Boite à outils Prévention de la dénutrition chez les seniors
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maison-nutrition.fr Pour tous : plaisir de manger, de cuisiner tout en préservant sa santé Boite à outils Prévention de la dénutrition chez les seniors Les actions collectives à mettre en oeuvre à destination de la personne dénutrie. J'ai des difficultés à avaler. Je vis seul, comment faire mes achats pour une semaine ? Je dois enrichir mon alimentation . Je n'ai pas envie de me mettre à table. Les astuces pour retrouver l'appétit Je bénéficie d’un plateau repas, quel repas je dois faire le soir Combattre les idées reçues ! Je ne bois pas assez. Les orentations envisageables pour une personne dénutrie. Je cherche des idées menus pour une semaine ? L'alimentation dans la maladie d'Alzheimer. La dénutrition en France concerne 4 à 10% des personnes âgées vivant à domicile. Tout amaigrissement peut entrainer une dénutrition ayant un impact important sur la santé : diminuer la mobilité et augmenter le risque de dépendance. Ce livret a pour objectif d’accompagner les aidants et les personnes concernées par le risque de dénutrition à trouver des « trucs et astuces » pour le prévenir dans leur quotidien. Présentation du livret Ce livret compile 9 thèmes - Perte d’appétit - Plateau repas - Courses - Difficultés à avaler - Hydratation insuffisante - Enrichissement de l’alimentation Ces 6 thèmes se déclinent en 2 volets 1 volet aidant qui permet de s’approprier la thématique et d’accompagner, à l’oral, la distribution du mémo à la personne à risque de dénutrition. 1 mémo, à destination de la personne à risque de dénutrition qui est en format « affiche » afin de s’en servir en mémo (exemple : sur le réfrigérateur) Deux recettes sont annexées dans chaque thème, à titre d’exemple, pour mettre en application les conseils évoqués. Les 3 derniers thèmes sont uniquement destinés aux aidants : Alzheimer, idées reçues et orientation. Page 2 Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne Je n’ai pas envie de me mettre à table. Les astuces pour retrouver l’appétit................................................... Support aidants ...................................................................................................................................................... MEMO .................................................................................................................................................................... Recette : Brochette de dinde aux épices ........................................................................................................................................ 11 Recette : Clafoutis aux poires et aux amandes .............................................................................................................................. 12 Je bénéficie d’un plateau repas le midi, quel repas dois-je faire le soir ? ........................................................ Support aidants ...................................................................................................................................................... MEMO .................................................................................................................................................................... Recette : Gratin potiron et quinoa ................................................................................................................................................ 21 Recette : Pommes au four aux oranges et aux amandes .............................................................................................................. 22 Je vis seul, comment faire mes achats pour une semaine ?............................................................................. Support aidants ...................................................................................................................................................... MEMO .................................................................................................................................................................... Exemple de menu pour une semaine ............................................................................................................................................. 27 Liste de courses pour ma semaine de menus ................................................................................................................................ 28 J’ai des difficultés à avaler. ........................................................................................................................... Support aidants ...................................................................................................................................................... MEMO .................................................................................................................................................................... Recette : Mousseline de poisson.................................................................................................................................................... 35 Recette : Marquise au chocolat ..................................................................................................................................................... 36 Je ne bois pas assez. ...................................................................................................................................... Support aidant ........................................................................................................................................................ MEMO .................................................................................................................................................................... Recette : Smoothie pêche framboise ............................................................................................................................................ 43 Milk shake à la banane ................................................................................................................................................................... 43 Recette : Lassi à la tomate ............................................................................................................................................................. 