les-sucres-alimentaires

Cours Hydro-Bromatologie 5eme Année Pharmacie 2022-2023
Dr. Rezak Hadda Yasmine
1
INTRODUCTION
Le saccharose est de lin le plus répondu des glucides élaborés par la nature et c’est ainsi qu’il
est devenu dans le langage courant synonyme de SUCRE.
De plus en plus décrié mais toujours autant apprécié, le sucre figure parmi les matières
premières les plus pures et disponibles à l’échelle industrielle à bas prix et constitue un élément
incontournable de nos cuisines.
En raison de leur utilisation et consommation excessive, les sucres sont soumis à un contrôle
rigoureux afin de juger leur qualité, déterminer leur composition et aussi détecter les altérations
possibles.
I. ASPECTS GENERAUX
I.1. Définitions
La dénomination de sucre raffiné est réservée au sucre en grains, en pains, en tablettes ou en
morceaux, obtenu par refonte du sucre brut, épuration et recristallisation.
Ce sucre raffiné, ainsi que les semoules et poudres qui en proviennent, doivent renfermer au
moins 99,5 % de saccharose.
Le sucre blanc est un sucre non raffiné contenant plus de 99,5 % de saccharose.
Les sucres roux, ou sucres de bas titrage, renferment de 85 à 98 % de saccharose.
Le terme de cassonade est réservé au sucre brut de canne et la dénomination de candi ou
maillelle au sucre obtenu en gros cristaux.
I.2. Origine et synthèse
Le sucre se trouve naturellement dans certaines plantes (fruits, racines, feuilles, tiges...).
La photosynthèse est une réaction biochimique énergétique qui se déroule chez les plantes
vertes. Elle a pour but de créer de l'énergie (sous forme de glucide) à partir de l'énergie
lumineuse provenant du soleil.
LES SUCRES ALIMENTAIRES
ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE

Cours Hydro-Bromatologie 5eme Année Pharmacie 2022-2023
Dr. Rezak Hadda Yasmine
2
Les organismes qui utilisent le mécanisme de photosynthèse sont autotrophes car ils utilisent,
grâces à la chlorophylles, l'énergie solaire pour oxyder l'eau et réduire l’anhydride carbonique
afin de synthétiser des substances organiques (glucides).
6 CO2 + 6 H2O + énergie lumineuse → C6H12O6 (glucose) + 6 O2
Une partie du fructose se transforme en glucose et les molécules de glucose se lie avec le
fructose pour former le saccharose.
Ces glucides sont utilisés d’une part pour la respiration de la plante et la croissance et d’autre
part ces glucides seront stocké dans les organes de réserves.
Exemple : - Tubercule : pomme de terre ;
- Racine : bettrave ;
- Tige : canne à sucre.
Le sucre de table ou sucrose est extrait de plantes. Les 2 plus importantes cultures de sucres
sont les cannes à sucre (14 à 17 % de saccharose) et les betteraves à sucre (18 % de
saccharose).
De plus petites cultures commerciales de sucre, comprennent les dattiers, les figues et les
érables à sucre.
I.3. Propriétés physico-chimiques
Les glucides sont des composés organiques ternaires (C, H et O). On les appelle souvent « les
sucres » car un grand nombre d’entre eux possèdent la même saveur caractéristique et ont la
propriété d’être solubles dans l’eau.
Les glucides sont des substances carbonylées formées d’une ou plusieurs unités de poly-
hydroxy-aldéhyde ou cétone. Ils se répartissent en deux groupes :
- Les sucres simples ou OSES comme le Glucose : des sucres réducteurs non
hydrolysables.
- Les glucides complexes ou OSIDES comme le saccharose ou l’amidon : des sucres
hydrolysables.

