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THÈSE DE DOCTORAT
AGROCAMPUS OUEST
COMUE UNIVERSITÉ BRETAGNE LOIRE
ECOLE DOCTORALE N° 600
Ecole doctorale Ecologie, Géosciences, Agronomie et Alimentation
Spécialité : Sciences des Aliments
Manon HIOLLE
Impact de la structure des aliments
sur la biodisponibilité des micronutriments
Thèse présentée et soutenue à Rennes, le 13/12/2019
Unité de recherche : UMR 1253 Science & Technologie du Lait & de l’Œuf
Thèse n° : 2019-23 / B-328
Composition du Jury :
Sylvie TURGEON Professeure, Université Laval, Québec, Canada Rapporteur
Catherine RENARD Directrice de recherche, INRA, Nantes, France Rapporteur
Patrick BOREL Directeur de recherche, INRA, Marseille, France Examinateur
Françoise NAU Professeure, Agrocampus Ouest, Rennes, France Directrice de thèse
Didier DUPONT Directeur de recherche, INRA, Rennes, France Co-directeur de thèse

Remerciements
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Remerciements
À l’issue de cette thèse, il est temps pour moi de remercier chaleureusement toutes les personnes
qui ont contribué à l’aboutissement de ce projet. Par leur envie de transmettre, leur bienveillance
ou leur simple soutien, elles ont fait de ces trois années une expérience incroyable,
scientifiquement, humainement, et sur tant d’autres plans. Je n’en changerais rien, ou si peu de
choses.
Je remercie tout particulièrement ma directrice de thèse, Françoise Nau, pour son
accompagnement exigeant, rigoureux et bienveillant tout au long de cette thèse, pour sa
disponibilité, son dévouement et sa patience. Nos échanges ouverts et ses précieux conseils m’ont
appris la rigueur scientifique et m’ont permis de mener à terme ce travail.
Je remercie également Didier Dupont, mon co-directeur de thèse, pour la confiance qu’il m’a
accordé en me permettant de réaliser cette thèse, pour son optimisme, son accueil chaleureux à
chaque fois que j'ai sollicité son aide et son expertise toujours bienvenue du monde de la
digestion.
Un grand merci aux membres de mon comité de suivi de thèse pour leurs conseils scientifiques et
leurs avis sur le déroulement de ce projet. Je remercie une nouvelle fois Sylvie Turgeon et
Catherine Renard d’avoir accepté d’assumer la charge de rapporteur. Je tiens également à
remercier Patrick Borel d’avoir bien voulu évaluer ce travail et participer à ce jury de thèse en tant
qu’examinateur.
Ce travail est le fruit de la collaboration entre de nombreuses équipes de recherche. Je tiens de ce
fait à remercier sincèrement tous les membres du projet MicroNut pour leur implication tout au
long de cette étude à laquelle j’ai eu la chance de participer, pour avoir toujours répondu présents
lors de mes questionnements et pour avoir contribué, par leurs expertises diverses, à mener à
terme ce projet. Merci aux volontaires qui ont accepté de participer à l’étude clinique.
Je remercie Yves Le Loir de m’avoir accueillie au STLO et de toujours promouvoir la convivialité et
la bienveillance au sein du laboratoire.

