Résumé BO du 28 juin 2001
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Résumé BO du 28 juin 2001 BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS : Confort des élèves : - Qualité de l’environnement essentielle - au moins 30 min de temps libre pour manger Certaines enquêtes ont montré que les repas pris en restauration scolaires étaient trop riche en protéines et matières grasses et l’apport en calcium et fer n’étaient pas satisfaisant. Une insuffisance de produits laitiers, fruits et légumes fut constaté. - En assurant un apport en viande ou poissons, en privilégiant les légumes verts, fromage et fruits ont aurait un effet bénéfique. Pour assurer les besoins en croissance de l’enfant selon son âge, il est important d’adapter les besoins : - Prévoir des compléments En pain = complément idéal de toute alimentation ! En légumes d’accompagnement Ration supplémentaire du plat principal Pour les élèves n’ayant pas pris de petit-déjeuner, il serait souhaitable qu’il est à disposition du lait, du pain, des fruits, ou des yaourts au plus tard 2 heures avant le déjeuner. 3 principes fondamentaux : - alimentation équilibré - alimentation variée - la ration alimentaire doit être fractionnée à 4 par jour (20 % du total énergétique le matin, 40% au déjeuner, 10% à 4heures, 30% le soir) Durant la distribution des repas ne pas forcés un enfant s’il à un faible appétit et ceux qui ont envie de manger d’avantage devraient pouvoir bénéficier d’un supplément (le pain par exemple). Assurer les Apports Nutritionnels Conseillés en nutriment essentiel à leur croissance : - Protéines : notamment à haute valeur nutritionnelle ( Viande, Poissons, Œufs, lait et légumineuses) - Calcium - Fer Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d’augmenter ceux de fibres, de fer et de calcium. Il est important que tout soit mis en œuvre pour que les repas proposés répondent à ces recommandations nutritionnelles et conviennent aux élèves afin qu’ils soient effectivement consommés. EDUCATION NUTRITIONNELLE ET AU GOUT : La restauration scolaire doit être le lieu d’éducation nutritionnelle et d’éducation au goût o Les habitudes alimentaires s’acquièrent dès le plus jeune âge o Expliquer l’importance de la diversité alimentaire o Eveil au goût chez les élèves o Faire connaître les effets de l’alimentation sur leur santé Animation envisageable autour de l’alimentation o Eduquer le goût des élèves : valoriser patrimoine culinaire ( produits bonne qualité gustatives et nutritionnelle) o Promouvoir le vocabulaire des saveurs o Expliquer la fabrication des aliments et leurs composition o Déguster les spécialités du pays o Découvrir odeur, épices et essences Possibilité d’utiliser le temps de midi pour organiser des ateliers consacrés à l’éducation du goût, avec la participation des personnels de l’établissement, voir les familles. Intervention possible d’intervenants extérieurs qualifiées. RECOMMANDATION EN MATIERE DE NUTRITION : Recommandations élaborés par le Groupe Permanent d’Etude des Marchés des Denrées Alimentaires (GPEM-DA) qui repose sur : Augmentation Fibres et vitamines Crudité, fruits cru, légumes cuits, légumes secs, céréales Fer Calcium Poisson, viande rouge Fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 15à mg de Ca par portion Diminution Lipides Vérifier la composition des produits transformés ( formation sur étiquetage des produits devra être mis en place pour les personnes responsables des achats) Faire attention au matière grasse de cuisson et utiliser rarement les fritures Habituer les enfants à manger peu salé Dans les sections sport-études ou lycées professionnels, augmenter l’apport énergétiques (pain et féculents) L’eau est la boisson de tout les jours La distribution de lait le matin est à encourager La consultation des professionnels de la diététique ou de la nutrition est recommandée Pour les élèves ayant un régime alimentaire particulier (allergie, intolérance alimentaire, maladie chronique,…) - Possibilité d’aménager des menus élaborés - Autorisés les paniers repas fournis par la famille – veiller alors au respect des règles d’hygiènes et de sécurité prévus par la réglementation – rédaction d’un projet d’accueil individualisé entre la famille et l’école indiquant que : La famille assume l’entière responsabilité de la fourniture du repas Identifiées tout les éléments du repas pour éviter toutes erreurs ou substitution La chaîne du froid doit être impérativement respecté ANNEXE A : Recommandation du groupe permanent d’étude des marché des denrées alimentaires (GPEMDA) relative à la nutrition : Il est important pour la santé publique de prendre en compte le taux delipides, protéines, calcium et fer. Provoquent : Apports insuffisants en Calcium Fragilité osseuse Apports insuffisants en Fer Anémie Excès de Lipides Surpoids Apports insuffisants en Fibres Troubles du fonctionnement digestif et favorisent certains maladies cardio-vasculaires et certains cancers. L’utilisation