NOM DE L’ÉTABLISSEMENT : CONSULTATION DES SOCIÉTÉS DE RESTAURATION COLLECTIVE CAHIER DES CHARGES DE L’APPEL D’OFFRES RELATIF À LA LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE OU CHAUDE Date et heure limites de remise des offres : Notice: Compter 3 semaines. Ce cahier des charges est proposé par la FNOGEC (Fédération Nationale des Organismes de Gestion des établissements de l’Enseignement Catholique) dont la mission est de fédérer les Unions départementales (UDOGEC) et régionales (UROGEC) qui, elles-mêmes, regroupent l’ensemble des associations gérant les établissements catholiques d’enseignement (OGEC). Tous droits d’utilisation sont réservés aux associations gérant les établissements catholiques d’enseignement (OGEC), à l’exclusion de tout autre établissement, entreprise ou association. Ce cahier des charges a pour objectif de guider un établissement qui souhaite négocier la livraison de repas en liaison froide ou chaude par une société de restauration. Chaque établissement est invité à se l’approprier, à le compléter et à le modifier si nécessaire afin qu’il décrive précisément ses attentes. Pensez à supprimer toutes les notices explicatives ! TABLE DES MATIÈRES 1. OBJET 1.1. Définition 1.2. Caractéristiques de l’établissement 1.3. Périmètre de la consultation 2. LE CADRE JURIDIQUE ET CONTRACTUEL 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Type de contrat Durée du contrat Avances et acomptes Prix contractuels 2.4.1. Caractéristiques des prix pratiqués 2.4.2. Révision des prix 2.4.3. Participation à la vie de l’établissement 2.5. Modalités de facturation et de règlement 2.6. Assurances 3. ATTENTES DE L’OGEC ET DEFINITION DES OBLIGATIONS RESPECTIVES DE LA SOCIETE DE RESTAURATION ET DE L’ETABLISSEMENT 3.1. Descriptif des prestations à réaliser 3.1.1. Elaboration des menus 3.1.2. Fourniture et approvisionnement en matières premières 3.1.3. Composition des repas 3.1.4. Conditionnement des repas 3.1.5. Transport et livraison 3.2. Continuité de service 3.3. Commission menu 3.4. Sécurité alimentaire et contrôle bactériologique 3.5. Animations à thème 3.6. Equipements 3.7. Personnel 3.8. Développement durable 3.9. Manquements aux obligations contractuelles 4. FORMAT DE REPONSE ET DOCUMENTS A PRODUIRE 5. CRITERES D’ATTRIBUTION DU MARCHE 6. CALENDRIER ET INTERLOCUTEURS DE LA CONSULTATION 7. ANNEXES Annexe 1. Bordereau de prix unitaires et en masse vierge Annexe 2. “Grammages des portions » prévus par la recommandation Nutrition du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007, mise à jour en août 2013 et juillet 2015 Annexe 3. “Fréquences de service des aliments” prévues par la recommandation Nutrition du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007, mise à jour en août 2013 et juillet 2015 Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 2 1. OBJET 1.1 DÉFINITION Le présent cahier des charges a pour objet de définir les conditions dans lesquelles la Société de Restauration Collective (encore appelée le candidat ou la SRC dans le présent cahier des charges) s'engage à fournir et livrer des repas en liaison ______________ pour l’établissement catholique d’enseignement situé L’établissement réalise cet appel d’offres pour mettre en place un nouveau contrat de restauration avec démarrage à la date du 1.2 CARACTERISTIQUES DE L’ÉTABLISSEMENT Description de l’établissement (type d’établissement, formations dispensées, tutelle, effectifs, etc.) Description de la prestation de restauration actuelle (prestataire, gestion propre, personnel, etc.) 1.3 PÉRIMÈTRE DE LA CONSULTATION La Société de Restauration Collective (SRC) aura en charge : □ L’élaboration des menus en tenant compte des prescriptions légales et de l’équilibre nutritionnel □ L’achat des denrées □ La confection des repas □ Le conditionnement des repas cuisinés □ Le contrôle bactériologique □ Le transport et la livraison sur site en liaison _________ La société de restauration sera seule responsable de la gestion financière, notamment vis-à-vis des fournisseurs et du personnel qu’elle emploie. Elle fera son affaire des résultats d’exploitation de son contrat, dans les conditions définies au cahier des charges, sans pouvoir exercer quelque recours que ce soit contre l’établissement. Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 3 Fréquentation historique du service de restauration TYPOLOGIE DES CONVIVES NOMBRE DE REPAS PAR JOUR HORAIRES DE SERVICE JOURS DE SERVICE Maternelle Elémentaire Collège Lycée Adultes Le nombre de repas est estimé à ______________ par jour. Ces chiffres constituent une base et sont susceptibles d'évolution au cours de l'année. Les repas seront livrés conformément au calendrier scolaire de l’académie de Les vacances scolaires sont : □ Incluses □ Exclues Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 4 2. LE CADRE JURIDIQUE ET CONTRACTUEL 2.1 TYPE DE CONTRAT Le contrat signé entre les parties sera un contrat au forfait au couvert. Outre le contrat, sont considérées comme pièces contractuelles les pièces suivantes et, en cas de contradiction entre leurs stipulations, elles prévalent dans l’ordre de priorité ci-après : • Le bordereau de prix unitaires et en masse • Une note de synthèse chiffrée de la participation de la SRC à la vie de l’établissement, à l’appui de son offre • Les différents cycles de 20 jours de menus mentionnant les fréquences de service des aliments (GEMRCN) • Le planning des repas améliorés et à thème • Le descriptif des moyens mis en œuvre en matière de développement durable et d’approvisionnement local • Le cahier des charges, à accepter sans aucune modification, daté et signé 2.2 DUREE DU CONTRAT Le contrat sera conclu pour une durée indéterminée, à compter du ___________ Il sera résiliable à tout moment par lettre recommandée avec avis de réception avec un préavis de 3 mois. 2.3 AVANCES ET ACOMPTES Aucune avance et aucun acompte ne seront accordés au titulaire du contrat de restauration. 2.4 PRIX CONTRACTUELS 2.4.1 CARACTÉRISTIQUES DES PRIX PRATIQUÉS Les prestations faisant l’objet du contrat seront réglées par des prix forfaitaires au couvert, incluant la part alimentaire, la préparation des repas et la livraison. Le contenu de la prestation devra être détaillé pour justifier le prix proposé. Les tarifs ne seront pas modifiables en cours d’année. Notice : Complétez le bordereau de prix unitaires et en masse en Annexe 1 de ce document pour expliquer à la SRC les différents tarifs que vous souhaitez (ex : un prix différent par typologie de convives pour tenir compte du type de service et des différences de grammage, un prix différent par type de repas, etc.). 2.4.2 RÉVISION DES PRIX Notice : La clause de révision fixe l’évolution des prix en fonction des indices d’inflation des prix relatifs aux denrées alimentaires, aux salaires et aux frais d’exploitation. Les prix de la prestation pourront être révisés tous les 1ers septembre de chaque année et pour la 1ère fois le 1er Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 5 septembre 20____ sur la base de la formule de révision suivante, que la société de restauration calculera au 1er mars de chaque année, de façon à ce que l’établissement puisse prendre en compte le prix révisé dans son budget. P/P0 = 0.5 * A/A0 + 0.5 * S/S0 • P = prix révisés • P0 = prix en vigueur avant révision • A = Moyenne des 12 derniers mois connus au 1er mars de chaque année de l’indice « Prix à la consommation Alimentation (hors tabac) » publié sur le site internet de l’INSEE sous l’Identifiant n° 001764287 « prix à la consommation » • A0 = valeur de A lors de la précédente révision • S = dernière valeur connue au 1er mars de chaque année de l’indice trimestriel « salaires horaires de base des ouvriers» publié par l’INSEE au tableau du bulletin Mensuel de la Statistique sous l’identifiant 1567407 • S0 = valeur de S lors de la précédente révision Lors de la première révision de prix intervenant le 1er septembre 20____, la valeur de A0 et S0 sera celle du mois de mars de cette année. 2.4.3 PARTICIPATION À LA VIE DE L’ÉTABLISSEMENT La société de restauration indiquera dans son offre si des formes de partenariat ou de participation à la vie de l’établissement sont prévues. Elle indiquera notamment : • Le montant des dons qu’elle réalisera sous forme de matériel, denrées ou sponsoring • L’accompagnement qu’elle est prête à réaliser en faveur des familles en difficulté • L’accompagnement lors d’une journée « portes ouvertes » • Autres : L’ensemble de ces propositions se chiffre en €. 2.5 MODALITES DE FACTURATION ET DE REGLEMENT La société de restauration facturera tous les mois ses prestations à l’OGEC. Ses factures seront conformes au bordereau de prix contractuel. A réception des factures, l’établissement a 15 jours pour faire savoir par écrit s’il accepte ou refuse le paiement des factures. En cas de refus, la société de restauration et l’établissement chercheront à trouver une solution permettant de résoudre le problème. Les sommes dues au titulaire du contrat de restauration seront payées dans un délai global de 45 jours fin de mois à compter de la date de réception des demandes de paiement, par virement bancaire ou chèque. Notice : Il est important de prévoir un délai et des modalités de règlement pour éviter des discussions lors de l’élaboration du contrat. Le délai habituel est de 30 jours à compter de la réception des factures. La Loi LME impose que ce délai ne dépasse pas quarante-cinq jours fin de mois ou soixante jours nets à compter de la date d'émission de la facture. De plus, le délai de paiement des factures périodiques ne peut pas dépasser quarante-cinq jours à compter de la date d’émission de la facture. Quant aux modalités de paiement, choisissez celle qui vous est la plus courante (le paiement par prélèvement n’est pas préconisé). Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 6 2.6 ASSURANCES Dans un délai de quinze jours à compter de la signature du contrat et avant tout commencement d’exécution, la société de restauration devra justifier qu’elle est couverte par un contrat d’assurance au titre de la responsabilité civile découlant des articles 1382 à 1384 du Code civil. Elle devra donc fournir une attestation de son assureur justifiant qu’elle est à jour de ses cotisations et que sa police contient les garanties en rapport avec l’importance de la prestation. À tout moment durant l’exécution de la prestation, la société de restauration doit être en mesure de produire cette attestation, sur demande de l’établissement et dans un délai de quinze jours à compter de la réception de la demande. La société de restauration doit être assurée auprès d’une compagnie notoirement solvable pour sa responsabilité civile et plus particulièrement pour les risques résultant d’intoxication alimentaire. Elle s’engage à fournir annuellement à l’établissement des polices d’assurance « responsabilité civile » et « intoxication alimentaire », et à justifier du paiement des primes relatives à ces polices. Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 7 3. ATTENTES DE L’OGEC ET DEFINITION DES OBLIGATIONS RESPECTIVES DE LA SOCIETE DE RESTAURATION ET DE L’ETABLISSEMENT 3.1 DESCRIPTIF DES PRESTATIONS A REALISER 3.1.1 ÉLABORATION DES MENUS Les menus seront soumis par la société de restauration à l’établissement pour approbation au plus tard le 20 du mois précédent. Ils devront respecter la saisonnalité et la variété, et favoriser la découverte du goût et des saveurs. Notice : Il est possible de prévoir que les menus soient identiques pour tous les convives et que seuls les grammages soient adaptés selon les différentes catégories de convives. Le programme alimentaire et les menus seront réalisés en fonction : • des dispositions du décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas ; et • des recommandations du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007, mises à jour en août 2013 et juillet 2015, relatives à la nutrition : les annexes «Grammages des portions» (produits prêts à consommer, en grammes) et «Fréquences de service des aliments» de cette recommandation sont à prendre en compte (cf. Annexes 2 et 3 de ce document). La société de restauration fournira dans son offre une proposition alimentaire sur un cycle de 20 jours de repas consécutifs. 3.1.2 FOURNITURE ET APPROVISIONNEMENT EN MATIÈRES PREMIÈRES Les prestations seront réalisées dans le respect des dispositions réglementaires en vigueur en matière d'hygiène alimentaire et notamment le règlement (CE) 178/2002, le règlement (CE) 852/2004 et le règlement (CE) 853/2004 ainsi que toutes dispositions réglementaires d'application, relatives à l'hygiène des denrées alimentaires applicables à la signature du contrat. Les approvisionnements en denrées alimentaires tiendront compte des dispositions du décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 ainsi que des recommandations du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007 mises à jour en août 2013 et juillet 2015, relatives à la nutrition. La société de restauration est responsable du respect des règles de sécurité alimentaire en matière de stockage de ses matières premières, de production et de livraison de ses repas. Notamment, la température des plats froids (ou chauds) devra respecter les seuils réglementaires au moment de la livraison, des contrôles aléatoires pouvant avoir lieu au moment de la réception. Les matières premières entrant dans la préparation des repas devront être de qualité saine et marchande. Les produits frais et de saison seront préférés ainsi qu’une filière d’approvisionnement courte privilégiant autant que possible les producteurs locaux et validés comme tels. La société de restauration précisera la politique de développement durable qu’elle souhaite mettre en place. La société de restauration justifiera dans son offre un descriptif précis et détaillé de la méthodologie qu’elle souhaite mettre en œuvre dans ce domaine. Autres souhaits de l’établissement concernant l’approvisionnement en denrées alimentaires : ____________________________________________________________________________________ Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 8 _________________________________________________________________________________ Notice : La réglementation en matière de commande publique interdit aux établissements publics de privilégier l’origine du bien acheté. Il leur est donc par exemple interdit de sélectionner un prestataire parce qu’il ne propose que de la viande française. Cependant, les établissements privés sous contrat et hors contrat ne sont pas soumis à cette contrainte et ont donc toute faculté de privilégier la viande d’origine française, les agriculteurs locaux, la boulangerie du quartier, etc. Par ailleurs, l’établissement peut interdire tout aliment contenant des OGM, les préparations composées de viande reconstituée, privilégier les fromages plutôt que les spécialités fromagères, etc 3.1.3 COMPOSITION DES REPAS PRESTATIONS COURANTES La société de restauration sera tenue de proposer les choix suivants : Notice : Il est important de décrire très précisément le contenu du menu. Ne pas oublier le pain, les condiments, le café, l’éventuelle boisson (de l’eau de préférence). Les prestations qui suivent sont celles qui sont le plus communément servies, elles sont données à titre d’exemples. MATERNELLES PRIMAIRES COLLÉGIENS/LYCÉENS ADULTES 4 composants sans choix 