Cours sur le goût et l`odorat

PHYSIOLOGIE HUMAINE
23) Langue, nez, larynx et pharynx
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LANGUE, NEZ, PHARYNX ET LARYNX
 Les récepteurs du goût et de l’odorat sont des chimiorécepteurs :
 Réagissent aux substances chimiques en solution aqueuse (= dissoutes).
 Les récepteurs gustatifs sont stimulés par les substances chimiques contenues dans les aliments et dissoutes
dans la salive.
 Les récepteurs olfactifs sont stimulés par des molécules en suspension dans l’air qui se dissolvent dans les
liquides des membranes nasales.
I. CALICULES GUSTATIFS ET GUSTATION
A. SITUATION ET STRUCTURE DES CALICULES GUSTATIFS
 Les récepteurs gustatifs sont appelés calicules gustatifs ou corpuscules gustatifs :
 Localisés surtout sur la langue et un peu sur le palais et la face interne des joues ( 10000 calicules gustatifs).
 La plupart des calicules gustatifs sont présents dans les papilles linguales (= petites saillies sur la muqueuse
de la langue).
 Les différents types de papilles linguales sont :
 Les papilles filiformes peu abondantes.
 Les papilles fungiformes :
- en forme de champignon,
- présentes sur toute la surface de la langue, mais très abondantes sur le bout et les côtés.
 Les papilles circumvallées ou caliciformes :
- de forme ronde,
- grandes et peu nombreuses,
- positionnées en V inversé à l’arrière de la langue.
Face dorsale de la langue
 Les calicules gustatifs sont situés dans l’épithélium des papilles circumvallées et au sommet des papilles
fungiformes.
 Un calicule gustatif est formé de 40 à 100 cellules épithéliales de 3 types :
 Cellules de soutien : isolent les cellules réceptrices les unes des autres.
 Cellules gustatives : cellules sensorielles (= cellules réceptrices).
À leur extrémité, on trouve des poils (= microvillosités) qui passent par un pore gustatif (= orifice) pour émerger à
la surface de l’épithélium où ils baignent dans la salive.
 Cellules basales : cellules souches qui se divisent et se différencient en cellules de soutien, avant de devenir
finalement de nouvelles cellules gustatives.

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 Les microvillosités (= poils) correspondent aux membranes réceptrices des cellules gustatives.
 Les cellules gustatives sont entourées de dendrites sensitives appartenant à des neurones sensitifs afférents :
 Ces neurones reçoivent des influx nerveux provenant de plusieurs cellules gustatives (= présentes dans le
calicule gustatif).
 Les influx sensitifs sont ensuite transmis le long des tractus ascendants sensitifs jusqu’aux aires gustatives
du cortex cérébral (= 1 aire gustative par hémisphère cérébral).
Situation, structure et sensibilité des calicules gustatifs
B. SAVEURS FONDAMENTALES
 4 groupes de saveurs élémentaires :
 le sucré,
 le salé,
 l’acide,
 l’amer.
 La plupart des sensations gustatives sont provoquées par des mélanges complexes de saveurs.
 Globalement :
 Le bout de la langue est surtout sensible au sucré et au salé.
 Les côtés de la langue sont surtout sensibles à l’acide.
 L’arrière de la langue est surtout sensible à l’amer.
 Néanmoins, la plupart des calicules gustatifs réagissent à plusieurs saveurs et beaucoup de substances ont une
saveur mixte.
C. PHYSIOLOGIE DU GOUT
1. ACTIVATION DES RECEPTEURS GUSTATIFS
 Pour provoquer une sensation gustative, une substance doit :
 se dissoudre dans la salive,
 diffuser dans le pore gustatif,
 entrer en contact avec les microvillosités des cellules gustatives.
 Cette liaison entraîne une dépolarisation des cellules gustatives  libération de neurotransmetteurs 
déclenchement d’influx nerveux (= potentiels d’action) dans les neurones afférents qui sont liés aux cellules
gustatives : la transduction est le processus qui transforme l’énergie du stimulus (= ici, saveur) en influx nerveux
(= énergie électrique) au niveau d’un récepteur sensoriel (= ici, cellule gustative).
 Plus une substance chimique est concentrée, plus sa saveur est intense.

