Alimentation dans les établissements d`accueil municipaux de la

PETIT DEJEUNER PRESSE DU 18 FEVRIER 2005
Alimentation dans les établissements
d'accueil municipaux de la petite enfance
Introduction des aliments issus de
l'agriculture biologique
SOMMAIRE
LA PROTECTION MATERNELLE ET INFANTILE
FICHE 1 : L'ALIMENTATION DES NOURRISSONS
FICHE 2 : LA DIVERSIFICATION
FICHE 3 : LA QUALITE DES REPAS UN SOIN QUOTIDIEN
FICHE 4 : INTRODUCTION DU BIO
FICHE 5 : BIO : LES CHIFFRES
FICHE 6 : LA PREVENTION DES ALLERGIES
FICHE 7 : LA PREVENTION DE L'OBESITE
LES ANNEXES
ANNEXE 1
ANNEXE 2
Contact presse
Krystel Lessard : 01.42.76.49.61
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
La protection Maternelle et Infantile
Accompagnement et information
LE ROLE DE LA PMI
La PMI vise à protéger la santé des mères et de leurs enfants et à faciliter le développement
harmonieux des petits de 0 à 6 ans dans leur cadre de vie.
Les 69 centres de PMI de quartier assurent un suivi pédiatrique auprès de ces enfants qui
peuvent également participer à des activités d’éveil ou de découverte du livre ou du conte. Les
parents qui le souhaitent reçoivent des conseils en puériculture et des repères éducatifs, des
groupes de paroles et d’échange sont de plus, fréquemment organisés.
La PMI agrée tous les modes de garde à l’exception des gardes au domicile des parents, et suit
tout spécialement les établissements d’accueil et les assistantes maternelles.
En crèche les médecins de la PMI sont particulièrement attentifs aux questions d’hygiène, de
sécurité des enfants, et d’alimentation. Une vigilance particulière est apportée à la formation
du personnel sur ces différents points.
La PMI suit à Paris 70 000 enfants de 0 à 6 ans.
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Fiche n° 1
Alimentation lactée exclusive
des nourrissons jusqu’à six mois
L'alimentation des nourrissons
Dés sa naissance, manger est une des activités préférées de l’enfant, non seulement parce
qu’il en a besoin mais aussi parce que cela constitue un moment d’échange et d'éveil.
JUSQU'A
SIX MOIS
…
De façon systématique, l’allaitement qu'il soit maternel ou non sera préféré jusqu’à l’âge de 6
mois, et aucune diversification n’est prévue avant 4 mois, tout particulièrement chez les enfants
ayant des antécédents familiaux d’allergie.
Les principaux objectifs visés sont :
- la couverture des besoins nutritionnels de l’enfant
- la prévention de l’obésité,
- la prise en compte des problèmes d’allergie alimentaire,
- la participation à l’éducation nutritionnelle de l’enfant.
Le choix du lait maternel ou du lait infantile est un choix personnel des familles, qu’il est important
de respecter. C’est pourquoi pour permettre la prolongation de l’allaitement après la reprise du
travail, la possibilité est donnée aux jeunes mères parisiennes de poursuivre l’allaitement de leur
nourrisson après l’entrée en crèche. Les renseignements concernant sa mise en œuvre sont à
recueillir auprès de la responsable de crèche.
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Fiche n° 2
Diversification alimentaire : une étape clé
VERS SIX MOIS OU PLUS TARD…
La période de diversification de l’alimentation correspond à la transition entre l’alimentation lactée
exclusive et une alimentation variée de type « omnivore ».
GENERALITES SUR LA DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE :
La diversité
… est assurée par la consommation quotidienne
d’aliments de chacune des grandes catégories :
(Produits céréaliers-légumineuses, fruits, légumes, produits laitiers,
viandes-poissons-oeufs, matières grasses, sucres et produits sucrés).
La variété
… correspond à la possibilité de choisir des aliments différents
au sein d’une même catégorie.
La progressivité
… prévient l’apparition des allergies allimentaires
Introduction progressive d’aliments et
boissons autres que le lait maternel ou lait
pour nourrisson dans la ration alimentaire
du nourrisson
alimentation lactée
exclusive
Alimentation
diversifiée
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LE LAIT… TOUJOURS
Conjointement à l’introduction d’aliments diversifiés, un lait de suite (2ème âge, puis, par la suite, lait de
croissance) va venir se substituer à la préparation pour nourrisson.