44 Je dois enrichir mon alimentation. ................................................................................................................. Supports aidants ..................................................................................................................................................... MEMO .................................................................................................................................................................... L’alimentation dans la maladie d’Alzheimer .................................................................................................. Supports aidants ..................................................................................................................................................... Combattre les idées reçues ............................................................................................................................ Support aidants ...................................................................................................................................................... Les orientations envisageables pour une personne dénutrie.......................................................................... Supports aidants ..................................................................................................................................................... Page 3 Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne Page 4 Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne Je n’ai pas envie de me mettre à table. Les astuces pour retrouver l’appétit. Support aidants Page 5 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Extrait du Guide INPES « le guide nutrition pour les aidants dans personnes âgées » page 35 à 38 Avec l’âge, on a souvent de moins en moins d’appétit, on est plus rapidement rassasié… La prise de médicaments ou une baisse de moral plus ou moins importante peuvent aussi retentir sur l’alimentation. Or, nos besoins alimentaires ne diminuent pas avec l’âge. Manger trop peu fragilise, surtout lorsqu’on doit faire face à un stress ou une maladie. En parler au médecin Une perte d’appétit qui se traduit par un amaigrissement, même léger (2 kilos), c’est un signal d’alarme à cet âge. Parlez-en au médecin et signalez-lui toute modification récente dans l’environnement, le comportement ou l’état de santé de la personne que vous aidez. Aidez la personne à mieux manger Parallèlement au traitement éventuel prescrit par le médecin, encouragez la personne à mieux manger ; votre présence et vos conseils vont bien souvent la stimuler et faire la différence. Prenez en compte ses goûts, sa capacité à bien mâcher et avaler, et adaptez les portions aux quantités qui lui semblent acceptables. Si la personne que vous aidez a un handicap, veillez à l’aider à s’installer confortablement, ou dans son lit si elle ne peut plus se lever, en veillant à ce qu’elle n’ait pas la tête en arrière (car cela augmente le risque de fausse route) Si la personne est vite rassasiée Souvent, une personne âgée fragilisée trouve difficile de prendre un « vrai repas ». Dans ce cas, vous pouvez : Lui proposer de manger plus souvent dans la journée : la personne accepte bien souvent d’ajouter un goûter et des collations réparties dans la journée, en gardant trois repas principaux où elle mange peu. « Enrichir » le peu qu’elle consomme pour compenser. C’est peu coûteux et facile avec des produits de base : lait en poudre ou concentré non sucré, fromage râpé, œufs, jambon… Enrichissez ainsi gratins, potages, purées… Pensez à faire une sauce béchamel ou à préparer une omelette aux pommes de terre, oignons, fromage, fines herbes… En dessert ou en collation proposez un entremets « riche » : gâteau de riz ou de semoule, pain perdu, lait de poule, crème de marron, crème aux œufs, flan, crème glacée, etc. Lui faire boire des boissons nutritives (à distance des repas), pour plus d’informations, se reporter au chapitre « enrichir mon alimentation » Page 6 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « appétit » Si la personne n’a pas envie de manger de la viande Il est important qu’elle continue à avoir de bons apports en protéines animales, qu’elle trouvera dans le poisson, les œufs et les produits laitiers. S’il s’agit d’un problème de mastication, la viande peut être moulinée. Si elle prend beaucoup de médicaments Le fait de prendre un ou plusieurs médicaments, surtout en même temps, peut couper l’appétit : certains médicaments modifient le goût des aliments, d’autres peuvent entrainer une sécheresse de la bouche qui gêne la déglutition, ou des troubles digestifs lorsqu’ils sont pris au début du repas, avec plusieurs verres d’eau pour les faire passer ; cela peut aussi entraîner une sensation d’estomac plein. Lui donner les médicaments en fin de repas. Sauf avis contraire du pharmacien ou du médecin, n’écrasez pas les médicaments et ne les mélangez pas avec les aliments. Si les apports nutritionnels sont encore insuffisants malgré ces différentes solutions Les compléments nutritionnels oraux peuvent être prescrits par le médecin. Ce sont des produits riches en énergie et en protéines, sous forme liquide ou en poudre à diluer, à boire ou à mélanger à des aliments ; ils peuvent être remboursés par la Sécurité Sociale dans certains cas. Quoi qu’il en soit, il est important que le médecin soit tenu informé régulièrement de la manière dont sont consommés ces produits, ainsi que du poids de la personne. Ils doivent être consommés lors des collations, donc en dehors des repas. Page 7 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « appétit » Si la personne n’a pas le moral Cela peut arriver. Il n’est en effet pas facile d’accepter de vieillir de se rendre compte que l’on perd certaines capacités ou de supporter d’importants bouleversements dans sa vie (accident, deuil, hospitalisation temporaire…). De nombreux signaux peuvent vous alerter : envie de ne rien faire, refus de voir ses proches, refus de l’aide d’autrui, mais aussi parfois simple fatigue. Cela peut retentir sur l’alimentation. La personne peut ne plus vouloir se faire à manger, refuser de manger, ne plus sentir les goûts, manger n’importe quand et n’importe comment… Dialoguer avec elle, lui demander ce qui se passe sans lui suggérer de réponses et l’écouter est important. Si possible, demandez à ses amis, à sa famille ou à ses voisins de passer la voir et également de l’inviter. Ce guide ne prétend pas vous donner de réponses pour affronter les situations « d’état dépressif » ; c’est avec la personne, le médecin et l’entourage de voir ce qui peut être mis en place. Mais il est important de veiller à ne pas laisser s’installer une baisse de l’appétit ou de l’alimentation. Pour cela : Demandez-lui régulièrement ce qu’elle a préparé à manger, ce qu’elle a mangé et ce qu’elle aurait envie de manger. Demandez-lui de se peser ou aidez-la à le faire. Préparez-lui ce qu’elle aime, proposez une collation, si possible partagez un repas avec elle. Page 8 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « appétit » Je n’ai pas envie de me mettre à table. Les astuces pour retrouver l’appétit MEMO Page 9 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Je vais faire les courses. •objectif : stimuler mon appetit par les sens Je mets une belle table. •objectif : mettre en valeur mes repas J'adapte la texture et les volumes. •objectif : adapter le contenu à mon assiette Je participe à la préparation. •objectif : manipuler les aliments pour avoir envie de manger Je choisis des aliments que j'aime. •objectif : me faire plaisir Je peux faire des plats à base de céréales fines. •objectif : améliorer la qualité nutritionnelle et l'apport en énergie grâce aux féculents et aux protéines Page 10 Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne MEMO « appétit » Recette : Brochette de dinde aux épices Pour 1 personne 1. Préparer la marinade en mélangeant l'huile, le soja et le miel, les épices. Ingrédients : Préparation : 1 blanc de dinde 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence 1 cuillère à soupe d’ail séché 1 cuillère à café de paprika doux 1 cuillère à soupe de miel 2 cuillère à soupe de sauce soja huile 2. Couper la dinde en cubes. 