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Commentaires généraux sur la volaille
Volaille, terme appliqué aux espèces d'oiseaux domestiques et comestibles
(dinde, oie, faisan, poulet, etc.).
Sur le marché de la volaille, le terme de poule désigne une femelle adulte,
tandis que les jeunes adultes des deux sexes sont appelés poulets.
Dans les élevages de volaille, les poulets mâles sont appelés coquelets ou
coqs; les femelles, surtout celles qui ont plus d'un an, sont appelées poules;
les femelles de moins d'un an sont appelées poulettes; les très jeunes
poulets des deux sexes sont appelés poussins, et les mâles châtrés, chapons.
Caractéristiques physiques
Comme le dindon, le faisan, la caille et les autres oiseaux apparentés, la poule
domestique est adaptée à la vie au sol, où elle trouve ses aliments naturels,
composés essentiellement de vers, d'insectes, de graines et de verdure.
Les pattes sont munies de quatre doigts et sont adaptées à gratter la terre.
Le grand corps lourd et les ailes courtes font que la plupart des races sont
incapables de voler, sauf sur de courtes distances. Le jabot est grand et le
gésier fortement musclé. Chez les adultes des deux sexes, la tête est ornée
de caroncules et d'une crête charnue, qui est plus proéminente chez le mâle.

Elles ont une forme variable selon les races et les variétés. La crête typique
est simple, en dents de scie, et peut être dressée ou tombante.
Les différentes races présentent une grande diversité de taille et de forme.
Le coq Brahma pèse 5 kg, le coq Bantam ne pèse que 550 g.
Les proportions des coqs de combat aux longues jambes contrastent
fortement avec celles du Cochin au corps ramassé. La courte queue de ce
dernier est un extrême.
Chez la race japonaise Yokohama, les plumes de la queue du coq peuvent
atteindre 2 m de long.

En général, les membres d'une race sont de forme similaire et les variétés
ne diffèrent que par des caractéristiques mineures telles que la forme de la
crête, la couleur et les marques colorées. Un groupe de races développé dans
un seul pays ou une seule région géographique est souvent appelé classe.
Les volailles sont strictement diurnes, fortement grégaires et polygames.
Les coqs de combat sont spécialement réputés pour leur courage et leur
pugnacité vis-à-vis de leurs rivaux.
Le taux de reproduction élevé de l'espèce est une caractéristique
importante, en particulier parce que les œufs, comme la chair, constituent un
aliment apprécié. À moins qu'elles n'aient été habituées à faire autrement,
les poules pondent leurs œufs sur le sol ou dans les herbes hautes.
Périodiquement, les poules domestiques deviennent couveuses, c'est-à-dire
qu'elles arrêtent de pondre et montrent un fort désir de rester posées sur
le nid et de couver les poussins.
L'incubation dure à peu près trois semaines. Les poussins sont précoces :
quand ils éclosent, ils sont couverts de duvet et capables de courir. Bien
qu'ils puissent se nourrir par eux-mêmes, les poussins nouveau-nés peuvent
survivre près d'une semaine sans manger, en absorbant le reste du jaune
d'œuf stocké dans leur abdomen.

Origines
La région d'origine des volailles domestiques est le sud-ouest de l'Asie.
Le naturaliste britannique Charles Darwin considérait qu'elles descendaient
d'une seule espèce sauvage, le coq sauvage roux, que l'on trouve de l'Inde
aux Philippines en passant par l'Asie du Sud Est. Les hypothèses selon
lesquelles d'autres coqs sauvages auraient contribué à la formation des
races domestiques semblent dénuées de fondement.
La poule est l'un des premiers animaux domestiques mentionnés dans
l'histoire écrite. Il y est fait allusion dans des documents chinois, qui
indiquent que cette «créature de l'Ouest» fut introduite en Chine vers
1400 av. J.-C.
Des poules sont représentées dans des gravures babyloniennes datant
d'environ 600 av. J.-C. et mentionnées par les auteurs grecs anciens, en
particulier le dramaturge Aristophane, vers 400 av. J.-C. Les Romains ont
consacré les poules à Mars, Dieu de la Guerre.
Depuis une époque reculée, le coquelet a été un symbole de courage : c'est
ainsi que le considéraient les Gaulois. Dans l'art religieux chrétien, le coq qui
chante symbolise la résurrection du Christ. Le coq est l'emblème de la
République française.
Aujourd'hui, les poules domestiques, qui forment de loin la classe la plus
importante de volailles, sont distribuées dans le monde entier. Dans les pays
occidentaux, la tendance actuelle est à la spécialisation dans les élevages de
volailles : certains éleveurs produisent des œufs à couver, d'autres des œufs
à consommer et d'autres élèvent des poulets de boucherie.
Élevage
De nombreuses races et plusieurs centaines de variétés de poules sont
connues à l'heure actuelle et de nouvelles variétés sont développées quand
les éleveurs cherchent à améliorer leurs animaux pour des raisons

particulières. Les races peuvent être classées d'après la région du monde
dont elles sont originaires et d'après leur fonction. Une catégorie
particulière est toujours élevée dans certaines régions pour les combats de
coqs.
Parmi les races économiquement importantes, la plus vieille classe, originaire
de Chine, est le groupe des volailles d'Asie : Brahma, Cochin et Langhans.
Ce sont des animaux grands et lourds au plumage épais et duveteux et aux
jambes couvertes de plumes. Leur chair est de texture grossière et ce sont
de faibles producteurs d'œufs. Cependant, ils sont robustes et prospèrent
sous les climats froids. Les volailles d'Asie ont grandement contribué à la
formation des races d'Amérique et d'Europe.
Les poules anglaises se distinguent par la finesse de leur chair et, comme les
races françaises, sont meilleures productrices de chair que pondeuses. Les
Campines, de Belgique, sont petites mais prolifiques. Les pondeuses les plus
remarquables sont les races méditerranéennes, qui comprennent l'Ancone,
l'Andalouse, la Minorque et la Leghorn, la white Leghorn à crête simple étant
la variété la plus populaire.
Ancone Andalouse
A l'exception de la Minorque, les poules méditerranéennes sont petites et de
ce fait sans valeur économique du point de vue de leur chair, mais elles
consomment assez peu de nourriture. Elles sont généralement prolifiques et
leurs œufs blancs sont grands par rapport à leur taille. De ce fait, le coût de
production des œufs est plus bas et les profits souvent plus élevés qu'avec