Intoxication alimentaire, drôle de week-end

Intoxication alimentaire,
drôle de week-end
Samedi 9 février 10 heures, vous passez dans votre laboratoire afin de stopper une expérience avant
de partir en week-end. Quand vous arrivez le laboratoire est en effervescence. Votre chef vous attrape
et vous emmène dans son bureau.
10h05 bureau du directeur de la police scientifique. On va faire court, c'est le souck. Hier soir il y
a eu un soucis au restaurant "le carnassier", le nouveau restaurant de viande à la mode. De nombreux
clients ont été hospitalisé pendant la nuit et ce matin. Les clients sont traités à l'hôpital. Le chef cuisi-
nier est en garde à vue à l'hôtel de police. L'établissement est fermé jusqu'à nouvel ordre. La police
attend nos conclusions. Vous avez jusqu'à lundi pour faire votre enquête.
10h30 Hôtel de Police. Le chef de cuisine vous dit : "c'est un cauchemar, c'est pas possible. Je
respecte toujours les zones sales (laverie et local poubelle) et propres (zone de cuisine). Le problème
ne peut pas venir du restaurant. Allez vérifier par vous même si vous ne me croyez pas."
13h30 Hôpital. Les patients sont traités par réhydratation suite à des diarrhées plus ou moins impor-
tantes, certains patients ayant eu des diarrhées sanglantes. Des études sont en cours pour déterminer
l'agent pathogène. Nous supposons que l'origine de l'infection provient soit de la préparation de la
nourriture, soit de la nourriture elle même. Nous vous tiendrons au courant de l'évolution par mail.
15h00. Restaurant le carnassier. Grâce à votre badge vous passez le cordon de police et entrez dans
le restaurant pour faire les prélèvements sur les différentes parties de la cuisine.
Doc 1 : Restaurant "Le carnassier"
1Numéro du prélèvement
Réserves
Vestiaires HVestiaires F
Rangements
Local
poubelle
Laverie
Cuisine
1
23
4
Bar
Frigo
chambre
froide
5
6
7
8
9
10
11
14
13
12
15
échantillon 2 : viande congelée.
échantillon 3 : viande décongelée.
échantillon 4: fruits et légumes frais
18 heures 10. Labo de la police Scientifique. Vous mettez en culture les différents échantillons pré-
levés, ainsi que des prélèvements de votre hotte stérile et de la poignée de porte du laboratoire.

Dimanche 10 février. 9 heures. Vous recevez un mail du médecin de l'hôpital. Ils ont déterminé
l'agent pathogène et réalisé un antibiogramme. Voila les résultats obtenus.
Doc 2 : antibiogramme
Permet de définir si une bactérie résiste a un antibiotique particulier.
(1-ampicilline, 2-chloramphenciol, 3-sulfamethoxazole, 4-ofloxacine, 5-cycline, 6-quinolone)
film de Shigella flexneri
antibiotique
zone sans bactérie
(tuées par l'antibiotique)
Message : Agent pahtogène.
L'agent infectieux est Shigella
flexneri. Etant donné que cette
bactérie peut posséder de multi-
ples résistances, nous avons
réalisé un antibiogramme afin de
déterminer quels étaient les anti-
biotiques encore efficace. Les
patients sont sous traitement
antibiotique et devraient recupé-
rer d'ici 24h00.
Doc 3 : infection provoquée par Shigella flexneri.
La bactérie vie normalement dans le colon et n'est pas pathogène. Lors
de son ingestion elle va se développer dans l'intestin grêle et va
produire des toxines qui vont provoquer des diarrhées. Dans quelques
cas ces toxines peuvent passer la muqueuse intestinale et provoquer
une grave infection pouvant entrainer la mort. Les infections à Shigella
sont dues à un manque d'hygiène ou à l'absorption de nourriture conta-
minée.
La bactérie meurt lorsqu'elle est chauffée, par contre le froid ne la tue
pas, mais stoppe son développement (sa multiplication).
9h05. Analyse de l'antibiogramme. Sur les 6 antibiotiques testés le 4 (ofloxacine), le 5 (cycline) et
surtout le 6 (quinolone) sont encore actifs.
9h10. Vous vous plongez dans vos livres, pour retrouver les informations sur cette bactérie.
9h30. Maintenant que l'agent infectieux est connu vous pouvez quantifier sa présence par des techni-
ques d'amplification du matériel génétique.
Doc 4 : détermination de la quantité de bactéries sur les différents échantillons du restaurant.
14h00. Retaurant "le carnassier". Vous identifiez dans les carnets de commandes 3 fournisseurs
distincts, un pour la viande surgelée (fabriquée en allemagne), un pour les fruits et légumes frais
(producteur local) et un pour les conserves (centrale d'achat).
1
2
3
5
6
4
glandes salivaires
foie
estomac
intestin grêle
colon
anus
échantillon 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 hotte
stérile
porte
labo
quantité de
bactéries 200 8500 1011 300 12 50 3 47 122 534 210 63 137 39 164 0 264

15 heure 30, vous recevez un coup de téléphone. Il y a eu un décés.
16h00 Hôpital. La majorité des clients hospitalisés sont en voie de rétablissement. La plupart ont
mangé un steack tartare (viande crue) ou une viande bleue (cuisson très courte). Le médecin vous
informe que la personne décédée souffrait d'une angine virale et qu'elle faisait de l'auto-médicamenta-
tion avec un antibiotique à base de quinolone, depuis 15 jours.
16h30 Morgue. Vous demandez au médecin légiste un prélèvement d'intestin grêle.
17h00 Laboratoire. Vous mettez en culture les bactéries prélevées dans l'intestin de l'individu décédé
et réalisez un antibiogramme, dans le but de vérifier si les bactéries auraient pu acquérir une résistance.
Lundi 11 février 9h00. Laboratoire. L'antibiogramme est prêt.
Doc 5 : antibiogramme du patient décédé
Permet de définir si une bactérie résiste a un antibiotique particulier.
(1-ampicilline, 2-chloramphenciol, 3-sulfamethoxazole, 4-ofloxacine, 5-cycline, 6-quinolone)
film de Shigella flexneri
antibiotique
zone sans bactérie
(tuées par l'antibiotique)
1
2
3
5
6
4
10h00. Vous avez toutes les données, votre responsable attend votre rapport pour transmettre les
conclusions à la police, ce qui va décider de la mise en examen, ou non, du chef cuisinier. Il vous reste
1 heure pour écrire votre rapport. Soyez clair et précis et utilisez la méthode scientifique pour argumen-
tez vos résultats.