Un guide
1
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
REDACTION APPROBATION MISE EN APPLICATION
MR HUGUET MR RAPHAEL CLEON MME M.GEORGES CESAR
TEN RC GESTIONNAIRE CHEF DE CUISINE
VALIDATION
MR PATRICK GAST
CHEF D’ETABLISSEMENT
2
PLAN DE MAITRISE
SANITAIRE
1 PRESENTATION DU GUIDE
REFERENCES
RELATIONS EXTERIEURES
3
Ce guide a pour référence : l’arrêté du 29/09/1997, la note de
service 8126 du 10/08/1998 et le projet de guide de bonnes
pratiques d’hygiène en cours de validation par les pouvoirs
publics.
Ce document n’a aucune valeur réglementaire et ne dispense pas
de la lecture de l’arrêté du 29/09/97. Il ne s’agit que d’un outil
méthodologique mis à disposition des établissements publics
locaux d’enseignement, sans caractère obligatoire.
Le respect de ces procédures participera à l’amélioration de la
qualité du Service Restauration en matière de sécurité sanitaire
des aliments, de la gestion du personnel, du matériel, et des
matières premières.
C’est une référence interne de fonctionnement qui doit être à
disposition et consultée :
Par chaque nouvel arrivant ;
A tout moment pour vérification ;
Par la direction de l’établissement ;
Par les services de contrôles
officiels.....
Ce guide n’est pas figé, il doit évoluer au même rythme que le
service restauration.
4
Relations extérieures
Relations
Adresses
Téléphones
Directions des Services
Vétérinaires
. Parc de Tivoli Ŕ B.P : 671
97262 FORT-DE-FRANCE
. Quartier Place d’armes
97232 Le LAMENTIN
. Aérogare Ŕ Fret au Lamentin
97232 Le LAMENTIN
05.96.64.89.64
05.96.51.69.11
05.96.51.63.20
D.S.D.S
Centre d’affaires AGORA
ZAC de l’étang ZABRICOTS
Pointe des Grives
97261 B.P : 658
05.96.39.42.43
D.R.C.C.R.F
Hôtel des finances
Route de Cluny
97233 SCHOELCHER
05.96.60.08.82
Technicien restauration
collective
Urgence Maintenance
F.A.I.C sa Martinique
Z.A La Semair
97231 Le ROBERT
05.96.65.01.16
E.D.F
Collectivités - Administrations
05.96.59.22.38
Laboratoire d’analyses
Micro biologiques
Laboratoire Départemental
d’Hygiène
35, boulevard PASTEUR
B.P 628 Ŕ 97261 FORT DE
FRANCE
05.96.71.34.52
Direction des Services
Techniques du
Conseil Régional
Hôtel de Région
Plateau ROY Ŕ Cluny 97200
FORT DE FRANCE
05.96.59.64.24
5
GUIDE D’HYGIENE
ET DE
SECURITE ALIMENTAIRE
II. DOCUMENTS D’ORGANISATION GENERALE
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
1
/
114
100%
