Artisan Restaurateur du Terroir wallon

Dossier de presse – Avril 2016
« Artisan Restaurateur du Terroir wallon », un projet de soutien
à la valorisation des produits locaux dans la restauration commerciale
Une initiative conjointe :
 de M. Jean-Claude Marcourt, Vice-président du Gouvernement wallon, Ministre de l’Économie,
de l’Industrie, de l’Innovation et du Numérique ;
 de la Fédération HoReCa Wallonie ;
 de l’Agence pour l’Entreprise et l’Innovation (AEI).
Le projet « Artisan Restaurateur du Terroir wallon (ARTW) »
Principes généraux
Le projet ARTW est une démarche portée par la Fédération HoReca Wallonie. Il vise à faire émerger un
réseau de restaurateurs qui (re)valorisent les produits locaux (productions en circuits courts) dans leur
offre auprès des clients.
Le projet repose sur différents principes de base fondamentaux :
 il s’adresse uniquement à la catégorie des restaurants
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telle que définie économiquement ;
 il s’adresse à des entreprises marchandes dont le siège est en Wallonie ;
 la démarche volontariste des restaurateurs est privilégiée ;
 l’accès à la profession est une condition nécessaire ;
 les règles sectorielles doivent être respectées ;
 les normes AFSCA doivent être respectées.
Différents critères inscrits dans une Charte d’adhésion des restaurateurs sont retenus :
 utilisation de 10 produits locaux dans des catégories différentes ;
 identification des producteurs et promotion de l’origine des produits (cartes et menus,
bornes interactives, …) ;
 distinction entre produit du terroir et recette du terroir ;
 des recettes libres de droit sont mises en ligne.
Le projet repose également sur des engagements du restaurateur qui fait l’objet d’une identification
« ARTW ». Le restaurateur est un ambassadeur de la gastronomie wallonne et il revalorise le statut
d’artisan (savoir-faire, transmission du savoir, recettes, …). Il s’inscrit donc dans une démarche
collective.
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Par activité de restaurateur ou traiteur-organisateur de banquets, on entend celui ou celle qui d’une manière
habituelle et indépendante, prépare des repas chauds ou froids destinés à être consommés sur place dans
l’établissement ou à être servis par lui, sur commande, à l’extérieur de l’établissement. Par préparation, on
comprend tout acte par lequel un mets est confectionné, composé, dressé, réchauffé et/ou décongelé. Pour
ces activités il faut nécessairement avoir un accès à la profession « Restaurateurs et Traiteurs-organisateurs de
banquets ».

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Un partenariat avec le secteur public
Convaincu de la nécessité de soutenir un secteur non délocalisable qui pèse sur l’économie wallonne,
des opportunités de la démarche de valorisation des produits en circuits courts, de l’utilité
d’accompagner les restaurateurs et de créer le nécessaire lien avec les producteurs, le Ministre de
l’Économie soutient le réseau des Artisans Restaurateurs du Terroir wallon.
Pour donner un maximum de chances de réussites du projet, il est apparu nécessaire de structurer
progressivement une offre d’accompagnement économique et de faciliter le lien « producteur-
restaurateur-consommateur ». Dans ce cadre, l’Agence pour l’Entreprise et l’Innovation (AEI) est le
partenaire privilégié du projet et en assure le pilotage.
Afin d’assurer le lien direct entre les maillons de la production primaire et de la restauration, l’AEI
s’appuie sur les compétences et l’expertise de Diversiferm, qui accompagne les agriculteurs et/ou
artisans qui produisent en circuits courts.
Il s’agit d’un réel partenariat public-privé pour renforcer le secteur Horeca dans l’économie wallonne,
avec des retombées attendues (valeur ajoutée créée et restant en Wallonie, emploi de qualité, …).
L’accompagnement se traduira notamment par des séances de formations, des espaces de rencontres
entre producteurs et restaurateurs, des espaces de mise en réseau entre restaurateurs (partage
d’expériences et de bonnes pratiques, …), des outils d’accompagnement et de suivi.
Le projet Artisan Restaurateur du Terroir wallon : une démarche innovante pour des enjeux socio-
économiques multiples
La Fédération HoReCa Wallonie a pour objectif de labelliser 250 restaurateurs, sur base volontaire. Les
enjeux socio-économiques du projet sont multiples :
 Au niveau du lien avec la production-transformation en circuits courts
- revalorisation des produits locaux (provenance, traçabilité, transparence des modes de
production, qualité, saveurs, caractère saisonnier, …) ;
- impact direct sur la production locale (agriculture, maraîchage, pisciculture, héliciculture, …)
et l’artisanat local (chocolaterie, biscuiterie, spécialités diverses, …).
 Au niveau des métiers intermédiaires pour créer du lien entre production et métiers de la
restauration
- impact indirect sur l’économie coopérative (création de coopératives, ateliers collectifs de
transformation, groupement d’intérêt économique, …) ;
- métiers de la logistique en circuits courts (plateformes logistiques, optimalisation des
opérations de transport, …).

