cuisine et religions

CUISINE ET RELIGIONS
1 – REGLE ALIMENTAIRE DE LA CUISINE CACHERE
Pour être cachère une viande abattue selon le rite devra donc être vidée de son sang
« qui est la vie » avant toute préparation culinaire. Un rabbin assiste à l’abattage selon
des méthodes particulières et atteste du caractère cacher de la viande abattue. La viande
subie ensuite des opérations de salage et de trempage avant d’être cuisinée.
Quelques-unes de ces règles doivent être connues pour quiconque veut faire de la
cuisine cachère.
Séparation impérative des produits carnés et des produits laitiers.
Au niveau du symbole, les produits laitiers sont issus d’animaux faisant partie du
processus vital en opposition avec la viande représentative de la mort.
Un juif ne consommera donc jamais d’aliments carnés et de produits laitiers au cours du
même repas.
LES VÉGÉTAUX
Les végétaux peuvent être consommés en accompagnement de l’une ou l’autre catégorie
précédente sans contre-indication. Ce sont des aliments dits neutres. Il est néanmoins
obligatoire de les laver à l’eau courante.
LES VIANDES
Les seules viandes consommables proviennent d’animaux exclusivement herbivores,
ruminants à sabots fendus (vache, chèvre, mouton ainsi que la volaille). Par conséquent
les viandes de porc et de lapin sont défendues.
Seule la partie avant des animaux est consommée.
LES POISSONS
Les poissons à écailles sont autorisés à la consommation. Les autres sont interdits.
Les mollusques, les batraciens, les crustacés, les insectes et les reptiles sont impropres à
la consommation cachère, donc interdits.

DEFINITION DU TERME CACHER
(Kacher, Kasher)
Pour être considéré comme cacher, c’est-à-dire propre à la consommation, un aliment
sera choisi, trié, lavé, découpé, cuit et servi selon les strictes lois éditées par la Torah
(tradition écrite) et le Talmud (tradition orale).

LA CUISINE JUIVE
LES OBLIGATIONS
Dans la communauté juive en général, les œufs sont omniprésents sous toutes leurs
formes culinaires.
Pas de crème ni de mousses à base de beurre (incompatibles avec les règles de la
Cacherouth).
Pas de vin ni d’alcool dans la cuisine. Les vins conçus dans l’optique cachère sont
réservés aux banquets et le vendredi soir lors des prières, vin de kiddouch :
sanctification sur le vin.
Modes de cuisson traditionnels faisant appel à l’eau (bouillis) et à l’huile (sautés,
mijotés).
La pâtisserie se compose de beignets frits, de pâtisseries plus compactes à base de pâte
d’amande, de nougat, de miel ou de fruits confits, de biscuits de toutes sortes.
Il existe deux grandes communautés juives dans le monde. La communauté ashkénaze
plutôt répartie en Europe du Nord et de l’Est et la communauté séfarade située sur le
pourtour méditerranéen qui ont subi les influences des pays environnants.
QUELQUES SPECIALITES
Spécialités culinaires ashkénases
Le poisson constitue l’essentiel des repas.
Cuisine relativement fade.
Cuissons traditionnelles juives : grillades, bouillis, fritures.
Carpe farcie
Tchoulent : marmite de bœuf, légumes, haricots blancs.
Spécialités culinaires séfarades
Utilisation du rôtissage et des cuissons mixtes en plus des cuissons traditionnelles.
Utilisation du sucré principalement réservé aux desserts.
Peu de mélange salé/sucré sauf au Maroc.
Forte utilisation du miel et du sucre.
Le pain est à base de farine blanche, de blé complet, d’orge et de seigle.
Grande utilisation des légumes verts, des herbes aromatiques et de l’huile d’olive.
Poisson sauce piquante
Dafinas (marmite de poitrine de bœuf, os à moelle, pois chiches, riz)
il en existe plusieurs variétés.
Couscous très variés.
Dattes, noix et pruneaux fourrés.

