Madeleines industrielles

1
NEVEU Aurore
SIMONNET Julia
TAINGUY Célia
Thème d’étude : L’homme et la nature
Sujet : Le goût
Problématique : Pourquoi le plaisir gustatif
diffère t-il devant une pâtisserie industrielle ou
artisanale ?

2
Sommaire
I) Le goût dans notre corps
1. Morphologie des organes gustatifs
2. Le circuit jusqu’à cerveau
3. Le circuit de récompense
II) Composition des deux types de madeleines
1. Les madeleines artisanales
2. Les madeleines industrielles
3. Les dangers de certains composants industriels
III) Etude de terrain
1. Test avec uniquement le goût
2. Test avec le goût et l’odorat
3. Test avec le goût et la vue

3
Introduction
Pour découvrir son environnement, l’être humain est doté de cinq sens dont les
fonctions diffèrent et sont bien spécifiques. On distingue le goût, l’odorat, la vue, l’ouïe et le
toucher.
Dans ce TPE, nous allons nous intéresser uniquement au goût, par lequel l’homme
perçoit les saveurs et dont la langue est l’organe principal. Le registre perceptif de cette
sensorialité est limité puisque seuls quatre sensations élémentaires peuvent être perçues :
l’acide, le sucré, le salé et l’amer.
Il y a des différences dans la perception du goût selon la variation de certains critères.
On va donc se demander :
Pourquoi le plaisir gustatif diffère t-il devant une pâtisserie industrielle ou artisanale ?
Dans une première partie, nous expliquerons, de manière générale, la perception du
goût et le circuit effectué par celui-ci pour atteindre notre cerveau. Notre seconde partie
sera centrée sur les différentes compositions de madeleines artisanales et industrielles. Pour
finir, notre dernière partie sera une étude de terrain basée sur des expériences.

4
I) La perception du goût et son parcours jusqu'au cerveau
1. Morphologie des organes gustatifs
Dans la sensation gustative, plusieurs récepteurs interviennent. Tout d’abord la langue est
un muscle très mobile recouvert d’une muqueuse rose constamment humide.

5
Sa surface est tapissée de papilles sensorielles, certaines étant tactiles, d’autres gustatives.
On portera notre attention sur les papilles gustatives. Celles-ci recouvrent la langue et sont
responsables de la perception des goûts. Elles se classent en 3 sortes : les papilles
fongiforme, caliciformes et foliées.
Papilles grossies X100
- Les papilles fongiformes : elles sont disséminées sur
la surface de la langue mais sont particulièrement
abondantes sur le bout et les côtés. Elles ont une
forme de champignon. Elles sont sensibles au sucré
et au salé.
- Les papilles caliciformes : elles sont les plus
grandes et les moins nombreuses papilles de la
langue. Un individu possède en moyenne 8 à 12
papilles caliciformes situées sur la face
supérieure, vers l’arrière de celle-ci, disposées en
forme de V pointant vers la gorge. Ces papilles
sont impliquées dans la perception gustative et
présentent des bourgeons du goût à leur sommet.
Elles sont sensibles à l’amer et à l’acide.