Tableau 1 – Exigences sensorielles sur la qualité des moutardes

1. ------IND- 2016 0166 CZ- FR- ------ 20160425 --- --- PROJET
Projet
ARRÊTÉ
du ……………..2016
concernant les exigences relatives aux épices, au sel alimentaire, aux produits déshydratés, aux
aromates, aux sauces froides, aux assaisonnements et à la moutarde
En vertu de l'article 18 paragraphe 1, lettres a), b) et g), de la loi nº 110/1997 relative aux denrées
alimentaires et aux produits du tabac, modifiant et complétant certaines lois connexes, telle que modifiée
par la loi nº 119/2000, la loi nº 306/2000, la loi nº 146/2002, la loi nº 131/2003, la loi nº 274/2003, la loi nº
316/2004, la loi nº 120/2008 et la loi nº 139/2014, le ministère de l'agriculture définit:
Article premier
Objet de l’arrêté
Dans le cadre de la règlementation directement applicable de l'Union européenne, le présent
arrêté établit:1)
a) le mode d'étiquetage des épices, du sel alimentaire, des produits déshydratés, des aromates, des
sauces froides, des assaisonnements et de la moutarde dans la continuité de leur classification
par type, groupe et sous-groupe,
b) les types d'épices, de sel alimentaire, de produits déshydratés, d'aromates, de sauces froides,
d'assaisonnements et de moutarde avec une classification en groupes et sous-groupes et,
c) pour les différents types d'épices, de sel alimentaire, de produits déshydratés, d'aromates, de
sauces froides, d'assaisonnements et de moutarde, les exigences visant la qualité, les exigences
de qualité concernant la dénomination et les écarts négatifs admissibles en poids et en volumes
pour les emballages.
Article 2
Définitions
Aux fins du présent arrêté, on entend par:
a) épice, des parties de végétaux, notamment des racines, de l'écorce, des feuilles, des fanes, des
fleurs, des fruits, des graines ou des parties de graines, visées à l'annexe nº 1 du présent arrêté,
transformées par un processus technologique et utilisées pour influencer la saveur et l'odeur des
aliments; les épices moulues peuvent contenir jusqu'à 1 % en poids d'anti-agglomérants ajoutés
1)
Règlement (CE) nº 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées
alimentaires, tel que modifié.
Règlement (UE) nº 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil concernant l’information des consommateurs
sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) nº 1924/2006 et (CE) nº 1925/2006 du Parlement
européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil,
la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les
directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) nº 608/2004 de la Commission, tel que
modifié.
Le règlement (CE) nº 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les
allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, tel que modifié.
Règlement (CE) nº 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant l'adjonction
de vitamines, de minéraux et de certaines autres substances aux denrées alimentaires, tel que modifié.
Le règlement (CE) nº 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs
alimentaires, tel que modifié.
b) mélange d'épices, un mélange de différents types d'épice mentionnés à la lettre a), sans utilisation
d'additifs, les mélanges d'épices moulues ou broyées peuvent contenir jusqu'à 1 % d'antiagglomérants ajoutés,
c) préparation aromatique, un mélange de différentes épices mentionnées à la lettre a), d'additifs, de
légumes, de sel ou de champignons et d'autres composants éventuels,
d) additifs organiques propres, des additifs provenant de la propre racine du végétal, notamment des
fragments de brin, de tige, d'aiguilles, de baies, de fruits, de feuilles et de fruits creux,
e) additifs organiques étrangers, des additifs de parties de végétaux, des fruits et des graines
provenant d'autres végétaux,
f) additifs inorganiques, des additifs d'une origine autre que végétale, notamment des mottes d'argile,
des cailloux ou du sable,
g) sel alimentaire, un produit cristallin composé d'au moins 97 % de chlorure de sodium à l'état sec,
comportant éventuellement des additifs2),
h) sel alimentaire iodé, un mélange de chlorure de sodium et d'iodate de potassium ou d'iodure de
potassium,
i) sel alimentaire iodé et fluoré, un mélange de chlorure de sodium et d'iode conformément à la lettre
h) et de fluorure de sodium ou de fluorure de potassium,
j) sel gemme alimentaire, le sel alimentaire extrait de gisements souterrains et comportant une faible
quantité de sel inorganique naturellement présent dans le gisement de sel et, éventuellement, des
substances ajoutées intentionnellement,
k) sel de mer alimentaire, le sel alimentaire obtenu par évaporation de l'eau de mer et comportant
des composés d'oligoéléments naturellement présents dans la nature et, éventuellement, des
substances ajoutées intentionnellement,
l) sel alimentaire sous vide, le sel alimentaire obtenu par évaporation sous vide d'une solution
saturée de sel alimentaire (saumure) à partir de gisements naturels avec une petite quantité de sel
inorganique, naturellement présent dans le gisement de sel, et, éventuellement, des substances
ajoutées intentionnellement,
m) un produit déshydraté, une denrée alimentaire créée par le mélange de composants à faible teneur
en eau, en pâte ou en poudre, reconstituée principalement par l'ajout de liquide avant d'être
consommée,
n) aromate, un produit destiné à assaisonner ou relever le goût, notamment un mélange
d'hydrolysats de protéines ou un mélange d'extraits de racines et d'autres extraits ou de pâtes et
de substances relevant les saveurs, destiné à assaisonner ou relever le goût,
o) sauce froide ou assaisonnement, un produit liquide ou émulsif utilisé pour accompagner des
entrées et des salades, fabriqué principalement à base d'huiles alimentaires, d'épaississants, de
stabilisants, d'émulsifiants, de légumes, de fruits, d'épices et de produits laitiers,
p) moutarde, une denrée alimentaire à base de graines de moutarde moulues, de vinaigre de
fermentation, de sel alimentaire, d'épices et de sucre, éventuellement colorée artificiellement ou
chimiquement conservée,
q) moutarde entière, une moutarde fabriquée avec des graines moulues de types jaunes de moutarde
blanche,
r) moutarde de Krems, une moutarde à base de graines moulues de types jaunes de moutardes
auxquelles sont ajoutées des graines broyées de moutarde noire et
s) par moutarde spéciale la moutarde visée à la lettre p) fabriquée en ajoutant principalement des
légumes et des fruits ou, dans le cadre de saveurs particulières, préparée selon un type particulier
(moutarde française, anglaise, ou autre).
