Pour des conserves SÉCURITAIRES

1. PH. D., DÉPARTEMENT DE NUTRITION, UNIVERSITÉ DE
MONTRÉAL mar[email protected].
Marielle Ledoux1
La mise en conserves est évidemment la
méthode prisée pour les confitures,
gelées et marinades de toutes sortes,
mais les plus ambitieux se lanceront aussi dans
la mise en conserves de soupes, sauces à spa-
ghettis ou autres délices culinaires. Cepen-
dant, avec ce mode de conservation, il est
important de rappeler certaines précautions
pour s’éviter des désagréments que pourraient
provoquer certains microorganismes.
Septembre, c’est
l’abondance dans les jardins,
le temps des récoltes est
déjà bien entamé et les
marchés offrent le meilleur
des récoltes estivales.
On souhaite maintenant
prolonger le plaisir de
consommer ces succulents
fruits et légumes tout au
cours de l’année. Mais
encore faut-il le faire en
toute sécurité.
Stérilisation
Par contre, les légumes, viandes, fruits de
mer, gibiers, soupes et sauces à spaghetti moins
acides exigent une stérilisation en bonne et due
forme, soit un traitement à la chaleur sous
pression à température supérieure à 116°C ou
240°F, pour détruire les bactéries susceptibles
de produire des toxiinfections parfois sévères,
comme le Clostridium botulinum (C. botu-
linum). À noter que la stérilisation doit se faire
à l’aide d’une marmite à pression de type
Presto, la marmite régulière, le four ou le lave-
vaisselle ne sont ni efficaces ni sécuritaires pour
la stérilisation (1). Consultez le tableau 1 pour
choisir la méthode à privilégier selon l’aliment
à mettre en conserves.
Les toxiinfections bactériennes
La Direction de la santé animale et de
l’inspection des aliments du Ministère de
Pour
des conserves
SÉCURITAIRES
www.travailetsante.net
Les méthodes disponibles
Il faut d’abord déterminer quelle méthode
utiliser pour la mise en conserves. Il peut
s’agir soit de la stérilisation ou soit de la
pasteurisation. C’est le degré d’acidité de
l’aliment qui nous permet de choisir la mé-
thode adéquate.
Pasteurisation
Le point limite pour choisir la pasteurisa-
tion est un pH ) 4,6. Ainsi, les fruits et les jus
de fruits se retrouvent du côté plus acide,
avec un pH inférieur à 4,6. Les tomates se
situent à la limite du point critique avec un
pH variant entre 4,0 et 4,7 ce qui nécessitera
l’ajout d’un peu d’acidité lors de la prépara-
tion. Confitures, gelées, marinades, chutneys,
salsa, relishs peuvent donc être soumis en
toute sécurité à la pasteurisation à l’eau bouil-
lante à 100°C.
46 TRAVAIL ET SANTÉ SEPTEMBRE 2015 VOL.31 No 3