3. Disposez la viande dans la marinade et laisser au moins 1 heure. 4. Monter les brochettes. 5. Cuire au four, 15 minutes sous le grill ou poêler. Préparation 20 minutes Cuisson 15 minutes Page 11 Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne Recette : Clafoutis aux poires et aux amandes Pour 6 personnes Préparation : Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un moule à manquer. Faire infuser la gousse de vanille quelques minutes dans le lait. Réserver. Fouetter les œufs et les jaunes, ajouter la poudre d’amandes, la fécule de maïs, le sel et le lait en remuant énergétiquement pour éviter les grumeaux. Répartir les quartiers de poires au fond du moule, verser la pâte par-dessus et saupoudrer d’amandes effilées. Cuire au four 40 min Ingrédients : 1 gousse de vanille 500 ml de lait 2 œufs et 2 jaunes d’œufs 50g de poudre d’amandes 35g de fécule de maïs 1 pincée de sel 2 belles poires bien mûres de variété sucrée en quartier 50g d’amandes effilées Page 12 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Je bénéficie d’un plateau repas le midi, quel repas dois-je faire le soir ? Support aidants Page 13 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS D’après le document « l’accompagnement nutritionnel des personnes âgées bénéficiaires d’un portage de repas » réalisé par Défi santé nutrition Service de portage de repas à domicile : pour qui, pourquoi ? Pour les personnes ne pouvant pas assumer temporairement ou définitivement la préparation de leurs repas Pour les maintenir à domicile dans les meilleures conditions. Avec l’âge, les personnes âgées doivent moins manger ? Non elles doivent manger autant, voire plus qu’une personne de moins de 70 ans. Leurs dépenses énergétiques liées à leurs mouvements sont plus importantes après 70 ans. CONSEILS ALIMENTAIRES POUR UNE ALIMENTATION SUFFISANTE Jamais de régime sans avis médical •1boisson •Pain : 3 à 4 tranches •1 produit laitier •1 fruit ou dérivés •Matière grasse •Produits sucrés (si beoin) Petit-déjeuner •entrée (80 à 100 g) •viande/poisson/oeuf (100g) •féculents ou légumes (150 à 200 g cuits) •1 produit laitier •1 dessert •2 tranches de pain •2 à 3 verres d'eau Déjeuner •1 boisson obligatoire •au choix : •pain ou équivalent •et/ou 1 produit laitier •et/ou 1 fruit ou dérivés •potage (1 bol plein) •viande/poisson/oeuf •féculents ou légumes (200 g cuits) •1 produit laitier •2 tranches de pain •2 à 3 verres d'eau Goûter Page 14 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Dîner Support aidants « plateau repas » Les recommandations journalières : Les produits laitiers : au moins 3/jour Les plats protéinés – viande/poisson/œufs : midi et soir Les crudités – entrée ou dessert : 2/jour ou plus Les légumes + féculents : midi et soir L’eau : 1,5 l – 10 à 12 verres/jour Les recommandations préventives pour éviter la déshydratation Pensez aux différentes formes de boisson : eau fraiche, thé ou tisane, café, lait, potage, bouillon de légumes, glace et sorbet en fin de repas Proposez l’été des vêtements légers, clairs Aérez l’habitat CONSEILS POUR UN RECHAUFFAGE REUSSI Le mode de réchauffage n’est pas identique d’un service de portage de repas à un autre. Voici les plus utilisés : Micro-onde (750 Watt) barquette fermée Casserole à feu deux, avec couvercle 3 minutes 3 minutes Four traditionnel 150° Type de plat Potages Entrées chaudes - Tartes aux légumes, quiches, pizzas - Crêpes au fromage - Feuilletés Plats principaux - Plats uniques - Viandes et accompagnements Plats sans sauce 1 minute maximum 3 minutes Mettre les deux barquettes ensemble 2 minutes Mode de réchauffage conseillé 4 minutes par plat 10 minutes sur support allant au four (plats, feuille alu, papier sulfurisé) 20 minutes dans un plat allant au four recouvert d’une feuille d’aluminium 20 minutes dans un plat allant au four + fond d’eau recouvert d’une feuille d’aluminium Mode de réchauffage déconseillé Page 15 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidants « plateau repas » LES IMPERATIFS SANITAIRES DU SERVICE DE PORTAGE Après 70 ans, les personnes sont plus vulnérables aux intoxications alimentaires. Le respect des impératifs sanitaires est important. La conservation des barquettes en cas de liaison froide Les plats à consommer chaud sont livrés froids. Stockez au froid : •dans le réfrigérateur •dès la livraison par les agents livreurs •sortez les barquettes juste avant de la consommer ou de les réchauffer. en cas de liaison chaude Les plats à consommer chaud sont mantenus et livrés chauds. Manitenez au chaud : •dans le four entre 65° et 100° C dans la casserole sur feur doux, ou autre. dans les deux cas Refermez la barquette hermétiquement une fois ouverte (film alimentaire, boite,...). Ne laissez pas une barquette en dehors du réfrigérateur + de 2 heures, sinon elle doit être jetée. Page 16 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidants « plateau repas » Le respect de la DLC (Date Limite de Consommation) La DLC doit être notée sur la barquette ou sur le plat réemballé. Vérifiez si elle n’est pas dépassée : si c’est le cas, jetez le plat. L’entretien du réfrigérateur Disposez un thermomètre dans votre réfrigérateur, si vous n’êtes pas sûr(e) de son bon fonctionnement. La température moyenne du réfrigérateur doit être <5°C. Veillez à ce que le réfrigérateur soit nettoyé tous les mois. STRATEGIE DE SURVEILLANCE NUTRITIONNELLE OU COMMENT SAVOIR SI L’ALIMENTATION EST SUFFISANTE Nombre de repas ≥ 3/ jour Réfrigérateur et placards non vides Repas suffisants en quantité : voir exemple de « tableau d’évaluation des apports » ci-après Alertez le médecin traitant ou vos supérieurs en cas d’apports alimentaires insuffisants pendant plusieurs jours. Page 17 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidants « plateau repas » Exemple de tableau Faites un tableau par jour sur 2-3 jours Chaque colonne correspond à un repas et chaque ligne à un groupe d’aliments. Reportez dans chaque case la quantité consommée. N’hésitez pas à questionner la personne et à regarder dans les placards ou le réfrigérateur pour observer le stock alimentaire. Date Petit déjeuner ______ Produits laitiers Collation 1u Viandes poisson Œufs Féculents Pain (tranche) Déjeuner Boissons 1 bol Dîner Collation Total Minimum souhaitable 1u 1u 3 3 4 ½ part ½ part 1 1 part (100 g) 2 parts (200 g) Environ 15 cuillères à soupe (200 g cuit) 8 cuillères à soupe * 3 cuillères à soupe 11 cuillères à soupe Environ 15 cuillères à soupe (200 g cuit) 1 1 4 4 tranches 9 tranches (environ 200 g) 3** 2 5 5 5 8 Au moins 8 verres (1L) 12 verres (1,5 L) 2 Fruits légumes Goûter 2 verres 1 tasse 2 verres 1 tasse *féculent du type riz, coquillettes, semoule