Jusqu’à trois ans au moins, ce lait de suite sera le produit laitier prioritaire car il constitue un
complément indispensable à la couverture de certains besoins (acides gras essentiels, fer, vitamines,
minéraux…). La quantité quotidienne conseillée est de 500 millilitres.
En crèche, l’utilisation quotidienne de laits infantiles (ajouté dans les purées des bébés, proposés en
boisson ou sous forme de desserts lactés, crèmes, etc.) est un élément majeur de la qualité
nutritionnelle des préparations. Le lait de vache et les laitages classiques sont plutôt réservés à une
utilisation familiale (moindre coût pour les familles).
INTRODUCTION PROGRESSIVE DES DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS
La diversification doit être très progressive d’une part pour que l’enfant puisse s’habituer à de nouvelles
saveurs et à d’autres consistances, mais également pour ne pas risquer de favoriser l’apparition
d’allergies alimentaires (les crudités, par exemple, ne sont plus données aux bébés de moins d’un an,
l’arachide et autres fruits à coques sont interdits en crèche…).
DES TEXTURES QUI EVOLUENT SELON LES CAPACITES DE L’ENFANT
A partir d’un an environ (il n’y a pas de règle), les plats sont proposés sous une forme adaptée aux
possibilités de l’enfant, au cas par cas : mixée, moulinée, écrasée, hachée ou en morceaux. Deux
types de textures peuvent être proposés conjointement (exemple : purée de légumes + légumes en
morceaux)…
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Fiche n° 3
La qualité des repas des jeunes enfants : un soin quotidien
LES PRINCIPAUX OBJECTIFS VISES SONT :
la sécurité des enfants (qualité bactériologique des repas)
la couverture des besoins nutritionnels en fonction de l’âge de chacun (apports
nutritionnels, diversification alimentaire, texture, rythme, présentation des repas, etc.)
la prévention de l’obésité
la prise en compte des problèmes d’allergie alimentaire
la participation à l’éducation nutritionnelle de l’enfant
CUISINER POUR LA PETITE ENFANCE : UN METIER TRES SPECIFIQUE
Même après une diversification alimentaire bien établie, de nombreuses contraintes alimentaires
demeurent et des objectifs nutritionnels bien spécifiques restent une réalité pour le tout petit.
Il s’agit, pour les cuisinières :
1. de maintenir un niveau d’hygiène irréprochable des préparations culinaires 2. de proposer une prestation alimentaire permettant de répondre aux besoins de l’enfant notamment
en Calcium, Fer, Acides Gras Essentiels, vitamines, etc.
3. de limiter certains apports, comme par exemple les protéines, le sel, le sucre…
4. de proposer une alimentation attrayante, variée et sapide, dans des conditions conviviales et
structurantes pour l’enfant.
LES MESURES PERMETTANT DE REMPLIR CES CONDITIONS SONT LES
SUIVANTES :
Une cuisine réalisée en gestion directe permettant :
- une adaptabilité des prestations très poussée pour chaque étape de la diversification
jusqu’à 3 ans
- la possibilité de prendre en compte les régimes individuels (en cas d’allergie ou autres
pathologies),
- une variété des menus et des recettes (pratiquement à l’infini) gage de la découverte des
saveurs et de l’éducation au goût que prônent les professionnels de la petite enfance.
Un souci constant de qualité dans le choix des matières premières livrées sur les structures d’accueil
(induit par la rigueur des cahiers des charges des marchés alimentaires, le contrôle des fiches
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techniques produits, la traçabilité, le suivi des marchés, voire l’introduction de matières premières
issues de l’agriculture biologique…)
Préparations culinaires adaptées réalisées par un personnel formé à la spécificité des besoins du
nourrisson et du jeune enfant (différents modules de formation continue : diversification des menus,
laits et biberons, rythmes alimentaires, cuisiner pour les tout petits, régimes et diarrhée, maîtrise de la
qualité des repas.)
Poursuite de l’utilisation des laits infantiles jusqu’à 3 ans : préparations de suite (lait 2eme âge et/ou
lait de croissance) utilisés au détriment du lait de vache.
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Fiche n° 4
Introduction du Bio
HISTORIQUE DE LA DEMARCHE «
BIO
»
Lors du Conseil de Paris de juillet 2003, Olga TROTIANSKY Adjointe au Maire de Paris chargé de la
Petite Enfance et de la Famille s’est engagée à réunir un groupe de travail sur l’alimentation dans les
crèches associant élus, experts et services administratifs. Ce groupe a tout particulièrement travaillé sur
l’introduction des aliments biologiques dans les établissements municipaux de la petite enfance.