2)
Règlement (CE) nº 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil, tel que modifié.
2
Article 3
Épices
(1) L'annexe nº 2 du présent arrêté établit la classification des épices selon des types, groupes et
sous-groupes.
(2) En dehors des données mentionnées dans le règlement concernant l’information des
consommateurs sur les denrées alimentaires3), la loi nº 110/1997 relative aux denrées alimentaires et aux
produits du tabac, modifiant et complétant certaines lois connexes (ci-après «la loi») et l'arrêté relatif à
certains modes d'étiquetage des denrées alimentaires4), les épices sont désignés par le nom de l'épice
mentionné en annexe n° 1 du présent arrêté.
(3) Quantité moyenne de l'épice, le poids sans emballage en tenant compte des écarts négatifs en
poids. Les écarts négatifs admissibles en poids pour l'emballage d'épices sont définis dans l'annexe nº 3
du présent arrêté.
(4) Les exigences sensorielles visant la qualité des différents types d'épices sont définies dans
l'annexe n° 1 du présent arrêté.
(5) Les exigences chimiques et physiques visant la qualité des différents types d'épices sont
mentionnées dans l'annexe nº 4 du présent arrêté.
Article 4
Sel alimentaire
(1) L'annexe nº 5 du présent arrêté établit la classification des sels alimentaires selon des types et
des groupes.
(2) En dehors des données mentionnées dans la législation directement applicable de l'Union
européenne5), la loi et l'arrêté relatif à certains modes d'étiquetage des denrées alimentaires 4) le sel
alimentaire est également désigné comme suit:
a) dans le cas du sel alimentaire enrichi, le nom du groupe,
b) des informations sur la forme de la substance avec laquelle le sel alimentaire a été enrichi,
c) pour le sel alimentaire iodé et fluoré, un avertissement indiquant qu'il ne peut en être consommé
plus de 4 g par jour et qu'il ne peut être utilisé parallèlement à la consommation de tablettes de
fluor, et
d) des informations sur son mode d'obtention (gemme, sous vide, mer).
(3) Les exigences sensorielles et chimiques visant la qualité du sel alimentaire sont mentionnées
dans l'annexe nº 6 du présent arrêté.
Article 5
Produits déshydratés, aromates, sauces froides et assaisonnements
(1) L'annexe n° 7 du présent arrêté établit la classification des produits déshydratés, des aromates,
des sauces froides et des assaisonnements selon des types et des groupes.
3)
Règlement (UE) nº 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil, tel que modifié.
Arrêté n° ..... du [...] 2016 relatif à certains modes d'étiquetage des denrées alimentaires
5) Règlement (UE) nº 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil, tel que modifié.
Règlement (CE) nº 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil, tel que modifié.
4)
3
(2) En dehors des données mentionnées dans le règlement concernant l’information des
consommateurs sur les denrées alimentaires3), la loi et l'arrêté relatif à certains modes d'étiquetage des
denrées alimentaires4) d'autres exigences d'étiquetage des produits déshydratés et des sauces froides et
des assaisonnements sont mentionnées aux paragraphes 3 et 4.
(3) Les instructions de préparation doivent figurer sur l'étiquetage des produits déshydratés.
(4) Dans le cas des sauces froides et des assaisonnements, doivent figurer sur l'étiquetage:
a) la mention «émulsionné avec une teneur en matière grasse de %» pour les produits émulsionnés,
et
b) les conditions de conservation.
(5) La quantité moyenne des produits déshydratés, des aromates, des sauces froides et des
assaisonnements est le poids sans emballage en tenant compte des écarts de poids ou de volumes
négatifs. Les écarts négatifs admissibles en poids et en volumes pour l'emballage des produits
déshydratés, des aromates, des sauces froides et des assaisonnements sont mentionnés dans l'annexe
n° 8 du présent arrêté.
(6) Les exigences sensorielles, chimiques et physiques visant la qualité des produits déshydratés,
des aromates, des sauces froides et des assaisonnements sont mentionnées dans l'annexe nº 9 du
présent arrêté.
Article 6
Moutarde
L'annexe nº 10 du présent arrêté établit la classification des moutardes selon les types, les
groupes et les sous-groupes.
(2) En dehors des données mentionnées dans le règlement concernant l’information des
consommateurs sur les denrées alimentaires3), la loi et l'arrêté relatif à certains modes d'étiquetage des
denrées alimentaires4) les conditions de conservation doivent également figurer sur l'étiquetage des
moutardes.
(3) La quantité moyenne des moutardes est le poids sans emballage en tenant compte des écarts
de poids négatifs. Les écarts de poids négatifs de l'emballage des moutardes sont mentionnés dans
l'annexe n° 11 du présent arrêté.
(4) Les exigences sensorielles, physiques et chimiques visant la qualité des moutardes sont
mentionnées dans l'annexe nº 12 du présent arrêté.
Article 7
Règlement technique
Le présent arrêté a été notifié conformément à la directive (UE) 2015/1535 du Parlement européen
et du Conseil du 9 septembre 2015 prévoyant une procédure d’information dans le domaine des
règlementations techniques et des règles relatives aux services de la société de l’information.
