Septembre, c’est l’abondance dans les jardins, le temps des récoltes est déjà bien entamé et les marchés offrent le meilleur des récoltes estivales. On souhaite maintenant prolonger le plaisir de consommer ces succulents fruits et légumes tout au cours de l’année. Mais encore faut-il le faire en toute sécurité. Pour des conserves SÉCURITAIRES L a mise en conserves est évidemment la méthode prisée pour les confitures, gelées et marinades de toutes sortes, mais les plus ambitieux se lanceront aussi dans la mise en conserves de soupes, sauces à spaghettis ou autres délices culinaires. Cependant, avec ce mode de conservation, il est important de rappeler certaines précautions pour s’éviter des désagréments que pourraient provoquer certains microorganismes. Marielle Ledoux1 1. PH. D., DÉPARTEMENT DE NUTRITION, UNIVERSITÉ DE MONTRÉAL [[email protected]]. 46 T R AVA I L E T S A N T É S E P T E M B R E 2015 Les méthodes disponibles Stérilisation Il faut d’abord déterminer quelle méthode utiliser pour la mise en conserves. Il peut s’agir soit de la stérilisation ou soit de la pasteurisation. C’est le degré d’acidité de l’aliment qui nous permet de choisir la méthode adéquate. Par contre, les légumes, viandes, fruits de mer, gibiers, soupes et sauces à spaghetti moins acides exigent une stérilisation en bonne et due forme, soit un traitement à la chaleur sous pression à température supérieure à 116°C ou 240°F, pour détruire les bactéries susceptibles de produire des toxiinfections parfois sévères, comme le Clostridium botulinum (C. botulinum). À noter que la stérilisation doit se faire à l’aide d’une marmite à pression de type Presto, la marmite régulière, le four ou le lavevaisselle ne sont ni efficaces ni sécuritaires pour la stérilisation (1). Consultez le tableau 1 pour choisir la méthode à privilégier selon l’aliment à mettre en conserves. Pasteurisation Le point limite pour choisir la pasteurisation est un pH ) 4,6. Ainsi, les fruits et les jus de fruits se retrouvent du côté plus acide, avec un pH inférieur à 4,6. Les tomates se situent à la limite du point critique avec un pH variant entre 4,0 et 4,7 ce qui nécessitera l’ajout d’un peu d’acidité lors de la préparation. Confitures, gelées, marinades, chutneys, salsa, relishs peuvent donc être soumis en toute sécurité à la pasteurisation à l’eau bouillante à 100°C. VOL.31 No 3 Les toxiinfections bactériennes La Direction de la santé animale et de l’inspection des aliments du Ministère de www.travailetsante.net BOTULISME Effectuées selon les règles de l’art, les conserves maison assurent une continuité sécuritaire et délicieuse des récoltes estivales sans les ajouts de conservation que nous imposent généralement les fabricants industriels. l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation a publié le Guide du consommateur de l’épicerie à la maison (2) à propos de la sécurité des aliments de l’achat, à la préparation et à la conservation des aliments. Il y est brièvement question des toxiinfections alimentaires causées par la consommation d’eau ou d’aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des produits chimiques. Le botulisme causé par la bactérie C. botulinum est sans doute la toxiinfection la