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2. VOIE GUSTATIVE
 Les neurofibres afférentes (= axones de neurones sensitifs) transmettant les influx nerveux gustatifs se trouvent
dans :
 Les nerfs faciaux (= crâniens VII) : transmettent les influx nerveux gustatifs provenant des récepteurs situés
dans la partie antérieure de la langue.
 Les nerfs glosso-pharyngiens (= crâniens IX) : transmettent les influx nerveux gustatifs provenant des
récepteurs de la partie postérieure de la langue.
 Les nerfs vagues (= crâniens X) : transmettent les influx nerveux gustatifs provenant des récepteurs du palais
et de la face interne des joues.
 Les neurofibres afférentes font synapse dans le noyau solitaire du bulbe rachidien.
 De là, les influx gustatifs sont transmis au thalamus et finalement aux 2 aires gustatives du cortex cérébral.
Voie gustative
 Rôles du goût :
 Provoque les réflexes associés à la digestion :  de la sécrétion de salive dans la bouche et  de la
sécrétion de suc gastrique dans l’estomac.
 Provoque les réflexes de nausée et de vomissement en cas d’ingestion de substances répugnantes.

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3. INFLUENCE DES AUTRES SENSATIONS SUR LE GOUT
 En réalité, 80% de ce que nous appelons couramment le goût dépend de l’odorat :
 En cas de rhume ( inhibition des récepteurs olfactifs des fosses nasales), les aliments semblent sans
saveur.
Ex. : sans l’odorat, le café perd une bonne partie de son « goût » pour ne conserver que son amertume.
 Les thermorécepteurs, les mécanorécepteurs et les nocicepteurs de la cavité buccale jouent aussi un rôle
important dans le « goût » :
 La température et la texture des aliments interviennent dans la perception gustative : le café froid n’a pas tout
à fait le même « goût » que le café chaud.
 L’excitation des nocicepteurs joue un rôle dans le « goût » (ex. : effet du piment ou du poivre).
II. EPITHELIUM DE LA REGION OLFACTIVE ET ODORAT
A. NEZ
 Fonctions du nez :
(1) Passage pour les gaz respiratoires.
(2) Humidification et réchauffement de l'air inspiré.
(3) Filtration de l'air inspiré  élimination des corps étrangers.
(4) Présence des récepteurs olfactifs.
 Les cavités nasales sont séparées par le septum nasal.
 L'arrière des fosses nasales communique avec le naso-pharynx (= rhinopharynx) par les choanes (= en forme
d'entonnoirs).
 Les parois latérales des cavités nasales possèdent 3 lames osseuses recourbées et recouvertes de la muqueuse
nasale : le cornet nasal supérieur, le cornet nasal moyen et le cornet nasal inférieur.
Coupe verticale des fosses nasales
 Les vibrisses (= poils) situés au niveau des narines filtrent les grosses particules (= fibres, poussières, pollen) en
suspension dans l'air inspiré.
 La muqueuse nasale présente 2 régions :
 La région olfactive (= région supérieure des cavités nasales) : contient les récepteurs olfactifs.
 La muqueuse respiratoire (= le reste de la muqueuse nasale) :
- contient des glandes muqueuses (= sécrétion de mucus  piégeage des microorganismes, de la poussière
et des débris).

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- contient des cellules ciliées (= création d'un courant d'air  acheminement du mucus contaminé vers la
gorge (= oropharynx)  avalement, puis digestion de ce mucus par les sucs gastriques).
B. SITUATION ET STRUCTURE DES RECEPTEURS OLFACTIFS
 L’organe de l’odorat est l’épithélium de la région olfactive :
 situé dans la partie supérieure des fosses nasales ;
 contient des millions de cellules olfactives (= récepteurs olfactifs).
 Les cellules olfactives sont entourées et protégées par des cellules de soutien prismatiques.
 Les cellules basales sont situées dans la partie inférieure de l’épithélium : se différencient en nouvelles cellules
olfactives.
 Les cellules olfactives sont des neurones bipolaires particuliers :
 Présence d’une dendrite apicale pourvue de 5 à 20 cils olfactifs.
 Les cils olfactifs baignent dans le mucus sécrété par les cellules de soutien.
 Le mucus est le solvant dans lequel se dissolvent les molécules de substances odorantes.
 Les axones amyéliniques des cellules olfactives sont regroupés en faisceaux du nerf olfactif (= nerf crânien I).
 Les neurofibres (= axones) de ces faisceaux passent par les orifices de la lame criblée de l’ethmoïde.
 Elles font synapse dans le bulbe olfactif situé au-dessus.
Région olfactive de la muqueuse nasale
C. SPECIFICITE DES CELLULES OLFACTIVES
 Toute odeur peut être composée de centaines de substances chimiques différentes.
 L’odorat peut distinguer  10000 substances chimiques :
 Néanmoins, les cellules olfactives sont stimulées par différentes combinaisons de substances chimiques qui
constituent ainsi des odeurs primaires.
 Il existe au moins 1000 gènes de l’odorat : chacun code pour une protéine réceptrice particulière (= située sur
la membrane plasmique des cellules olfactives).
 Chaque protéine réceptrice réagit avec un petit groupe de molécules de substances odorantes.
 Les neurones olfactifs sont extrêmement sensibles : quelques molécules suffisent à les activer.