BOTULISME
Effectuées selon les règles de l’art, les conserves
maison assurent une continuité sécuritaire et
délicieuse des récoltes estivales sans les ajouts
de conservation que nous imposent généralement
les fabricants industriels.
UNE TOXINE PUISSANTE
Dans la fiche technique santé-sécurité de
Santé Canada sur le C.botulinum, on peut
lire les éléments suivants concernant ce
microorganisme ainsi que la toxine qu’il
produit. [http://www.phac-aspc.gc.ca/
lab-bio/res/psds-ftss/clostridium-fra.php].
DOSE INFECTIEUSE
Les cellules/spores ne sont normalement
pas toxiques pour les adultes en bonne
santé. La toxine botulinique est la toxine
la plus puissante connue ; la dose toxique
orale ou injectée (sérotype A) est évaluée
à 0,001g/kg de poids corporel, et la dose
létale par inhalation chez l’humain est
évaluée à 0,07g/kg de poids corporel.
La toxine de type A est plus puissante
que les toxines de type B et de type E
et entraine la forme la plus persistante
de la maladie. La toxine ingérée par
des aliments contaminés cause le décès
chez 5à 10% des personnes atteintes.
Type d’aliments Méthode Exemples d’aliments
Aliments acides Chauffer à 100°C Fruits, jus de fruits
dans l’eau Confitures, gelées et autres tartinades de fruits
bouillante Marinades, cornichons, relishs, salsas et chutneys
Sauces, vinaigres et condiments
Tomates avec ajout de jus de citron
ou d’acide citrique*
Aliments Stériliser à 116°C Sauces aux tomates
peu acides dans une marmite Légumes
à pression ou Soupes
un autoclave Ragouts
Viandes, volailles, poissons, fruits de mer
Sauces aux légumes
* Pour les tomates, l’ajout de 30ml (2 c. à table) dejus de citronen bouteille* ou 2ml (1/2 c. à thé) d’acide citrique dans chaque bocal
de 1 L assure un pH suffisamment acide pour éviter la croissance bactérienne.
Tableau 1. Le choix de la méthode en résumé (1).
l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimenta-
tion a publié le Guide du consommateur de
l’épicerie à la maison (2) à propos de la sécurité
des aliments de l’achat, à la préparation et à la
conservation des aliments. Il y est brièvement
question des toxiinfections alimentaires cau-
sées par la consommation d’eau ou d’aliments
contaminés par des bactéries, des virus, des
parasites ou des produits chimiques.
Le botulisme causé par la bactérie C. botu-
linum est sans doute la toxiinfection la plus
connue. Après une période d’incubation al-
lant de 12 à 36 heures, les symptômes, tels
que nausées, crampes abdominales, vomisse-
ments, maux de tête, fièvre ou diarrhée, ap-
paraissent et peuvent se maintenir pour une
période de 1 à 10 jours (3). Cependant, les
bonnes pratiques de préparation des aliments
incluant les méthodes adéquates de mise en
conserves permettent d’éviter ces problèmes.
Comme les spores de cette bactérie se re-
trouvent dans la nature, principalement dans
les sols et la poussière, une attention particu-
lière doit être portée à la mise en conserves
des aliments peu acides tels que les asperges,
les betteraves, les haricots verts, les champi-
gnons et les poivrons (4). En effet, la bactérie
C. botulinum est thermorésistante, c’est-à-
dire qu’elle peut survivre à des températures
élevées, et elle prolifère dans les milieux hu-
mides et sans oxygène. C’est donc dire que la
mise en conserve est le milieu idéal pour que
cette bactérie se développe si la méthode
appropriée n’est pas utilisée. Santé Canada
mentionne que les aliments contaminés par
la toxine de la bactérie C. botulinum ont une
apparence, une odeur et un gout normaux.
Contrairement à la plupart des bactéries,
la C. botulinum n’est pas nécessairement
détruite au cours de la cuisson ; il est donc
essentiel d’empêcher la production de la
toxine en suivant les conseils suggérés dans
le tableau 2.
TRAVAIL ET SANTÉ SEPTEMBRE 2015 VOL.31 No 3 47

Enfin, que vous préfériez les recettes fa-
miliales ou celles des fabricants de bocaux
spécialisés, tels que Bernardin (5), servant à
la mise en conserves, il faut s’assurer que la
recette est bien adaptée au produit qui doit
être mis en conserves. Chaque étape est im-
portante et doit être menée méticuleusement,
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d’aluminium au moment
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cuits et consommés
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maison conservés dans l’huile
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allant de la sélection des aliments de qualité
et sans meurtrissures, au choix des conte-
nants (bocaux bien lavés et rincés, non fis-
surés ni endommagés, maintenus à bonne
température), à la préparation, à la cuisson et
à la mise en pots des produits. Vous trouverez
aussi les étapes de A à Z de la confection de
vos conserves dans le document mis en
ligne par Extenso (1). Même l’espace entre
l’aliment et le couvercle variant selon le
produit à mettre en conserve y est indiqué. Il
ne vous reste plus qu’à faire la cueillette et à
vous mettre aux fourneaux pour jouir
toute l’année de vos aliments préférés en
toute sécurité.
Références bibliographiques
1. Extenso. Centre de référence sur la nutrition de l’Université de
Montréal. (Septembre 2013). [http://www.extenso.org/article/
le-temps-des-conserves/]
2. Ministère de l’Agriculture, Pêcheries et Alimentation du Québec.
[http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/MAPAQ_
guide_consommateur.pdf]
3. Ministère de l’Agriculture, Pêcheries et Alimentation du Québec.
Les agents pathogènes les plus souvent associés aux toxiinfec-
tions alimentaires. Juin 2010. [http://www.mapaq.gouv.qc.ca/
SiteCollectionDocuments/Laboratoire/agents_pathogenes.pdf]
4. Agence canadienne d’inspection des aliments. [http://canadien
sensante.gc.ca/eating-nutrition/risks-recalls-rappels-risques/
poisoning-intoxication/poisoning-intoxication/botulism-
botulisme-fra.php]
5. Bernardin. Le grand livre des conserves. [http://www.bernardin.ca/
french_pages/recettes/3.php].
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