Résumé BO du 28 juin 2001

Résumé BO du 28 juin 2001
BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS :
 Confort des élèves :
- Qualité de l’environnement essentielle
- au moins 30 min de temps libre pour manger
 Certaines enquêtes ont montré que les repas pris en restauration scolaires étaient trop riche
en protéines et matières grasses et l’apport en calcium et fer n’étaient pas satisfaisant. Une
insuffisance de produits laitiers, fruits et légumes fut constaté.
- En assurant un apport en viande ou poissons, en privilégiant les légumes verts,
fromage et fruits ont aurait un effet bénéfique.
 Pour assurer les besoins en croissance de l’enfant selon son âge, il est important d’adapter
les besoins :
- Prévoir des compléments
 En pain = complément idéal de toute alimentation !
 En légumes d’accompagnement
 Ration supplémentaire du plat principal
 Pour les élèves n’ayant pas pris de petit-déjeuner, il serait souhaitable qu’il est à disposition
du lait, du pain, des fruits, ou des yaourts au plus tard 2 heures avant le déjeuner.
 3 principes fondamentaux :
- alimentation équilibré
- alimentation variée
- la ration alimentaire doit être fractionnée à 4 par jour (20 % du total énergétique le
matin, 40% au déjeuner, 10% à 4heures, 30% le soir)
 Durant la distribution des repas ne pas forcés un enfant s’il à un faible appétit et ceux qui ont
envie de manger d’avantage devraient pouvoir bénéficier d’un supplément (le pain par
exemple).
 Assurer les Apports Nutritionnels Conseillés en nutriment essentiel à leur croissance :
- Protéines : notamment à haute valeur nutritionnelle ( Viande, Poissons, Œufs, lait et
légumineuses)
- Calcium
- Fer
Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d’augmenter ceux de fibres, de fer
et de calcium.
Il est important que tout soit mis en œuvre pour que les repas proposés répondent à ces
recommandations nutritionnelles et conviennent aux élèves afin qu’ils soient effectivement
consommés.

EDUCATION NUTRITIONNELLE ET AU GOUT :
 La restauration scolaire doit être le lieu d’éducation nutritionnelle et d’éducation au goût
o Les habitudes alimentaires s’acquièrent dès le plus jeune âge
o Expliquer l’importance de la diversité alimentaire
o Eveil au goût chez les élèves
o Faire connaître les effets de l’alimentation sur leur santé
 Animation envisageable autour de l’alimentation
o Eduquer le goût des élèves : valoriser patrimoine culinaire ( produits bonne qualité
gustatives et nutritionnelle)
o Promouvoir le vocabulaire des saveurs
o Expliquer la fabrication des aliments et leurs composition
o Déguster les spécialités du pays
o Découvrir odeur, épices et essences
Possibilité d’utiliser le temps de midi pour organiser des ateliers consacrés à l’éducation du goût, avec
la participation des personnels de l’établissement, voir les familles. Intervention possible
d’intervenants extérieurs qualifiées.
RECOMMANDATION EN MATIERE DE NUTRITION :
 Recommandations élaborés par le Groupe Permanent d’Etude des Marchés des Denrées
Alimentaires (GPEM-DA) qui repose sur :
Augmentation
Fibres et vitamines
Crudité, fruits cru, légumes cuits,
légumes secs, céréales
Fer
Poisson, viande rouge
Calcium
Fromages ou autres produits
laitiers contenant au moins 15à
mg de Ca par portion
Diminution
Lipides
Vérifier la composition des
produits transformés ( formation
sur étiquetage des produits
devra être mis en place pour les
personnes responsables des
achats)
Faire attention au matière
grasse de cuisson et utiliser
rarement les fritures

 Habituer les enfants à manger peu salé
 Dans les sections sport-études ou lycées professionnels, augmenter l’apport énergétiques
(pain et féculents)
 L’eau est la boisson de tout les jours
 La distribution de lait le matin est à encourager
 La consultation des professionnels de la diététique ou de la nutrition est recommandée
 Pour les élèves ayant un régime alimentaire particulier (allergie, intolérance alimentaire,
maladie chronique,…)
- Possibilité d’aménager des menus élaborés
- Autorisés les paniers repas fournis par la famille – veiller alors au respect des règles
d’hygiènes et de sécurité prévus par la réglementation – rédaction d’un projet
d’accueil individualisé entre la famille et l’école indiquant que :
 La famille assume l’entière responsabilité de la fourniture du repas
 Identifiées tout les éléments du repas pour éviter toutes erreurs ou
substitution
 La chaîne du froid doit être impérativement respecté
ANNEXE A :
Recommandation du groupe permanent d’étude des marché des denrées alimentaires
(GPEMDA) relative à la nutrition :
 Il est important pour la santé publique de prendre en compte le taux delipides, protéines,
calcium et fer.
Provoquent :
Apports insuffisants en Calcium
Fragilité osseuse
Apports insuffisants en Fer
Anémie
Excès de Lipides
Surpoids
Apports insuffisants en Fibres
Troubles du fonctionnement digestif et
favorisent certains maladies cardio-vasculaires
et certains cancers.
 L’utilisation de produit enrichis ou allégés ne se justifie pas

