analyse bacteriologique de l`eau
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AGRO ALIM CONSEIL MME MARTIN Marie-Thérèse ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DE PRODUITS ALIMENTAIRES GERMES AEROBIES MESOPHILES : Ce sont des indicateurs. Ils ne sont pas considérés comme pathogènes mais sont le reflet, lorsqu’ils sont présents en nombre élevé, d’une contamination des matières premières, d’un traitement insuffisant, de mauvaises conditions de conservation. Points à vérifier lorsque les critères microbiologiques sont supérieurs aux normes : -régularité et efficacité des nettoyages -ventilation des locaux, extraction des vapeurs -entretien et nettoyage des surfaces de travail -entretien et nettoyages des petits matériels -port et renouvellement des vêtements de travail -fonctionnement et entretien des enceintes froides -maîtrise des températures (froide et chaud) -stockage filmé des produits si le produit a été fabriqué plus de 4 jours auparavant (produit de charcuterie par exemple), la numération de la FLORE LACTIQUE est faite et la valeur du rapport flore totale/flore lactique est à considérer. COLIFORMES TOTAUX ET ENTEROBACTERIES: Révélateurs de contamination. Particulièrement dans les produits transformés où ils indiquent soit un traitement inadéquat, soit une contamination après traitement pouvant être provoquée par des manipulations humaines, des instruments, des surfaces ou du matériel malpropres. Points à vérifier : -nettoyage des locaux et du matériel -port et renouvellement des vêtements de travail -utilisation et organisation des vestiaires -évacuation des déchets -nettoyage des enceintes froides -barèmes de cuisson -nettoyage et décontamination des légumes COLIFORMES THERMOTOLERANTS ET ESCHERICHIA COLI : Ce sont des marqueurs sanitaires. Leur numération permet d’évaluer l’efficacité du traitement thermique, de vérifier les conditions de conservation et l’absence de recontamination. Révèlent souvent une contamination par les mains ou par des gants sales. Points à vérifier : -hygiène du personnel -lavage des mains -nettoyage et désinfection du matériel -entretien des lavabos, des toilettes -respect de la chaîne du froid -nettoyage et désinfection des légumes STAPHYLOCOQUES PRESUMES PATHOGENES Certaines souches produisent des entérotoxines dont l’ingestion provoque une intoxination. Cette bactérie est très répandue dans les muqueuses de l’homme et des animaux. Elle est à l’origine des infections cutanées diverses ( furoncles, anthrax, panaris ...)Le personnel peut contaminer les denrées. Il existe des porteurs sains Points à vérifier : -hygiène du personnel (calot, lavage des mains) -port du masque bucco-nasal si besoin (rhume, angine) -protection des plaies -chaîne du froid ANAEROBIES SULFITO REDUCTEURS Les spores sont disséminées dans la nature (sol, terre, eau) . Elles peuvent se retrouver dans les matières premières La contamination implique nécessairement la conjonction de plusieurs facteurs : contamination initiale de l’aliment. chauffage insuffisant et prolongé de l’aliment. refroidissement lent et chauffage insuffisant. Points à vérifier : -refroidissement rapide des produits -qualité de cuisson et chaîne du chaud -lutte contre les insectes et rongeurs -nettoyage des locaux et du matériel BACILLUS CEREUS Germe trouvé principalement dans les produits céréaliers. On le trouve également dans certains produits manipulés (sauces, crème) et dans les végétaux Points à contrôler : -réfrigération rapide des produits préparés -maintenir les aliments chauds à des températures supérieures à 63°C -hygiène du personnel -préparation hygiénique des aliments SALMONELLES Présence due soit à des aliments contaminés provenant d’animaux malades ou porteurs sains de Salmonelles, soit au contact de l’aliment avec du matériel souillé par un autre aliment contaminé (contamination croisée), soit à des porteurs sains de Salmonelles manipulant les denrées. Points à contrôler : -hygiène du personnel et des manipulations -nettoyage des surfaces de travail et du matériel -surveillance des approvisionnements en viandes -qualité de cuisson - lutte contre les rongeurs et les insectes LISTERIA MONOCYTOGENES : Germe disséminé dans la nature (sol, terre, eau). La Listéria peut se retrouver dans les matières premières. Points à contrôler : -matière première (produits laitiers, viande charcuterie) -entretien des locaux -sectorisation de la chambre froide ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DE L’EAU Pour les eaux de réseau, les analyses faites sont les suivantes : -dénombrement des germes aérobies mésophiles à 22°C seuil : 100 UFC /ml action si > 1000 UFC/ml -dénombrement des germes aérobies mésophiles à 36°C seuil : 10 UFC/ml action si >100 UFC/ml - dénombrements des coliformes totaux, Eschérichia Coli et des Entérocoques : ce sont tous des marqueurs sanitaires seuil :<1 UFC/100 ml action dès qu’il y a présence Pour les eaux de fontaine, le dénombrement de pseudomonas est fait en plus Seuil <1UFC/100ml Action si présence ACTIONS : -dans un premier temps, décontaminer le point d’usage : démonter le robinet changer les joints enlever les dépôts de tartre faire tremper le matériel dans une solution chlorée durant au moins 1 heure rincer et faire un contrôle environ 15 jours après nettoyage - si contrôle non satisfaisant, procéder à une décontamination du réseau ( choc thermique ou chloré) Contrôles de surfaces Ces contrôles se font par lames de surface Ils servent à valider les protocoles de nettoyages et désinfection -sur une face, numération de la flore totale seuil : de 0 à 15 colonies par lame : bon nettoyage de 15 à 45 colonies : acceptable >45 colonies : mauvais nettoyage ou contamination après nettoyage -sur l’autre face, numération des Coliformes totaux ou des Entérobactéries : seuil : >1 colonie par lame Points à revoir en cas de résultats non satisfaisants : - produit utilisé dilution du produit temps de contact rinçage conditions d’essuyage si besoin stockage du matériel pour matériel lavé dans le lave vaisselle, température de lavage et de rinçage
