rap-final staph

Pascal GARRY
Staphylococcus aureus
- Etat des lieux dans la filière porcine -
Juin 2010
Pôle Viandes Fraîches et Produits Transformés

Sommaire
Liste des abréviations…………………………………………………………………………………4
Introduction ……………………………………………………………………………………………5
1. Présentation du germe ................................................................................................... 6
1.1 Caractères culturaux ............................................................................................... 6
1.2 Production d’entérotoxine ........................................................................................ 6
1.3 Les Staphylococcus aureus résistants à la méthicilline (SARM) .............................. 7
1.4 Les procédés de maîtrise ........................................................................................ 7
2. Epidémiologie ................................................................................................................. 9
3. Bilan méthodologique ....................................................................................................13
3.1 Recherche du germe ..............................................................................................13
3.2 Recherche de l’entérotoxine ...................................................................................15
4. Les laboratoires de références ......................................................................................16
Conclusion...…………………………………………………………………………………...…….18
Liste des tableaux ………………………………………………………………..…………………21
Liste des Figures.. ………………………………………………………………..…………………21
Annexes……………………………………………………………...……………………………….22

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Résumé
Les staphylocoques représentent la deuxième cause des TIAC (toxi-infection alimentaire
collective) en France recensées par l’Institut de veille sanitaire derrière les salmonelles
Staphylococcus aureus produit de nombreuses entérotoxine nommées entérotoxines
staphylococciques qui sont responsables des différentes TIAC. Contrairement au germe lui-
même ces entérotoxines sont fortement thermorésistantes et restent active après les
traitements thermiques classiquement appliqués aux produits à base de porc. L’impact des
procédés de fabrication sur la production d’entérotoxine est à ce jour mal documenté e
mériterait être étudiée. La prévention des intoxinations à staphylocoques est essentiellement
basée sur des mesures d’hygiène visant à éviter ou à limiter la contamination des aliments
par Staphylococcus aureus, notamment par les opérateurs. Ces mesures sont
essentiellement basée sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène, le nettoyage et la
désinfection du matériel et des locaux, depuis le producteur jusqu’au consommateur. De
même le respect de la chaîne du froid est un facteur primordial pour la maîtrise du
développement du germe (maintien de la température < 6°C). Depuis quelques années, il est
observé l’émergence de clones présentant une résistance à la methicilline, antibiotique
utilisé en santé humaine. Ce clone est observé dans les élevages de porc de la communauté
européenne.

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Liste des abréviations
Afssa : Agence Française de sécurité sanitaire des aliments
INVS : Institut de veille sanitaire
Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du
travail
ANR : Agence nationale de la recherche
SARM (ou MRSA) : Staphylococcus aureus résistants à la méthicilline
TIAC : toxi-infection alimentaire collective
EFSA : Autorité européenne de sécurité des aliments
NPP : nombre le plus probable
NF : Norme française
EN : Norme européenne
ISO : Norme internationale
SCVPH : Scientific commitee on vetenary measures relating to public health

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Introduction
Sur la période 1996-2006, les staphylocoques représentent la deuxième cause des TIAC
(toxi-infection alimentaire collective) en France recensées par l’Institut de veille sanitaire
derrière les salmonelles.
En Europe, en 2006, S. aureus représentait le quatrième agent responsable de TIAC avec
4,1 % des foyers. L’incidence peut varier de façon importante d’un pays à un autre selon le
système de surveillance mis en place. Cependant, de nombreux auteurs considèrent que les
TIAC à staphylocoques constituent une des causes majeures de maladies d’origine
alimentaires au niveau mondial. Entre 2001 et 2003 les produits à base de viande de porc
(charcuteries et viandes) seraient à l’origine de 10% des TIAC à Staphylococcus aureus
(source INVS, 2006).
Par ailleurs, depuis plusieurs années ont constate l’apparition de clones de Staphylococcus
aureus résistants à la méthicilline (SARM), antibiotique utilisé en médecine humaine pour
traiter une infection à Staphylocoque. Ainsi, la VWA (l'autorité hollandaise de la sécurité de
l'alimentation et de la consommation) a publié en 2007 les résultats d’une étude qui révèle
que 10,4% de la viande porc analysée était contaminée par des Staphylococcus aureus
résistant à la méthicilline.
L’objectif du projet est de réaliser un bilan des connaissances sur Staphylococcus aureus
dans la filière porcine, tant sur les connaissances générales en terme de physiologie du
germe (conditions de multiplication, de destruction et de production de l’entérotoxine), que
sur les moyens de maîtrise du risque lié à ce microorganisme. Cette étude devrait permettre
également de réaliser un état des lieux sur la situation épidémiologique nationale et
internationale tout au long de la filière porcine, de l’élevage aux produits transformés. Nous
nous intéresserons bien évidemment à l’évolution de la prévalence de Staphylococcus
aureus résistants à la méthicilline (SARM).