analyse bacteriologique de l`eau

AGRO ALIM CONSEIL
MME MARTIN Marie-Thérèse
ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DE PRODUITS ALIMENTAIRES
GERMES AEROBIES MESOPHILES :
Ce sont des indicateurs.
Ils ne sont pas considérés comme pathogènes mais sont le reflet, lorsqu’ils sont présents en nombre
élevé, d’une contamination des matières premières, d’un traitement insuffisant, de mauvaises conditions de
conservation.
Points à vérifier lorsque les critères microbiologiques sont supérieurs aux normes :
-régularité et efficacité des nettoyages
-ventilation des locaux, extraction des vapeurs
-entretien et nettoyage des surfaces de travail
-entretien et nettoyages des petits matériels
-port et renouvellement des vêtements de travail
-fonctionnement et entretien des enceintes froides
-maîtrise des températures (froide et chaud)
-stockage filmé des produits
si le produit a été fabriqué plus de 4 jours auparavant (produit de charcuterie par exemple), la
numération de la FLORE LACTIQUE est faite et la valeur du rapport flore totale/flore lactique est à considérer.

COLIFORMES TOTAUX ET ENTEROBACTERIES:
Révélateurs de contamination.
Particulièrement dans les produits transformés où ils indiquent soit un traitement inadéquat, soit une
contamination après traitement pouvant être provoquée par des manipulations humaines, des instruments, des
surfaces ou du matériel malpropres.
Points à vérifier :
-nettoyage des locaux et du matériel
-port et renouvellement des vêtements de travail
-utilisation et organisation des vestiaires
-évacuation des déchets
-nettoyage des enceintes froides
-barèmes de cuisson
-nettoyage et décontamination des légumes
COLIFORMES THERMOTOLERANTS ET ESCHERICHIA COLI :
Ce sont des marqueurs sanitaires.
Leur numération permet d’évaluer l’efficacité du traitement thermique, de vérifier les conditions de
conservation et l’absence de recontamination. Révèlent souvent une contamination par les mains ou par des
gants sales.
Points à vérifier :
-hygiène du personnel
-lavage des mains
-nettoyage et désinfection du matériel
-entretien des lavabos, des toilettes
-respect de la chaîne du froid
-nettoyage et désinfection des légumes

STAPHYLOCOQUES PRESUMES PATHOGENES
Certaines souches produisent des entérotoxines dont l’ingestion provoque une intoxination.
Cette bactérie est très répandue dans les muqueuses de l’homme et des animaux. Elle est à l’origine des
infections cutanées diverses ( furoncles, anthrax, panaris ...)Le personnel peut contaminer les denrées.
Il existe des porteurs sains
Points à vérifier :
-hygiène du personnel (calot, lavage des mains)
-port du masque bucco-nasal si besoin (rhume, angine)
-protection des plaies
-chaîne du froid
ANAEROBIES SULFITO REDUCTEURS
Les spores sont disséminées dans la nature (sol, terre, eau) . Elles peuvent se retrouver
dans les matières premières
La contamination implique nécessairement la conjonction de plusieurs facteurs :
 contamination initiale de l’aliment.
 chauffage insuffisant et prolongé de l’aliment.
 refroidissement lent et chauffage insuffisant.
Points à vérifier :
-refroidissement rapide des produits
-qualité de cuisson et chaîne du chaud
-lutte contre les insectes et rongeurs
-nettoyage des locaux et du matériel

BACILLUS CEREUS
Germe trouvé principalement dans les produits céréaliers. On le trouve également dans certains produits
manipulés (sauces, crème) et dans les végétaux
Points à contrôler :
-réfrigération rapide des produits préparés
-maintenir les aliments chauds à des températures supérieures à 63°C
-hygiène du personnel
-préparation hygiénique des aliments
SALMONELLES
Présence due soit à des aliments contaminés provenant d’animaux malades ou porteurs sains de
Salmonelles, soit au contact de l’aliment avec du matériel souillé par un autre aliment contaminé (contamination
croisée), soit à des porteurs sains de Salmonelles manipulant les denrées.
Points à contrôler :
-hygiène du personnel et des manipulations
-nettoyage des surfaces de travail et du matériel
-surveillance des approvisionnements en viandes
-qualité de cuisson
- lutte contre les rongeurs et les insectes
LISTERIA MONOCYTOGENES :
Germe disséminé dans la nature (sol, terre, eau). La Listéria peut se retrouver dans les matières
premières.
Points à contrôler :
-matière première (produits laitiers, viande charcuterie)
-entretien des locaux
-sectorisation de la chambre froide

ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DE L’EAU
Pour les eaux de réseau, les analyses faites sont les suivantes :
-dénombrement des germes aérobies mésophiles à 22°C
seuil : 100 UFC /ml
action si > 1000 UFC/ml
-dénombrement des germes aérobies mésophiles à 36°C
seuil : 10 UFC/ml
action si >100 UFC/ml
- dénombrements des coliformes totaux, Eschérichia Coli et des Entérocoques : ce sont tous
des marqueurs sanitaires
seuil :<1 UFC/100 ml
action dès qu’il y a présence
Pour les eaux de fontaine, le dénombrement de pseudomonas est fait en plus
Seuil <1UFC/100ml
Action si présence
ACTIONS :
-dans un premier temps, décontaminer le point d’usage :
démonter le robinet
changer les joints
enlever les dépôts de tartre
faire tremper le matériel dans une solution chlorée durant au moins 1
heure
rincer et faire un contrôle environ 15 jours après nettoyage
- si contrôle non satisfaisant, procéder à une décontamination du réseau (
choc thermique ou chloré)