Le pain a-t-il dè quoi .séduire les sens?

8 CITE PARADIS
75010 Paris - 01 40 22 79 00
SEPT 13
Mensuel
OJD : 1587
Surface approx. (cm²) : 1906
N° de page : 67-70
Page 1/4
BOULANGER2
9249647300505/GNN/MMS/3 Eléments de recherche : BAGATELLE : marque, uniquement citée avec farine et/ou baguette, toutes citations
.e pain a-t-il
cle quoi séduire
les sens?
Tradition :
vers la baguette
idéale?
I
Marketing :
la piste
sensorielle
I
Le pain a-t-il dè quoi
.séduire les sens?
Le pain dispose d'une large
palette d'arômes et de
caractères organoleptiques.
Pour autant, peut-il accéder
à un niveau sensoriel
comparable à celui du vin?
L
E DÉVELOPPEMENT DU PAM ARTI-
SANAL pourrait prendre une tout
autre tournure si l'on parvenait
à explorer la richesse de son univers
sensoriel. Mais le produit dispose-t-il de
suffisamment de nuances pour pouvoir
être apprécié au même titre qu'un grand
vin, par exemple?
Palette de saveurs
Sur ce point, Charles Caron, directeur
commercial du Moulin de Signy à Signy-
l'Abbaye (08) et membre du groupement
La Pétrie, en est convaincu : «Le pain
artisanal est aujourd'hui tellement di-
versifié que nos cinq sens sont largement
impliqués dans l'appréciation d'un produit.
Le pain dispose aussi d'une grande diver-
sité d'arômes qui s'étendent entre deux
extrêmes : le torréfié d'un côté et l'acidulé
de l'autre. Dans cette fourchette, nous
retrouvons le malle, le beurre noisette et
le fruité. Un palais plus exercé peut perce-
voir des nuances de café, terre, feu de bois,

8 CITE PARADIS
75010 Paris - 01 40 22 79 00
SEPT 13
Mensuel
OJD : 1587
Surface approx. (cm²) : 1906
N° de page : 67-70
Page 2/4
BOULANGER2
9249647300505/GNN/MMS/3 Eléments de recherche : BAGATELLE : marque, uniquement citée avec farine et/ou baguette, toutes citations
La minérale du sel
de Guérande apporte
une certaine rondeur
en bouche.
champignon, herbes, fruit sec, miel, épices,
fleurs... ce qui permet défaire un parallèle
avec le monde du vin. Mais, dans celui-ci,
la variété aromatique est beaucoup plus
vaste. Les vins exceptionnels déploient
une richesse organoleptique que le pain
ne pourra jamais égaler. »
Le potentiel aromatique du pain n'est
donc pas négligeable, mais le consom-
mateur est-il prêt à entendre un mes-
sage sensoriel sur ce type d'aliment?
Qualité organoleptique
ll s'agit de l'ensemble des
caractères sensoriels d'un produit
(alimentaire le plus souvent)
pouvant être appréciés par les
cinq sens. Pour le pain, la qualité
organoleptique porte sur :
> L'ouïe : craquement et
croustillance de la croûte.
> La vision : brillance, coloration,
finesse et régularité de la croûte;
grigne, coups de lame, fermage,
sole; alvéolage, brillance,
coloration, finesse et régularité de
la mie.
> Le toucher : rugosité et dureté
de la croûte, température, finesse
de la mie, densité et sécheresse de
la texture perçues par la main, les
lèvres, les dents et la cavité buccale.
> L'olfaction : odeur de la croûte et
de la mie.
> La rétro-olfaction : arômes
perçus en milieu et fin de bouche
(à la mastication et après
déglutition).
> Le goût : saveurs (salé, sucré,
acide, amer...) et sensations
associées (astringence, rondeur,
goût métallique...) perçues à la
mise en bouche et en milieu de
bouche.
Car le pain reste avant tout un produit
de grande consommation : le nourricier
reste prépondérant sur le plaisir.
Le risque des spéciaux
Bien sûr, meuniers et boulangers se sont
déjà largement amusés sur la gamme
des spéciaux avec l'utilisation d'ingré-
dients multiples et variés. « Le problème
est que les spéciaux sont aujourd'hui arri-
vés à maturité en boulangerie, souligne
Diversifier le goût de la baguette, sans
tomber dans la gamme des spéciaux, est
une voie de progrès.
Charles Caron. Les innovations ont du
mal à percer et les ventes se stabilisent. Or,
dès que l'on sort de l'arôme beurre noisette
ou fruité par des produits trop typés, on
entre dans la gamme des spéciaux et donc
sur des ventes réduites. Aujourd'hui, c'est
l'arôme beurre noisette que le consomma-
teur plébiscite dans sa majorité. Signer
ses baguettes d'une saveur plus marquée
en utilisant par exemple un levain acidulé
et/ou aromatisé est toutefois possible en
L'évaluation
sensorielle du
pain est héritée
de celle du vin.