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 Au niveau des métiers de la restauration
- (re)valorisation du savoir-faire et réappropriation des compétences des fonctions (métiers)
de base liées au processus de « mise en place » (ex : commis de cuisine, chef de rang, …) ;
- maintien, voire création d’un emploi stable et de qualité en cuisine.
 Au niveau du projet entrepreneurial
- professionnalisation du secteur, grâce à l’accompagnement de l’activité entrepreneuriale.
Outre ces enjeux et objectifs directs, la démarche vise également à :
- la création d’un effet multiplicateur par la mise en réseau des restaurateurs adhérents et des
producteurs associés (expression d’enjeux communs, promotion, échanges de bonnes
pratiques, fédération d’initiatives, …) ;
- l’attraction et la fidélisation d’une nouvelle clientèle ;
- la promotion d’une alimentation saine (produits locaux) et la lutte contre le gaspillage
alimentaire ;
- l’insertion éventuelle dans une démarche de valorisation touristique.
La restauration commerciale : un secteur à la croisée des chemins
Le secteur de la restauration commerciale est en pleine mutation, soumis à d’importantes
modifications de comportement de la clientèle et à l’arrivée, sur le marché, de nouvelles formes de
services hors domicile (« Menus Next Door », « übérisation » du secteur de la restauration, …). Dans
le même temps, le secteur souffre d’un manque de rentabilité évident, d’une pénurie de main-d’œuvre
qualifiée, d’un approvisionnement et un contrôle des marchandises qui se complexifient, etc. Autant
de facteurs qui fragilisent le secteur.
Pour sortir le secteur de la restauration de cette spirale négative, il est nécessaire de revenir aux
fondements du métier de restaurateur et de son projet entrepreneurial, tout en revalorisant le
processus de transformation des produits et mets proposés à la clientèle. La restauration est un
secteur local, non délocalisable et, dans cette perspective, l’approvisionnement en produits locaux
(circuits courts) constitue une réelle opportunité et une alternative à l’approvisionnement en produits
finis et semi-finis. Cette situation induit un réel manque à gagner pour la Wallonie (pas ou peu de
valeur ajoutée produite sur le territoire, emploi de qualité moindre et moins stable, perte de savoir-
faire, …).
Les enjeux socio-économiques du projet
 La valeur ajoutée est créée et reste en Wallonie
Le projet « Artisan Restaurateur du Terroir wallon » offre, aux restaurateurs adhérents, une alternative
à l’utilisation de produits finis ou semi-finis. Au cours de ces dernières années, l’utilisation de ces
produits « prêt à l’emploi/prêt à réchauffer » s’est progressivement installée dans le domaine de la
restauration hors domicile.