5 composants dont : • Une entrée au choix parmi 2 • Un plat protidique au choix parmi 2 • Une garniture au choix parmi 2, dont un légume vert • Un fromage ou laitage au choix parmi 2 • Un dessert au choix parmi 2 dont un fruit • Condiments, pain, eau 5 composants dont : • Une entrée au choix parmi 4 • Un plat protidique au choix parmi 2 • Une garniture au choix parmi 2, dont un légume vert • Un fromage ou laitage au choix parmi 4 • Un dessert au choix parmi 4 dont un fruit • Condiments, pain, eau 5 composants dont : • Une entrée au choix parmi 4 • Un plat protidique au choix parmi 2 • Une garniture au choix parmi 2, dont un légume vert • Un fromage ou laitage au choix parmi 4 • Un dessert au choix parmi 4 dont un fruit • Pain, eau de source, vin, café REPAS SPÉCIFIQUES Afin de respecter les dispositions INCO de décembre 2014, la société de restauration fournira la liste des principaux allergènes contenus dans les menus livrés. Par ailleurs, pour permettre l’accueil de tous dans l’établissement, elle fournira à la demande de l’établissement des menus spécifiques tenant compte des allergies, intolérances alimentaires et spécificités alimentaires de Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 9 certains convives de l’établissement. Ces repas n’entreront pas dans le cadre du décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritive des repas et des recommandations du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007 relatives à la nutrition. Notice : En cas de Projet d’Accueil Individualisé (PAI), l’établissement, les parents et la société de restauration se mettront d’accord sur le type de menus à servir et les aliments à proscrire, la société de restauration pouvant décliner la capacité à livrer des repas pour des enfants à allergies sévères et/ou croisées. A noter que la multiplication des régimes spéciaux engendre des surcoûts, non négligeables même s’ils ne concernent que peu de convives. 3.1.4 CONDITIONNEMENT DES REPAS Les repas seront confectionnés dans la cuisine centrale de la SRC qui devra répondre aux dispositions réglementaires en vigueur pour la fourniture des repas en liaison froide (ou chaude). Le conditionnement devra prendre en compte les contraintes de l’établissement. Les propositions de conditionnement feront partie de l’offre de base sur laquelle s’engage le candidat. Le matériel nécessaire au conditionnement des repas livrés est précisé en 3.6. Conformément à l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997, les conditionnements porteront les indications suivantes : • La nature précise du plat • Le numéro d’agrément délivré par la Direction des Services vétérinaires • La date de fabrication • La date limite de consommation • La température de conservation • La composition, particulièrement en produits allergènes (gluten, œuf, etc.) • Les observations de remise en température (temps ouvert, fermé ou perforé) 3.1.5 TRANSPORT ET LIVRAISON Les commandes seront passées ____ jours à l’avance avec possibilité d’ajustement du nombre de repas jusqu’à la veille des repas. Le transport des prestations est effectué dans des véhicules adéquats selon les conditions fixées par l’arrêté du 20 juillet 1998, fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des denrées périssables. Ceuxci permettront notamment le maintien en température des produits selon la législation. Le personnel préposé au transport et aux manipulations doit observer les règles d’hygiène les plus strictes. Les repas sont livrés sur le site de l’établissement avant _______ heures le matin pour la consommation du même jour et stockés dans les équipements de l’établissement par la SRC. Chaque livraison sera accompagnée d’un bon de livraison permettant d’effectuer un contrôle qualitatif et quantitatif. Ce bon de livraison, dressé en double exemplaire, sera conjointement signé par le livreur et l’établissement. La réception terminée, les repas livrés passent sous la responsabilité de l’établissement qui devra conserver les repas dans les conditions respectant la législation. 3.2 CONTINUITE DE SERVICE La société de restauration mettra tout en œuvre pour assurer la continuité de service et faire face à tout problème (repas non conformes aux stipulations du contrat, pannes de chambre froide, barquettes de produits rendus impropres à la consommation, etc.). A ce titre, elle rédigera dans son offre une note présentant les dispositions qu’elle compte mettre en œuvre pour assurer cette continuité de service. Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 10 3.3 COMMISSION MENU La société de restauration participera aux commissions des menus organisées par l’établissement tous les Les propositions de menus seront transmises 4 semaines avant la commission par mail à l’établissement. 