SEPT 13 Mensuel OJD : 1587 Surface approx. (cm²) : 1906 N° de page : 67-70 8 CITE PARADIS 75010 Paris - 01 40 22 79 00 Page 1/4 .e pain a-t-il cle quoi séduire les sens? Tradition : vers la baguette idéale? Marketing : la piste sensorielle I Le pain a-t-il dè quoi .séduire les sens? I Le pain dispose d'une large palette d'arômes et de caractères organoleptiques. Pour autant, peut-il accéder à un niveau sensoriel comparable à celui du vin? L E DÉVELOPPEMENT DU PAM ARTISANAL pourrait prendre une tout autre tournure si l'on parvenait à explorer la richesse de son univers sensoriel. Mais le produit dispose-t-il de suffisamment de nuances pour pouvoir être apprécié au même titre qu'un grand vin, par exemple? Palette de saveurs Sur ce point, Charles Caron, directeur commercial du Moulin de Signy à Signy- BOULANGER2 9249647300505/GNN/MMS/3 l'Abbaye (08) et membre du groupement La Pétrie, en est convaincu : «Le pain artisanal est aujourd'hui tellement diversifié que nos cinq sens sont largement impliqués dans l'appréciation d'un produit. Le pain dispose aussi d'une grande diversité d'arômes qui s'étendent entre deux extrêmes : le torréfié d'un côté et l'acidulé de l'autre. Dans cette fourchette, nous retrouvons le malle, le beurre noisette et le fruité. Un palais plus exercé peut percevoir des nuances de café, terre, feu de bois, Eléments de recherche : BAGATELLE : marque, uniquement citée avec farine et/ou baguette, toutes citations SEPT 13 Mensuel OJD : 1587 Surface approx. (cm²) : 1906 N° de page : 67-70 8 CITE PARADIS 75010 Paris - 01 40 22 79 00 Page 2/4 La minérale du sel de Guérande apporte une certaine rondeur en bouche. Diversifier le goût de la baguette, sans tomber dans la gamme des spéciaux, est une voie de progrès. champignon, herbes, fruit sec, miel, épices, fleurs... ce qui permet défaire un parallèle avec le monde du vin. Mais, dans celui-ci, la variété aromatique est beaucoup plus vaste. Les vins exceptionnels déploient une richesse organoleptique que le pain ne pourra jamais égaler. » Le potentiel aromatique du pain n'est donc pas négligeable, mais le consommateur est-il prêt à entendre un message sensoriel sur ce type d'aliment? Car le pain reste avant tout un produit de grande consommation : le nourricier reste prépondérant sur le plaisir. Le risque des spéciaux Bien sûr, meuniers et boulangers se sont déjà largement amusés sur la gamme des spéciaux avec l'utilisation d'ingrédients multiples et variés. « Le problème est que les spéciaux sont aujourd'hui arrivés à maturité en boulangerie, souligne Charles Caron. Les innovations ont du mal à percer et les ventes se stabilisent. Or, dès que l'on sort de l'arôme beurre noisette ou fruité par des produits trop typés, on entre dans la gamme des spéciaux et donc sur des ventes réduites. Aujourd'hui, c'est l'arôme beurre noisette que le consommateur plébiscite dans sa majorité. Signer ses baguettes d'une saveur plus marquée en utilisant par exemple un levain acidulé et/ou aromatisé est toutefois possible en Qualité organoleptique ll s'agit de l'ensemble des caractères sensoriels d'un produit (alimentaire le plus souvent) pouvant être appréciés par les cinq sens. Pour le pain, la qualité organoleptique porte sur : > L'ouïe : craquement et croustillance de la croûte. > La vision : brillance, coloration, finesse et régularité de la croûte; grigne, coups de lame, fermage, sole; alvéolage, brillance, coloration, finesse et régularité de la mie. > Le toucher : rugosité et dureté de la croûte, température, finesse de la mie, densité et sécheresse de la texture perçues par la main, les lèvres, les dents et la cavité buccale. > L'olfaction : odeur de la croûte et de la mie. > La rétro-olfaction : arômes perçus en milieu et fin de bouche (à la mastication et après déglutition). > Le goût : saveurs (salé, sucré, acide, amer...) et sensations associées (astringence, rondeur, goût métallique...) perçues à la mise en bouche et en milieu de bouche. BOULANGER2 9249647300505/GNN/MMS/3 L'évaluation sensorielle du pain est héritée de celle du vin. Eléments de recherche : BAGATELLE : marque, uniquement citée avec farine et/ou baguette, toutes citations SEPT 13 Mensuel OJD : 1587 Surface approx. (cm²) : 1906 N° de page : 67-70 8 CITE PARADIS 75010 Paris - 01 40 22 79 00 Page 3/4 hypercentre sur une niche de consommateurs ciblés. » Leviers du goût Mais si l'on reste centré sur le pur froment, le potentiel sera-t-il suffisant pour séduire les palais les plus exigeants? «Les meuniers et les boulangers