Les effets de la baisse de la TVA dans la restauration

1
Faut-il baisser la TVA dans la restauration ?
Environ 6 000 restaurateurs venus de la France entière ont organisé, lundi 28 novembre, une "opération
voiture escargot" à Paris sous la bannière "TVA à 5,5 % dans la restauration". L'arrivée du cortège au pied
de l'Arc de triomphe a été marquée par une séance photo avec les restaurateurs étoilés et les députés qui
les soutiennent… Promesse électorale de Jacques Chirac lors de la dernière campagne présidentielle, la
baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 % est un cheval de bataille traditionnel du secteur de l'hôtellerie et de la
restauration. "Le gouvernement a une obligation de résultat, a martelé André Daguin, président de l'Union
des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH). La TVA à 5,5 %, c'est 40 000 emplois
supplémentaires"…
"Nous voulons expliquer que la baisse de la TVA est une mesure bonne pour l'emploi", explique-t-on à
l’UMIH. Cette opération a été décidée après que l'Allemagne se fut de nouveau opposée, début novembre,
à un compromis sur la liste des services comme la restauration ou la rénovation de logement, pouvant
bénéficier d'un taux réduit de TVA dans l'Union européenne. L'unanimité des 25 Etats membres de l'UE
est en effet requise pour autoriser une baisse de la TVA sur la restauration en France. Les ministres des
finances européens reviendront sur cette question le 6 décembre. Mais la Suède ou le Danemark,
notamment, y seraient toujours opposés. [AFP - LE MONDE]
La TVA est un impôt sur la ___________: le prix acquitté par un client pour un repas au
restaurant comprend à la fois la somme perçue par le restaurateur et la TVA que celui-ci doit
reverser à l'État. Les restaurateurs justifient leur demande d'une baisse de la TVA par la
situation difficile de ce secteur: d'après eux, cette mesure augmenterait leurs bénéfices et
leur permettrait de créer _____ mille emplois. Pour juger de la validité de ces conjectures, il
nous faut analyser le fonctionnement du marché des repas au restaurant.
Sur ce marché, il y a des demandeurs - les consommateurs qui vont au restaurant - et des
offreurs - les restaurateurs. Les demandeurs sont prêts à payer une somme très variable pour un
repas au restaurant. Comme ils peuvent se nourrir en faisant la cuisine chez eux ou en se faisant
inviter chez des amis, cette somme peut par exemple dépendre de leurs capacités culinaires ou
du nombre de leurs amis; elle dépend naturellement aussi de leurs revenus et des habitudes de
leur groupe socioculturel. Quoi qu'il en soit, on peut imaginer de dénombrer, pour n'importe quel
niveau de prix des repas au restaurant, les consommateurs qui sont prêts à acquitter cette
somme. C'est la demande de repas au restaurant. Supposons que, pour une semaine donnée, cette
demande soit de deux millions de repas à 20 euros. Si le prix montait à 30 euros, certains de ces
consommateurs décideraient de renoncer au restaurant et de _______ eux-mêmes. La demande
ne serait plus, par exemple, que de ______ de repas au restaurant (cf. tableau). Lorsque le prix
augmente, la demande _____. Ainsi, elle ne serait plus peut-être que de _______ repas si le prix
s'élevait jusqu'à 40 euros.
Les restaurateurs, eux, font face à des coûts variables; il est possible que M. Martin fasse des
bénéfices en vendant un repas à 20 euros, tandis que le prix doit monter à 40 euros pour que
Mme Dupont y trouve son compte. Pour un prix donné, le nombre de repas au restaurant que la
communauté des restaurateurs est prête à préparer est appelé «offre». Si cette offre est de
500 000 repas à 20 euros, elle sera ____ élevée si le prix monte, puisque l'activité de
restauration deviendra rentable pour un plus grand nombre d'entreprises. L'offre pourra être
ainsi de ________ repas à 30 euros, et de ________ à 40 euros.