de couscous : 6 à 8 Cà S=100 g ** ex : tomate en entrée, un peu de légumes en plat et une pêche en dessert 1 unité (u) 1 tranche de pain = environ 20 g Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Page 18 Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr 1 verre = 1 tasse = ½ bol Support aidants « plateau repas » Je bénéficie d’un plateau repas le midi, quel repas dois-je faire le soir ? MEMO Page 19 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS D’après le document « les points essentiels d’une alimentation adaptée aux bénéficiaires d’un portage de repas » réalisé par Défi santé nutrition Les personnes âgées doivent manger autant, voire plus qu’une personne de moins de 70 ans. Leurs dépenses énergétiques liées à leurs mouvements sont plus importantes après 70 ans. Les recommandations journalières : Les produits laitiers : au moins 3/jour Les plats protéinés – viande/poisson/œufs : midi et soir Les crudités – entrée ou dessert : 2/jour ou plus L’eau Les légumes + féculents : midi et soir : 1,5 l – 10 à 12 verres/jour CONSEILS POUR UN RECHAUFFAGE REUSSI Le mode de réchauffage n’est pas identique d’un service de portage de repas à un autre. Voici les plus utilisés : Casserole à feu deux, Micro-onde (750 Watt) Four traditionnel 150° avec couvercle barquette fermée Type de plat potages 3 minutes Entrées chaudes - Tartes aux légumes, quiches, pizzas - Crêpes au fromage - Feuilletés Plats principaux - Plats uniques - Viandes et accompagnements Plats sans sauce 10 minutes sur support allant au 1 minute maximum four (plats, feuille alu, papier sulfurisé) 3 minutes 20 minutes Mettre les deux 4 minutes dans un plat allant au barquettes ensemble par plat four recouvert d’une feuille d’aluminium 20 minutes dans un plat allant au 2 minutes four + fond d’eau recouvert d’une feuille d’aluminium Nous vous conseillons de mélanger après réchauffage. Mode de réchauffage conseillé la conservation des barquettes 3 minutes Mode de réchauffage déconseillé Refermez la barquette hermétiquement une fois ouverte (film alimentaire, boite,...) Ne laissez pas une barquette en dehors du réfrigérateur + de 2 heures, sinon elle doit être jetée. Le respect de la DLC (Date Limite de Consommation) La DLC doit être notée sur la barquette ou sur le plat réemballé. Vérifiez si elle n’est pas dépassée : si c’est le cas, jetez le plat. Page 20 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS MEMO « plateau repas » Recette : Gratin potiron et quinoa Pour 3 personnes Préparation : 1. Préchauffer le four. Ingrédients : Potiron (environ 175 g) 1 petit oignon 125 g de quinoa cuit 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive 1/2 cuillère à café de cumin en poudre 2 œufs 25 cl de lait (1 verre) Sel, poivre 2. Éplucher la courge et couper la chair en petits dés. 3. Dans une poêle chaude faire revenir les oignons avec l’huile d’olive, ajouter les dés de courge et laisser cuire 20 minutes environ. 4. Lorsque la courge est cuite, ajouter le quinoa dans la poêle et laisser cuire quelques minutes à feu doux. 5. Dans un bol mélanger les œufs, le lait, le cumin, salez, poivrez. 6. Dans un plat à gratin, déposer le mélanger quinoa/courge et recouvrir du mélange œufs/lait. 7. Enfourner 30 à 45 minutes à 210° Page 21 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Recette : Pommes au four aux oranges et aux amandes Pour 2 personnes Préparation : Ingrédients : 1. couper un chapeau aux pommes sans l’enlever complètement. 2 belles pommes, de variété sucrée, lavée 1 orange de table, bien sucrée 15 g d’amandes effilées 2. Presser le jus d’une orange. Laver la seconde orange et la couper en rondelles. 3. Disposer les rondelles d’orange sur un plat de cuisson, très légèrement beurré. Sur chaque rondelle, disposer une pomme. 4. Arroser de jus d’orange. Parsemer d’amandes effilées. Mettre au four chaud 200°C et cuire 25 à 30 min. Servir tiède. Page 22 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Je vis seul, comment faire mes achats pour une semaine ? Support aidants Page 23 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS De manière pratique, questionner la personne sur : Qui fait les courses ? A quel moment de la semaine et de la journée ? Dans quel(s) lieu(x) ? De quelle manière ? Objectifs : Mettre en réflexion la personne âgée sur son comportement lors de l’approvisionnement. Répondre à ces questions peut permettre de diversifier les choix alimentaires et d’optimiser les achats en termes de coût et de variété. Exemple : A la question « De quelle manière ?», la personne déclare « Je ne fais pas de liste de courses » Le travail sera de mettre en place avec elle un support. N’hésitez pas à vous rendre sur le site Internet de l’INPES « la fabrique à menu » qui vous aidera à établir : vos menus à la semaine pour une personne. votre liste de courses à la semaine pour une personne. Lien pour la fabrique à menu : http://www.mangerbouger.fr/la-fabrique-a-menus.html?gclid=CL7_l_yz0roCFY7HtAodSG0AzQ Page 24 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « achats » Je vis seul, comment faire mes achats pour une semaine ? MEMO Page 25 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS . Je choisis des recettes pour une ou deux personnes •objectif : r.éduire les quantités indiqués dans une recette en fonction de mes besoins afin d’éviter l’accumulation des restes J'achète les aliments avec la date limite de consommation la plus éloignée. •objectif : choisir les aliments qui ont la date limite de consommation la plus éloignée afin d’avoir le temps de les terminer avant qu’ils ne soient plus mangeable J'évite d'acheter des trop gros paquets. •objectif : limiter les gros conditionnements car même si financièrement ils sont plus attractifs, on ne gagne absolument rien si on jette la moitié du contenu car abîmé. Je congèle les restes. •objectif : limiter les déchets alimentaires. Attention néanmoins on ne peut pas conserver les produits indéfiniment. (3 mois pour les viandes et poissons crus et 6 mois pour les plats cuisinés) Je privilégie les viandes et poissons au détail. •objectif : acheter seulement la quantité nécessaire Je fais les courses avec un ami ou de la famille. •objectif : permettre lorsque cela est possible d’acheter des volumes plus importants et de partager les produits Page 26 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS MEMO « achats » Exemple de menu pour une semaine MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE Cœur de palmier crème Salade de riz Carottes râpées au citron Cervelas cornichon Salade cœur palmier/mais tomate Salade de betteraves râpées + pommes Foie de bœuf sauce balsamique Sauté de dinde au citron Porc à la provençale Steak haché Darne de saumon Cuisse de canard Pavé de bœuf Purée Macédoine de légumes Courgettes aux oignons Haricots verts flageolets Pomme de terre persillées Fromage Roquefort Camembert Chèvre Emmental Dessert Salade de fruits frais Gâteau de semoule aux pommes Kiwi coupé Compote pêche Clafoutis ananas Tarte aux poires (fond œuf + lait) Entrée Soupe carottes cumin Soupe pomme de terrepoireaux Crème de potiron Brie Coupe à