Le Conseil de Paris à voter en juillet 2004 les modalités de passation des marchés introduisant
notamment les aliments biologiques.
ACTIONS FAVORISANT LE DEVELOPPEMENT DE FILIERES «
BIO
»
Depuis le mois de janvier 2005, les steaks hachés, les pommes de terre, les épinards et les carottes
proposés dans les crèches se fournissant sur différents marchés publics sont exclusivement issus de
l’agriculture biologique. Cette mesure sera généralisée progressivement d’ici 2006 à la faveur du
renouvellement des marchés en cours.
Le choix de ces trois légumes bios, qui affichent une absence de résidus de pesticides et
éventuellement une moindre teneur en nitrates, a été arrêté parce qu’ils sont très régulièrement utilisés
dans l’alimentation des tout-petits.
De plus, en se concentrant sur quatre produits phares, la Ville de Paris entend manifester son intérêt
pour le développement de filières bio et s’inscrire dans une démarche de développement durable. Le
surcoût, qui s’élève à 200 000 € pour 2005 est intégré au budget de la Ville.
LE LABEL «
BIO
»
D'une façon générale la traçabilité des aliments proposés dans les structures de la petite enfance est
extrêmement réglementée et fait l'objet d'une surveillance particulière.
Toute la chaîne alimentaire (de l’agriculteur au distributeur) s’investit dans le respect de cahier des
charges rigoureux et se conforme aux contrôle d’organismes certificateurs* en France comme à
l’étranger. Une fois certifié, le produit Bio est distribué sous le label AB (France) ou « agriculture
biologique » (logo européen).
Les moyens imposés par cette réglementation très directive visent entre autre, à :
- Respecter l’environnement (développement durable) préservant la qualité des sols et les ressources
en eau.
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- Limiter les éventuels risques liés aux cultures intensives : interdiction des boues et fertilisants (par
exemple) et des OGM (respect du principe de précaution.)
- Assurer une traçabilité de l’ensemble des aliments tout au long de la chaîne.
* les organisme de contrôle accrédités en France sont : ECOCERT SAS, ULASE, AGROCERT,
CERTIPAQ, ACLAVE, QUALITE France SA
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Fiche n° 5
Introduction du Bio
Les chiffres
Consommations
en kilos
PRODUITS FRAIS
CAROTTES
28 593.75
EPINARDS
104.69
POMMES DE TERRE
169 385.93
PRODUITS SURGELES
CAROTTES
19 289.06
EPINARDS
7 726.56
PUREE DE CAROTTES
STEACK HACHES DE
BOEUF
734.38
1 643.75
227 478.12
TOTAUX
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Fiche n° 6
La prévention des allergies
ALLERGIES ALIMENTAIRES : LA PREVENTION
Les structures d’accueil collectives mettent en œuvre des pratiques très rigoureuses pour
l’introduction des différents aliments : Un « calendrier » indique, mois par mois, aliment par
aliment, les étapes de la diversification et les exclusions éventuelles d’aliments réputés les plus
allergéniques (arachide et fruits à coque, fruits exotiques, blanc d’œuf).
L’introduction des crudités et de certains légumes verts « peu digestes » (poivrons, artichauts,
salsifis, choux à feuille) est retardée après un an. Les légumineuses (lentilles, pois cassés, pois
chiche, haricots blancs, rouges) ne seront proposées qu’à partir de 18 mois compte tenu de leur
caractère irritant pour l’intestin.
Ces mesures préventives s’appliquent à l’ensemble des enfants accueillis (enfants non
allergiques et sans risque d’allergie).
LORSQUE L’ALLERGIE EST AVEREE …
Les repas entrent alors dans le cadre du projet d’accueil individualisé (PAI) et font l’objet
d’aménagements spécifiques, lorsque cela est compatible avec la vie en collectivité.
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Fiche n° 7
La prévention de l'obésité
OBESITE : LA PREVENTION
En France, la prévalence de l'obésité a fortement progressé chez les enfants depuis quinze ans.
Le pourcentage d'enfants présentant un excès pondéral est passé de 3% en 1965 à 5% en 1980
puis à 16% en 2000. Les raisons probables de cette augmentation sont l'évolution de notre mode
de vie, notamment de nos habitudes alimentaires, mais aussi à l'augmentation de la sédentarité.