Article 8
Dispositions transitoires
Les denrées alimentaires mises sur le marché ou étiquetées avant la date d'entrée en vigueur du
présent arrêté seront examinées conformément à l'arrêté nº 331/1997 du ministère de l'agriculture, selon
4
le texte en vigueur avant la date d'entrée en vigueur du présent arrêté et peuvent être vendues jusqu'à
l'épuisement des stocks.
Article 9
Dispositions d'abrogation
Sont abrogés:
1. - l'arrêté du ministère de l’agriculture n° 331/1997, aux fins de l’application de l’article 18, paragraphe 1,
points a), d), h), i), j) et k), de la loi n° 110/1997 relative aux denrées alimentaires et aux produits du
tabac et portant modification et complément de certaines lois y afférentes pour les épices, le sel
alimentaire, les produits déshydratés, les aromates et les moutardes.
2. - l'arrêté n° 419/2000 portant modification de l’arrêté du ministère de l’agriculture n° 331/1997 aux fins
de l’application de l’article 18, points a), d), h), i), j) et k), de la loi n° 110/1997 relative aux denrées
alimentaires et aux produits du tabac et portant modification et complément de certaines lois y
afférentes pour pour les épices, le sel alimentaire, les produits déshydratés et les aromates et les
moutardes.
Article 10
Entrée en vigueur
Le présent arrêté entre en vigueur le .....
Le ministre:
5
Annexe nº 1 à l'arrêté nº [...] 2016.
Exigences sensorielles de qualité des différents types d'épices
Nom de l'épice
Anis
badiane entier
Nom du végétal
anis
(Pimpinella anisum L.)
anis étoilé
(Illicium verum
Hooker.)
Partie du végétal
Aspect
Couleur
fruits séchés
akènes cannelés,
marron à jaune
ovales avec une petite brun
partie du pédoncule
fruit composé mûr fruit composé en forme marron
et séché
étoilée avec un petit
pédoncule, un
péricarpe rugueux, une
surface ridée, des
graines plates ovales et
brillantes, sans
fragments et semences
libres
moulue
Basilic
basilic
feuilles séchées
(Ocimum basilicum L.) et parties des
fleurs
Feuille de laurier
laurier vrai
(Laurus nobilis L.)
poudre avec des
marron rouge à
particules perceptibles marron
feuilles coupées ou
vert gris
entières, sans les tiges
feuilles séchées
feuilles avec de courtes vert clair à
queues sans brindilles marron clair
Lemongrass/citronnelle Lemongrass
entière, broyée ou
(Cymbopogon citratus
moulue
Staph/C. nardus (L.)
Rendle
feuilles séchées
morceaux de feuilles
séchées, morceaux
broyés ou poudre
finement moulue
jaune à ocre ou
jaune vert
Graine de céleri entière céleri rave / navet
ou moulue
(Apium graveolens L.)
fruit
akènes entiers de
petite taille ou poudre
6
marron gris,
marron vert à
Odeur
agréable,
fruitée, douce
Saveur
douceâtre, très
corsée
forte douceâtre
légèrement
corsée,
douceâtre
fortement
corsée
selon la variété,
épicée, saveur
cannelle à
citronnée
légèrement
corsée,
caractéristique
de la feuille de
laurier
corsée, fraiche,
rappelant le
citrus
corsée,
douceâtre
douce ou corsée
selon l'espèce
corsée,
caractéristique
corsée,
légèrement
amère
légèrement
amère,
douceâtre, un
peu acide,
rappelant le
citrus
corsée,
légèrement
moulue
marron
du céleri
Cumin noir
graines entières
noir à gris noir
feuilles vert pâle
à vert gris
Galanga
(grand galanga,
gingembre du Siam)
feuilles entières ou
coupées, sans queues
et feuilles marron
akènes allongés, ou
légèrement courbés,
avec trois nervures sur
la face dorsale ou
poudre moulue
pétales séchés ou
morceaux de pétales
ou poudre moulue
légèrement
corsée
légèrement
corsée
graines lisses, presque
rondes, peuvent
contenir jusqu'à 5 % de
graines de la
Brassicacée moutarde
noire
bouton floral complet
non épanoui, peut
contenir jusqu'à 25 %
en poids de clous de
girofle sans têtes
poudre avec des
particules perceptibles
fruits mûrs entiers
séchés avec des restes
de pédoncules féconds
jaune clair à ocre fade, neutre
piquante, forte
marron gris foncé prononcée,
avec tête marron fraiche,
jaune
caractéristique
du clou de
girofle
marron rouge
corsée
foncé
large palette de
corsée, douce,
couleurs et de
avec un arrière
leurs transitions goût piquant
(jaune, orange,
rouge, marron,
verte, pourpre
sombre à rouge
noir)
fortement
corsée, piquante
cumin noir (Nigella
graines
sativa L.)
Estragon
estragon
feuilles séchées
(Artemisia dracunculus
L.)
Fenouil entier ou moulu fenouil
fruits séchés
(Foeniculum vulgare
Mill.conv. vulgare)
entier ou moulu
Moutarde blanche
entière
Clou de girofle entier
galanga
Alpinia galanga Willd,
Alpinia officinarum
Hance)
rhizome
moutarde blanche
(Sinapis alba L.)
Graines
giroflier aromatique
(Eugenia caryophylla
Thumb.)
Syzygium aromaticum
(L.) Merr.
bouton floral
séché
broyé ou moulu
Piment / piment de
Cayenne entier
piment
fruits séchés
(Capsicum frutescens
L.,
Capsicum chinense
Jacq.
Capsicum baccatum L.
a Capsicum annuum
L.)
7
vert jaune ou vert corsée, fraiche
marron
jaune, ocre à
marron clair
marquée,
rappelant
l'eucalyptus
amère,
caractéristique
du céleri
corsée, piquante
corsée,
légèrement
piquante
corsée,
douceâtre
corsée, acide,
rappelle un
mélange de
gingembre et de
poivre
fortement
corsée, piquante
de piquante à
très piquante
mou ou broyé
Genévrier entier
genévrier commun
(Juniperus communis
L.)
fruits mûrs
séchés
Cardamome (Elettaria
cardamomum L.