3.4 SÉCURITE ALIMENTAIRE ET CONTROLE BACTÉRIOLOGIQUE La société de restauration assure la mise en place et le suivi de toutes les procédures d’hygiène sur le lieu de production qu’elle a choisi pour produire les repas à destination de l’établissement. Chaque mois, un rapport sur les procédures mises en œuvre et les contrôles effectués sera remis à l’établissement. Toute visite et tout rapport de la DDPP seront transmis à l’établissement. Les plans d’action correctifs seront mis en place par la société de restauration et transmis pour information. Par ailleurs, elle aidera l’établissement à mettre en œuvre dans son restaurant les procédures de contrôle lui permettant d’être en conformité avec la loi (relevé des températures, plats témoins, plan de nettoyage, etc.). Elle formera les salariés du restaurant au respect de ces procédures, s’assurera que ces procédures sont suivies et avertira l’établissement en cas de dérive. 3.5 ANIMATIONS À THÈME La société de restauration mettra en place des animations à thème autour du repas. La société de restauration précisera dans son offre le planning des repas améliorés et à thème qu’elle mettra en place ainsi que les moyens matériels et humains mis en œuvre. Ces repas sont facturés au prix normal. La qualité et la fréquence des animations sont un des critères de choix du prestataire. Entre autres, seront analysées les propositions d'animations durant les fêtes catholiques et calendaires, les propositions de repas à thèmes, etc. 3.6 ÉQUIPEMENTS □ Si l’établissement n’a pas de matériel de conditionnement chaud (ou froid), la SRC devra mettre gratuitement à disposition de l’établissement les équipements nécessaires à la conservation des repas et la remise en température des plats, en adéquation avec le nombre de repas livrés. □ Si l’établissement a son propre matériel de conditionnement (armoires froides, fours de remise/maintien en température), l’établissement prend à sa charge l’entretien des locaux et du matériel. Il fournit le matériel nécessaire au bon déroulement des repas. 3.7 PERSONNEL L’établissement assure, par son personnel formé aux règles d’hygiène et de sécurité, l’organisation du service, la distribution des repas et la surveillance des enfants pendant les repas. Néanmoins, la SRC aura un rôle de conseil régulier auprès du personnel de service dans des domaines divers tels que la présentation des plats, la démarche HACCP et la remise en température des produits. Une journée de formation sur l’HACCP pourra être proposée au personnel OGEC par le prestataire. La visite d’un référent sur le lieu de restauration sera effectuée tous les Notice : L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 11 3.8 DEVELOPPEMENT DURABLE La société de restauration précisera la politique de développement durable qu’elle souhaite mettre en place dans le restaurant, notamment en termes de gaspillage. La société de restauration justifiera dans son offre un descriptif précis et détaillé de la méthodologie qu’elle souhaite mettre en œuvre dans ce domaine. 3.9 MANQUEMENTS AUX OBLIGATIONS CONTRACTUELLES En cas de non-respect des obligations décrites dans le présent cahier des charges, l’OGEC pourra dénoncer le contrat dès lors que ces manquements s’avèrent graves, récurrents, et sans effet après mise en demeure. En cas de faute grave telle que stipulée ci-après, l’établissement se réserve le droit de mettre fin au marché sans préavis. Par faute grave, il est entendu : • Une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) avérée relevant de la responsabilité de la SRC • Le non-respect des règles élémentaires d’hygiène et sécurité alimentaire, constaté par la personne publique (DDPP, Inspection du Travail, etc.) dans le cas de non-conformités majeures donnant lieu à une mise en demeure • Le non-respect récurrent des engagements contractuels • Le non-respect de la continuité du service L’établissement se réserve la possibilité de faire exécuter par un tiers les prestations aux frais et risques du titulaire du contrat de livraison de repas. Notice : Il peut s’avérer utile de prévoir au contrat un certain nombre d’étapes permettant à l’OGEC de ne recourir à la sanction ultime (dénonciation du contrat) qu’en cas de nécessité majeure. Dans ce contexte, l’OGEC choisira d’inscrire au contrat des pénalités progressives émises en cas de manquement aux obligations du contrat. Dans le cadre d’une prestation de repas livrés, ces pénalités peuvent concerner : • Le non-respect du nombre de repas commandés • Le non-respect des horaires de livraison • Le non-respect des grammages prévus au contrat Elles peuvent être forfaitaires ou liées au nombre de repas concernés, et intégrer les frais occasionnés par ce manquement auprès de l’OGEC (par exemple : achat de repas ou denrées alimentaires pour pallier l’absence, le retard de livraison, etc.). Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 12 4. FORMAT DE RÉPONSE ET DOCUMENTS À PRODUIRE Chaque candidat aura à produire un dossier complet de réponse comprenant les pièces suivantes, datées et signées par lui : • Le bordereau de prix unitaires et en masse (sur la base du tableau en Annexe 1. Bordereau de prix unitaires et en masse vierge) • Une note de synthèse chiffrée de sa participation à la vie de l’établissement • Les cycles de menus par typologie de convives et par type de repas sur 20 jours consécutifs ouvrés • Une note descriptive sur la qualité des denrées alimentaires et leur approvisionnement • Une note présentant les dispositions mises en œuvre pour assurer la continuité de service • Le planning annuel et le descriptif des repas améliorés et à thème • Une note descriptive sur sa politique de développement durable • Le cahier des charges daté et signé, à accepter sans aucune modification • Des informations sur la société de restauration : Copie de l’extrait K BIS Structure de la société dans son activité restauration scolaire Données financières (Comptes de résultat et bilans des 3 dernières années) Liste de références comparables au restaurant de l’établissement avec le nom de l’établissement et les coordonnées d’un interlocuteur Calendrier des procédures de mise en service, compte à rebours, ainsi que les déclarations nécessaires d’ouverture auprès des services fiscaux, légaux, vétérinaires à la charge de la société de restauration Nom et CV du responsable (gérant, chef gérant, etc.) 5. CRITÈRES D’ATTRIBUTION DU MARCHÉ L’examen des offres s’effectuera en fonction des critères définis dans cette section. A chaque critère sera attribué un pourcentage de pondération. Vous trouverez ci-dessous quelques exemples : CRITÈRES □ Critère économique (prix) □ Critères qualitatifs : • Qualité des menus proposés (variété, originalité, valeur nutritionnelle des plats, nombre d’animations, etc.) • Qualité des denrées utilisées (% bio, % produits labellisés, % viande française, % œufs de poules élevées en plein air, etc.) • Flexibilité des commandes • Qualité du projet de développement durable % DE PONDÉRATION % % % % % % • Etc. Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 13 6. CALENDRIER ET INTERLOCUTEURS DE LA CONSULTATION Notice : Il faut prévoir environ 2 mois pour mener à bien une consultation sérieuse. L’élaboration d’un calendrier évite les dérapages. Un calendrier est décrit ci-dessous à titre indicatif, et peut être plus ou moins long suivant les options choisies. Le calendrier prévisionnel de la consultation est le suivant. Il est susceptible d’être modifié en fonction des contraintes de l’établissement et de la société de restauration. Date à titre indicatif Lancement de la consultation et envoi du cahier des charges aux SRC Date Semaine 0 Réception des candidatures S+2 Visite par les candidats des installations de l’établissement (non obligatoire) S+3 Remise des offres par les candidats Analyse des offres et sélection des candidats admis aux oraux S+4 Oraux de présentation des offres par les admissibles (non obligatoire) Visite par l’établissement des cuisines centrales des candidats Demande de précisions éventuelles S+5 Remise des offres finales S+6 Analyse des offres finales et choix du prestataire S+7 Rédaction du contrat sur la base du cahier des charges et de l’offre S+8 L’interlocuteur de l’établissement sera, tout au long de cette consultation : • Mme/M. : • Fonction : • Tel : • Adresse mail : Les candidats sont invités à transmettre leur offre sous 2 plis cachetés portant les mentions : • Offre pour la livraison de repas de l’établissement _________________________________ • NE PAS OUVRIR Ces 2 plis devront être remis contre récépissé ou, s’ils sont envoyés par la poste, en recommandé avec avis de réception, parvenir à destination avant la date limite de réception des offres indiquée sur la page de garde du présent document et ce, à l’adresse suivante : • Mme/M. : ______________________________________________________________________________ • Fonction : ______________________________________________________________________________ • Adresse : ______________________________________________________________________________ Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 14 Les plis qui seraient remis ou dont l’avis de réception serait délivré après la date et l’heure limites précitées ainsi que remis sous enveloppe non cachetée, ne seront pas retenus. En plus de ces documents papier, et ce de manière obligatoire et dans les délais impartis, les candidats transmettront les plis par voie électronique à l’adresse mail suivante : Pour obtenir tous les renseignements complémentaires qui leur seraient nécessaires au cours de leur étude, les candidats devront faire parvenir au plus tard 3 jours avant la date limite de réception des offres, une demande mail à ___________________________________________________________________ Ces demandes feront l’objet d’une réponse par mail adressée à tous les candidats, dans un souci de transparence et d’égalité entre les candidats. Aucune demande orale ou écrite ne sera acceptée. Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 15 7. ANNEXES • Annexe 1. Bordereau de prix unitaires et en masse vierge • Annexe 2. Grammages des portions prévus par la recommandation Nutrition du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007, mise à jour en août 2013 et juillet 2015 • Annexe 3. Fréquences de service des aliments prévues par la recommandation Nutrition du GEMRCN n°J507 du 4 mai 2007, mise à jour en août 2013 et juillet 2015 ANNEXE 1. BORDEREAU DE PRIX UNITAIRES ET EN MASSE Notice : Complétez le bordereau de prix unitaires et en masse ci-dessous pour expliquer à la SRC les différents tarifs que vous souhaitez (ex : un prix différent par typologie de convives pour tenir compte du type de service et des différences de grammages, un prix différent par type de repas, etc.). DÉSIGNATION UNITÉ PRIX UNITAIRE HT A compléter par l’OGEC NB DE REPAS (ESTIMÉ) CHIFFRE D’AFFAIRES HT (ESTIMÉ) A compléter par la société de restauration TOTAL Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 16 ANNEXE 2. “GRAMMAGES DES PORTIONS” PREVUS PAR LA RECOMMANDATION NUTRITION DU GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007, mise à jour en juillet 2013 et août 2015 Annexe 2.2 : Populations en métropole, grammages des portions d’aliments pour les enfants scolarisés, adolescents et adultes Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque classe d’âge. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent donc pas être systématiquement abondés. Pour les enfants en maternelle et en classe élémentaire, prévoir des grammages spécifiques pour les dîners, les besoins en nutriments n’étant pas ceux des déjeuners (moins d’aliments protidiques, plus de légumes, céréale, produit laitier et fruit). REPAS PRINCIPAUX PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes PAIN CRUDITÉS sans assaisonnement Avocat Carottes, céleri et autres racines râpées Choux rouges et choux blanc émincé Concombre Endive Melon, Pastèque Pamplemousse à l'unité (ou segments en grammes) Radis Salade verte Tomate Salade composée à base de crudités Champignons crus Fenouil CUIDITES sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litres) Artichaut entier (à l'unité) Fond d'artichaut Asperges Betteraves Céleri Champignons Choux-fleurs Cœurs de palmier Fenouil Haricots verts Poireaux (blancs de poireaux) Salade composée à base de légumes cuits Soja (germes de haricots mungo) Terrine de légumes ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées à base de pommes de terre, blé, riz, semoule ou pâtes) 30 40 50 à 100 50 50 40 60 20 120 1/2 30 25 60 40 40 40 70 70 60 80 30 150 1/2 50 30 80 60 60 60 80 à 100 90 à 120 80 à 100 90 à 100 80 à 100 150 à 200 1/2 80 à 100 40 à 60 100 à 120 80 à 100 80 à 100 80 à 100 1/8 1/2 50 50 50 50 50 50 40 40 50 50 50 50 30 1/6 1/2 70 70 70 70 70 70 60 60 70 70 70 70 30 1/4 1 80 à 100 80 à 100 90 à 120 90 à 120 100 à 120 90 à 120 80 à 100 80 à 100 90 à 120 90 à 120 90 à 120 90 à 120 30 à 50 60 80 100 à 150 64 Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 17 REPAS PRINCIPAUX (suite) PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES Œuf dur (à l'unité) Hareng Maquereau Sardines (à l'unité) Thon au naturel Surimi Jambon cru de pays Jambon blanc Pâté, terrine, mousse Pâté en croûte Rillettes Salami – Saucisson – Mortadelle ENTREES DE PREPARATIONS PATISSIERES SALEES Nems Crêpes Friand, feuilleté Pizza Tarte salée ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE (poids de la matière grasse) VIANDES SANS SAUCE BŒUF Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf Rôti de bœuf, steak Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée Boulettes de bœuf, ou d’autre viande, de 30g pièce crues (à l'unité) VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os) Escalope de veau, rôti de veau Steak haché de veau, viande hachée de veau Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée Paupiette de veau AGNEAU-MOUTON Gigot Sauté (sans os) Côte d'agneau avec os Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (à l'unité) Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité) *10 g pour le milieu carcéral Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes 1/2 30 30 1 30 30 20 30 30 45 30 30 1 40 30 1 30 30 30 40 30 45 30 30 1 à 1,5 40 à 60 40 à 50 2 40 à 50 40 à 50 40 à 50 50 30 à 50 65 30 à 50 40 à 50 50 50 55 à 70 70 70 50 50 55 à 70 70 70 100 100 80 à 120 90 90 5 7 8* 50 40 50 70 60 70 100 à 120 80 à 100 100 50 70 100 2 3 4à5 50 40 50 70 60 70 100 à 120 80 à 100 80 à 100 50 70 100 50 70 100 à 120 40 50 60 70 80 3 2 80 à 100 100 à 120 100 à 120 4à5 2à3 2 1 65 Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 18 REPAS PRINCIPAUX (suite) PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes 40 50 1 60 70 80 60 70 2 80 à 100 100 à 120 100 à 120 80 à 100 100 à 120 2à3 40 50 40 50 100 50 50 2 50 100 50 50 1 60 70 60 70 140 70 70 3 70 140 70 70 2 80 à 100 100 à 120 80 à 100 100 à 120 140 à 180 100 à 120 100 à 120 5 100 à 120 140 à 180 100 à 120 100 à 120 2à3 50 50 70 70 100 à 120 100 à 200 1 60 2 90 2à3 90 à 130 50 70 100 à 120 50 70 100 à 120 120 à 140 50 70 100 à 120 Enfants en maternelle PORC Rôti de porc, grillade (sans os) Sauté (sans os) Côte de porc (avec os) Jambon DD, palette de porc Andouillettes Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l'unité) VOLAILLE-LAPIN Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet Sauté et émincé de volaille Jambon de volaille Cordon bleu ou pané façon cordon bleu Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) Brochette Paupiette de volaille Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits Escalope panée de volaille ou autre viande Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) Sauté et émincé de lapin (sans os) Paupiette de lapin Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l’unité) ABATS Foie, langue, rognons, boudin Tripes avec sauce OEUFS (plat principal) Œufs durs (à l'unité) Omelette POISSONS (Sans sauce) Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) Brochettes de poisson Darne Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, …) Poissons entiers PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés ...) 