CCTP Gestion automatisée des débits de ventilation dans les zones

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CCTP
Gestion automatisée des débits de ventilation dans les zones cuissons ou laveries des cuisines
professionnelles.
1. GENERALITES
1.1. Objet du marché
Le présent CCTP a pour but de définir les prestations afférentes à l’installation du système de gestion
automatisée des débits de ventilation dans les zones de cuisson et les laveries des cuisines professionnelles
de … (nom de l'ouvrage).
Les prestations à la charge du présent lot comprennent tous les travaux de sa spécialité tels que définis dans
le présent document, y compris tous les ouvrages, et accessoires destinés à la finition complète et parfaite de
l’œuvre dans le cadre des pièces contractuelles et de la réglementation en vigueur.
Les travaux comprennent essentiellement :
- Les études et la réalisation : des notes de calcul, plans d'exécution et dossiers de récolement,
- Les plans de montage,
- Le transport, la manutention, la réception, et le stockage des équipements,
- La réalisation des ouvrages,
Le présent CCTP ne peut, ainsi que les plans, être considéré comme limitant les ouvrages à prévoir, mais
comme fixant un but à atteindre. L'Entrepreneur demeure responsable de la prévision des moyens nécessaires
à la réalisation technique et architecturale de qualité de cette opération, dans les délais et planning impartis.
La réalisation d'un ouvrage de qualité dépendant directement de ses performances techniques, toutes les
prescriptions techniques devront être intégralement respectées.
1.2. Objectifs à atteindre par le système de ventilation
En zone cuisson, la principale activité d’une cuisine professionnelle est la cuisson des denrées alimentaires.
En zone laverie, la principale activité consiste à laver et à sécher des ustensiles de cuisines et des couverts.
Ces activités génèrent des polluants (chaleur, vapeur d’eau, effluents gazeux) qui doivent être captés puis
extraits vers l’extérieur. En compensation, de l’air neuf réchauffé doit-être apporté pour assurer l’équilibre
aéraulique du local et garantir la qualité d’air intérieure.
La quantité de polluants dégagée étant à la fois variable et discontinue, il est prévu que le système de gestion
des débits adapte automatiquement (sans intervention humaine) les débits d’extraction et d’introduction aux
dégagements réels, tout en garantissant des conditions de température et d’humidité acceptables pour le
confort du personnel.
Cette modulation proportionnelle (entre mini et maxi) automatique des débits devra permettre :
- Une réduction de la consommation d’énergie des moteurs,
- Une réduction de la consommation d’énergie liée au traitement de l’air neuf,
- Une réduction des niveaux sonores,
- La garantie de l’équilibre aéraulique dans le local par la variation simultanée des vitesses des
ventilateurs d’extraction et d’introduction,
- La réduction des vitesses d’air sources d’inconfort.
1.3. Normes et règlements applicables
Le présent descriptif est établi selon les normes et règlements en vigueur.
L'entrepreneur adjudicataire du présent lot est donc tenu de respecter toutes les prescriptions de ces
documents, et en priorité toutes stipulations des lois, décrets, ordonnances et annexes applicables aux travaux
décrits. Notamment :
- Règlement Sanitaire Départementale Type
- Règlement de sécurité contre l’incendie dans les ERP – Arrêté du 10 octobre 2005
- Code du travail – R4222 aération, assainissement
- Norme électrique NFC 15-100
www.vim.fr

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1.4. Documents à fournir
L'entreprise veillera à fournir les documents suivants :
Avec son offre :
- Note de calcul des débits,
- Liste complète du matériel de ventilation et captation,
- Documentation du système proposé.
Pendant les travaux :
- Plan d’implantation des sondes,
- Schémas de raccordement électrique,
- Notices techniques des composants.
A la réception des travaux :
- PV de mise en route du constructeur,
- Notices d’entretien,
- Coordonnées complètes du fournisseur, adresse de son site internet, contact SAV.
1.5. Acceptation des matériels proposés
L’ensemble du matériel devra être neuf et conforme au marquage CE.
Il devra être compatible :
- avec la maintenance légale et obligatoire des composants, et ceci sans engendrer de contraintes
sur la maintenance du matériel de captation, des ventilateurs et des gaines.
- avec l’utilisation (sous conditions) du système d’extraction (ventilateur + coffret électrique + réseau
de gaine) comme moyen de désenfumage.
L'entreprise reste libre de fournir la marque et le type de matériels de son choix, mais les différents
composants du système de gestion des débits, ainsi que les matériels de ventilation et de captation, seront
obligatoirement issus du même fabricant. Toute solution composite sera systématiquement refusée, ceci afin
de garantir :
- La fourniture effective des performances nominales des matériels proposés, ainsi que le bon
fonctionnement de l’ensemble,
- L’unicité de source d’approvisionnement de pièces détachées,
- La mise en service globale assurée par le fabricant,
- Le bénéfice effectif de la garantie constructeur.
2. NATURE DES TRAVAUX
2.1. Mode de fonctionnement du système de ventilation
Le système pilotera les moteurs via un ou plusieurs variateurs de fréquence à partir de sondes d’humidité
relative positionnées en face avant des hottes, et de sondes de température placées dans le local à traiter.
La variation du débit se fera linéairement en fonction de l’évolution de température tant que l’humidité sera
inférieure au seuil réglé.
Lorsque l’humidité dépassera la valeur de consigne, le système basculera automatiquement en grande vitesse
jusqu’à ce que le taux d’humidité redescende sous la consigne.
Un coffret de commande regroupera toutes les fonctionnalités nécessaires à la gestion des sondes, de la
commande locale, du variateur de fréquence, des batteries chaudes, de la vanne gaz. Il sera obligatoirement
compatible avec l’utilisation du coffret de commande de désenfumage.
Le fonctionnement du système sera automatique avec pour conséquence une économie d’énergie évaluée
entre 40 et 70% par rapport à un système de ventilation non modulé.
Il conservera la possibilité pour l’utilisateur de passer en mode manuel à tout moment à partir de la commande
locale située en cuisine.