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Les raisons de cette pratique sont multiples : facilité d’accès, offre diversifiée dans des gammes
variées, coût de la marchandise, réduction du coût de la main-d’œuvre, durée de conservation
supérieure à celle des produits frais, facilité d’utilisation, …
Cependant, la pratique du « prêt à l’emploi » pose une série de questions au niveau de la qualité du
produit : traçabilité, transparence des modes de production, techniques de transformation et de
conservation, qualités organoleptiques, gustatives et nutritionnelles, …
Elle a également pour conséquence de créer peu de valeur ajoutée (chiffre d’affaires, taxes, activités
et emplois créés) en Wallonie. En effet, la majorité de ce type de produits provient essentiellement de
l’étranger ou du nord du pays. C’est donc une grande partie de la valeur ajoutée, susceptible d’être
créée par le secteur, qui échappe à la Wallonie puisque deux des trois maillons de la filière « PRODUIRE
=> TRANSFORMER => DISTRIBUER » sont délocalisés.
Le concept « Artisan Restaurateur du Terroir wallon » propose une alternative en
ramenant, en Wallonie, la valeur ajoutée sur les trois maillons « Production-
Transformation-Distribution ».
 Maintien et création d’un emploi stable et de qualité
L’utilisation progressive de produits « prêts à l’emploi » a un impact direct sur l’emploi, sur les plans
quantitatif et qualitatif. Ces produits nécessitent moins de main-d’œuvre (pas ou peu de « mise en
place »). Par ailleurs, les établissements concernés font appel à de la main-d’œuvre peu qualifiée, ce
qui, progressivement, conduit à délaisser l’esprit du véritable métier de cuisinier et à perdre le savoir-
faire de l’artisan.
Le recours à la main-d’œuvre peu qualifiée est souvent associé à l’instabilité du personnel, avec d’une
part, un risque de précarité pour le travailleur et d’autre part, un risque de déstabilisation dans la
gestion quotidienne de l’établissement.
Le projet « Artisan Restaurateur du Terroir wallon » porte la priorité sur la phase dite de
« mise en place », c’est-à-dire la transformation du produit brut en produit semi fini.
Ceci contribue à une revalorisation des fonctions de commis de cuisine et de chef de
rang. Les enjeux en termes de (re)création d’emplois stables et de qualité sont
importants au niveau de ces fonctions qualifiées. Il y a donc là un véritable enjeu en
termes de formations et d’insertion (socio)professionnelle, dans lequel s’investit très
largement le secteur et les opérateurs de formation
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La Fédération HoReCa Wallonie est bien consciente de l’enjeu. Elle a mis en place, depuis un peu plus de 4 ans,
une formation de commis de cuisine bien rôdée, en partenariat avec le FOREM, destinée aux demandeurs
d’emploi. Ces initiatives de formation fonctionnent sous le contrôle conjoint du FOREM et du secteur, dans le
respect des dispositions d’une convention cadre sectorielle (Convention cadre de collaboration entre le
Gouvernement wallon, la Communauté française et les partenaires sociaux du secteur Horeca en matière de
formation, d’insertion professionnelle et d’enseignement, conclue à durée indéterminée en décembre 2014).
En Wallonie, depuis 2015, le secteur dispose de son propre centre technique de formation, sous l’impulsion des
partenaires sociaux qui ont régionalisé la formation sectorielle par convention collective de travail, depuis 2003.
De même, la conclusion, en 2011, de la « Convention cadre CF – GW – secteur Horeca » a favorisé le
rapprochement entre les opérateurs de formation et le secteur.

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 Professionnalisation du secteur dans la dimension entrepreneuriale
Le secteur de la restauration connait des difficultés, plus ou moins importantes selon les
établissements : faillites, instabilité du personnel, déficit de gestion, manque d’accompagnement, …
La situation est suffisamment préoccupante pour un secteur qui occupe près de 44.000 indépendants
et travailleurs en Wallonie.
Il est indispensable de renforcer le professionnalisme du secteur, de façon durable et pérenne, par
des programmes d’accompagnement adaptés.
Il faut profiter de la dynamique positive du projet « Artisan Restaurateur du Terroir
wallon » pour la mise en œuvre de programmes adaptés et spécifiques au secteur de la
restauration. Dans ce cadre, l’Agence pour l’Entreprise et l’Innovation (AEI) est
partenaire du projet pour structurer progressivement une offre d’accompagnement
adaptée aux réalités du secteur.
 Impact sur le client-consommateur
Un nombre croissant de consommateurs s’orientent, dans leurs achats quotidiens, vers des produits
locaux, frais, de saison – éventuellement issus de l’agriculture biologique. Les intentions des
consommateurs sont multiples : attention particulière à l’environnement, à la santé, au coût d’une
alimentation saine, recherche de lien avec le producteur, souhait de peser davantage sur l’économie
locale, recherche de convivialité trouvée dans des formules d’achats collectifs, …
Ces nouveaux choix de consommation responsable ne constituent pas une tendance lourde en
comparaison aux modes d’achats conventionnels. Mais ils sont suffisamment présents pour ne plus
évoquer, comme il y a quelques années, un phénomène de « niches de consommation ». La
progression du nombre de Groupes d’Achats Communs (GAC) et de leurs adhérents ne dément pas
cette tendance. On constate également une évolution des initiatives entrepreneuriales et
professionnelles structurant les circuits courts : ventes de produits locaux dans de grandes enseignes
de distribution, émergence de nouveaux commerces spécialisés (ex : magasin « D’ici » à Naninne),
coopératives de producteurs et/ou transformateurs (Paysans-Artisans, Agricovert, Compagnons de la
Terre, Coprosain, Point Ferme, …), coopératives citoyennes, … La vente en ligne de produits locaux
émerge également.
Le caractère réceptif de certains consommateurs à l’achat en circuit court laisse penser
qu’il y a un créneau porteur pour la consommation hors foyer, notamment au niveau de
la restauration commerciale. Notons que la démarche « Artisan Restaurateur du Terroir
wallon » ne s’adresse pas uniquement au client soucieux de la proximité de la
production ; il s’adresse tout autant à l’amateur ou au passionné d’une cuisine
artisanale, savoureuse, qui repose sur le véritable savoir-faire !