CUISINE ET RELIGIONS 1 – REGLE ALIMENTAIRE DE LA CUISINE CACHERE Pour être cachère une viande abattue selon le rite devra donc être vidée de son sang « qui est la vie » avant toute préparation culinaire. Un rabbin assiste à l’abattage selon des méthodes particulières et atteste du caractère cacher de la viande abattue. La viande subie ensuite des opérations de salage et de trempage avant d’être cuisinée. Quelques-unes de ces règles doivent être connues pour quiconque veut faire de la cuisine cachère. Séparation impérative des produits carnés et des produits laitiers. Au niveau du symbole, les produits laitiers sont issus d’animaux faisant partie du processus vital en opposition avec la viande représentative de la mort. Un juif ne consommera donc jamais d’aliments carnés et de produits laitiers au cours du même repas. LES VÉGÉTAUX Les végétaux peuvent être consommés en accompagnement de l’une ou l’autre catégorie précédente sans contre-indication. Ce sont des aliments dits neutres. Il est néanmoins obligatoire de les laver à l’eau courante. LES VIANDES Les seules viandes consommables proviennent d’animaux exclusivement herbivores, ruminants à sabots fendus (vache, chèvre, mouton ainsi que la volaille). Par conséquent les viandes de porc et de lapin sont défendues. Seule la partie avant des animaux est consommée. LES POISSONS Les poissons à écailles sont autorisés à la consommation. Les autres sont interdits. Les mollusques, les batraciens, les crustacés, les insectes et les reptiles sont impropres à la consommation cachère, donc interdits. DEFINITION DU TERME CACHER (Kacher, Kasher) Pour être considéré comme cacher, c’est-à-dire propre à la consommation, un aliment sera choisi, trié, lavé, découpé, cuit et servi selon les strictes lois éditées par la Torah (tradition écrite) et le Talmud (tradition orale). LA CUISINE JUIVE LES OBLIGATIONS Dans la communauté juive en général, les œufs sont omniprésents sous toutes leurs formes culinaires. Pas de crème ni de mousses à base de beurre (incompatibles avec les règles de la Cacherouth). Pas de vin ni d’alcool dans la cuisine. Les vins conçus dans l’optique cachère sont réservés aux banquets et le vendredi soir lors des prières, vin de kiddouch : sanctification sur le vin. Modes de cuisson traditionnels faisant appel à l’eau (bouillis) et à l’huile (sautés, mijotés). La pâtisserie se compose de beignets frits, de pâtisseries plus compactes à base de pâte d’amande, de nougat, de miel ou de fruits confits, de biscuits de toutes sortes. Il existe deux grandes communautés juives dans le monde. La communauté ashkénaze plutôt répartie en Europe du Nord et de l’Est et la communauté séfarade située sur le pourtour méditerranéen qui ont subi les influences des pays environnants. QUELQUES SPECIALITES Spécialités culinaires ashkénases Le poisson constitue l’essentiel des repas. Cuisine relativement fade. Cuissons traditionnelles juives : grillades, bouillis, fritures. Carpe farcie Tchoulent : marmite de bœuf, légumes, haricots blancs. Spécialités culinaires séfarades Utilisation du rôtissage et des cuissons mixtes en plus des cuissons traditionnelles. Utilisation du sucré principalement réservé aux desserts. Peu de mélange salé/sucré sauf au Maroc. Forte utilisation du miel et du sucre. Le pain est à base de farine blanche, de blé complet, d’orge et de seigle. Grande utilisation des légumes verts, des herbes aromatiques et de l’huile d’olive. Poisson sauce piquante Dafinas (marmite de poitrine de bœuf, os à moelle, pois chiches, riz) il en existe plusieurs variétés. Couscous très variés. Dattes, noix et pruneaux fourrés. LA CUISINE CHRETIENNE TRADITIONS CULINAIRES POUR NÖEL ET PAQUES DANS DIVERS PAYS FRANCE NÖEL PAQUES Dinde rôtie aux marrons, huîtres, fois gras, L’agneau est traditionnel. bûche de Noël. Les œufs de Pâques. Les Provençaux terminent le repas avec 13 desserts. Dans l’Est on fête la Saint-Nicolas avec cadeaux et pains d’épices. ITALIE NÖEL PAQUES Dinde farcie rôtie. Agneau, cabri. Brioches en forme de colombe. ESPAGNE NÖEL PAQUES Dindon farci, tourons. PORTUGAL NÖEL PAQUES On tue le cochon. Agneau, beignets de morue, riz, gâteaux. Rôti de proc avec chou et pommes de terre. En dessert, les rabanadas (tranches de pains trempées dans de l’au sucrée et de l’œuf battu, frites). ILES BRITANNIQUES NÖEL Volaille rôtie avec marrons et sauce groseille. Christmas pudding et brandy butter. PAQUES Petits pains ronds aux fruits et épices et