LA CUISINE CHRETIENNE
TRADITIONS CULINAIRES POUR NÖEL ET PAQUES
DANS DIVERS PAYS
FRANCE
NÖEL
PAQUES
Dinde rôtie aux marrons, huîtres, fois gras,
bûche de Noël.
Les Provençaux terminent le repas avec 13
desserts.
Dans l’Est on fête la Saint-Nicolas avec
cadeaux et pains d’épices.
L’agneau est traditionnel.
Les œufs de Pâques.
ITALIE
NÖEL
PAQUES
Dinde farcie rôtie.
Agneau, cabri.
Brioches en forme de colombe.
ESPAGNE
NÖEL
PAQUES
Dindon farci, tourons.
PORTUGAL
NÖEL
PAQUES
On tue le cochon.
Rôti de proc avec chou et pommes de terre.
En dessert, les rabanadas (tranches de
pains trempées dans de l’au sucrée et de
l’œuf battu, frites).
Agneau, beignets de morue, riz, gâteaux.
ILES BRITANNIQUES
NÖEL
PAQUES
Volaille rôtie avec marrons et sauce
groseille.
Christmas pudding et brandy butter.
Petits pains ronds aux fruits et épices et
gâteaux de Simnel.
BELGIQUE – PAYS-BAS – ALLEMAGNE
PAYS SCANDINAVES
NÖEL
PAQUES
Oie ou dinde rôtie, boudin blanc en
Belgique.
Au Pays-Bas, le menu comporte souvent
des huîtres.
Partout on fête la Saint-Nicolas, le 6
décembre, avec spéculos (gâteaux à la
cannelle et pains d’épices).
En Belgique et aux Pays-Bas, le lièvre de
Pâques cache les œufs en chocolat.

RUSSIE
NOËL
PAQUES
Les zakouskis précédent l’oie farcie aux
pommes.
Deux gâteaux terminent obligatoirement le
repas de Noël : le « koutia » (gâteau de
gruau de sarrasin, fruits secs et rhum) et le
« prianiki » (petits gâteaux au miel, au café
et à la menthe découpés en forme de décor
de Noël).
Pâques est la plus importante fête
religieuse.
Le repas se compose d’œufs durs finement
décorés, de zakouskis, d’un cochon de lait
rôti garni de kacha (bouillie de gruau de
sarrasin) et se termine également par deux
gâteaux le « paskha » (gâteau de fromage
blanc, de semoule et de fruits confits
parfumé aux zestes d’oranges et de citron
en forme de pyramide tronqué et décoré
des lettres XB signifiant Christ réssuscité.
Le second gâteau, le « koulitch » est une
sorte de brioche aux raisins et fruits
confits.
GRECE
NOËL
PAQUES
Porcelet ou volaille farcie et rôtie, pain de
Noël et gâteaux au miel.
La Pâques est également importante dans
la religion orthodoxe.
Le repas de la veille est une soupe
confectionnée avec les abats d’un agneau
qui sera rôti le jour de Pâques.
Le pain de Pâques est le tsouréki (pain
parfumé à la gomme résineuse de noyaux
d’une variété de cerisier).
U.S.A. - CANADA
NOËL
PAQUES
Dinde farcie et rôtie.
Tarte au potiron en dessert.
Au Canada, le dessert se compose d’une
bûche décorée de sucre glace.
Dans le Nord, l’agneau est le plat principal
alors que c’est le porc-jambon dans les
états du Sud.
Les œufs en chocolat, les brioches (kulach
bread et hotcross buns) sont l’essentiel des
friandises.
MEXIQUE
NOËL
PAQUES
Volaille farcie.
Beignets au sucre et gâteaux à la noix de
coco.
C’est la fête des poissons.
Ils sont apprêtés de multiples façons, en
court bouillon, en chausson, avec des
tacos.