Remerciements
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Merci à tous les membres de l’équipe BN pour les échanges instructifs que nous avons eus et leur
aide au cours de ce travail. Merci à Juliane Floury et Jordane Ossemond de m’avoir fait profiter de
leurs compétences en microscopie ; et à Steven Le Feunteun pour nos discussions toujours
pertinentes et ton point de vue un peu décalé du monde de la digestion, qui m’a encouragé à
approfondir certains aspects de ma thèse.Je remercie également Olivia Ménard de m’avoir fait
partager son expertise du digesteur. Merci pour ta gentillesse et ta bonne humeur constante, les
journées de digestion sont toujours agréables à tes côtés.
Merci à toute l’équipe du bâtiment 23, pour votre accueil si chaleureux de l’autre côté de la
passerelle, pour la convivialité qui règne aux pauses café et pour les discussions plus ou moins
recherchées mais toujours passionnantes ! J’ai une pensée particulière pour Valérie Lechevalier,
merci pour ton aide précieuse en statistiques ; Monique Bouriel pour ta spontanéité et ta bonne
humeur qui varie en fonction de la météo, mes collègues de labo Margaux Boussemaere et Peggy
Bouquet d’avoir supporté tour à tour mes sautes d’humeur et mes stations de radio vintage ;
Marie-Françoise Cochet pour les déboires que nous avons partagé avec les boîtes à moustaches,
mais surtout pour ta gentillesse et ta prévenance ; Nathalie Boulier-Monthéan, co-présidente de
l’UB1, de m’avoir si bien formée aux diverses analyses et Frédérique Pédrono de nous avoir tant
de fois éclairées sur les nombreux individus de la famille des lipides. Je tiens également à remercier
Claire Prioul pour le partage de tes compétences au labo (mais pas seulement !) et ton écoute
attentive. Merci d’avoir tenu pendant 3 ans le SAV des manips, ouvert presque 24h/24 mais
toujours 7j/7 !
Je souhaiterais d’autre part remercier toutes les personnes qui contribuent au bon
fonctionnement du laboratoire. Sans votre apport, discret mais vital, rien de tout ceci ne serait
possible. Merci donc à Nathalie, Laurence et Danielle, à Maryvonne, à Sylvie, à Rachel, à Jessica,
toujours disponible pour dénicher le matériel idéal pour nos manips ; à Michel pour ton accueil si
chaleureux le matin ; et à Paulette pour ton écoute et le soutien inconditionnel que tu apportais
à « tes jeunes ».
Je remercie également le personnel de la plateforme Lait du STLO pour l’aide qu’ils m’ont apporté
dans le montage du dossier HACCP et pendant les journées de production. Merci également à
Sandra Wiart-Letort pour son aide précieuse dans la préparation des échantillons pour la
microscopie.

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Un grand MERCI à tous les apprentis chercheurs que j’ai pu côtoyer au cours de ces trois années
pour l’entraide permanente qui règne dans ce petit groupe. Merci particulièrement à Linda, pour
tes conseils avisés, ton écoute et ton soutien durant toutes ces étapes de fin de thèse, que tu
passais brillamment quelques jours seulement avant moi. Un grand merci également à Manon
pour tous ces moments passés ensemble, nos discussions sans fin sur des sujets sans intérêt mais
tellement essentiels, et ta force de caractère qui m’a si souvent redonné la motivation de
continuer. Merci à Maëllis pour ta gentillesse, ton humour et les moments précieux passés en ta
compagnie, en France ou ailleurs. Merci à Lucie de m’avoir guidé dans mon choix de faire une
thèse bien avant mon arrivée au laboratoire et de m’avoir si bien vendu le STLO. Tu avais raison
sur tous les points !
Et merci également à tous les autres, qui contribuent par leur seule présence à faire du laboratoire
un lieu de travail si agréable, et démontrent au quotidien qu’il n’y a pas besoin d’être triste pour
être sérieux : Jonathan, Elise, Alexia, Domitille, Thomas, Natayme, Florian, Floriane G., Stefano
(merci d’avoir ensoleillé les couloirs du labo quelques mois par an !), Amira, Olivier, Fanny,
François, Julien, Vincent, Emma, Brenda, Elham, Carlos (merci pour ton calme à toute épreuve et
pour m’avoir si souvent rassurée sur l’issue de ma thèse !), Simon, Marie, Marine, Floriane D.,
Antoine, Louis, Ousmane, et tant d’autres encore.
Je remercie tous mes amis et les membres de ma famille pour le soutien qu’ils ont su m’apporter
pendant ces années. Merci à mes copines du lycée, on se connaît depuis si longtemps déjà, et tous
les moments passés ensemble engendrent des souvenirs mémorables ! Merci particulièrement à
Aude-Claire pour ta profonde gentillesse, ta vivacité et ta joie de vivre constante ; et à Hélène pour
ton soutien durant ces trois années et bien avant encore. Merci de m’avoir aidé tant de fois à
relativiser.
Enfin, un merci tout particulier à mes parents pour avoir toujours cru en moi malgré les projets
aventureux dont je leur faisais part, pour le soutien et la confiance qu’ils me témoignent sans
relâche. Aucun obstacle n’est insurmontable quand ils sont à mes côtés. J’ai de la chance.