plus connue. Après une période d’incubation allant de 12 à 36 heures, les symptômes, tels que nausées, crampes abdominales, vomissements, maux de tête, fièvre ou diarrhée, apparaissent et peuvent se maintenir pour une période de 1 à 10 jours (3). Cependant, les bonnes pratiques de préparation des aliments incluant les méthodes adéquates de mise en conserves permettent d’éviter ces problèmes. Comme les spores de cette bactérie se retrouvent dans la nature, principalement dans les sols et la poussière, une attention particulière doit être portée à la mise en conserves des aliments peu acides tels que les asperges, les betteraves, les haricots verts, les champignons et les poivrons (4). En effet, la bactérie C. botulinum est thermorésistante, c’est-àdire qu’elle peut survivre à des températures élevées, et elle prolifère dans les milieux humides et sans oxygène. C’est donc dire que la mise en conserve est le milieu idéal pour que cette bactérie se développe si la méthode appropriée n’est pas utilisée. Santé Canada mentionne que les aliments contaminés par la toxine de la bactérie C. botulinum ont une apparence, une odeur et un gout normaux. Contrairement à la plupart des bactéries, la C. botulinum n’est pas nécessairement détruite au cours de la cuisson ; il est donc essentiel d’empêcher la production de la toxine en suivant les conseils suggérés dans le tableau 2. UNE TOXINE PUISSANTE Dans la fiche technique santé-sécurité de Santé Canada sur le C.botulinum, on peut lire les éléments suivants concernant ce microorganisme ainsi que la toxine qu’il produit. [http://www.phac-aspc.gc.ca/ lab-bio/res/psds-ftss/clostridium-fra.php]. DOSE INFECTIEUSE Les cellules/spores ne sont normalement pas toxiques pour les adultes en bonne santé. La toxine botulinique est la toxine la plus puissante connue ; la dose toxique orale ou injectée (sérotype A) est évaluée à 0,001 μg/kg de poids corporel, et la dose létale par inhalation chez l’humain est évaluée à 0,07 μg/kg de poids corporel. La toxine de type A est plus puissante que les toxines de type B et de type E et entraine la forme la plus persistante de la maladie. La toxine ingérée par des aliments contaminés cause le décès chez 5 à 10 % des personnes atteintes. Tableau 1. Le choix de la méthode en résumé (1). Type d’aliments Méthode Exemples d’aliments Aliments acides Chauffer à 100 °C dans l’eau bouillante Fruits, jus de fruits Confitures, gelées et autres tartinades de fruits Marinades, cornichons, relishs, salsas et chutneys Sauces, vinaigres et condiments Tomates avec ajout de jus de citron ou d’acide citrique* Aliments peu acides Stériliser à 116 °C dans une marmite à pression ou un autoclave Sauces aux tomates Légumes Soupes Ragouts Viandes, volailles, poissons, fruits de mer Sauces aux légumes * Pour les tomates, l’ajout de 30 ml (2 c. à table) de jus de citron en bouteille* ou 2 ml (1/2 c. à thé) d’acide citrique dans chaque bocal de 1 L assure un pH suffisamment acide pour éviter la croissance bactérienne. T R AVA I L E T S A N T É S E P T E M B R E 2015 VOL.31 No 3 47 +01(%/)! Enfin, que vous préfériez les recettes familiales ou celles des fabricants de bocaux spécialisés, tels que Bernardin (5), servant à la mise en