Qualité du fromage Tchoukou à Niamey : étude physico-chimique et microbiologique

République du Niger
Ministère de l’Enseignement Supérieur de la Recherche et de l’Innovation technologique
Mémoire de fin d’études
En vue de l’obtention du diplôme de Master en Nutrition, Alimentation, Sciences des
Aliments
Présenté par : ABDOULAYE OUSMANE Boubacar
Soutenu publiquement le : 03/05/2025
Devant le jury composé de :
Président : M. ALZOUMA MAYAKI Zoubeirou, Professeur Titulaire, UAM, Niamey (Niger)
Membres :
Examinateur : M. AMINOU ILLIA M. Nafiou, Assistant, Université Boubacar Ba de Tillabéry
Encadreur : Mme SABO SEYNI Haoua, Professeure Titulaire des universités du CAMES,
FAST/UAM
Co-encadreur : M. ALIO SANDA Abdel Kader, maître-Assistant, FAST/UAM
Promotion 2022-2024
UNIVERSITE ABDOU MOUMOUNI DE NIAMEY
F ACUL TE DES SCIENCES & TECHNIQUES
DEPARTEMENT DE CHIMIE
BP : 10.662 Niamey (NIGER)
Tél : [phone] - Fax : [phone]
Thème : Qualité physico-chimique et microbiologique du
fromage traditionnel « Tchoukou » vendu à Niamey.

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Dédicace
Je dédie ce travail
 A notre père, ABDOULAYE Ousmane, pour l’éducation, fruit de tous les sacrifices. Vous
avez œuvré durement et vous m’avez constamment encouragé pour que je puisse réussir
mes études et ma vie. Voici le fruit de tous vos efforts et vos sacrifices ainsi que l’expression
de toute mon affection.
 A notre mère, MOUSSA Adama, pour toute l’affection qu’elle m’a témoignée. Mère,
j’espère que vos vœux sont exaucés et puisse ALLAH vous garder aussi longtemps pour
bénéficier des fruits de mes études.
 A mes deux petits frères, ABDOULAYE OUSMANE Ousseini et ADBOULAYE
OUSMANE Abdoul-Rachid, qui ont travaillé pour ma réussite grâce à leur soutien, leur
sacrifice consentis, leur assistance constante et leur présence dans ma vie.
 A ma grande sœur, ABDOULAYE OUSMANE Fati et mes deux petites sœurs
ABDOULAYE OUSMANE Salima et ABDOULAYE OUSMANE Kadidja, pour leur
soutien moral, physique et financier, elles m’ont énormément aidé dans mes études.
 A mes nièces et neveux.
 A tous mes amis, pour le moral, le soutien et l’encouragement.
 A toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin à la réalisation de cette étude.
 Enfin à tous mes camarades de la promotion.

ii
Remerciements
 Tout d’abord, nous remercions Dieu le Tout-Puissant, de nous avoir accordé la santé, le
courage, la volonté et la patience nécessaire pour la réalisation de ce travail.
 Mon encadreur, Pr. SABO SEINI Haoua. Je tiens à lui exprimer mes vives reconnaissances
pour m’avoir proposé ce sujet de recherche. Pour la confiance qu’elle a placée en moi, sa
bienveillance, sa disponibilité malgré son agenda très extrêmement chargé, ses
encouragements et son aide précieuse à toute épreuve.
 Mon Co-encadreur, Dr. ALIO SANDA Abdel- Kader. Je lui suis reconnaissant pour sa
supervision, sa disponibilité, son aide précieuse, sa rigueur de voir le travail bien réalisé, et
ses précieux conseils qui ont contribué à la progression de ce travail. Je suis reconnaissant
d’avoir eu l’opportunité de collaborer avec lui au laboratoire de microbiologie du
département de biologie.
 Aux membres du jury. J’adresse mes sincères remerciements à votre égard d’avoir accepté,
examiné, jugé et amélioré ce travail.
 A l’endroit de l’ensemble des étudiants de la NASA, en général et en particulier de la
promotion. Qu’ils reçoivent toute l’expression de ma gratitude pour leur esprit d’entraide
et de solidarité.
 A l’endroit de toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin à la réalisation de ce
travail.
 Je tiens à remercier Dr. ALMOU ABDOULAYE Alio, pour sa disponibilité, son aide, ses
conseils et son apport précieux pour la réalisation de ce document.
 Nous remercions tout le personnel de la Faculté des Sciences et Techniques (FAST) de
l’université ABDOU MOUMOUNI de Niamey, en particulier ceux du département de
chimie pour la formation solide qu’ils nous ont donné et le suivi permanent tout au long de
notre cursus Universitaire