2
Le tableau ci-dessous résume l'offre et la demande de repas au restaurant:
A qualité des repas identique, les prix le sont aussi : un restaurant qui vendrait les repas plus
cher que ses confrères verrait rapidement ses clients le quitter. Supposons que ce prix commun
soit de 20 euros. A ce prix, les consommateurs désirent acheter _______ de repas, mais les
restaurateurs ne sont prêts à en préparer que ________. La demande est donc ________ à
l'offre. Mais parmi les consommateurs insatisfaits, il s'en trouve qui seraient disposés à payer
30 ou même 40 euros pour un repas au restaurant. Une telle situation ne pourra perdurer:
certains restaurateurs __________ leurs prix.
Inversement, si le prix était de 40 euros, l'offre serait _______ à la demande. Mais, faute de
clients, certains restaurateurs seraient prêts à ouvrir à des prix ___ élevés ; là encore, les prix
finiront par s'ajuster, à la _____ cette fois. Le seul prix qui peut représenter un équilibre stable
du marché est donc celui qui égalise offre et demande, à ___ euros et avec _______ repas
servis.
Bien entendu, des circonstances extérieures peuvent venir perturber cet équilibre. La
réduction du temps de travail, par exemple, peut laisser plus de temps aux ménages pour faire la
cuisine eux-mêmes, et donc les inciter à manger chez eux. Au prix de 30 euros, ils ne
demanderont peut-être plus que huit cent mille repas au restaurant; la demande deviendra ____
à l'offre, et le prix devra ____. Un engouement accru pour la cuisine française à l'étranger peut
stimuler les prétentions salariales de nos chefs cuisiniers; en réduisant le nombre de restaurants
rentables à 30 euros, il rendra l'offre ______ à la demande et poussera le prix à la ______. On
voit bien la loi générale qui se dégage de ces exemples : tout ce qui vient stimuler la demande
______ le prix, et tout ce qui accroît l'offre ______ le prix.
L'introduction de la TVA vient compliquer un peu les choses: il nous faut distinguer maintenant
entre le prix toutes taxes comprises (TTC), acquitté par les ______, et le prix hors taxe (HT),
qui revient aux __________. La demande des premiers dépend du prix ____, tandis que l'offre
des seconds dépend du prix _____. Si la TVA était de 40%, l'équilibre pourrait par exemple
s'établir avec un prix HT de 25 euros, ce qui correspond à un prix TTC de 25 x ___ = ___ euros.
La demande des consommateurs à ce prix pourrait être de ______ repas.
Supposons donc que le gouvernement décide de baisser la TVA sur les repas au restaurant. Si
le prix HT restait inchangé, le prix TTC baisserait d'un montant égal à la baisse de la TVA; à ce
prix plus bas, les clients iraient plus souvent au restaurant et la demande augmenterait donc, au
point de devenir supérieure à l'offre. Comme toujours lorsque la demande dépasse l'offre, le
prix des repas _________ pour rétablir l'équilibre.
En définitive, la baisse de TVA se traduira par une baisse du prix TTC et par une hausse du
prix HT. Comme le prix TTC baissera, les clients iront ___ souvent au restaurant et y
acquitteront des additions ____ élevées. Les restaurateurs seront contents, puisqu'ils vendront
___ de repas à un prix HT ____ élevé et que leurs profits ________ donc. Les employés des
restaurants pourront voir aussi leurs salaires ______ ; cet effet concernera surtout les
qualifications suffisamment ______, qu'il est difficile de recruter et de former (les chefs
plutôt que les plongeurs). La hausse de salaires pourra attirer plus d'employés vers ce secteur,
qui a du mal à recruter. Si certains de ces nouveaux employés étaient auparavant sans emploi, la
baisse de TVA contribuera à une réduction du chômage.