8 CITE PARADIS
75010 Paris - 01 40 22 79 00
SEPT 13
Mensuel
OJD : 1587
Surface approx. (cm²) : 1906
N° de page : 67-70
Page 3/4
BOULANGER2
9249647300505/GNN/MMS/3 Eléments de recherche : BAGATELLE : marque, uniquement citée avec farine et/ou baguette, toutes citations
hypercentre sur une niche de consomma-
teurs ciblés. »
Leviers du goût
Mais si l'on reste centré sur le pur
froment, le potentiel sera-t-il suffisant
pour séduire les palais les plus exi-
geants? «Les meuniers et les boulangers
disposent de nombreux leviers organolep-
tiques, convient-il. Le volet sensoriel tient
une place toujours plus importante dans le
choix des variétés de blés. Notez que la fi-
nesse de la mouture et le temps de plancher
influent également sur la qualité technique
des pàtes qui, elle-même, a une incidence
t
.Line même pâte donne des
goûts fort différents selon
le format ou la cuisson, jl
*3A*
directe sur les aspects organoleptiques
qui, à leur tour, sont indispensables pour
véhiculer les notes plus délicates liées au
froment ou aux ferments. La qualité de la
2
Tradition : vers la
.baguette idéale!
La Tradition française fête ses vingt ans. Va-t-on plutôt ver
un resserrement de l'offre autour de LA baguette idéale oi
bien vers un éclatement des références?
L
A QUESTION EST DE TOUTE PRE-
MIÈRE IMPORTANCE POUR I.'ARTISAN
BOULANGER qui doit sans cesse
se démarquer des produits industriels,
dont certains sont considérés par les
consommateurs comme uniformes et
sans âme. Doit-il chercher à personna-
liser sa Tradition française (TF) selon sa
propre sensibilité ou bien à s'approcher
d'un modèle d'excellence ? Le consom-
mateur cherche-t-il un produit idéal
ou bien veut-il une TF qui a une vraie
personnalité?
Supercréation
Muriel Métrai, responsable du Grou-
pement Qualité Bagatelle et du Club Le
Boulanger (association créée en 1996
pour promouvoir le pain TF), défend
l'idée d'une baguette d'excellence uni-
verselle. « Cette baguette d'exception, aux
caractéristiques bien précises, constitue le
fondement du Label Rouge qui exige que
le niveau qualitatif du produit fini soit
significativement supérieur à la moyenne
des produits similaires proposés en France.
Comme la qualité se joue essentiellement
sur le couple pétrissage/fermentation, le
cahier des charges est particulièrement exi-
geant sur les premières étapes : autolyse,
pétrissage en première, longue fermen-
tation en masse sur levain liquide jeune
(levure réduite au minimum}. Si cette
méthode semblait laborieuse il y a w ou
15 ans, aujourd'hui, elle est devenue une:
référence en artisanat. Le précieux Label
Rouge est donc accessible à un grand
nombre de boulangers ! Pour nous, Hy
a en fait clairement une évolution vers
un modèle de baguette idéale, appréci
de tous et adaptée à tous les instants de
consommation. Bien sûr, l'incidence de
la farine est très importante (il existe un
cahier des charges Label Rouge pour la
meunerie). Mais la meilleure des farines
ne pourra jamais pallier une mauvaise
farine et le travail du boulanger sonia cet
égard essentiels. La performance du four
est également centrale, car une bonne cuis-
son est nécessaire pour révéler le potentiel
organoleptique d'une pâte. Toutefois,
associer une qualité de pain à une variété
unique de blé reste plus difficile que dans
le vin, en raison de limpact climatique
qui est parfois radical certaines années
sur certaines variétés. Même si l'influence
du sol et du lenoir sur le goût du pain est
vraisemblablement minime, le concept de
"pain de cépage" reste commercialement
intéressant et à approfondir. » *
Armand Tandeau
mise en oeuvre par le boulanger. Le Crau
pement Qualité évalue chaque année la
qualité organoleptique de ses baguettes en
faisant intervenir des laboratoires d'ana-
lyse sensorieUe, sous contrôle de l'Orga-
Le laboratoire d'analyse sensorielle
Cet outil permet de tester une innovation pour vérifier son adéquation avec
les attentes des consommateurs ou pour mettre sur pied un argumentaire
de vente. Il répond à diverses normes (AFNOR, COFRAC, ISO) qui prévoient
> Une dégustation confortable et
exempte de parasites sensoriels
> L'emploi de grilles d'évaluation et de
descripteurs spécifiques au produit.
> La mobilisation d'un jury de
dégustateurs expérimentés ou
répondant a des criteres adaptés a
l'objectif recherche
> L'obtention de résultats
statistiquement fiables et
opérationnels.
Quelques labos Lempa (76) Baking Center
Lesaffre (59) CFPPA 05) LEMA (35) IFCVG
(39)

8 CITE PARADIS
75010 Paris - 01 40 22 79 00
SEPT 13
Mensuel
OJD : 1587
Surface approx. (cm²) : 1906
N° de page : 67-70
Page 4/4
BOULANGER2
9249647300505/GNN/MMS/3 Eléments de recherche : BAGATELLE : marque, uniquement citée avec farine et/ou baguette, toutes citations
nisme Certificateur, afin de s'assurer que
les baguettes Label Rouge Bagatelle main-
tiennent un niveau de qualité supérieure
en TF», assure-t-elle.