Maton)
capsules ou
graines entières
écossées
broyé ou moulu
Cardamome graines
entières, capselles
broyée ou moulue
Carvi (sombre) entier
carvi aromatique plante bisannuelle
(Carum carvi L.)
broyé ou moulu
Carvi plante annuelle
(claire) entière,
carvi aromatiqueplante annuelle
(Carum carvi L.)
fruits séchés
morceaux broyés ou
poudre finement
moulue
baies rondes, surface
fragmentée ou
irrégulièrement plissée,
au sommet jointure en
forme de trois rayons
morceaux broyés ou
poudre moulue
capsules entières
allongées à trois loges
ou graines mûres
entières écossées
morceaux broyés ou
fine poudre de fruits
entiers séchés, ou
éventuellement des
graines écossées
akènes allongés,
légèrement courbés,
surface «à côtes»
marron rouge à
marron foncé,
présence sur la
surface de la
baie de pruine
généralement de
couleur bleu gris
à bleu foncé
capsules de
couleurs vert
clair, jaune ou
marron clair;
graines de
couleur marron
clair à marron
noir
marron noir,
marron rouge
clair ou foncé
marron clair à
marron foncé,
avec des côtes
de couleur jaune
à ocre
morceaux broyés ou
marron clair à
poudre moulue
marron foncé,
gris marron
les akènes ont des
jaune marron,
caractéristiques
marron clair à
identiques à ceux des marron gris clair
carvis bisannuels, ils
avec des côtes
sont seulement de plus plus claires, de
grande taille
façon générale
de teinte plus
claire que le carvi
8
corsée, douce
avec un arrière
goût piquant
forte, résineuse
de piquante à
très piquante
forte, fraiche,
légèrement
citronnée
corsée,
piquante,
citronnée
fraiche,
citronnée,
douceâtre
corsée,
fortement
citronnée,
légèrement
piquante
corsée
caractéristique
du carvi
corsée,
douceâtre
caractéristique
du carvi
corsée
caractéristique
du carvi,
toutefois moins
manifeste que
dans le cas de
la plante
bisannuelle
corsée
broyé ou moulu
cumin blanc, entier
morceaux broyés ou
poudre avec un
granulation visible
Cumin du Maroc
(Cuminum cyminum
L.)
fruits séchés
aneth
(Anethum graveolens
L.)
fruits séchés
broyé ou moulu
Aneth graine d'aneth
fane
Coriandre fruits
fane séchée
Coriandre
(Coriandrum sativum
L.)
feuilles
Curcuma entier
broyé ou moulu
curcuma
(Curcuma longa L.)
akènes longs, droits,
avec des côtes sur la
surface et étroits au
bout
morceaux broyés ou
poudre
fruits ronds, plats, avec
trois côtes
longitudinales et une
fine bordure recourbée
(à deux akènes)
fane entière ou coupée
bisannuel
vert gris, gris
caractéristique
marron à marron du carvi,
toutefois moins
manifeste que
dans le cas de
la plante
bisannuelle
marron jaune à
légèrement
marron
piquante
corsée,
pénétrante
vert clair à vert
foncé
marron clair,
verdâtre
typique de
l'aneth
corsée
typique de
l'aneth
caractéristique,
corsée
corsée
caractéristique,
corsée
ronds à doubles
akènes lisses
feuilles séchées
et parties
supérieures des
tiges
rhizomes séchés
morceaux de feuilles et vert tendant sur
des parties supérieures le jaune, le gris
des tiges
ou le marron
9
forte à piquante
marron avec des caractéristique
côtes claires et
de l'aneth
des bords
recourbés
fruits séchés
forme irrégulière ovale
ou cylindrique, cassure
dure, de surface
rugueuse et ridée sans
tubercule ni fragments
(de moins de 15 mm),
peut contenir jusqu'à
15 % de rhizomes
ridés, creux ou poreux
et brûlés
morceaux broyés ou
fine poudre
corsée
gris jaune, jaune, forte,
jaune brun à
caractéristique
rougeâtre
du curcuma
très corsée
jaune vif, jaune
orange à
très corsée
forte,
caractéristique
Marjolaine
marjolaine
(Origanum majorana
L.)
Menthe
menthe (Mentha x.
piperin L.)
Combava/lime kaffir
combava (Citrus
hystrix DC.)
Macis entier
muscadier commun
(Myristica fragrans
Houtt.)
moulu
Noix de muscade
entière
Muscadier commun
(Myristica fragrans
Houtt.)
mélange séché
de feuilles,
d'inflorescences,
de feuilles et de
leurs parties
feuilles, parties
supérieures des
tiges
du curcuma
forte,
corsée,
caractéristique
légèrement
de la marjolaine mordante
morceaux entiers ou
coupés de feuilles et
des parties supérieures
des tiges
fortement
aromatique,
caractéristique
de la menthe,
rappelle le
menthol
fraiche, fruitée,
rappelle les
citrus
caractéristique
de la menthe,
rappelle le
menthol,
légèrement
amère
typique, rappelle
les citrus,
légèrement
amère
jaune, jaune
orange, jaune
marron à jaune
rouge
forte,
caractéristique
du macis
corsée à
piquante
jaune marron vif
à marron rouge
caractéristique
du macis, forte
corsée à
piquante
surface marron
gris à marron, à
la coupe les
graines sont
marbrées
jaune marron
sombre
caractéristique
de la noix de
muscade,
résineuse
corsée, forte à
légèrement
piquante
feuilles
feuilles entières
séchées de forme
caractéristique,
souvent partiellement
roulées
épisperme mûr et les arilles sont plates,
séché (arille)
compactes sur leur
face inférieure et
irrégulièrement ramifiée
sur leur face
supérieure, de surface
mate brillante, fragiles
poudre moulu fine ou
granuleuse avec des
morceaux perceptibles
noyaux mûrs
les graines ont une
séchés
forme ovale ou ronde,
surface plissée et
veinée en réseau
broyé ou moulu
Piment de la Jamaïque
entier
rougeâtre
morceaux de feuilles
vert clair, vert
entiers ou coupés et
gris à vert
parties supérieures des marron
tiges, sans pédoncules
poudre légèrement
granuleuse
Poivre de la Jamaïque fruits séchés
(Pimenta dioica L.