Prix
Demande
Offre
20 euros
2 millions
500 000
30 euros
1 million
1 million
40 euros
500 000
2 millions

3
Deux remarques s'imposent avant de célébrer ce triomphe apparent de la politique
économique. La première n'est qu'une application d'un principe cher aux économistes: «Rien n'est
jamais gratuit. » Il y a tout de même un perdant de la baisse de TVA: c'est bien sûr _____, car
le montant perçu par le fisc sur chaque repas est réduit d'autant; il est vrai que les repas vendus
sont ____ nombreux, mais il est douteux que la hausse de la fréquentation des restaurants
permette effectivement de compenser la _____ des recettes sur chaque repas. Si les recettes
ainsi perçues par l'État diminuent, il lui faudra augmenter les _____ par ailleurs pour ne pas
alourdir son déficit ________ ou, si ce dernier augmente, pour faire face à l'accroissement
induit des ______ sur la dette publique.
Une petite partie de la hausse d'impôts nécessaire touchera les clients des restaurants et les
restaurateurs, qui sont aussi des contribuables; mais l'essentiel sera reporté sur d'autres
catégories de la population. Toute mesure fiscale ciblée implique donc un choix pour la
redistribution du poids des impôts entre les Français, voire entre les générations présentes et
futures. Parallèlement, les emplois créés dans la restauration peuvent être en partie _____
ailleurs, là où la hausse d'impôts ______ la demande. On peut toujours espérer que le bilan
global en termes d'emplois restera positif, dans la mesure où la restauration est un secteur qui
emploie beaucoup de main-d'œuvre; mais ce résultat est loin d'être garanti.
La deuxième remarque a trait à la distinction entre effets à court terme et effets à long
terme. Poursuivons l'analyse des effets de la baisse de TVA un peu plus avant. J'ai dit que l'un
des effets de cette baisse serait d'augmenter les profits des restaurateurs. Mais, dans ce cas,
leur profession devenant plus ________, elle attirera plus de jeunes, auxquels les banques
accorderont plus facilement des crédits pour s’installer… Si le nombre de restaurateurs
augmente, l'offre de repas augmentera aussi, ce qui exercera une pression à la _____ sur le prix
des repas et, en conséquence, sur les profits de chaque restaurateur.
Ce processus se poursuivra tant que la restauration restera plus profitable qu'à l'habitude,
c'est-à-dire tant que le prix HT des repas restera ______ à ce qu'il était avant la baisse de
TVA. Au bout d'un certain temps, le prix HT des repas sera retombé à son niveau antérieur, si
bien que la baisse de TVA aura été entièrement répercutée dans le prix ___ des repas, au grand
bénéfice des _________. La conclusion sera plus mitigée pour les restaurateurs: d’un côté, le
chiffre d’affaires du secteur _______ parce que ____ de repas seront servis, mais, d’un autre
côté, les profits réalisés sur chaque repas, après une période faste, reviendront au niveau qu'ils
avaient avant la baisse de TVA. La hausse des salaires des employés des restaurants sera
probablement faible, dans la mesure où ils ne disposent pas de compétences rares.
Le bilan fiscal de la baisse de TVA à long terme est quant à lui facile à établir: les recettes de
TVA baisseront sur les repas au restaurant. Les clients des restaurants en bénéficieront en
proportion des sommes qu'ils y dépensent. Comme les riches dépensent beaucoup plus au
restaurant que les pauvres, la baisse de TVA, financée par une augmentation des impôts,
transférera en fait de l'argent des contribuables les plus ____ vers les catégories les plus
____. Cette conclusion vient tempérer l'évaluation généralement positive de cette mesure, qui a
le tort de ne prendre en compte que la création d'emplois induite dans ce secteur à court terme.
Comme il existe d'autres moyens de créer des emplois, leur efficacité doit être comparée
précisément à celle d'une baisse de TVA.
Bernard Salanié, L’Economie sans tabous, 2005
Questions
 Pourquoi les prédictions des restaurateurs risquent-elles de ne jamais se réaliser ?
 Représentez sous forme de schéma les conséquences de la baisse des taux.
 Quel sera l’effet net sur le chômage et le niveau de vie des français ?