l’anglaise (banane rondelles+ crème anglaise) Soupe de légumes + pomme de terre Carottesnavetsromarin Coulommiers Velouté tomate pâtes alphabet Potage carottes courgettes Crème de champignons Plat Crêpe jambonfromage Œufs dur Jambon de volaille Tarte au thon Terrine de poisson sauce oseille Harengs Salade Epinards gratin Coquillettes Riz Pomme de terre en salade Yaourt aromatisé Fromage blanc vanillé Entrée SOIR MIDI Plat principal Accompagnement Accompagnement LUNDI MARDI Terrine de légumes Endives au jambon béchamel Fromage Dessert Yaourt aromatisé Poire coupée citronnée Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Fromage blanc à la fraise Page 27 Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Ananas frais Fromage blanc Mangue coupée en dès Poêlée forestière St nectaire Liste de courses pour ma semaine de menus Charcuterie/boucherie/ Fruits et légumes Épicerie Produits frais 1 petite boite de haricots verts 1 petite boite de flageolets 1 petite boite de macédoine de légumes 1 petite boite de cœurs de palmier 1 petite boite de maïs 1 petite boite d’ananas 1 boite de thon 1 petite brique de velouté de tomate 1 petite brique de velouté de champignons 1 crêpe jambon-fromage 1 pâte à tarte 1 petit pot de crème fraiche 1 camembert 1 fromage de chèvre 4 fromages blancs* 4 yaourts* Poissonnerie Traiteur 1 tranche de terrine de légumes 3 tranches de cervelas 1 tr de blanc de volaille 1 tr de jambon blanc 1 tr de foie de bœuf 1 steak haché 100gr de sauté de porc 100gr de sauté de dinde 1 pavé de bœuf 1 cuisse de canard 1 kg de pomme de terre 1 kg de carottes 1 navet 300 gr de champignons 1 poireau 300 g d’épinards 2 endives 1 portion de potiron 1 citron 3 tomates Fruits 2 bananes 1 pomme 2 poires 2 kiwis 1 mangue 1 paquet de semoule 1 paquet de riz 1 paquet de pâtes 2 litres de lait Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Page 28 Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr *Remarque : ou fromage en portion individuelle pour plus de variété 1 pavé de saumon 1 filet de hareng 1 tranche de terrine de poisson J’ai des difficultés à avaler. Support aidants Page 29 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS D’après le Guide INPES « le guide nutrition pour les aidants dans personnes âgées » page 41 à 43 Si la personne tousse quand elle avale des morceaux ou quand elle boit, il est probable qu’elle ait des troubles de la déglutition, il faut alors en parler au plus vite à son médecin. Si c’est bien le cas, vous pouvez l’aider : En lui proposant une alimentation mixée et mouillée (mais pas trop liquide), qui glisse plus facilement, idéalement sans grumeaux ; En évitant les aliments de type spaghetti, riz, semoule, petits pois ; En évitant les liquides ou alors en veillant à les donner par petites gorgées. Prévoyez plutôt de l’eau gélifiée, de crème dessert ou de la soupe, des sorbets, de la compote ; En expliquant à la personne que sa position à table est importante pour que ce qu’elle mange « passe » bien : bien assise, tête légèrement penchée en avant ; par ailleurs, prendre son temps pour manger est important ; Si vous devez l’aider à manger, asseyez-vous pour être à sa hauteur et ne pas l’obliger à lever la tête, et vérifiez qu’elle ait fini sa bouchée avant d’en proposer une autre. En cas de problème de déglutition lié à un traitement, le médecin modifiera le traitement. Page 30 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « déglutition » Problèmes de dents ou de dentier Bien mâcher permet de révéler les odeurs et saveurs des aliments, ce qui stimule l’appétit. Si la personne a mal aux dents ou qu’elles sont en mauvais état, il elle ne peut plus bien mâcher. Si son dentier lui fait mal ou bouge, il lui est impossible de manger correctement, surtout les aliments durs comme la viande, les légumes et fruits crus. Incitez-la à consulter un dentiste Préparez une alimentation plus tendre : plats mijotés et ragoûts, poissons en papillote. Pensez aux œufs, aux laitages… Privilégiez les fruits mûrs, les fruits cuits arrosés de jus d’agrumes frais, les compotes, les fruits pressés. Consultez éventuellement un diététicien, qui vous donnera des conseils pratiques. L’importance du dentier Un dentier ne sert pas qu’à manger, il permet aussi de ne pas avoir les joues creuses, ce qui change beaucoup le visage. Inciter la personne à mettre son dentier est donc important pour son image, même si elle l’enlève pour manger. Mais s’il fait mal ou est mal adapté, il faut consulter le dentiste. Page 31 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « déglutition » Problèmes buccaux Si la personne que vous aidez a des difficultés à avaler, elle a peut-être des problèmes buccaux. Si la bouche est très rouge ou au contraire blanche, il faut consulter le médecin. Si la personne n’a pas beaucoup de salive et a donc la bouche sèche, surtout si elle boit peu : Faites-la boire régulièrement, et donnez-lui un peu d’eau avant les repas ; Les aliments secs risquant d’entraîner une « fausse route », préparez une alimentation qui passe mieux : tendre et surtout mouillée (c’est-à-dire avec de la sauce) ; Veillez à ce que la nourriture ne soit pas trop épicée ; Un plat servi tiède est plus facile à manger ; évitez en tout cas le très chaud et le très froid ; Proposez beaucoup de produits aqueux : produits laitiers, fruits, sorbets. Page 32 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « déglutition » J’ai des difficultés à avaler. MEMO Page 33 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS J'adapte ma posture. •objectif : facilite la déglutition Je ne m'empèche pas de tousser. •objectif : libérer le larynx J'évite les aliments secs. •objectif : faciliter le passage des aliments Je prends mon repas dans le calme. •objectif : augmenter la concentration Je fais des petites bouchées. •objectif : éviter l'obstruction, la fausse route et l'irritation Je prends le temps de mâcher. •objectif : réduire les volumes, hydrater et stimuler la digestion Page 34 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS MEMO « déglutition » Recette : Mousseline de poisson Pour 1 personne Ingrédients : 250 g de cabillaud frais sans arête ni peau 1 blanc d'œuf 150 g de crème fraîche épaisse 1 c. à soupe d'aneth haché 8 g de sel fin 3 g de poivre Préparation : Couper le cabillaud en morceaux de taille moyenne Sécher les morceaux Les mettre dans un "bol mixer" et mixer pendant 1 minute Saler et poivrer Mixer à nouveau mousse bien ferme Ajouter les blancs pendant 1 minute Ajouter la crème fraîche Mixer à nouveau de façon que la crème se mélange parfaitement au poisson Ajouter l'aneth et mixer une vingtaine de secondes Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire Mettre cette mousse dans un ramequin et démouler au moment de servir. afin d'obtenir d'œufs et une mixer Conseil : cette mousse de poisson s’accompagnera agréablement d’une purée de carottes. Page 35 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Recette : Marquise au chocolat Pour 1 personne Ajouter une pincée de sel aux blancs d'œufs, battre les blancs en neige très ferme et y incorporer 2 cuillères à