Hypercréation
Même si le concept de l'excellence en TF
est partage par tous, certains pensent
que la baguette a également du poten-
tiel pour devenir un pam « signature ».
C'est le cas de la société Eurogerm qui
soutient l'idée d'une baguette à géomé-
trie variable (hors contexte TF). « Grâce
à notre expertise dans le domaine senso-
riel, nous avons développé une méthode
d'évaluation inspirée du monde du vin,
adressée à nos clients meuniers pour les
aider à apprécier les qualités d'un produit
tout au long de sa dégustation, depuis la
mise en bouche jusqu'à la fin de bouche.
Nous avons pu ainsi élaborer un concept
sensoriel pour l'artisanat (La Fleurée) qui
permet au boulanger de créer une baguette
avec sapropre signature olfactive, gusta-
tive et visuelle En effet, tout
le monde n'a pas les mêmes
attentes, ni les mêmes envies
dans une journée La recherche
de la variéte et la multiplica-
tion des instants de consom-
mation sont très actuelles et
('expérience montre que le
pam idéal est celui que chaque
consommateur a plaisir à déguster Par
ailleurs, rien qu'enjouant sur le temps de
cuisson, la baguette peut offrir des sensa-
tions différentes Les jeunes apprécient par
exemple le pain à peine cuit, alors que les
« Nous avons
développé
une méthode
d'évaluation
inspirée du
monde du vin »
puristes aiment la croûte bien dorée,
voire grillée. En offrant trois niveaux de
cuisson, on peut déjà satisfaire un grand
nombre d'envies! », indique Pascale
Creusvaux, responsable marketing.
Sans rester à tout prix dans
la dénomination TF m en-
trer forcément dans une
gamme trop typée, il esta
l'évidence intéressant pour
un artisan de proposer un
choix de trois ou quatre
baguettes avec de belles
identités aromatiques et
facilement accessibles. Entre une super-
baguette de concours et un bouquet de
baguettes aux saveurs variées, quitte à
choisir, on veut bien les deux ! *
Armand Tandeau
3
Marketing :
. la piste sensorielle
L'étude des attentes des consommateurs en matière d'alimentation place la qualité
au premier rang (I). Le goût doit donc impérativement être positionné au coeur de la
démarche marketing. L'avis de deux observateurs attentifs du marché.
« Un chiffre d'affaires
mené à la baguette »
Stéphane Pucel,
directeur marketing Lesaffre France
« La baguette de Tradition a connu un
grand succès et a permis aux consom
moteurs de se reapproprier le plaisir du
bon pain. Les ventes arrivent cependant
à maturité : rares sont les boulangers qui
n'en proposent pas. Par contre, on assiste
désormais à une évolution vers le haut de
gamme. Les concepts meuniers ont aidé
clairement a cette démocratisation de la
baguette supérieure Les consommateurs
se sont aussi habitués à cette haute qua-
lité. Pour se démarquer, l'artisan doit non
seulement faire une très bonne Tradition,
mais la marquer de son empreinte, sans
trop la typer cependant s'il veut que son
produit trouve une cible élargie N'oublions
pas que c'est la qualite du pam qui est le
moteur des ventes au magasin ! Le levain
liquide Kastalia rencontre à cet effet un
tres gros succès sur la gamme des pains
rustiques (dosage de to à 15 %) comme sur
le pam courant (dosage de 5 aie %) Dans
la Tradition notamment, les fermentations
longues sur levain sont devenues un stan-
dard de qualité. N'oublions pas trop vite
la baguette blanche conduite sur levure
qui bénéficie d'une aura extraordinaire a
l'étranger et reste très appréciée
en France. »
« Le relais
cles vendeuses
est essentiel »
Franck Pichard,
animateur des ventes du réseau
national Festival des Pains
« La diversification des produits est un bon
moteur des ventes, mais elle est une diffi-
culté supplémentaire a la production et a
la vente. Face à une offre trop étendue, le
consommateur ne sait plus où donner de la
tête et se rabat spontanément sur ce qu'il
connaît. L'offre doit donc être mûrement ré-
fléchie de sorte qu'il n'y ait pas de produits
redondants. Chaque référence doit être
valorisée pour ce qu'elle est, dans la ma-
niere de la présenter en rayonnage et de la
présenter oralement La qualité est centrale
dans l'argumentaire. elle inclut la sécurité
et le goût. Les vendeuses doivent connaître
la composition des produits, les grandes
caractéristiques organoleptiqu.es (texture,
saveur, arôme) et les mariages possibles
Cette connaissance les mettra à l'aise dans
la relation et leur permettra de renseigner
les clients, voire de les faire évoluer dans
leur acte d'achat Une notice simple peut
les aider à assimiler les points clés. »
Propos recueillis par AT.
O) Eurobarometre 2012/TNS Opinion & Social