La cuisine – synthèse

La cuisine au Moyen - Age
L'espace culinaire
En milieu rural ou pauvre, l'unique pièce chauffée, qui sert à la fois à la préparation et à la cuisson des plats, à la
prise des repas et au coucher ne comporte que très rarement de réserve alimentaire séparée, quelques étagères
disposées dans la même pièce tenant lieu de réserve.
Certaines grandes demeures seigneuriales possèdent de nombreuses pièces, le lieu où la cuisson des aliments est
effectuée, et les réserves où sont stockés à la fois les matières premières et les instruments servant à l'élaboration
des plats. De temps en temps, une cave sert à la conservation du vin, mais aussi de l'huile et des graisses.
Le foyer
Dans les maisons populaires, on retrouve un foyer unique, délimité par une bordure de pierres, ou creusé dans le
sol, de petite taille qui sert à la fois à la cuisson des aliments, mais aussi à chauffer l'unique pièce composant
l'habitation.
Dans les maisons bourgeoises et les châteaux, un espace plus grand, est réservé au foyer culinaire. Le four est
quasiment inexistant dans les maisons, à l'exception de très grandes bâtisses seigneuriales ou rurales. La plupart des
paysans font usage du four banal pour faire cuire leur pain, et les citadins achètent le leur chez le boulanger, le
panetier ou font appel au fournier pour cuire la pâte qu'ils ont eux-mêmes préparés.
Les ustensiles
Les trépieds, permettent de soutenir les pots. Dans le cas où le foyer possède une cheminée, on peut aussi
remarquer l'usage fréquent de la crémaillère.
Le pot est l'ustensile le plus utilisé. Il sert à la fois à la cuisson des aliments, à la conservation des mets préparés et
au stockage des matières premières. Souvent en terre, matière peu chère et donc facilement renouvelable, il peut
être pourvu d'un bec et par conséquent servir à la conservation des liquides, eau, huile, vin.
Les poêles, ou paelle, à longues queues, sont des poêlons et servent à la préparation de sauces ou de mets en petite
quantité.
Les tournebroches servent à la cuisson des pièces de viande ou de poisson, généralement pourvus de lèchefrites
qui permettent de recueillir les graisses animales.
On trouve aussi des moules à pâtisseries, ou à tarte, les fers à gaufres, et des grilles servant à " haler " le pain. On
trouve aussi des passoires, des écumoires servant à filtrer et à égoutter et de longues cuillères à servir.
La vaisselle
Avant même de débuter le repas, on se lave les mains.
La table servant au repas est constituée le plus fréquemment de tréteaux et d'une planche, et ce jusqu'à la fin du
15ème siècle. Dans les populations rurales, il est fréquent que l'on mange sur ses genoux, ou sur un petit meuble
ou un coffre. On trouve peu de traces, en milieu rural, de sièges ou de bancs. Ceux-ci sont par contre très
fréquemment utilisés en milieu urbain, et les plus riches disposent de fauteuils à accoudoirs.
Les nappes sont réservées aux classes aisées, ainsi que la serviette de table.
Le couteau, qui tient éventuellement lieu d'arme, permet de couper le pain et les viandes ;
la cuiller sert à manger les potages et tous deux se retrouvent dans toutes les classes sociales.
La fourchette est inexistante.
Le gobelet ou la coupe à boire est très répandu, présentant un caractère individuel dans les couches les plus aisées,
les plus pauvres partageant une coupe pour toute la famille.
Les tranchoirs, servant à découper les aliments présentés sur la table, sont en étain, en argenterie ou plus
simplement en bois, voire d'une sorte de pain à croûte dure et sans mie que les convives se partagent à deux.
Les plats, en métal ou en bois, et peuvent prendre différentes formes, tel des nefs ou des animaux à plumes tels que
hérons, paons ou grue.
La cuisine du Moyen - Age
Ce qui n’existait pas :
- les pommes de terre en général (Importées d'Amérique à la renaissance);
- le thé (importé de Chine à la renaissance);
- le café (importé d'Amérique); le cacao et chocolat;
- la dinde ou dindon (sauf camouflé pour simuler un paon ou un cygne);
- la banane, l'ananas, la mangue, les fruits de la passion, la rhubarbe, le kiwi;
- les arachides, les noix du Brésil, la noix de coco;
- le chou de Bruxelles, l’artichaut, le brocoli, les haricots verts, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat;
- la tomate (Importée du Pérou à la Renaissance);
- la margarine (invention chimique moderne);
- le sirop d'érable.
On mangeait quoi à cette époque ?
L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles,
la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie, faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.
Les viandes
La viande la plus courante était le porc et la charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gros
gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de
garenne.
Les épices pour couvrir le goût
Tous ces gibiers étaient préparés faisandés et pour en masquer le goût, on les accommodait avec des épices venues
d'orient (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et aussi avec des oranges et des citrons. Les
épices fortes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les plats en sauce : au vin, au
vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert).
Présentation, ordonnance et diversité des mets
Le goût des plats "en croûte" s'explique par l'absence de couverts à table et la commodité de les manger.
Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très
bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se
suivant. L'ordre des plats n'avait aucune importance !
Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets
sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en
croûte, tourtes de poisson aux amandes, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux
rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de
gingembre), pains d'épice, salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, etc.
Les desserts et douceurs
En fin de repas, apparaissaient des desserts : Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz
"engoulé" aux amandes et au miel.
Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucrés au miel
( le sucre étant un luxe venu des croisades ! )
Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec
du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les
pâtes de fruits, Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très
appréciés !
Le "pain quotidien" du paysan
Avec les fromages, les racines et les fruits, le pain était la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses
miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.
Ils étaient faits de farine blanche, de gruau, de seigle, saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine !; on
raconte que même les pains "ratés" étaient vendus sur le parvis de Notre - Dame pour faire des liants de sauce !
De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" ou de supports aux
viandes en sauce (on les jetait ensuite aux chiens avec les restes).
Les fruits
Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison
(fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et
ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les
jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.
Les légumes
Les légumes étaient de trois sortes :
- les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),
- les féculents (pois, haricots, fèves),
- les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons).
Les herbes fines étaient utilisées comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la
gabelle.
La cuisine médiévale est une cuisine de couleurs.
Chaque sauce, chaque met doit avoir une couleur qui permet son identification. Le blanc s'obtient avec l'ail ou le
gingembre, le jaune grâce aux œufs ou au safran, le vert par ajout d'herbes, le tournesol donne le rouge.