TDEEE

Création d’un restaurant
Travail de diplôme réalisé en vue de l’obtention du diplôme HES
par :
Angela Janeiro
Conseiller au travail de diplôme :
(Nicolas Montandon, Professeur HES)
Lieu, date de dépôt
Haute École de Gestion de Genève (HEG-GE)
Filière Economie d’Entreprise

Création d’un restaurant
Janeiro, Angela i
Déclaration
Ce travail de diplôme est réalisé dans le cadre de l’examen final de la Haute école de
gestion de Genève, en vue de l’obtention du titre Généraliste d’entreprise L’étudiant
accepte, le cas échéant, la clause de confidentialité. L'utilisation des conclusions et
recommandations formulées dans le travail de diplôme, sans préjuger de leur valeur,
n'engage ni la responsabilité de l'auteur, ni celle du conseiller au travail de diplôme, du
juré et de la HEG.
« J’atteste avoir réalisé seule le présent travail, sans avoir utilisé des sources autres
que celles citées dans la bibliographie. »
Fait à Genève, le 15.012010
Angela Janeiro
(Signez la déclaration ici)

Création d’un restaurant
Janeiro, Angela ii
Remerciements
Je souhaiterais remercier toutes les personnes qui ont pu me donner des informations
nécessaires, dans le cadre de mon travail. Particulièrement, Monsieur José Botet qui
m’a donné des informations plus confidentielles ce qui m’a permis de mieux le
développer. Je tiens à remercier également mon conseiller pour ses précieux conseils
lorsque j’étais un peu bloquée dans certaines parties de mon dossier.

Création d’un restaurant
Janeiro, Angela iii
Sommaire
Le domaine de la restauration est en constante évolution, les gens sont toujours à la
recherche d’innovation. Par contre, la conjoncture économique n’aide pas ce marché
actuellement.
La restauration est un domaine qui m’a paru intéressant, est c’est pourquoi j’ai voulu
effectuer ce projet. Avec les connaissances que j’ai acquises, j’ai voulu tenter
l’expérience. Montreux est une ville charmante et touristique et elle a du potentiel.
C’est pour cette raison que j’ai choisi ce lieu.
Le restaurant s’adresse surtout à des personnes de classe moyenne. Des gens
travaillant dans la région, qui aiment manger de la cuisine traditionnelle et goûter des
mets nouveaux.
Le restaurant « Aux Trois Pays » sera un restaurant qui proposera des spécialités
culinaires de trois pays européens. Ces pays seront l’Italie, la France et la Suisse. Des
spécialités culinaires des différentes régions des ces pays y seront représentées. En
outre, les spécialités du mois seront la distinction par rapport à la concurrence. En
effet, ces cinq mets de différents pays européens seront proposés chaque mois dans
la carte.
Les investissements sont nombreux pour la création de ce restaurant. De plus, ils se
répartissent en plusieurs catégories. Le montant total se monte à 441'701 CHF.
Ensuite, les travaux à faire dans les locaux ne sont pas à négliger car c’est un
investissement conséquent.
Les prévisions pour les premières années d’exploitions sont les suivantes. En premier
lieu, le seuil de rentabilité ne sera pas atteint en première année. Les années
suivantes, une augmentation du chiffre d’affaire se remarque pour arriver à environ 1
million en 2013. Dès la deuxième année, l’entreprise arrivera à faire du bénéfice. Mais,
c’est en quatrième année qu’elle arrivera à couvrir complètement la perte engendrée
en première année et elle arrivera même à ressortir encore un gain.
Ce dossier a été effectué pour trouver un associé qui pourrait investir un montant de
250'000 CHF. Il travaillera dès l’ouverture pour la mise en place du restaurant. Et par la
suite, il travaillera à 50% pour donner des coups de main s’il y a besoin. Une partie du
bénéfice sera distribué à part égal dès 2013 ainsi que les années suivantes.

Création d’un restaurant
Janeiro, Angela iv
Table des matières
Déclaration .......................................................................................................... i
Remerciements ................................................................................................. ii
Sommaire .......................................................................................................... iii
Table des matières ........................................................................................... iv
1. Stratégie d’entreprise ................................................................................. 1
2. Présentation de l’entreprise ....................................................................... 4
2.1 Gérante du restaurant ................................................................................ 4
2.2 Personnel .................................................................................................... 5
2.3 Associé ....................................................................................................... 8
3. Environnement externe .............................................................................. 9
3.1 Macro environnement ................................................................................ 9
3.2 Analyse de la concurrence ...................................................................... 10
4. Etude de marché sur la restauration à Montreux ................................... 13
5. Etude de marché des clients de Montreux ............................................. 14
5.1 Les facteurs clés de succès du marché ................................................ 16
6. Marketing ................................................................................................... 17
6.1 Le mix marketing ...................................................................................... 17
Les concurrents .............................................................................................. 21
6.2 Les concurrents directs .......................................................................... 21
6.3 Concurrents indirects .............................................................................. 24
7. Analyse interne ......................................................................................... 25
7.1 La carte ..................................................................................................... 25
7.2 Cuisine italienne ....................................................................................... 25
7.3 Cuisine Française .................................................................................... 26
7.4 Cuisine suisse .......................................................................................... 27
7.5 Spécialités du mois .................................................................................. 28
8. Gestion opérationnelle ............................................................................. 29
8.1 Chaîne de valeur du restaurant .............................................................. 31
9. Investissement .......................................................................................... 33
Gestion des risques ........................................................................................ 36
10. Gestion financière .................................................................................... 39
10.1 Les charges et produits ........................................................................... 40
10.2 Seuil de rentabilité ................................................................................... 41
10.3 La fréquentation ....................................................................................... 42
10.4 Le fond de roulement ............................................................................... 42
10.5 Le Cash Flow d’exploitation ................................................................... 43
10.6 La rentabilité des fonds propres ............................................................ 43