Merr.)
baies vertes, surface
rugueuse, dures, sans
enveloppes
10
vert avec une
teinte rouge à
marron selon la
sous-espèce
vert avec une
teinte de jaune à
marron
forte,
caractéristique
de la noix de
muscade,
corsée
marron gris,
caractéristique
marron foncé à
du poivre de la
marron rougeâtre Jamaïque
forte, corsée
très piquante
broyé ou moulu
Origan (marjolaine
sauvage)
origan (Origanum
vulgare L.)
Piment moulu
piment (Capsicum
annuum L.)
mélange séché
de feuilles et de
parties de fleurs
fruits séchés
poudre fine granuleuse marron à marron piquante, corsée très piquante
rouge
sans tiges et brindilles vert clair à vert
légèrement
légèrement
marron, gris à
corsée
corsée
vert olive
finement moulu
fin
rouge vif
intensive,
caractéristique
du piment
rouge vif à rouge caractéristique
du piment
doux
douce
rouge
rouge à rouge
marron
corsée
de goulasch
rouge marron
corsée, peu
prononcée
vert clair à vert
foncé
caractéristique
de la ciboulette
blanc gris, gris
foncé avec des
bandes claires
corsée
douce,
légèrement
amère ou
piquante
piquante,
légèrement
amère
douce à
légèrement
piquante
légèrement
douceâtre et
amère, rappelle
un peu l'ail et
l'oignon
très piquante
blanc gris avec
une teinte
jaunâtre
corsée
très piquante
noir marron à
noir gris à noir
corsée
très piquante
blanc gris avec
très corsée
très piquante
Ciboulette
civette (Allium
schoenoprasum L.)
fane séchée
Poivre blanc entier
Poivrier noir
(Piper nigrum L.)
Fruits mûrs
séchés
broyé ou moulu
Poivre noir entier
broyé ou moulu
poivrier noir
(Piper nigrum L.)
fane coupée
épluchés, séchés, durs
de surface lisse, baies
rondes, peuvent
contenir jusqu'à 10 %
de baies noires
poudre avec une
granulation ou des
morceaux broyés
perceptibles
fruits verts séchés baies dures séchées,
non épluchées, ridées,
sans queues, peuvent
contenir jusqu'à 15 %
de baies légères
poudre libre finement
11
Poivre rouge/rose
entier
broyé ou moulu
Poivre du Sichuan
entier
moulue avec
éventuellement
granulation ou des
morceaux broyés
perceptibles
faux-poivrier (Schinus fruits verts séchés baies lisses avec une
molle L.)
enveloppe extérieure
fragile renfermant une
graine pas encore
entièrement
développée (partie
intérieure de la baie)
poudre libre finement
moulue avec
éventuellement
granulation ou des
morceaux broyés
perceptibles
poivre du Sichuan
fruits
capsules de surface
(Zanthoxylum bungei
rugueuse et
Planch,
verruqueuse et restes
Z.acanthopodium DC.,
de queues et de
Z.piperitum DC.)
graines; les capsules
sont généralement
fendues et les graines
libérées
broyé ou moulu
Poivre vert entier
poivrier noir
(Piper nigrum L.)
broyé ou moulu
Persil
persil de jardin
(Petroselium crispum
L.)
une teinte jaune
à verte
rouge à rose pâle fine, corsée
légèrement
corsée,
douceâtre
les capsules sont corsée, forte à
à l'extérieur de
piquante
couleur marron à
marron rouge, à
l'intérieur (après
s'être fendues)
de couleur
marron jaune
paille, les graines
sont noires
corsée, amère,
acide, mordante
capsules broyées et
graines ou poudre
moulue
fruits verts séchés baies dures ridées
vert gris, vert à
caractéristiques ou des vert marron
fruits avec une fine
enveloppe fragile
morceaux broyés ou
poudre
fane séchée
fane coupée
vert clair à vert
foncé
12
corsée,
aromatique
fortement
corsée, piquante
corsée,
caractéristique
du persil
corsée,
légèrement
douceâtre
Fenugrec
fenugrec
(Trigonella foenumgraecum L.)
graine séchée
Romarin entier,
romarin
(Rosmarinus officialis
L.)
feuilles séchées
broyé ou moulu
Sarriette
Cannelle entière
broyé ou moulu
graine dure pelée lisse,
d'une taille d'environ 5
mm, avec une forme
irrégulière de
parallélépipède arrondi,
aplati avec une rainure
profonde
caractéristique sur les
côtés
feuilles étroites,
coriaces, passant
brièvement d'un état
pétiolé à sessile, sans
tiges et feuilles avec
changement de couleur
ocre à marron
fortement
corsée
légèrement
amère, corsée
la partie
supérieure de la
feuille est vert
gris et la partie
inférieure gris
plus clair
cotonneux
forte,
caractéristique
du romarin
corsée, âpre
forte,
caractéristique
du romarin
feuilles lancéolées,
sarriette de jardin sarriette de
entières ou coupées
vert à vert foncé, jardin (les feuilles de sarriette sarriette de
fortement
de jardin sont étroites, montagne
corsée
les feuilles de sarriette feuilles vert à
sarriette de
de montagne se
vert gris
montagne terminent en pointe),
corsée
lisse en surface et aux
bords, sans tiges ou
avec des rameaux
d'une longueur de 15 à
30 cm.