gâteaux de Simnel. BELGIQUE – PAYS-BAS – ALLEMAGNE PAYS SCANDINAVES NÖEL Oie ou dinde rôtie, boudin blanc en Belgique. Au Pays-Bas, le menu comporte souvent des huîtres. Partout on fête la Saint-Nicolas, le 6 décembre, avec spéculos (gâteaux à la cannelle et pains d’épices). PAQUES En Belgique et aux Pays-Bas, le lièvre de Pâques cache les œufs en chocolat. RUSSIE NOËL PAQUES Les zakouskis précédent l’oie farcie aux pommes. Deux gâteaux terminent obligatoirement le repas de Noël : le « koutia » (gâteau de gruau de sarrasin, fruits secs et rhum) et le « prianiki » (petits gâteaux au miel, au café et à la menthe découpés en forme de décor de Noël). Pâques est la plus importante fête religieuse. Le repas se compose d’œufs durs finement décorés, de zakouskis, d’un cochon de lait rôti garni de kacha (bouillie de gruau de sarrasin) et se termine également par deux gâteaux le « paskha » (gâteau de fromage blanc, de semoule et de fruits confits parfumé aux zestes d’oranges et de citron en forme de pyramide tronqué et décoré des lettres XB signifiant Christ réssuscité. Le second gâteau, le « koulitch » est une sorte de brioche aux raisins et fruits confits. GRECE NOËL PAQUES Porcelet ou volaille farcie et rôtie, pain de Noël et gâteaux au miel. La Pâques est également importante dans la religion orthodoxe. Le repas de la veille est une soupe confectionnée avec les abats d’un agneau qui sera rôti le jour de Pâques. Le pain de Pâques est le tsouréki (pain parfumé à la gomme résineuse de noyaux d’une variété de cerisier). U.S.A. - CANADA NOËL PAQUES Dinde farcie et rôtie. Tarte au potiron en dessert. Au Canada, le dessert se compose d’une bûche décorée de sucre glace. Dans le Nord, l’agneau est le plat principal alors que c’est le porc-jambon dans les états du Sud. Les œufs en chocolat, les brioches (kulach bread et hotcross buns) sont l’essentiel des friandises. MEXIQUE NOËL Volaille farcie. Beignets au sucre et gâteaux à la noix de coco. PAQUES C’est la fête des poissons. Ils sont apprêtés de multiples façons, en court bouillon, en chausson, avec des tacos. ANTILLES NOËL Pâté et boudins créoles, porcelet rôti accompagnés de riz et salade de fruits. PAQUES C’est un jour dédié aux poissons et crustacés (accras de morue, langouste) : « matété de crab » (râgout de crabe épicé, servi avec du riz créole) et du porcelet rôti. La tradition veut qu’il ne soit pas consommé de produits à base de lait le jour de Pâques. LA CUISINE INDIENNE Les aliments à caractère sattvique sont préconisés pour les brahmanes en raison des buts qu’ils poursuivent (disciplines spirituelles). Ce sont le lait et les produits laitiers, les céréales, le miel, les légumes et les fruits. Sont proscrits la viande, le poisson, les condiments forts (ail, oignon), les plats épicés ou très acides. Alcool et tabac sont interdits. La nourriture à caractère rajasique est destinée aux individus actifs qui ont besoin d’un apport énergétique important. La viande à l’exception du porc et du bœuf, le poisson et les condiments sont autorisés. Les basses classes de la société indienne consomment de la nourriture à caractère tamasique, dans laquelle aucun interdit n’existe, y compris alcool et tabac. La vache étant un animal sacré, sa viande est interdite à la consommation. Le degré social de la caste impose non seulement des interdits alimentaires plus nombreux, mais encore une exigence de pureté rituelle plus contraignante. Par exemple les Brahmanes se doivent de manger le torse nu. Toute perturbation de son repas rend sa nourriture impropre. Si une personne étrangère à la famille pénètre dans la cuisine la nourriture ainsi que tous les ustensiles en terre doivent être jetés. Les jaïns strictement végétariens, prônent la non violence et poussent même à la pratique religieuse jusqu’à filtrer leur eau pour éviter de tuer de minuscules insectes qui auraient pu tomber dans leur boisson. L’ISLAM QUELQUES REGLES ALIMENTAIRES : L’islam interdit formellement la consommation du porc ainsi que celle de la chair et du sang d’un animal qui n’aurait pas été sacrifié au nom de Dieu. La consommation de vin et d’alcool est prohibée de tout temps. Lors de la fête des Sacrifices, les bêtes immolées (mouton et chameau) en Afrique comme en Arabie Saoudite sont immédiatement consommées. Les spécialités culinaires musulmanes n’existent pas en tant que telles. Ce sont des fabrications classiques à certaines contrées mais respectant les préceptes du Coran.