L'obésité de l'enfant constitue un réel enjeu de santé publique. En plus des répercussions
psychosociale, l'obésité donne lieu à différentes complications à court, moyen et long terme :
apnée du sommeil, complication orthopédiques, hypertension, diabète, etc.
L'obésité, en dehors de causes spécifiques, est chez l'enfant le résultat d'un bilan énergétique
positif, c'est-à-dire sur consommation énergétique supérieure à ses dépenses.
Les structures d’accueil collectives mettent en œuvre un programme nutritionnel très rigoureux
pour prévenir l'obésité : l'absence de diversification jusqu'à 6 mois, et pas avant 4 mois, à partir
de la diversification : des menus étudiés (variés, équilibrés qualitativement et quantitativement),
une éducation alimentaire des enfants (rythmes des repas dans la journée (lutte contre
l’instauration d’une multiplication des prises alimentaire ayant souvent pour conséquence
l’installation préjudiciable du grignotage), saveurs naturelle des aliments développée (peu de sel
et de sucre ajoutés), proposition d’eau de boisson pendant et entre les repas (plutôt que des jus
de fruits)…).
Ces mesures préventives s’appliquent à l’ensemble des enfants accueillis.
Une information est faite en direction des familles par l'intermédiaire de la directrice de chaque
établissement, et grâce aux panneaux d'informations situés dans les espaces d'accueil,
permettant par exemple d'informer les parents des menus de leurs enfants, de rappeler que les
enfants ont un goûter et qu'il est donc inutile lors de la reprise de l'enfant de lui redonner une
collation.
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Annexe 2
Structure des menus par tranche d’âge
Lorsque l’enfant est « diversifié », la structure du déjeuner est la suivante :
STRUCTURE DU REPAS
DE MIDI AVANT UN AN
:
Des quantités contrôlées de
matière grasse et
de lait de suite sont
Purée de légume(s) vert(s)
ajoutées à la purée pour en
assurer un apport nutritionnel
optimal.
+ pomme de terre
(ou autre féculent suivant la recette).
en quantité
contrôlée
Viande ou poisson mixé
Purée de fruits
Eau de boisson
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épluchés, cuits et non sucrés
ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Annexe 2
Structure des menus par tranche d’âge
STRUCTURE DU REPAS
DE MIDI A PARTIR D’UN AN
:
Découverte des « entrées »
de légume(s) vert(s)
Légume(s) vert(s) + pomme de terre
(ou autre féculent suivant la recette)
en quantité
contrôlée
Viande, poisson ou œuf
Dessert de fruits
frais ou fondus enrichis en calcium ou
à pâte molle (les fromages au lait cru
sont exclus)
cru(s) ou cuit(s) mixé(s),
assaisonné(s) si
nécessaire,
+ matière
grasse en quantité
contrôlée, + ou – lait
de suite
épluchés, crus ou cuits et non
sucrés
Découverte des fromages
Pain, eau de boisson.
ET LE GOUTER …
Le lait infantile (lait 2ème âge ou lait de croissance) est privilégié au goûter : additionné
ou non de produits céréaliers et/ou de fruit crus ou cuits, il sera consommé,
suivant les préférences de l’enfant, sous forme de boisson ou de préparations lactées.
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ALIMENTATION DANS LES ETABLISSEMENTS D’ACCUEIL DE PETITE ENFANCE
Annexe 2
Structure des menus par tranche d’âge
Lorsque l’enfant peut manger en morceaux…
STRUCTURE DU REPAS
DE MIDI POUR LES PLUS GRANDS
(18 MOIS A 3 ANS ENVIRON)
:
Entrée de légume vert cru ou cuit*
ou de féculents
(+ ou – apport protidique)
Légume vert
ou féculent
(en alternance : pomme de terre, pâtes, riz,
semoule, légumes secs…)
en quantité
contrôlée
+ matière grasse en
quantité contrôlée
+ ou – apport lacté
Viande, poisson ou œuf
Dessert de fruits*
Epluchés, crus et/ou cuits, fruits secs…
Fromages
En alternance : pâtes molles, pâtes fermes, pâtes persillées, fromages frais, fondus, de chèvre, etc
(les fromages au lait cru sont exclus)
Pain, eau de boisson.
* au moins une crudité par repas
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AU GOUTER …
Un produit laitier (en privilégiant toujours le lait infantile type lait 2ème âge ou lait de
croissance) et un complément glucidique (le plus varié possible) sont proposés
systématiquement.
Selon le cas, le goûter pourra comporter des produits sucrés (miel, chocolat, confiture…)
et/ou des fruits en complément.
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