morceaux, rouleaux,
jaune clair, jaune caractéristique
tubes ou verges raclés foncé, marron
de la cannelle,
ou non raclés, de
cannelle à rouge forte à âpre
surface lisse ou
marron
rugueuse, durs, sans
morceaux de bois et de
petites branches de
cannelier
fine poudre sans
ocre avec une
caractéristique
corsée, âpre
feuilles moulues,
broyées ou coupées
sarriette de jardin
(Satureja hortensis L.)
sarriette de montagne
(Satureja montana L.)
cannelier
(Cinnamomum
zeylanicum
(Blume),
C.aromaticum(Nees),
C.laureirií
(Nees), C.burmanii
(Nees), C. tomala
(Nees))
feuilles séchées
et parties de
feuilles ou
rameaux entiers
écorce
13
piquante à
mordante
piquante
corsée,
douceâtre,
amère à
mordante,
piquante
forte, corsée
Safran stigmates et
leurs débris ou
moulu
Sauge
safran
(Crocus sativus L.)
morceaux perceptibles
ou broyés,
stigmates séchés fragiles, diversement
courbés
sauge (Salvia
officinalis L.)
feuilles séchées
et bouts
supérieurs des
inflorescences et
des tiges
Thym
thym commun
(Thymus vulgaris L.)
Vanille
Vanille commune
(Vanilla planifolia
Andrews,
Vanillia pompona,
Vanillia tahitiensis)
gingembre (Zingiber
officinale Roscoe.)
mélange séché
de fanes, de
feuilles,
d'inflorescences
et de fleurs
fruits entiers,
verts, séchés
Gingembre entier
broyé ou moulu
rhizomes séchés
fine poudre
feuilles coupées ou
entières, de forme
ovale à lancéolée, aux
bords légèrement
dentelés, avec des
nervures sur sa face
supérieure, sans tiges
et feuilles marron
petites feuilles (1-5
mm)
capsules
longitudinalement
desséchées et souples
morceaux de formes et
de tailles irrégulières
(mais d'au moins 2
cm), ramifiés, arrondis
et aplatis
poudre avec de fines
particules perceptibles
et de courtes fibres
14
teinte marron à
rouge marron
orange à rouge
foncé
de la cannelle
forte,
caractéristique
du safran
corsée, amère
la partie
supérieure des
feuilles est gris
pyrite et la face
inférieure de la
feuille est de
couleur blanc
cotonneux
vert gris, marron
gris à marron
vert, couleur des
feuilles violetrose à marron
marron foncé,
marron noir
forte, corsée,
rappelle le
camphre
corsée, acre,
amère
agréablement
corsée
forte à âcre
caractéristique
de la vanille,
sucrée
forte, sucrée et
corsée
jaune clair,
marron jaune à
marron clair,
blanc gris pour le
gingembre
trempé dans
l'eau de chaux
jaune avec une
nuance de
marron clair à
marron jaune
caractéristique
du gingembre,
forte, fraiche
forte à piquante,
épicée
caractéristique
du gingembre,
légèrement
douceâtre
forte à piquante,
épicée
Annexe nº 2 à l’arrêté nº [...] 2016
Classement des épices par type, groupe et sous-groupe
Type
épice
Groupe
épices visées dans l'annexe n° 1
mélanges d'épices
condiments
15
Sous-groupe
–
–
poudre
pâte
liquide
Annexe nº 3 à l’arrêté nº [...]/2016 du JO.
Écarts de poids négatifs admis pour l'emballage des épices
Poids déclaré de l'emballage
jusqu'à 10 g
11 – 50 g
51 – 200 g
plus de 200 g
Écarts de poids négatifs admissibles
- 8,0 % pour chaque emballage
- 2,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 5,0 % pour chaque emballage
- 1,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 3,0 % pour chaque emballage
- 0,5 % pour 20 pièces d'emballage
- 1,0 % pour chaque emballage
- 0,5 % pour 20 pièces d'emballage
16
Annexe nº 4 à l’arrêté nº [...] 2016
Exigences physiques et chimiques applicables à la qualité des différents types d'épices
Nom de l'épice
Anis
Anis
entier
moulu
Basilique
entier
moulu
entière
Lemongrass/Citronnelle broyée,
moulue
entier
Graine de céleri
moulu
Nigelle
entière
Estragon
entier
Fenouil
moulu
Galanga/grand
entier
galanga/gingembre du
moulu
Siam
Moutarde blanche
entière
entier
Clou de girofle
moulu, broyé
Piment/poivre de
entier
moulu
Cayenne
Genièvre
entier
Laurier
Cendres
totales en
Teneur en
% de
eau en %
poids
de poids maximum
maximum
de la
matière
sèche
12,0
10,0
12,0
12,0
8,0
8,0
12,0
10,0
4,0
5,0
16,0
7,0
7,0
8,0
12,0
8,0
10,0
10,0
8,0
14,0
12,0
12,0
12,0
12,0
12,0
5,5
12,0
10,0
10,0
9,0
12,0
9,0
10,0
12,0
10,0
11,0
11,0
16,0
7,0
10,0
10,0
4,0
Essence
en %
(ml/100g)
minimum
dans la
matière
sèche
2,0
8,0
3,0
0,3
1,0
1,0
Cendre
Valeurs
Additifs en % de poids maximum
insoluble
complémentaires
en acide
en % de
poids
organiques organiques
maximum
inorganiques
propres
étrangères