iii
Résumé :
Le fromage traditionnel « Tchoukou » ou fromage sec est fabriqué dans plusieurs régions du Niger.
Le tchoukou est un produit à base du lait cru de vache et de chèvre, auquel on ajoute un liquide de
la caillette (présure) d’un jeune ruminant. L’objectif général de cette étude est d’évaluer la qualité
physico-chimique et microbiologique du fromage traditionnel « tchoukou » vendu dans la ville de
Niamey. Pour ce faire, une enquête a été mené du 1er au 31 Août 2024 à Niamey, auprès de 35
vendeurs. Un total de six (6) échantillons a été prélevé auprès de six (6) vendeurs des fromages.
Ces échantillons ont été soumis aux analyses physico-chimiques et microbiologiques. Les résultats
obtenus ont montré que 77,1% des enquêtés sont de sexe masculin, dont 51,4% se situent dans la
tranche d’âge de 19 à 25 ans et 42,9% ne sont pas scolarisés. En matière d’hygiène, 91% des
vendeurs interrogés se lavent les mains, mais seulement 57,1% d’entre eux utilisent du savon. Les
feuilles de « Tchoukou » ne sont pas conservées dans des bonnes conditions. La majorité des
marchands pratique la vente à l’air libre sur des tables ou des plateaux. Les analyses physico-
chimiques ont montré que la majorité des résultats obtenus se conformaient aux normes admises
pour les propriétés physico-chimiques que doivent satisfaire les produits laitiers. Les valeurs de la
protéine (exceptée le fromage 6) et de la matière grasse (exceptée le fromage 5), sont supérieures
aux valeurs normales. Ce qui les rend donc de qualité insatisfaisante. Ensuite, sur le plan
microbiologique, tous les échantillons de fromage analysés présentent une qualité insatisfaisante
en ce qui concerne les levures et moisissures (LM), 83% pour les coliformes (totaux et fécaux)
ainsi que pour les E. coli. Cependant, tous (100%) les échantillons de fromage étudiés sont de
qualité acceptable pour les FAMT. Il faut noter que les Salmonelles sont présentes dans 50% des
échantillons étudiés. Le « Tchoukou » présente des risques de contamination qui peuvent affecter
la santé des consommateurs. Il est donc nécessaire de concevoir des stratégies visant à améliorer
la sécurité sanitaire de cet aliment par une meilleure surveillance.
Mots clés : qualité physico-chimique et microbiologique, fromage traditionnel « Tchoukou »

iv
Abstract :
Traditional cheese "Tchoukou" or dry cheese is made in several regions of Niger. Tchoukou is a
product made from raw cow and goat milk, to which a liquid from the abomasum (rennet) of a
young ruminant is added. The general objective of this study is to evaluate the physicochemical
and microbiological quality of traditional Tchoukou cheese sold in the city of Niamey. To do this,
a survey was conducted from August 1 to August 31, 2024 in Niamey with 35 sellers. A total of
six (6) samples were taken from six (6) cheese sellers. These samples were subjected to
physicochemical and microbiological analyzes. The results obtained showed that 77.1% of the
surveyed were male, of which 51.4% were between 19–23 years old and 42.9% are not in school
In terms of hygiene, 91% of the vendors surveyed wash their, of which only 57,1% use soap. The
"Tchoukou" leaves are not stored in good conditions, the majority of vendors practice openair sales
on table or on trays. The physicochemical analyses showed that the majority of the results obtained
respect the accepted standards for the physicochemical characteristics that dairy products must
meet. The values of protein (except cheese 6) and fast (except cheese 5), are higher than normal
values, they are therefore of unsatisfactory quality. Then, on the microbiological level 100% of the
cheese samples studied are of unsatisfactory quality for yeasts and molds (LM), 83% for coliforms
(total and fecal) and for E. coli. However, 100% of the cheese samples studied are of acceptable
quality for FAMT. It should be noted that salmonella is present in 50% of the samples studied.
"Tchoukou" represents risks of contamination for the health on consumers. It is therefore necessary
to consider strategies aimed at improving the health safety of this food for better monitoring.
Keywords : physicochemical and microbiological quality, traditional cheese "Tchoukou"