40 50 150 à 170 50 70 100 à 120 180 250 250 à 300 66 Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 19 REPAS PRINCIPAUX (suite) Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes 100 150 200 60 100 80 100 120 à 160 150 120 150 120 30 120 170 200 170 30 170 200 à 250 250 200 à 250 60 200 à 250 5 7 8 16 à 20 16 à 30 16 à 40* 90 à 120 90 à 120 90 à 120 100 à 125 50 à 60 125 100 à 125 50 à 60 125 100 à 125 100 à 120 250** 90 à 125 10 à 12 100 100 20 90 à 125 10 à 12 100 100 20 90 à 125 10 à 12 100 à 150 100 à 150 30 20 à 45 20 à 45 40 à 60 40 à 60 40 à 60 60 à 80 20 à 30 20 à 30 30 à 50 15 15 Glaces et sorbets (ml) 50 à 70 50 à 100 Desserts contenant plus de 60 % de fruits *30 g pour le milieu carcéral **adolescents uniquement 80 à 100 80 à 100 20 50 à 120 pour les adolescents 50 à 150 pour les adultes 80 à 100 PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croquemonsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal Quenelle LEGUMES CUITS FÉCULENTS CUITS Riz – Pâtes – Pommes de terre Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée Frites Chips Légumes secs SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, ...) Poids de la matière grasse FROMAGES LAITAGES Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de type suisse) Yaourt et autres laits fermentés Petit suisse et autres fromages frais de type suisse Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes DESSERTS Desserts lactés Mousse (en cl) Fruits crus Fruits cuits Fruits secs Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en portions ou à reconstituer Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) Biscuits d'accompagnement 67 Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 20 PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) Enfants en maternelle Pain Céréales Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) Pâtisseries type quatre quarts Confiture, chocolat, miel, crème de marron, nougat, pâte de fruit Fruits crus ou cuits Fruits secs Lait demi écrémé du petit déjeuner (en ml) Lait demi écrémé du goûter (en ml) Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml) Yaourt et autres laits fermentés Fromage blanc Fromage Petit suisse et autres fromages frais de type suisse Beurre 40 25 à 35 Enfants en classe élémentaire 50 40 à 45 30 30 50 40 à 60 40 à 60 60 à 80 20 20 30 100 20 200 125 125 100 à 125 90 à 120 16 à 20 50 à 60 8 100 20 200 125 125 100 à 125 90 à 120 16 à 30 50 à 60 8 100 à 150 30 250 250 200 100 à 125 90 à 120 16 à 40 100 à 120 16 Adolescents, adultes 80 50 à 60 68 Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 21 ANNEXE 3. “FREQUENCES DE SERVICE” DES ALIMENTS PREVUES PAR LA RECOMMANDATION NUTRITION DU GEMRCN n°J5-07 DU 4 MAI 2007, MISE A JOUR EN AOÛT 2013 ET JULLET 2015 Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes FREQUENCE DE CONTRÔLE Chaque composante d’un menu est concernée par plusieurs critères (cf. cases blanches). Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches et à comparer aux fréquences recommandées. Période du … au … (au moins 20 repas) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandée Entrées contenant plus de 15 % de lipides 4/20 maxi Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits 10/20 mini Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides 4/20 maxi Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 2/20 maxi Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L ≤ 2 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion (4) Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion (4) Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium, et moins de 5 g de lipides par portion 4/20 mini 4/20 mini - Enfants scolarisés et adolescents : 3/20 maxi - Adultes : 4/20 maxi 10 sur 20 10 sur 20 8/20 mini 4/20 mini 6/20 mini 87 Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes (suite) Période du … au … (au moins 20 repas) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandée Desserts contenant plus de 15 % de lipides 3/20 maxi Desserts ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides 4/20 maxi Desserts de fruits crus 100 % fruit cru, sans sucre ajouté (5) 8/20 mini (1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, de choix dirigé, de menu conseillé, ou de libre-service. (2) Ces fréquences s’appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire,…). (3) dans le cas d’un internat, analyser séparément les déjeuners et les dîners (4) fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée (5) Les salades de fruits surgelées, 100 % fruits, sont à prendre en compte si elles ne contiennent pas de sucre ajouté, et n'ont pas subi d'autre traitement thermique. 88 Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude 22