disposent de nombreux leviers organoleptiques, convient-il. Le volet sensoriel tient une place toujours plus importante dans le choix des variétés de blés. Notez que la finesse de la mouture et le temps de plancher influent également sur la qualité technique des pàtes qui, elle-même, a une incidence 2 t .Line même pâte donne des goûts fort différents selon le format ou la cuisson, jl *3A* directe sur les aspects organoleptiques qui, à leur tour, sont indispensables pour véhiculer les notes plus délicates liées au froment ou aux ferments. La qualité de la farine et le travail du boulanger sonia cet égard essentiels. La performance du four est également centrale, car une bonne cuisson est nécessaire pour révéler le potentiel organoleptique d'une pâte. Toutefois, associer une qualité de pain à une variété unique de blé reste plus difficile que dans le vin, en raison de limpact climatique qui est parfois radical certaines années sur certaines variétés. Même si l'influence du sol et du lenoir sur le goût du pain est vraisemblablement minime, le concept de "pain de cépage" reste commercialement intéressant et à approfondir. » * Armand Tandeau Tradition : vers la .baguette idéale! La Tradition française fête ses vingt ans. Va-t-on plutôt ver un resserrement de l'offre autour de LA baguette idéale oi bien vers un éclatement des références? L A QUESTION EST DE TOUTE PREMIÈRE IMPORTANCE POUR I.'ARTISAN BOULANGER qui doit sans cesse se démarquer des produits industriels, dont certains sont considérés par les consommateurs comme uniformes et sans âme. Doit-il chercher à personnaliser sa Tradition française (TF) selon sa propre sensibilité ou bien à s'approcher d'un modèle d'excellence ? Le consommateur cherche-t-il un produit idéal ou bien veut-il une TF qui a une vraie personnalité? Supercréation Muriel Métrai, responsable du Groupement Qualité Bagatelle et du Club Le Boulanger (association créée en 1996 pour promouvoir le pain TF), défend l'idée d'une baguette d'excellence universelle. « Cette baguette d'exception, aux caractéristiques bien précises, constitue le fondement du Label Rouge qui exige que le niveau qualitatif du produit fini soit significativement supérieur à la moyenne des produits similaires proposés en France. Comme la qualité se joue essentiellement sur le couple pétrissage/fermentation, le cahier des charges est particulièrement exigeant sur les premières étapes : autolyse, pétrissage en première, longue fermentation en masse sur levain liquide jeune BOULANGER2 9249647300505/GNN/MMS/3 (levure réduite au minimum}. Si cette méthode semblait laborieuse il y a w ou 15 ans, aujourd'hui, elle est devenue une: référence en artisanat. Le précieux Label Rouge est donc accessible à un grand nombre de boulangers ! Pour nous, Hy a en fait clairement une évolution vers un modèle de baguette idéale, appréci de tous et adaptée à tous les instants de consommation. Bien sûr, l'incidence de la farine est très importante (il existe un cahier des charges Label Rouge pour la meunerie). Mais la meilleure des farines ne pourra jamais pallier une mauvaise mise en oeuvre par le boulanger. Le Crau pement Qualité évalue chaque année la qualité organoleptique de ses baguettes en faisant intervenir des laboratoires d'analyse sensorieUe, sous contrôle de l'Orga- Le laboratoire d'analyse sensorielle Cet outil permet de tester une innovation pour vérifier son adéquation avec les attentes des consommateurs ou pour mettre sur pied un argumentaire de vente. Il répond à diverses normes (AFNOR, COFRAC, ISO) qui prévoient > Une dégustation confortable et exempte de parasites sensoriels > L'emploi de grilles d'évaluation et de descripteurs spécifiques au produit. > La mobilisation d'un jury de dégustateurs expérimentés ou répondant a des criteres adaptés a l'objectif recherche > L'obtention de résultats statistiquement fiables et opérationnels. Quelques labos Lempa (76) Baking Center Lesaffre (59) CFPPA 05) LEMA (35) IFCVG (39) Eléments de recherche : BAGATELLE : marque, uniquement citée avec farine et/ou baguette, toutes citations SEPT 13 Mensuel OJD : 1587 Surface approx. (cm²) : 1906 N° de page : 67-70 8 CITE PARADIS 75010 Paris - 01 40 22 79 00 Page 4/4 nisme Certificateur, afin de s'assurer que les baguettes Label Rouge Bagatelle maintiennent un niveau de qualité supérieure en TF», assure-t-elle. Hypercréation Même si le concept de l'excellence en TF est partage par tous, certains pensent que la baguette a également du potentiel pour devenir un pam « signature ». C'est le cas de la société Eurogerm qui soutient l'idée d'une baguette à géométrie variable (hors contexte TF). « Grâce à notre expertise dans le domaine sensoriel, nous avons développé une méthode d'évaluation inspirée du monde du vin, adressée à nos clients meuniers pour les aider à apprécier les qualités d'un produit tout au long de sa dégustation, depuis la 3 mise en bouche jusqu'à la fin de bouche. puristes aiment la croûte bien dorée, Nous avons pu ainsi élaborer un concept voire grillée. En offrant trois niveaux de sensoriel pour l'artisanat (La Fleurée) qui cuisson, on peut déjà satisfaire un grand permet au boulanger de créer une baguette nombre d'envies! », indique Pascale avec sapropre signature olfactive, gustaCreusvaux, responsable marketing. Sans rester à tout prix dans tive et visuelle En effet, tout la dénomination TF m enle monde n'a pas les mêmes « Nous avons attentes, ni les mêmes envies trer forcément dans une développé dans une journée La recherche une méthode gamme trop typée, il esta de la variéte et la multiplical'évidence intéressant pour d'évaluation tion des instants de consomun artisan de proposer un inspirée du mation sont très actuelles et choix de trois ou quatre monde du vin » baguettes avec de belles ('expérience montre que le pam idéal est celui que chaque identités aromatiques et consommateur a plaisir à déguster Par facilement accessibles. Entre une superailleurs, rien qu'enjouant sur le temps de baguette de concours et un bouquet de cuisson, la baguette peut offrir des sensabaguettes aux saveurs variées, quitte à tions différentes Les jeunes apprécient par choisir, on veut bien les deux ! * Armand Tandeau exemple le pain à peine cuit, alors que les Marketing : . la piste sensorielle L'étude des attentes des consommateurs en matière d'alimentation place la qualité au premier rang (I). Le goût doit donc impérativement être positionné au coeur de la démarche marketing. L'avis de deux observateurs attentifs du marché. « Un chiffre d'affaires mené à la baguette » Stéphane Pucel, directeur marketing Lesaffre France « La baguette de Tradition a connu un grand succès et a permis aux consom moteurs de se reapproprier le plaisir du bon pain. Les ventes arrivent cependant à maturité : rares sont les boulangers qui n'en proposent pas. Par contre, on assiste désormais à une évolution vers le haut de gamme. Les concepts meuniers ont aidé clairement a cette démocratisation de la baguette supérieure Les consommateurs se sont aussi habitués à cette haute qualité. Pour se démarquer, l'artisan doit non seulement faire une très bonne Tradition, mais la marquer de son empreinte, sans trop la typer cependant s'il veut que son BOULANGER2 9249647300505/GNN/MMS/3 produit trouve une cible élargie N'oublions pas que c'est la qualite du pam qui est le moteur des ventes au magasin ! Le levain liquide Kastalia rencontre à cet effet un tres gros succès sur la gamme des pains rustiques (dosage de to à 15 %) comme sur le pam courant (dosage de 5 aie %) Dans la Tradition notamment, les fermentations longues sur levain sont devenues un standard de qualité. N'oublions pas trop vite la baguette blanche conduite sur levure qui bénéficie d'une aura extraordinaire a l'étranger et reste très appréciée en France. » « Le relais cles vendeuses est essentiel » Franck Pichard, animateur des ventes du réseau national Festival des Pains « La diversification des produits est un bon moteur des ventes, mais elle est une difficulté supplémentaire a la production et a la vente. Face à une offre trop étendue, le consommateur ne sait plus où donner de la tête et se rabat spontanément sur ce qu'il connaît. L'offre doit donc être mûrement réfléchie de sorte qu'il n'y ait pas de produits redondants. Chaque référence doit être valorisée pour ce qu'elle est, dans la maniere de la présenter en rayonnage et de la présenter oralement La qualité est centrale dans l'argumentaire. elle inclut la sécurité et le goût. Les vendeuses doivent connaître la composition des produits, les grandes caractéristiques organoleptiqu.es (texture, saveur, arôme) et les mariages possibles Cette connaissance les mettra à l'aise dans la relation et leur permettra de renseigner les clients, voire de les faire évoluer dans leur acte d'achat Une notice simple peut les aider à assimiler les points clés. » Propos recueillis par AT. O) Eurobarometre 2012/TNS Opinion & Social Eléments de recherche : BAGATELLE : marque, uniquement citée avec farine et/ou baguette, toutes citations