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2.2. Description technique des composants principaux
La liste précise des composants sera définie en fonction de la configuration exacte du système de ventilation,
et tiendra notamment compte : de la puissance et de l’alimentation des moteurs, du mode de traitement d’air à
l’insufflation et de son utilisation en désenfumage.
Coffret de gestion des débits :
Le coffret de gestion des débits sera placé dans le local technique. Il sera constitué au minimum des
caractéristiques et fonctions suivantes :
- Boîtier en polycarbonate, conforme UL94-V0 et IEC 695-2-1 (test à 960°C) Classe d’isolement : II
- Utilisation jusqu’à +40°C
- Module logique avec afficheur pour visualisation des mesures et modification des valeurs de consigne
des sondes.
- Report d’information électrovanne gaz - contact ouvert lorsque le coffret est en sécurité
- Autorisation de chauffe batterie avec temporisation (post-ventilation dans le cas d’une batterie
électrique).
- Option : préchauffage sur créneau horaire - permettant d’assurer le fonctionnement du ventilateur de
soufflage et de la batterie de chauffe en mode préchauffage sans fonctionnement de l’extraction
(préchauffage de nuit - mise hors gel…).
- Le coffret fournira l’alimentation électrique des organes externes (sondes + boitiers de commande) en
très basse tension 24V.
Sondes de température : (1 ou 2)
Positionnées dans l’ambiance, elles seront constituées au minimum des caractéristiques et fonctions
suivantes :
- Modèles à électronique analogique IP65
- Plage de variation réglable depuis le coffret entre 15 et 35°C.
- Variation linéaire du signal de sortie dans la plage définie.
- Dans le cas de 2 sondes, prise en compte de température moyenne mesurée.
- Dimensions réduites 165 x 80 x 42 mm.
- Esthétique identique aux sondes d’hygrométrie.
Sondes d’hygrométrie : (1 à 6)
Les sondes d’hygrométrie seront directement montées en usine par le fabricant, et constituées au minimum
des caractéristiques et fonctions suivantes :
- Modèles à électronique analogique IP65.
- Détection de débordement de vapeur. Tant que l’humidité est inférieure à la consigne (ex 70%), la(les)
sonde(s) de température pilote(nt) les ventilateurs. Au-dessus, le signal des hygromètres devient
prioritaire et entraîne le fonctionnement des ventilateurs en grande vitesse.
- Seuil de déclenchement réglable depuis le coffret - possibilité de définir 2 zones avec des consignes
différentes.
- Dimensions réduites 165 x 80 x 42 mm.
- Esthétique identique aux sondes de température.
Commande locale :
Positionnée dans le local à traiter, elle regroupera les fonctions nécessaires à l’utilisation prévue :
- Arrêt.
- Marche automatique.
- Forçage débit mini ou maxi.
- Télécommande de sécurité désenfumage.
Boîtier IP66 classe d’isolement II utilisation jusqu’à +50°C

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Variateurs de fréquence :
Positionnés dans le local technique ou le local à traiter, ils seront sélectionnés en fonction de l’alimentation et
du type de moteurs utilisés.
Constitués de coffrets IP 20 ou IP 55 (selon l’emplacement) avec commande en façade, ils permettront
l'ajustement du point de fonctionnement des ventilateurs suivant les informations échangées avec le coffret.
Nota : Pour des questions de sécurité incendie, aucun registre de réglage ne sera accepté dans la composition
du réseau d’extraction.
2.3. Câblage et alimentation
Alimentation puissance :
Conforme à la NFC 15-100 – câble blindé entre variateur et moteur
Section à mettre en œuvre : à définir selon la puissance des moteurs et du mode de pose
Alimentation commande :
Conforme à la NFC 15-100 – câble blindé
Afin de limiter au maximum les perturbations électromagnétiques, il sera prévu d’utiliser des câbles
multiconducteurs à paires torsadées et à blindage à feuilles en spirale ou à tresse.
Lors de ses études d'implantation, l'entreprise veillera à ce que les longueurs maximales à mettre en œuvre
ne dépassent pas :
- Coffret vers commande locale, disjoncteurs / sondes : 100m.
- Coffret vers convertisseur de fréquence : 10m.
Section à mettre en œuvre : 0,6 à 1mm².
2.4. Raccordements électriques des périphériques
- Alimentation et protection des ventilateurs
- Alimentation et protection des batteries électriques au soufflage
- Alimentation des vannes
- Câblage des organes électriques complémentaires ou optionnels type coffrets de relayage, boitier de
déclenchement désenfumage…

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2.5. Synoptique de principe