C 13 Organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des

Module P1MD
OBJECTIFS
de découverte
Atelier expérimental
La mise en place du poste de travail
Comprendre le principe d’organisation pour préparer les matériels et produits
nécessaires avant traitement et réaliser les phases préliminaires d’épluchage
conformément aux règles d’hygiène et professionnelles.
MODE OPÉRATOIRE
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 – temps requis :


Matériels
Vidéo projecteur
Connexion internet http://webtv.acversailles.fr/restauration/Eplucher-et-laver-des-legumes
nombreux déplacements avec
matériels et couteaux


AE l’hygiène
AE la sécurité
Risques et
précautions
 Locaux
 matériels
 Pomme de terre (1 pièce)
 Carotte ((1 pièce)
Matières
 Oignon (1 pièce)
Données
d’œuvre
 Concombre (1/2 pièce)
(pré-requis)
par élève
 Persil (0.030 grs)
 Tomates (1 pièce)
Ce que je fais (réalisation)
Questionnaire
1. Quelle est la première étape à
EXP1 :
Observer la vidéo, et être attentif aux
gestes et indications donnés par le chef
de cuisine.
réaliser lorsque l’on doit
éplucher des légumes
2. Que fait-on des produits à base
de viande, volailles et poissons
Remise du questionnaire :
Répondre par binôme au questionnaire
minutes

Ce que j’ai observé
1. Préparer les couteaux et les
matériels appropriés
2. On les couvre d’un « papier film »
et les stocke en enceinte
réfrigérée à +3°C
pour éviter un entreposage à
l’air libre
3. Certains légumes demandent
d’être « réservés » dans de l’eau
3. Les pommes de terre et les
herbes aromatiques
froide, lesquels
4. Le chef présent sur la vidéo est- 4. Il est droitier et organisera son
il droitier ou gaucher ?
Est-ce que cela a une importance
poste de la gauche vers la droite.
Ce sera l’inverse pour un gaucher
pour l’organisation de son travail
EXP2 : On vous projette une seconde fois
cette vidéo, compléter ou corriger votre
travail
5. Lors de la phase d’épluchage
5. Il y a trois plaques : n°1 pour les
des carottes, combien de plaque
produits bruts, n°2 pour les
à débarrasser sont nécessaire,
épluchures et n°3 pour le produit
pourquoi ?
épluché
6. Une fois les légumes épluchés
que doit faire le cuisinier
6. Jeter les épluchures dans le
récipient à compost, laver les
plaques à débarrasser puis les
légumes, nettoyer et désinfecter
son plan de travail
Ce que je fais (réalisation)
EXP3 : Tout comme le chef Nadiras vous
devez mettre en place votre poste de
travail pour éplucher des légumes ;
Vous prenez connaissance des légumes à
traiter puis mettez en place le poste de
travail




Ce que je retiens (règles de base)
EXP4 :
 Vous avez effectué en autonomie la
mise en place de votre poste de
travail. Vérifier sa conformité.
 Demandez à votre binôme de vérifier
votre mise en place.
 Vous pensez être prêt a commencer
la phase d’épluchage, demandez au
professeur son accord pour débuter
les travaux.
RAPP
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



Ce que j’observe (résultat)
Ce que je peux dire (conclusion)
Les légumes sont entreposés en  Chaque fois que j’aurai des
chambre froide
produits à traiter il me faudra aller
les chercher dans leur zone de
Les pommes de terre et les
stockage respective
oignons sont dans une réserve
 En fonction des préparations
sèche
préliminaires à réaliser je devrai
Le matériel est rangé sur des
réfléchir aux matériels
échelles
nécessaires pour éviter des
Les couteaux sont entreposés
déplacements inutiles ou des
dans des tiroirs
oublis
Certains matériels sont

inappropriés aux tâches
demandées (ex : cul de poule pour
les pommes de terre..)
La taille de certains matériels n’est
pas appropriée aux volumes traités
La variété des matériels et les
différences de contenance sont dues
à la diversité des tâches effectuées
en cuisine d’une part et d’autre part
au volume d’aliment à traiter.
Un choix judicieux de ces matériels
est important lors de la phase de
préparation de son poste de travail.
La mise en place du poste de travail est un principe d’organisation, il a pour but de
préparer les matériels et produits nécessaires avant traitement.
Une organisation rigoureuse permet de travailler en sécurité, de respecter les règles
d’hygiènes, de gagner du temps et de traiter les produits dans les
meilleures conditions possibles (évite le gaspillage et l’altération des produits).
Il faut se rappeler :
LE DROITIER TRAITE LES PRODUITS DE LA GAUCHE VERS LA DROITE
les produits sales ou bruts sont placés à gauche
les produits traités (épluchés, taillés, découpés) sont à droite



LE GAUCHER TRAITE LES PRODUITS DE LA DROITE VERS LA GAUCHE
INVERSEMENT POUR LE GAUCHER
les produits sales ou bruts sont placés à droite
les produits traités (épluchés, taillés, découpés) sont à gauche