de la
matière
sèche
2,5
3,0
2,0
2,0
20,0
0,5
0,5
1,0
2,0
18,0*
2,0
2,0
2,0
10,0
1,0
0,5
2,0
2,5
2,5
1,5
1,5
3,0
3,0
1,0
1,5
2,0
2,0
4,0
0,6
1,0
1,0
16,0*)
3,0
3,0
4,0
2,0
2,0
2,0
2,0
3,0
5,0
1,0
0,3
0,5
0,3
10,0
0,5
0,5
5,0
0,5
0,5
4,0
15,0
14,0
0,5
1,6
1,6
1,0
0,7
17
Cardamome
Carvi (sombre)
Carvi plante annuelle
(clair)
Cumin du Maroc
Aneth
Coriandre fruits
moulu
Graines
Capsules
moulu, broyé
entier
broyé
moulu
entier
broyé
moulu
entier
moulu, broyé
Graines
fane
entier
moulu
4,0
9,5
9,5
9,5
8,0
8,0
8,0
9,0
9,0
9,0
12,0
12,0
entier
13,0
13,0
13,0
13,0
13,0
13,0
13,0
12,0
12,0
12,0
12,0
12,0
10,0
10,0
9,0
9,0
12,0
12,0
moulu, broyé
10,0
9,0
16,0
14,0
entier
moulu, broyé
entière
12,0
13,0
12,0
10,0
12,0
10,0
4,0
4,0
3,0
6,5
moulu
10,0
3,0
5,0
entier
moulu, broyé
12,0
12,0
4,5
4,5
12,0
10,0
11,0
11,0
11,0
7,0
7,5
8,0
11,0
9,0
8,0
13,0
Coriandre feuilles
Curcuma
Marjolaine
Menthe
Combava/lime kaffir
Macis
Noix de muscade
Poivre de la Jamaïque
Origan (marjolaine
sauvage)
Piment
Ciboulette
fin
doux
rouge
pour
goulasch
0,5
3,5
3,5
3,5
2,0
1,0
1,0
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
2,5
1,0
0,4
0,4
1,0
5,0
0,5
3,0
0,5
2,0
1,5
1,0
2,0
2,0
1,5
2,0
1,0
2,0
2,0
3,0
3,0
5,0
5,0
3,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
0,5
1,5
1,5
1,0
3,0
2,0
2,0
2,0
0,2
0,2
4,5
3,0
3,0
1,0
2,0
2,0
2,0
0,5
16,0
0,3
0,5
0,5
10,0
0,5
0,5
1,5
1,0
0,4
0,4
4,0
0,5
0,5
1,0
2,0
16,0*)
3,0
2,0
80,0
60,0
40,0
0,5
0,7
1,0
40,0
1,3
1,0
7,0
7,0
15,0
1,5
0,5
x)
18
Colorant en % de
poids au moins
2,0
oxyde de calcium
en % de poids
maximum 0,35
x)
teneur minimale
en colorant
naturel exprimé
en unités ASTA
Poivre blanc
Poivre noir
poivre rouge/rose
Poivre du Sichuan
Poivre vert
Persil
Fenugrec
Romarin
entier
15,0
3,5
1,0
moulu, broyé
15,0
3,5
0,6
entier
14,0
6,0
2,0
moulu, broyé
14,0
6,0
0,8
entier
moulu, broyé
entier
moulu, broyé
entier
moulu, broyé
15,0
entier
broyé, moulu
Sarriette
Cannelle
Safran
Sauge
Thym
Vanille
Gingembre non blanchi
blanchi
entière
moulue,
broyée
stigmates et
ses débris
moulu
entier
entier
moulu, broyé
4,0
0,5
0,5
4,0
0,5
0,5
4,0
0,5
0,5
0,3
1,2
1,0
14,0
6,0
3,0
4,0
0,5
0,5
12,0
5,0
0,3
4,0
0,5
0,5
7,5
11,0
11,0
11,0
13,0
14,0
14,0
5,0
8,0
8,0
11,0
7,0
0,8
0,8
0,4
1,0
1,5
1,0
0,8
1,0
2,0
5,0
6,0
5,0
1,0
2,0
1,0
4,0
2,0
1,0
1,0
2,0
0,5
12,0
7,0
0,5
2,0
12,0
8,0
10,0
12,0
12,0
35,0
12,0
12,0
12,0
8,0
11,0
14,0
7,0
8,0
11,0
8,0
8,0*)
5,0
0,5
1,0
0,5
1,0
2,0
2,0
0,5
0,5
0,5
0,5
pipérine en % de
poids minimum
4,0
pipérine en % de
poids minimum
4,0
1,5
0,7
1,0
1,5
2,0
3,5
1,5
1,5
1,0
1,1
2,5
2,5
éthylvanilline 2 %
*) changements de couleur des feuilles compris
19
Annexe nº 5 à l’arrêté nº [...] 2016
Classement du sel alimentaire en types et groupes
Type
Sel alimentaire
Groupe
iodé
iodé et fluoré
avec de l'iode et «nom de la substance par lequel il a été
enrichi»*
avec le «nom de la substance par lequel il a été enrichi»*
*enrichi conformément au règlement (CE) nº 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil autre que
l'iode et le fluor
20
Annexe nº 6 de l’arrêté nº [...] 2016
Exigences sensorielles et chimiques applicables à la qualité du sel alimentaire
Produit
Saveur
neutre, sans odeurs
étrangères
neutre, sans odeurs
étrangères
neutre, sans odeurs
étrangères
98,0
Additifs
minéraux*
dans la
matière
sèche %
maximal
2,0
98,0
2,0
27 ±7 mg d'iode
98,0
2,0
salée
neutre, sans odeurs
étrangères
97,0
-
27 ±7 mg d'iode, au
maximum 250 mg
de fluor
27 ±7 mg d'iode
enrichi
conformément aux
données du
fabricant
salée
neutre, sans odeurs
étrangères
97,0
–
sel alimentaire
salée
sel alimentaire
iodé
sel alimentaire
iodé et fluoré
salée
sel alimentaire
avec de l'iode et
le «nom de la
substance par
lequel il a été
enrichi»**
sel alimentaire
avec le «nom de
la substance par
lequel il a été
enrichi»**
salée
Odeur
Teneur en
NaCI dans la
matière
séchée %
minimal
Teneurs en
substances
enrichissantes/kg
de sel
-
enrichi
conformément aux
données du
fabricant
* en lien avec le mode d'obtention du sel (par exemple, sulfates, carbonates, bromures de calcium,
sodium, potassium, magnésium)
** enrichi conformément au règlement (CE) nº 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil autre que
l'iode et le fluor
21
Annexe nº 7 à l’arrêté nº [...]/2016 du JO.
