haccp

Faculté des Sciences
Département de Biologie
MEMOIRE DE MAGISTER
Option: Microbiologie Alimentaire
Thème
Présenté par
Monsieur Mouedden Nasr- eddine Riad
Soutenu le : 12 /11 /2009
Devant le jury:
Pr. BELKHODJA M. Pr Université d'Oran Président
Pr. SLIMANI M Pr Université d'Oran Examinateur
Dr. HADADJI M. MCA Université d'Oran Examinateur
Pr. BENSOLTANE A. Pr Université d'Oran Rapporteur
Dr. BEKADA A.M MCA Université d'Oran Co -Rapporteur
Année universitaire
2009/2010
Simulation d’un plan HACCP au niveau de la
chaine de fabrication du yaourt pour la mise
en place d’un plan assurance qualité
Cas laiterie yaourterie DAHRA

REMERCIMENTS
J’ai le grand plaisir d'adresser mes vifs remerciements à mon directeur de
mémoire
Mr.Bensoltane . A . qui a eu l'amabilité de m’ encadrer et de bien veiller
au bon déroulement de ce travail.
*Mes remerciements s'orientent aussi à Mr .Bekada .A .
*Je tiens à remercier sincèrement les tous les membres de jury
*Mes sincères et chaleureux remerciements s'adressent a tous ceux qui ont
contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail.

Résumé
Durant le processus de fabrication, le yaourt étuvé est sujet à diverses
contaminations microbiennes. L’analyse des dangers microbiologiques ont été
particulièrement dans le lait pasteurisé sucré au niveau des tanks de stockage et la
ligne de transfert. Les germes incriminés appartiennent essentiellement aux Coliformes
fécaux soit 17 UFC/ml et 06 UFC/ml respectivement concernant les Clostridium
sulfito réducteurs, leur présence a été signalée dans certaines surfaces d’appareillage
notamment au niveau des filtres et des doseurs avec respectivement des valeurs de 09
UFC/U.S et 08 UFC /U.S. IL a été également observé la présence de Staphylococcus
aureus dans les mains et les bottes du personnel chargé saupoudrage soit 03 UFC/U.S
et 06 UFC/U.S.
La mise en place d’un plan HACCP correctement appliqué, basé sur les
déterminations des points critiques et les actions correctives correspondantes
permettront de réduire les contaminations à des seuils acceptables et de préserver ainsi
la santé des consommateurs.
Mots clés : yaourt, Coliformes fécaux, Clostridium sulfito réducteurs, Staphylococcus
aureus, action correctives.

Summary
During manufacuring process, the stove yoghourt is prone to various microbial
contaminations the analysis of the microbiological dangers were particulary in the
pasteurized milk sweetened on the level of the tanks of storage and the line of
transfert. The accused germs belong primarily to Coliformes fecal is 17 UFC/ml and
06 UFC/ml respectively . concerning Closridium sulfito reducing their presence was
announced in certain surfaces of equipement in particular to the filters and the batchers
with respectively of the values from 09 UFC/U.S and 08 UFC/U.S it was also
observed the presence of Staphylococcus aureus in the hands and the bootes of the
personnel charged powdering is 03 UFC/U.S and 06 UFC/U.S.
The installation of plan HACCP correctly applied, based on the determination
of the points criticize and the corresponding corrective actions will make it possible to
reduce the contaminations to acceptable thresholds and to thus preserve the health of
the consumers.
Key words: yoghourt, HACCP, Coliformes fecal, Closrtidium sulfite reducing,
Staphylococcus aureus, corrective actions.

LISTES DES TABLEAUX
Tableau n°1 : Références croisées entre HACCP et Iso 22000.
Tableau n°2 : Apports nutritionnel du yaourt nature.
Tableau n°3 : Caractéristique physicochimique des poudres de laits.
Tableau n°4 : Proportions ESD/MG/Sucre selon le type de yaourt.
Tableau n°5 : Description des principaux aromes incorporés durant la fabrication.
Tableau n°6 : Caractéristique physicochimique des laits recombinés.
Tableau n°7 : Caractéristique physicochimique du yaourt élaboré à l’unité
Tableau n°8 : Les matières premières prélevées
Tableau n°9 : Prélèvements au niveau des matières premières +ingrédients
Tableau n° 10 : Prélèvements au cour de la chaine de fabrication
Tableau n°11 : Prélèvements au niveau des surfaces d'appareillage
Tableau n°12 : Prélèvements au niveau du personnel
Tableau n°13 : Prélèvements au niveau de l'ambiance des salles
Tableau n°14 : Prélèvements au niveau des sols et murs
Tableau n°15 : Evaluation de la F.A.M dans les matières premières +ingrédients
Tableau n°16 : Evaluation des Coliformes fécaux dans les matieres premières +ingrédients
Tableau n°17 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs dans les matières premières +
ingrédients
Tableau n°18 : Evaluation des Staphylococcus aureus dans les matières premières
+ ingrédients
Tableau n°19 : Evaluation des Salmonelles dans les matières premières + ingrédients
Tableau n°20 : Evaluation de la F.A.M au cours de la chaine de fabrication
Tableau n°21 : Evaluation des Coliformes totaux au cours de la chaine de fabrication
Tableau n°22 : Evaluation des Coliformes fécaux au cours de la chaine de fabrication
Tableau n°23 : Evaluation des Clostridium -sulfito-réducteurs au cours de la chaine de
fabrication
Tableau n°24 : Evaluation des Staphylococcus aureus au cours de la chaine de fabrication
Tableau n°25 : Evaluation des Salmonelles au cours de la chaine de fabrication
Tableau n°26 : Evaluation de la F.A.M dans les eaux de rinçage des différentes surfaces
d'appareillage
Tableau n°27: Evaluation des Coliformes fécaux dans les eaux de rinçage des différentes
surfaces d'appareillage
Tableau n°28 : Evaluation des Clostridium sulfito-réducteurs dans les eaux de rinçage
des différentes surfaces d'appareillage
Tableau n°29 : Evaluation des Staphylococcus aureus dans les eaux de rinçage des
différentes surfaces d'appareillage
Tableau n°30 : Evaluation des Salmonelles dans les eaux de rinçage des différentes
surfaces d'appareillage
Tableau n°31 : Evaluation des Coliformes fécaux au niveau du personnel.
Tableau n°32 : Evaluation des Staphylococcus aureus au niveau du personnel
Tableau n°33 : Evaluation des Salmonelles au niveau du personnel
Tableau n°34 Evaluation de la pollution par la F.A.M totale de l'ambiance
Tableau n°35 : Evaluation de la pollution par les levures et moisissures de l'ambiance
Tableau n°36 : Evaluation de la F.A.M totale au niveau des sols et des murs