conserves, il faut s’assurer que la recette est bien adaptée au produit qui doit être mis en conserves. Chaque étape est importante et doit être menée méticuleusement, allant de la sélection des aliments de qualité et sans meurtrissures, au choix des contenants (bocaux bien lavés et rincés, non fissurés ni endommagés, maintenus à bonne température), à la préparation, à la cuisson et à la mise en pots des produits. Vous trouverez aussi les étapes de A à Z de la confection de vos conserves dans le document mis en ligne par Extenso (1). Même l’espace entre l’aliment et le couvercle variant selon le produit à mettre en conserve y est indiqué. Il ne vous reste plus qu’à faire la cueillette et à vous mettre aux fourneaux pour jouir toute l’année de vos aliments préférés en toute sécurité. Références bibliographiques 1. Extenso. Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal. (Septembre 2013). [http://www.extenso.org/article/ le-temps-des-conserves/] 2. Ministère de l’Agriculture, Pêcheries et Alimentation du Québec. [http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/MAPAQ_ guide_consommateur.pdf] 3. Ministère de l’Agriculture, Pêcheries et Alimentation du Québec. Les agents pathogènes les plus souvent associés aux toxiinfections alimentaires. Juin 2010. [http://www.mapaq.gouv.qc.ca/ SiteCollectionDocuments/Laboratoire/agents_pathogenes.pdf] 4. Agence canadienne d’inspection des aliments. [http://canadien sensante.gc.ca/eating-nutrition/risks-recalls-rappels-risques/ poisoning-intoxication/poisoning-intoxication/botulismbotulisme-fra.php] 5. Bernardin. Le grand livre des conserves. [http://www.bernardin.ca/ french_pages/recettes/3.php]. Tableau 2. FEJ@>E<JaI<JG<:K<IGFLI<DGd:?<IC8:IF@JJ8E:<;<C. Botulinum S(FIJ;<C8D@J<<E:FEJ<IM< FL<E9FLK<@CC<;8C@D<EKJ G<L8:@;<JaC8D8@JFE LK@C@J<Q;<JI<:<KK<J<K;<J cHL@G<D<EKJIc:<EKJ<K I<JG<:K<QD@ELK@<LJ<D<EK C<J;@I<:K@M<JFEJLCK<Q C<J@K<)@J<<E:FEJ<IM<;<J 8C@D<EKJ<K)@J<<E:FEJ<IM< <K<E9FLK<@CC<;<=IL@KJ;< mer pour plus de conseils sur C8D@J<<E:FEJ<IM< S(<JJLI=8:<J;<KI8M8@C C<J8C@D<EKJ C<JLJK<EJ@C<J CcHL@G<D<EK<KC<JD8@EJ ;F@M<EKdKI<>8I;cJGIFGI<J aKFLK<JC<JcK8G<J;<C8D@J< <E:FEJ<IM< 48 S 8K<Q<KcK@HL<K<QKFLK<J les conserves et toutes les ;<EIc<JD@J<J<E:FEJ<IM< -L8E;LE<:FEJ<IM< ;<MI8@K<CC<dKI<A<Kc< S%CE<=8LKA8D8@J:FEJFDD<I d’aliments provenant de :FEJ<IM<JHL@=L@<EKFL;FEK C<J<OKIcD@KcJJFEK>FE=Cc<J FL9FJJ<Cc<J S.c=I@>cI<QC<JALJG<L8:@;<J S%CE<=8LKG8JJ<IM@I;<D@<C S*<EM<CFGG<QG8JC<J S,I<E<Q;<JGIc:8LK@FEJ<E DdD<G8JK<LI@Jca;<J <E=8EKJ_>cJ;<DF@EJ;LE 8E(<J<E=8EKJ<EJ8EKc;< GCLJ;LE8EG<LM<EKD8E><I ;LD@<CJ8EJ;8E><IG8I:< HL<C<I@JHL<;<;cM<CFGG<I C<9FKLC@JD<@E=8EK@C<<JKKIeJ =8@9C< pommes de terre et les autres Cc>LD<J;8EJ;LG8G@<I d’aluminium au moment ;<C8:L@JJFE J8L=J@CJJFEK cuits et consommés @DDc;@8K<D<EK/@MFLJ JFL?8@K<Q<EKI<GFJ<IC<J Cc>LD<J8GIeJC8:L@JJFE JFIK<QC<J;<C<D98CC8><<K Ic=I@>cI<QC<J@DDc;@8K<D<EK :<HL@8KI8@K8LO8C@D<EKJ maison conservés dans l’huile G<OC8@C C<JCc>LD<J C<J ?<I9<J<KC<JcG@:<J/@:<J produits ont été préparés 8M<:;<J@E>Ic;@<EKJ=I8@J @CJ;<MI8@<EKdKI<>8I;cJ 8LIc=I@>cI8K<LI<KA<KcJ8GIeJ ;@OAFLIJ 0 . 2 % ( ! 0 / * 0 [ / ! , 0 ! ) . ! 2015 2 + ( * o :FDD<C<ALJ;<:8IFKK<<K C<J8C@D<EKJ;FEKCcK@HL<KK< porte la mention « >8I;<I Ic=I@>cIc T