (pommes 90 – 95%) et chou (98%)
c. que le % d’O2 = 21%
d. que le % de CO2= 1%
e. que le % d’N2 = 78%
5. Le visiteur peut alors faire varier les % d’O2 et de CO2 et voir l’effet sur la durée de conservation et les aliments

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SVP Nadine : fournir les données pour le fruit et le légume choisis dans le tableau suivant.
Pour l’azote non plus, il n’y a pas de valeur mentionnée. Doit-on prendre pour acquis que la balance de gaz entre les la somme du O2 et du CO2 est de l’azote? Oui, c’est
cela.
Ce que j’ai trouvé pour les effets sur les fruits et les légumes en général :
En condition idéales :
 Excellent firmness of flesh due to effect of CO2 concentration on the enzymes acting on cellular membranes
 High turgidity: fruits are more juicy and crisp
 Small loss of acidity, sugars and vit.C : valeur nutritive concervée
 Limited degradation of chlorophyll = higher stability of colour
 Alterations such as injuries, spot, decay, browning, water core and scald are prevented or limited
 Reduction of the molds because of low O2 et high CO2
 Augmentation de la durée de conservation à l’épicerie (shelf life?)
À des concentrations d’O2 de moins de 1% et en absence de CO2 :
 (for apples) En conditions anaérobiques, les fruits fermentent sous l’effet des levures : formation d’alcool et changement physiologiques (non détaillés)
En condition de low O2 (non spécifiée) et high CO2 (non spécifiée)
 (for apples) Métabolisme anormal (non spécifié)
En condition de co2 élevé (plus de 3%)
- Internal and external browning (Co2 injury)
Fruit : pomme
McIntosh?
Red Delicious
Scénario que les joueurs peuvent activer en fixant les conditions
ou O2 et CO2?

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Je pense qu’il faut que les valeurs que les visiteurs peuvent choisir soient suffisamment
différentes des conditions idéales pour que l’effet soit notable. En fait, selon ce que je peux
lire, seulement quelques pourcentages font toute la différence
Conditions
Initiales lors de la récolte
en septembre1
Standard
Autre1
Autre2
N/A
Température
15-20oC2
0oC
0oC
0oC
0oC
% d’humidité
80%
95%
95%
95%
95%
% N2
78%
L’azote est un ‘filler’.
Donc la différence. Elle
pourrait s’ajuster
automatiquement selon
les pourcentage de gaz
choisis.
% O2
Variable qu’on
bouge
21
2.5%
Oxygen with 0%
CO2=surface
indentation, but less
severe than 0% 02 and
0% CO2.
0%
If oxygen levels below 1%, in
the absence of C02,
anaerobic conditions:
formation of alcohol and
physiological
changes/alcoholic taste, see
picture below.
It seems that whenever
there is no oxygen, there is
fermentation
5%
Too much O2= aerobic
spoilage microorganisms
thrive and necessary for
enzymic reactions. Reduced
shelf life.
Especially if high O2 and low
C02
%CO2
Variable qu’on
bouge
1
2.5%
0%
Low C02 associated with
softening of apples
0% O2 and 0%C02= irregular
brown skin areas and
5% Carbon dioxide injury
Internal and external
browning
1
http://fr.wikipedia.org/wiki/McIntosh_%28pomme%29
2
J’ai mis une moyenne pour septembre

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fermented odor.
High C02 and low or no 02=
abnormality in metabolism
Browning = dead flesh
Durée de
conservation/effet
?
Quelques semaines?
Ramollissent, flétrissent
et pourrissent. Petits
vers
7-9 mois
Belle pomme ferme et
juteuse
7-9 mois
7.9 mois
Chou d’hiver
(variété de chou à
croissance lente et
à chair ferme)
Scénario que les joueurs peuvent activer en fixant les conditions de O2 et CO2?
Conditions
Initiales lors de la récolte
en ???
Standard
Autre1
Autre2
Autre3