soupe rases de sucre glace. Ajouter délicatement ces blancs en neige à la préparation au chocolat. Verser le mélange obtenu dans un petit moule à charlotte ou à soufflé (50 cl de contenance). Mettre au congélateur. Faire chauffer 25 cl. de lait entier. Casser 3 œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un saladier avec 60 g de sucre en poudre et 1 sachet de sucre vanillé, mélanger énergiquement pour obtenir une préparation mousseuse. Verser le lait chaud dessus. Transvaser dans une casserole à fond épais. Laisser cuire à feu très doux en remuant sans cesse et sans jamais laisser bouillir. La crème obtenue de cette manière doit napper la spatule en bois. Verser dans une jatte et mettre au réfrigérateur. Démouler la marquise sur un plat et servir la crème vanille à part dans une saucière. Ingrédients : 40 g de beurre 2 œufs 75 ml de lait entier 60 g de chocolat noir 40 g de sucre en poudre 1/2 sachet de sucre vanillé 2 cuillères à soupe rases de sucre glace Préparation : Casser en morceaux les 250 g de chocolat noir et les mettre dans une casserole, faire fondre tout doucement le chocolat. Quand le chocolat est fondu, ajouter 175 g de beurre en noisettes, hors du feu, mélanger pour obtenir une préparation bien lisse. Laisser tiédir. Casser 4 œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un grand bol et mélanger pour obtenir un mélange mousseux de couleur jaune paille, Verser cette préparation dans le chocolat refroidi. Conseils pratiques Pour démouler très facilement la marquise, vous pouvez tapisser au préalable le fond du moule avec une feuille de papier sulfurisé. Au moment de démouler : plongez le moule quelques secondes dans l'eau chaude glissez une lame fine tout autour pour décoller les parois donnez un coup sec sur le fond du moule en le retournant. Remettez la marquise quelques minutes au froid avant de servir. Page 36 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Je ne bois pas assez. Support aidant Page 37 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Extrait du Guide INPES « le guide nutrition pour les aidants dans personnes âgées » page 16à 19 L’eau en quantité suffisante est indispensable pour assurer l’élimination des déchets par les reins et le transit intestinal. Or, avec l’âge, la sensation de soif s’estompe, entraînant un risque de déshydratation qui peut s’avérer grave (risque de malaise et de chutes avec fractures). Il faut donc penser à « boire sans soif » Signes de déshydratation • bouche sèche, peau qui se fripe, constipation, diarrhée ou vomissements, fatigue importante, urines très colorées et très odorantes Inciter la personne âgée à boire 1 litre à 1,5 litre d’eau par jour… (ou des boissons nourrissantes* si elle a des difficultés à manger) 1 litre d’eau environ est apporté par les aliments et 1 litre d’eau au moins doit être consommé sous forme de boissons diverses. En variant les plaisirs L’eau pure d’abord, du robinet ou en bouteille au goût de la personne, plate ou gazeuse, Les potages et bouillons de légumes, notamment en cas de forte chaleur ou de fièvre (quand on transpire), car la transpiration fait perdre de l’eau et du sel, Un fruit pressé, un verre de jus de fruit sans sucre ajouté, qui apport des vitamines, Le lait, nature ou aromatisé (chocolat, lait fraise, etc.) qui apporte du calcium, Le thé, le café, la chicorée, la tisane, L’eau aromatisée et les sirops de fruits. Tout au long de la journée Rappelez à la personne que vous aidez qu’il faut boire pendant les repas mais aussi en dehors des repas. Alertez le médecin (et la famille si vous intervenez à titre professionnel) et faites boire la personne le plus possible * Lait, yaourt à boire, soupe, toute boisson sucrée,... Page 38 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « hydratation » Boire encore plus dans certains cas Un « petit appétit » de la personne entraine un apport plus réduit d’eau par les aliments. La fièvre ou une température élevée (canicule ou chauffage trop élevé), afin de compenser la perte d’eau par la transpiration, même si la personne fragilisée ne se rend pas compte qu’elle transpire. Dans ce cas, boire ½ litre par degré de fièvre audelà de 37°C et si la température extérieure est supérieure à 30°C. La prise de certains médicaments (diurétiques, neuroleptiques…) augmente les pertes d’eau et/ou diminue la sensation de soif Un diabète déséquilibré augmente également la perte d’eau (dans les urines) Astuces pour boire davantage Placez en évidence une bouteille ou une carafe d’eau et un verre. Prévoyez de petites bouteilles d’eau, plus faciles à manipuler que des bouteilles de 1.5 litre. Si la personne tremble beaucoup, un verre avec bec verseur ou un verre avec une paille courbe est pratique pour éviter qu’elle en renverse le contenu. Si la personne âgée n’est pas convaincue de la nécessité de boire, faites-vous aider par le médecin en lui demandant une ordonnance indiquant la quantité d’eau à boire chaque jour et à quel moment. Si la personne mange bien, mais rechigne à boire, favorisez les aliments qui apportent beaucoup d’eau (melon et autres fruits, tomate, concombre, sorbet, fromage blanc, etc.).. Vous pouvez lui faire un tableau de ce qu’elle doit boire dans la journée. Page 39 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « hydratation » Quelles solutions si la personne ne veut pas boire ? La personne peut refuser de boire pour des raisons bien précises. Discutez-en avec elle. Rappelez-lui qu’elle se met en danger si elle ne boit pas. Il existe souvent des solutions… En cas de fuites urinaires ou d’incontinence Lui proposer, par exemple : d’installer une chaise percée à proximité de son lit (surtout si les toilettes sont éloignées de la chambre). de porter des vêtements amples et des sous-vêtements faciles à enlever pour gagner du temps. de réaménager un peu son appartement pour faciliter ses déplacements. En cas de problèmes pour déglutir ou de « fausse route » Vous devez en parler au médecin ; il conseillera éventuellement des boissons gélifiées. En cas de réveils nocturnes pour aller aux toilettes Conseillez-lui d’éviter de boire à partir de la fin d’après-midi, excepté le potage du dîner, et de boire plus le matin (2 verres d’eau dans la matinée par exemple), au déjeuner et en début d’après-midi. Page 40 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Support aidant « hydratation » Je ne bois pas assez. MEMO Page 41 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Extrait du Guide INPES « comment garder son équilibre après 60 ans » page 5 Penser à boire régulièrement, sans attendre d’avoir soif, est très Je sais que c'est important car la sensation de important de boire, soif s’atténue au fil des années mais je n'ai jamais et l’organisme a tendance à soif et en plus je se déshydrater. Il faut donc n'aime pas l'eau. boire plus que ce que son corps semble réclamer. Mais vous n’êtes pas obligé de boire uniquement de l’eau. soupe bouillon tisane thé café permettent aussi de s’hydrater tout en variant les plaisirs. Attention : pour ne pas devoir se relever la nuit, mieux veut boire L'astuce de Louise: "le