C 13 Organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des

Module P1MD
La mise en place du poste de travail
Atelier expérimental
OBJECTIFS
de découverte
Comprendre le principe d’organisation pour préparer les matériels et produits
nécessaires avant traitement et réaliser les phases préliminaires d’épluchage
conformément aux règles d’hygiène et professionnelles.
MODE OPÉRATOIRE
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 – temps requis : minutes
Matériels
 Vidéo projecteur
 Connexion internet http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Eplucher-et-laver-des-legumes
 Locaux
 matériels
Risques et
précautions
 nombreux déplacements avec
matériels et couteaux
Matières
d’œuvre
par élève
 Pomme de terre (1 pièce)
 Carotte ((1 pièce)
 Oignon (1 pièce)
 Concombre (1/2 pièce)
 Persil (0.030 grs)
 Tomates (1 pièce)
Données
(pré-requis)
 AE l’hygiène
 AE la sécurité
Ce que je fais (réalisation)
Questionnaire
Ce que j’ai observé
EXP1 :
Observer la vidéo, et être attentif aux
gestes et indications donnés par le chef
de cuisine.
Remise du questionnaire :
Répondre par binôme au questionnaire
1. Quelle est la première étape à
réaliser lorsque l’on doit
éplucher des légumes
2. Que fait-on des produits à base
de viande, volailles et poissons
pour éviter un entreposage à
l’air libre
3. Certains légumes demandent
d’être « réservés » dans de l’eau
froide, lesquels
4. Le chef présent sur la vidéo est-
il droitier ou gaucher ?
Est-ce que cela a une importance
pour l’organisation de son travail
5. Lors de la phase d’épluchage
des carottes, combien de plaque
à débarrasser sont nécessaire,
pourquoi ?
6. Une fois les légumes épluchés
que doit faire le cuisinier
1. Préparer les couteaux et les
matériels appropriés
2. On les couvre d’un « papier film »
et les stocke en enceinte
réfrigérée à +3°C
3. Les pommes de terre et les
herbes aromatiques
4. Il est droitier et organisera son
poste de la gauche vers la droite.
Ce sera l’inverse pour un gaucher
5. Il y a trois plaques : n°1 pour les
produits bruts, n°2 pour les
épluchures et n°3 pour le produit
épluché
6. Jeter les épluchures dans le
récipient à compost, laver les
plaques à débarrasser puis les
légumes, nettoyer et désinfecter
son plan de travail
EXP2 : On vous projette une seconde fois
cette vidéo, compléter ou corriger votre
travail

Ce que je fais (réalisation)
Ce que j’observe (résultat)
Ce que je peux dire (conclusion)
EXP3 : Tout comme le chef Nadiras vous
devez mettre en place votre poste de
travail pour éplucher des légumes ;
Vous prenez connaissance des légumes à
traiter puis mettez en place le poste de
travail
 Les légumes sont entreposés en
chambre froide
 Les pommes de terre et les
oignons sont dans une réserve
sèche
 Le matériel est rangé sur des
échelles
 Les couteaux sont entreposés
dans des tiroirs
 Chaque fois que j’aurai des
produits à traiter il me faudra aller
les chercher dans leur zone de
stockage respective
 En fonction des préparations
préliminaires à réaliser je devrai
réfléchir aux matériels
nécessaires pour éviter des
déplacements inutiles ou des
oublis
EXP4 :
 Vous avez effectué en autonomie la
mise en place de votre poste de
travail. Vérifier sa conformité.
 Demandez à votre binôme de vérifier
votre mise en place.
 Vous pensez être prêt a commencer
la phase d’épluchage, demandez au
professeur son accord pour débuter
les travaux.
 Certains matériels sont
inappropriés aux tâches
demandées (ex : cul de poule pour
les pommes de terre..)
 La taille de certains matériels n’est
pas appropriée aux volumes traités
 La variété des matériels et les
différences de contenance sont dues
à la diversité des tâches effectuées
en cuisine d’une part et d’autre part
au volume d’aliment à traiter.
Un choix judicieux de ces matériels
est important lors de la phase de
préparation de son poste de travail.
Ce que je retiens (règles de base)
La mise en place du poste de travail est un principe d’organisation, il a pour but de
préparer les matériels et produits nécessaires avant traitement.
Une organisation rigoureuse permet de travailler en sécurité, de respecter les règles
d’hygiènes, de gagner du temps et de traiter les produits dans les
meilleures conditions possibles (évite le gaspillage et l’altération des produits).
Il faut se rappeler :
RAPP
les produits sales ou bruts sont placés à gauche
 les produits traités (épluchés, taillés, découpés) sont à droite
 les produits sales ou bruts sont placés à droite
 les produits traités (épluchés, taillés, découpés) sont à gauche
LE DROITIER TRAITE LES PRODUITS DE LA GAUCHE VERS LA DROITE
LE GAUCHER TRAITE LES PRODUITS DE LA DROITE VERS LA GAUCHE
INVERSEMENT POUR LE GAUCHER