STRUCUTRE DES REPAS :
Petit-déjeuner
3 à 7 composants
une boisson
fromage ou autre produit
laitier
un élément céréalier
un élément lipidique
un élément sucré
un fruit
Thé, café, chocolat, tisane….
Fromage, lait, yaourt, fromage
blanc, …..
Pain, biscottes, céréales,….
Beurre,….
Confiture, gelée, miel,….
Fruit entier, jus de fruit,
compote,…..
Remarque : pour les viennoiseries à pâte feuilletée (croissant, pain au chocolat,…) ils apportent
beaucoup plus de lipides que le pain et les céréales.
La collation
Matin :
La collation ne doit pas permettre d’augmenter les apports
caloriques mais utiliser uniquement en cas d’absence de petit
déjeuner
Elle doit être servie au plus tard 2h avant le petit déjeuner
Elle comprend au minium 1 fromage ou un produit laitier
Après-midi : au minimum
Une boisson (eau, jus de fruit ou lait)
Un élément céréalier
Repas principaux
4 ou 5 composantes + le pain
Entrée
Plat protidique
Accompagnement glucidique
Fromages
Desserts
Crudité, légumes cuits,
charcuterie,…..
Viande, poisson, œufs,….
Légumes verts, légumes secs,
autres légumes, féculents ou
céréales
Ou yaourt, ou lait fermenté
Fruit frais entier ou en salade,
fruit cuit, au sirop, pâtisserie,
sorbet, dessert lacté, glace,….

Remarque : servir au minium 40g par convives et par repas. Cette quantité peut être augmenté en
fonction de l’appétit et des besoins des personnes .
La seule boisson indispensable est l’eau (l’eau doit être à disposition des convives sans restriction
des quantités et si possible réfrigérée)
La distribution des boissons sucrées au cours du repas est déconseillé ; la distribution de lait au
cours du repas peut être recommandé pour pallier aux insuffisances calciques de l’alimentation.
ELABORATION DES MENUS :
 Pour atteindre les objectifs nutritionnels, un outils de contrôle de la fréquence des aliments est
recommandées.
- Le contrôle de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs .
- Ces fréquences sont applicables pour tout type de restauration collective lorsqu’il y a
menu unique
- Lorsque le service propose un libre choix, soit :
 Choix dirigé : les choix doivent être équivalents nutritionnellement pour une
catégorie donnée d’aliments et respecter les fréquences
 Menu conseillé : l’acheteur peut exiger chaque jour l’affichage d’un menu
conforme aux présentes recommandations nutritionnelles
 le tableau de fréquence en annexe 5 doit être utilisé pour le contrôle des fréquences de
présentation des aliments dans le cas d’un menu unique, d’un choix dirigé et d’un menu conseillé
proposé en libre service.
Objectifs nutritionnels : diminuer les apports de lipides, augmenter ceux de fibres, de vitamines , de
fer et de calcium !
Moyen d’y parvenir hormis le tableau de fréquence du GPEM/DA :
 Diminuer les apports en lipides :
- Les produits allégés en matière grasse ne sont pas recommandés
- Contrôler la fréquence des produits riches en graisse ( cf. tableau)
- Diminuer les quantités de graisse d’accompagnement ( sauces, beurre, margarine et
huile)
- Choisir les matières grasses dont la composition améliore l’équilibre lipidique :
matière grasse différente pour assaisonnement et friture.
 Augmenter les apports en fibres, vitamines et fer
- cf. : tableau du GPEM/DA
 augmenter les apports calciques :
- Pour assurer les ANC des adolescents, il est nécessaire d’introduire des fromage ou
autres produits laitiers dans les autres composantes du repas ( cubes de fromages
en salade dans les entrées, salade à base de yaourt, dessert à base de lait,…..)