de produit enrichis ou allégés ne se justifie pas STRUCUTRE DES REPAS : Petit-déjeuner 3 à 7 composants une boisson Thé, café, chocolat, tisane…. fromage ou autre produit Fromage, lait, yaourt, fromage laitier blanc, ….. un élément céréalier Pain, biscottes, céréales,…. un élément lipidique Beurre,…. un élément sucré Confiture, gelée, miel,…. un fruit Fruit entier, jus de fruit, compote,….. Remarque : pour les viennoiseries à pâte feuilletée (croissant, pain au chocolat,…) ils apportent beaucoup plus de lipides que le pain et les céréales. La collation Matin : La collation ne doit pas permettre d’augmenter les apports caloriques mais utiliser uniquement en cas d’absence de petit déjeuner Elle doit être servie au plus tard 2h avant le petit déjeuner Elle comprend au minium 1 fromage ou un produit laitier Après-midi : au minimum Une boisson (eau, jus de fruit ou lait) Un élément céréalier Repas principaux 4 ou 5 composantes + le pain Entrée Crudité, légumes cuits, charcuterie,….. Plat protidique Viande, poisson, œufs,…. Accompagnement glucidique Légumes verts, légumes secs, autres légumes, féculents ou céréales Fromages Ou yaourt, ou lait fermenté Desserts Fruit frais entier ou en salade, fruit cuit, au sirop, pâtisserie, sorbet, dessert lacté, glace,…. Remarque : servir au minium 40g par convives et par repas. Cette quantité peut être augmenté en fonction de l’appétit et des besoins des personnes . La seule boisson indispensable est l’eau (l’eau doit être à disposition des convives sans restriction des quantités et si possible réfrigérée) La distribution des boissons sucrées au cours du repas est déconseillé ; la distribution de lait au cours du repas peut être recommandé pour pallier aux insuffisances calciques de l’alimentation. ELABORATION DES MENUS : Pour atteindre les objectifs nutritionnels, un outils de contrôle de la fréquence des aliments est recommandées. - Le contrôle de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs . - Ces fréquences sont applicables pour tout type de restauration collective lorsqu’il y a menu unique - Lorsque le service propose un libre choix, soit : Choix dirigé : les choix doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments et respecter les fréquences Menu conseillé : l’acheteur peut exiger chaque jour l’affichage d’un menu conforme aux présentes recommandations nutritionnelles le tableau de fréquence en annexe 5 doit être utilisé pour le contrôle des fréquences de présentation des aliments dans le cas d’un menu unique, d’un choix dirigé et d’un menu conseillé proposé en libre service. Objectifs nutritionnels : diminuer les apports de lipides, augmenter ceux de fibres, de vitamines , de fer et de calcium ! Moyen d’y parvenir hormis le tableau de fréquence du GPEM/DA : Diminuer les apports en lipides : - Les produits allégés en matière grasse ne sont pas recommandés - Contrôler la fréquence des produits riches en graisse ( cf. tableau) - Diminuer les quantités de graisse d’accompagnement ( sauces, beurre, margarine et huile) - Choisir les matières grasses dont la composition améliore l’équilibre lipidique : matière grasse différente pour assaisonnement et friture. Augmenter les apports en fibres, vitamines et fer - cf. : tableau du GPEM/DA augmenter les apports calciques : - Pour assurer les ANC des adolescents, il est nécessaire d’introduire des fromage ou autres produits laitiers dans les autres composantes du repas ( cubes de fromages en salade dans les entrées, salade à base de yaourt, dessert à base de lait,…..) - Encourager la distribution de lait dans les collèges et les lycées : en l’absence de distribution de lait, il est difficile pour le prestataire de respecter les apports conseillés en calcium pour les adolescents. - Il n’est pas souhaitable d’augmenter la taille des portions de fromages sous peine de favoriser l’apport de lipides. TAILLE DES PORTIOSN SERVIES : Adapter la taille des portions selon l’âge pour éviter les restes. - Cf. annexe 3 grammages minimaux TRACABILITE DE L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE : Contrôle sur les menus : - Doit figurer la date, la dénomination précise de chacun des plats servis avec explication complémentaire si nécessaire Indication des plats recommandés ( = menu conseillé ) Contrôle sur les fréquences : - Le prestataire doit pouvoir fournir à l’établissement la preuve que les fréquences par catégories d’aliments sont respectées Contrôle sur les produits : - Le prestataire doit pouvoir fournir à l’établissement les fiches techniques comportant les valeurs nutritionnelles pour 100g ou par portion de produits livrés pour tous les produits : les teneurs en protéines et lipides; pour les produits laitiers frais ou les fromages : les teneurs en calcium La mise en place du respect du tableau de fréquence est indispensable pour garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas. Toutefois cette garantie devrait sans doute se traduite par un surcoût des prestations.