Classement des produits déshydratés, aromates, sauces froides et assaisonnements en types et
groupes
Type
produits déshydratés
aromate
sauce froide et assaisonnement
Groupe
soupe
sauce
consommé
bouillon
jus
base d'un plat
mélange pour la préparation d'un plat tout prêt
mélange pour la préparation d'un
assaisonnement
mélange pour la préparation d'une sauce
mélange pour la préparation d'un dessert
mélange pour la préparation d'une crème
mélange pour la préparation d'un nappage
mélange pour la préparation d'une glace
ingrédient d'une soupe
–
émulsionné
non émulsionné
22
Annexe nº 8 à l’arrêté nº [...] 2016
Écarts négatifs de poids et de volume admissibles pour l'emballage des produits déshydratés,
aromates, sauces froides et assaisonnements
Poids ou volume de l'emballage déclaré
jusqu'à 50 g
51 - 120 g
121 - 250 g
251 - 1000 g
1001 - 2500 g
plus de 2500 g
jusqu'à 170 ml
171 - 1000 ml
plus de 1000 ml
Écart négatif admissible en poids et en volume
- 10,0 % pour chaque emballage
- 2,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 5,0 % pour chaque emballage
- 2,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 4,0 % pour chaque emballage
- 1,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 3,0 % pour chaque emballage
- 1,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 2,0 % pour chaque emballage
- 0,5 % pour 20 pièces d'emballage
- 1,0 % pour chaque emballage
- 0,5 % pour 20 pièces d'emballage
- 4,0 % pour chaque emballage
- 1,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 2,0 % pour chaque emballage
- 1,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 1,0 % pour chaque emballage
- 0,5 % pour 20 pièces d'emballage
23
Annexe nº 9 à l’arrêté nº [...] 2016
Exigences sensorielles, physiques et chimiques applicables à la qualité des produits déshydratés,
aromates, sauces froides et assaisonnements
1. Les produits déshydratés sont toujours notés pour ce qui est de leur évaluation sensorielle une
fois préparés selon les instructions. L'aspect, la couleur, la consistance, le goût et l'odeur
doivent être caractéristiques pour le type de produit indiqué sur l'emballage. Le goût et l'odeur
doivent être particuliers, sans additifs étrangers, ou autrement modifiés.
2. Les aromates, sauces froides et assaisonnements ont l'aspect, la couleur, la consistance, la
saveur et l'odeur caractéristiques après l'utilisation des matières premières pour le nom du
produit indiqué sur l'emballage. La saveur et l'odeur doivent être particulières, sans additifs
étrangers, ou autrement modifiées.
3. Les produits déshydratés ne peuvent avoir une teneur en eau supérieure à 15 %.
4. Le pH maximal admis pour une sauce froide ou un assaisonnement est de 4,5.
24
Annexe nº 10 à l’arrêté nº [...] 2016
Classement des moutardes par type, groupe et sous-groupe
Type
moutarde
Groupe
entière
de Krems
spéciale
25
Sous-groupe
–
–
selon le type ou les éléments
aromatiques
Annexe nº 11 à l’arrêté nº [...]/2016 du JO.
Écarts négatifs de poids admissibles pour l'emballage de la moutarde
Produit
poids de l'eau en g
moutarde
jusqu'à 200 g
201 - 500 g
501 - 1000 g
plus de 1000 g
Écart négatif admissible en poids et
en volume
- 5,0 % pour chaque emballage
- 1,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 4,0 % pour chaque emballage
- 1,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 3,0 % pour chaque emballage
- 1,0 % pour 20 pièces d'emballage
- 2,0 % pour chaque emballage
- 0,5 % pour 20 pièces d'emballage
Annexe nº 12 à l’arrêté nº [...]/2016 du JO.
Exigences sensorielles, physiques et chimiques applicables à la qualité des moutardes
Tableau 1 – Exigences sensorielles sur la qualité des moutardes
moutarde
entière
Aspect
masse pâteuse sans
particules brutes
de Krems
masse pâteuse avec
des particules brutes
perceptibles de
semence broyée de
moutarde noire
masse pâteuse sans
particules brutes, avec
des particules brutes
ou des morceaux de
légume ou de fruit
ajoutés
spéciale
Couleur
clairement jaune
marron pour les
colorées, jaune gris
pour les non colorées
jaune marron pour les
colorées, jaune grise
pour les non colorées
Odeur et saveur
intensive, piquante
jaune marron pour les
colorées, jaunes
grises pour les non
colorées, influencée
par la couleur du
légume ou du fruit
ajoutés
intensive, piquante,
influencée par la
couleur du légume ou
du fruit ajoutés
intensive, piquante,
douceâtre
Tableau 2 – Exigences physiques et chimiques applicables aux moutardes
matière sèche en % minimum
sucre comme le saccharose
en % minimum
acidité comme l'acide acétique
en % maximum
matière grasse en % minimum
sable en % maximum
Moutardes
entière et spéciale
20
5,0 entière, non fixé pour les
moutardes spéciales
2,5
3,6, entière, non fixé pour les
moutardes spéciales
0,1
27
de Krems
32
16
1,9
0,1