Cours Hydro-Bromatologie 5eme Année Pharmacie 2022-2023
Dr. Rezak Hadda Yasmine
3
I.3.1. Propriétés physico-chimiques du Saccharose
Sous le nom de sucre, on désigne : le Saccharose.
Le saccharose est constitué de Carbone, d’Hydrogène et d’Oxygène ; sa formule brute est
C12H22O11 et son poids moléculaire est de 342,30 g/mol.
Sa structure chimique est :
Figure : Structure chimique du saccharose.
La nomenclature IUPAC est ꞵ-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside.
➢ Aspect
Le saccharose à l’état pur est un corps solide sans couleur ni odeur et qui possède une saveur
sucrée.
➢ Solubilité
L'une des propriétés fondamentales du saccharose est sa grande solubilité dans l'eau. Il est peu
soluble dans l’éthanol (solvant polaire) et insoluble dans les solvants apolaires (éther,
benzene...).
➢ Activité de l'eau (Aw : Activity of water)
Aw =pression de vapeur de l’eau dans une substance
pression de vapeur de l’eau pure , à la même température.
L’activité de l’eau prend compte de la mobilité des molécules d’eau dans un produit.

Cours Hydro-Bromatologie 5eme Année Pharmacie 2022-2023
Dr. Rezak Hadda Yasmine
4
Lorsque l’aw est faible, cela veut dire qu’une proportion importante de l’eau du produit est liée
fortement et n’est plus disponible.
C’est un critère fondamental pour juger la stabilité d’un aliment par rapport aux réactions de
dégradation ou à la croissance des micro-organismes.
Dans la phase liquide d’un produit, le sucre se lie aux molécules d’eau, ce qui permet d’abaisser
l’activité de l’eau, donc de stabiliser le produit.
Le saccharose se présente alors comme conservateur naturel pour les produits sensibles à une
contamination microbienne.
➢ Pouvoir rotatoire
Le saccharose en solution est une molécule optiquement active : elle a pour propriété de dévier
le plan de polarisation d’une lumière polarisée.
Le sens et l’importance de cette déviation est fonction de la nature et de la proportion des
éléments en solution.
✓ [α]D20 Saccharose = + 66,59° C'est une substance dextrogyre.
✓ [α]D20 Glucose = + 52,7° C'est une substance dextrogyre.
✓ [α]D20 Fructose = - 92,4° C'est une substance lévogyre.
➢ Point d'ébullition et de congélation
Le saccharose en solution provoque une augmentation significative du point d'ébullition (au de
la de 100°C) et un abaissement du point de congélation (en dessous de 0°C).
➢ Inversion du saccharose
L'hydrolyse du saccharose en présence d'un acide, appelée « inversion » provoque la
transformation du saccharose en un mélange équimolaire de glucose et fructose.
La solution obtenue prend le nom d'inverti ou de sucre inverti en raison du changement de signe
du pouvoir rotatoire, qui passe du positif (Dextrogyre) vers le négatif (Lévogyre). Cette
inversion n'est pas réversible.
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose Eau Glucose Fructose

Cours Hydro-Bromatologie 5eme Année Pharmacie 2022-2023
Dr. Rezak Hadda Yasmine
5
Le saccharose peut s'hydrolyser facilement sous l'action d'une enzyme (invertase) des levures :
la β-Fructosidase et la α- glucosidase (corps humain).
➢ Décomposition alcaline
La décomposition du saccharose en milieu alcalin débute par une étape de rupture de la
liaison glycosidique et formation de D-glucose et D-fructose.
A haute température (environ 100°C) et toujours en milieu alcalin, les monosaccharides se
transforment en glycéraldéhyde puis acide lactique.
➢ Fermentation
Le saccharose est fermentescible. Il sert de substrat aux micro-organismes qui vont produire
une grande variété de produits organiques dont l'alcool éthylique.
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
C6H12O6 2 CO2 + 2 (C2H5OH)
Glucose ou fructose dioxyde de carbone + Ethanol
➢ Décomposition thermique
Le chauffage rapide du cristal de saccharose au-delà de 140°C, s'accompagne de différents
changements de structure et coloration :
- Entre 160 et 190°C, les cristaux fusionnent en formant un sirop de couleur brun-jaune : c’est
la caramélisation qui a lieu lorsqu'on chauffe du saccharose au-delà de son point de fusion.