matin, davantage en première partie je sors une bouteille d'eau de journée. Et n’oubliez pas d'1,5 litre, à boire dans la journée, et je la place bien que les boissons alcoolisées en évidence sur la table, à sont à consommer avec portée de mon regard : ça modération. m'aide à penser à boire régulièrement. Page 42 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS MEMO « hydratation » Recette : Smoothie pêche framboise Pour 1 personne Ingrédients : 1 grosse pêche 100 g de framboise Préparation : Mettre les framboises dans le mixer Eplucher et couper les pêches en quartiers, mettre dans le mixer Mixer le tout jusqu’à une texture homogène Déguster ! Equivalence en eau : 250 ml = Milk shake à la banane Pour 1 personne Ingrédients : 1 yaourt brassé 1 petit suisse 1 Cuillère à café de sucre 1 banane 2 biscuits secs Equivalence en eau : Préparation : Mettre le petit suisse, le yaourt et le sucre dans un saladier. Battre l’ensemble à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange onctueux. Casser les biscuits en morceaux dans un bol, avec les mains. Éplucher et couper les bananes en tranches assez fines. Monter le dessert dans deux grands verres : mettre quelques cuillerées du mélange au yaourt au fond de chaque verre. Ajouter la moitié des biscuits, les bananes, le reste du mélange au yaourt et terminer par des biscuits. Déguster aussitôt. 250 ml = Page 43 Tel : 03.26.48.00.00 Maison de la Nutrition Courriel : [email protected] de Champagne-Ardenne Site Internet : maison-nutrition.fr 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Recette : Lassi à la tomate Préparation : Pour 1 personne Ingrédients : 2 tomates moyennes 1 yaourt ½ échalote Quelques feuilles de menthe Poivre et sel Equivalence en eau : 300 ml = Faites tremper 30 secondes les tomates dans l’eau bouillante pour les éplucher Coupez-les en morceaux Pelez et coupez finement l’échalote, ajoutez aux tomates Ajouter le yaourt et la menthe, puis mixez la préparation jusqu’à obtenir une soupe homogène (et d’une couleur rose appétissante !) Salez, poivrez selon les goûts Mélangez, servez bien frais Possibilité de servir avec de la glace pilée, avec quelques feuilles de menthe ciselée Page 44 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Je dois enrichir mon alimentation. Supports aidants Page 45 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Extrait du guide INPES « comment garder son équilibre après 60 ans » Pour augmenter l’apport énergétique d’une petite quantité. Le calcium, d’accord, mais quand on n’aime pas le lait et le yaourt ? Beaucoup d’autres produis laitiers sont également riches en calcium. C’est le cas des fromages, du fromage blanc et des préparations sucrées ou salées à base de lait : flans, crèmes, clafoutis, soufflés, gratins, sauce béchamel… L’astuce de Julie : « Je mange des laitages et du fromage, mais je n’aime pas le lait nature. Par contre, pour compléter mes apports en calcium, j’ajoute du lait par-ci, par-là, dans toutes les préparations possibles et plus particulièrement dans ma soupe, mon thé et autres boissons chaudes ». Pour aider le corps à bien utiliser le calcium et faciliter sa fixation sur les os, la vitamine D joue un rôle très important. Parce qu’elle est surtout fabriquée par l’organisme sous l‘action des rayonnements du soleil sur la peau, il est conseillé de sortir tous les jours, même en hiver. Si ce n’est pas possible, un médecin peut vous prescrire un supplément médicamenteux de vitamine D. La même quantité de calcium (150 mg) est apportée par : 1 verre de lait 1 yaourt 150 g de fromage blanc 40 g de camembert 15 g (taille d’une petite boîte d’allumettes) de gruyère, conté… Page 46 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Support aidant « enrichissement » Comment faire pour consommer suffisamment de protéines quand la viande ne me dit rien ? La viande peut tout à fait être remplacée par d’autres aliments qui apportent des protéines de qualité : œufs, poisson, coquillages, abats, lait et produits laitiers. Deux autres types d’aliments d’origine végétale constituent des sources intéressantes de protéines : les céréales et leurs dérivés (blé, riz, maïs, etc.) et les légumineuses (lentilles, haricots secs, pois, pois chiches, soja, etc.).Toutefois, pour être d’aussi bonne qualité nutritive que les protéines contenues dans les aliments d’origine animale, ces deux catégories d’aliments riches en protéines végétales doivent être combinés entre eux (ex : pain + pois cassés) ou avec un produit laitier (qui apporte en plus du calcium). En pratique, ce n’est pas très compliqué et de nombreux plats traditionnels respectent cette complémentation et constituent ainsi une excellente source de protéines. Quelques exemples : céréales + Légume sec Soupe de pois cassés = Pain + Pois cassés Couscous = Semoule de blé + Pois chiches Minestrone = Pâtes + Haricots secs Céréales + Produit laitier Riz au lait = Riz + Lait Pâtes au fromage = Pâtes + Fromage Autant de protéines (20 g)sont apportées par : 100 g de viande, d’abats, de volaille ou de jambon 120 g de poisson 2 œufs 250 g de fromage blanc 200 g de pâtes cuites + 40 g de gruyère 200 g de semoule cuite + 100 g de pois chiches cuits Page 47 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Support aidant « enrichissement » Et le beurre, ça apporte aussi du calcium ? Non, même si le beurre est fabriqué à partir du lait, il ne contient plus que de la graisse et n’apporte ni protéine, ni calcium. Consommé cru sur les tartines, il est intéressant pour sa teneur vitaminique, mais ne remplace pas un laitage pour le calcium. Quelques suggestions pour enrichir l’alimentation en protéines : Ajout de fromage râpé ou à tartiner, dans le potage Ajout de petits morceaux de jambon, de fromage ou de poisson dans les salades Ajout de fromage râpé ou à tartiner, de lait en poudre, d’œufs, de jambon, de béchamel dans la purée, les pâtes, le riz, etc. Quelques suggestions pour enrichir l’alimentation en apport énergétiques : Ajout de crème fraiche dans le fromage blanc et/ou de la confiture, du miel ou du sucre Ajout de beurre ou de crème de fromage dans la purée Page 48 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Support aidant « enrichissement » Je dois enrichir mon alimentation. MEMO Page 49 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr J'ajoute des oeufs, du poisson ou de la viande dans mes plats. •objectif : améliorer la qualité nutritionnelle et l'apport en énergie grâce aux protéines Je mets du lait en poudre ou concentré dans mes crèmes dessert. •objectif : améliorer la qualité nutritionnelle et l'apport en énergie grâce au calcium et aux protéines J'ajoute des matières grasses. •objectif : améliorer la qualité nutritionnelle et l'apport en énergie grâce aux acides gras Page 50 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr MEMO « enrichissement » Recette : Béchamel enrichie Préparation : Pour 1 personne 1. Faire fondre le beurre, mélanger la farine. 2. Délayer le lait en poudre dans le lait. Ingrédients : 3. Ajouter à la préparation beurre/farine en remuant bien. 100 ml de lait 1cuillère à soupe de lait en poudre 10 g de farine 15 g de gruyère 4. Faire cuire à épaississement. feu doux jusqu’à 5. Ajouter le gruyère. Avec cette préparation, vous pourrez agrémenter : Endives au jambon Gratin de légumes Œufs florentine (œufs dures et épinard) … Page 51 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Recette : Mousse de fruit Préparation : Pour 1 personne Ingrédients : Fruits (200 gr) 4 cuillères à soupe de fromage blanc 4 cuillères à soupe de sucre Chantilly achetée toute prête ou 50 cl de crème fleurette et 1 sachet de sucre vanillé 1. Pour faire la chantilly : mélangez au batteur électrique 50 cl de crème fleurette et 1 sachet de sucre vanillé dans un plat maintenu au frigo quelques minutes avant. 2. Lavez les fruits et coupez-les en morceaux. Les mixer avec le fromage blanc et le sucre. 3. Ajoutez ensuite la chantilly. 4. Versez dans des ramequins. 5. Laissez au frigo 1 heure minimum avant de servir. Recette : Pain perdu Préparation : Pour 4 personnes Ingrédients : • ½ litre de lait • 3 œufs • 8 tranche de pain rassis ou brioché • 80 g de sucre en poudre 1. Battre les œufs en omelette 2. Ajouter le lait et bien mélanger 3. Couper les tranches de pain 4. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle 5. Tremper le pain dans le mélange lait/œufs 6. Faire cuire d’un côté et de l’autre. 7. Saupoudrer de sucre avant de déguster Page 52 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr L’alimentation dans la maladie d’Alzheimer Supports aidants Page 53 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Extrait du Guide INPES « le guide nutrition pour les aidants dans personnes âgées » page 50 à 52 Même si, à l’heure actuelle, on ne peut pas guérir de la maladie d’Alzheimer, il est possible d’en ralentir l’évolution en prévenant la dénutrition c’est-à-dire en évitant l’amaigrissement. La maladie d’Alzheimer a un impact sur le plan nutritionnel, la personne oubliant de manger ou mangeant tout le temps la même chose, ou ne pouvant se concentrer sur le moment du repas, voire refusant de s’alimenter. Si la personne que vous aidez Mange trop vite présentez-lui des petites portions ; Mange trop lentement prévoyez une assiette chauffante ; Mélange tout proposez les plats l’un après l’autre. Conseils généraux Surveiller le poids tous les mois. Dès l’amorce d’un amaigrissement avertir rapidement le médecin. Enrichir l’alimentation, en accord avec le médecin. Cela peut être une solution si la personne mange moins ou maigrit. Encourager la personne à bouger, si possible. Le maintien d’une activité physique quotidienne permet de mieux dormir la nuit et d’éviter ainsi une inversion du rythme jour/nuit. Page 54 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Support aidants « Alzheimer » Faciliter le moment du repas Dans certains cas, la personne atteinte de la maladie d’Alzheimer a des troubles de l’attention et ne peut rester suffisamment longtemps à table, ce qui perturbe le déroulement de son repas et implique qu’elle mange moins. Privilégiez alors les aliments qui peuvent être consommés sans couverts, sans rester assis : Sandwiches « maison » combinant au choix laitue, tomates, champignons tapenade, poulet, chèvre frais ou autre fromage, rondelles de radis, rillettes de saumon, thon à l’huile, omelette, œuf dur en rondelles, etc. Croquettes de viande, ou de poisson, bâtonnets de surimi, poulet froid, tranches de saucisson, jambon ; Quiches, pizzas, tartes aux légumes, gnocchis ; Morceaux de fromage, yaourts à boire ; Glaces, crêpes sucrées, biscuits secs, tartes aux fruits, entremets… sans oublier les fruits. Page 55 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Support aidants « Alzheimer » L’objectif est de rassurer le plus possible la personne malade Si le repas est un moment un peu difficile, Prévoyez des heures de repas à table Installer la personne à table toujours à la même place Proposez une alimentation variée mais sans trop de plats différents au même repas Evitez que la personne soit distraite par autre chose (comme la télévision) Veillez à ce que la pièce soit bien éclairée, cela rassure la personne et favorise sa concentration Si possible, mangez avec la personne Enfin, essayez de rester calme et gardez une grande patience Si vous devez aider la personne à manger Il arrive qu’elle n’ouvre pas la bouche spontanément ; placez-vous en face d’elle et touchez doucement ses lèvres avec la cuillère. Si vous constatez qu’elle ne mâche pas ou pas bien, prévoyez des aliments plus mous et encouragez-la à mâcher par la parole, voire en lui massant les joues. Vérifiez avant tout que ce n’est pas le signe d’un mauvais état des dents ou des gencives. Page 56 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Support aidants « Alzheimer » Combattre les idées reçues Support aidants Page 57 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Le saviez-vous ? Il y a autant de calcium et de protéines dans le lait entier que dans le lait demiécrémé. La viande blanche est aussi nourrissante que la viande rouge. Le gouter n’est pas réservé qu’aux enfants, il permet d’augmenter le nombre de prises alimentaires si l’on ne parvient pas à manger en quantité insuffisante lors des repas. Les besoins alimentaires d’une personne âgée sont les mêmes que ceux de l'adulte jeune à activité physique équivalente. La viande, n’est pas réservée qu’aux personnes actives jeunes: Elle n'est pas obligatoire à tous les repas et peut être remplacée par du poisson, des œufs... o Les protéines que contiennent ces aliments permettent d'éviter une fonte musculaire et le risque de chute. Le calcium est important pour les os et le risque de fracture réduit avec la vitamine D. Pour plus d’information contacter la Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne téléphone : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr rendez-vous sur le site de l’INPES : http://www.inpes.sante.fr Page 58 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Support aidants « idées reçues » Les orientations envisageables pour une personne dénutrie Supports aidants Page 59 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Bibliographie - « Alimentation et exercices physiques : comment garder son équilibre après 60 ans ». INPES - « Guide de la nutrition pour les aidants des personnes âgées ». INPES - « Bien manger après 70 ans ». Le Cerin - « Dénutrition, une pathologie méconnue en société d’abondance » : Société Francophone Nutrition Clinique et Métabolisme - Classeur « alimentation à tout prix » : Comité Français d’Education pour la Santé - Site « manger bouger » : www.manger-bouger.fr Structures ressources - Le médecin traitant - CLIC : Centre Local d’Information et de Coordination gérontologique. Lieu d’accueil, d’écoute et d’orientation qui a pour but d’informer et d’aider les personnes âgées et leurs proches, dans les différents domaines de la vie quotidienne Coordonnées auprès du conseil général Page 60 Maison de la Nutrition de Champagne-Ardenne 7 place Toulouse Lautrec 51100 REIMS Tel : 03.26.48.00.00 Courriel : [email protected] Site Internet : maison-nutrition.fr Support aidants « orientations »
