Les végétaux Classification Les fruits Fonction de la valeur nutritionnelle Fruits aqueux ou fruits frais (=fruits à jus) - 95% des fruits - haute teneur en eau Fruits farineux ou amylacés - Haute teneur en amidon, considérés comme des féculents Les légumes Point de vue botanique Légumes feuilles salades, épinard, cresson, chou vert, chou rouge... Légumes racines carottes, navets, radis, gingembre... Légumes fleurs (inflorescences) chou fleur, romanesco, artichaut... Fruits oléagineux - Haute teneur en lipides Légumes fruits (ou fruits légumiers) courgette, potiron, poivrons, tomates, piments, aubergines… Fruits secs ou séchés - Faible teneur en eau - Haute teneur en glucides (équivalence avec les produits sucrés) Légumes bulbes Poireau, ciboule, ail … Fruits à coque - Floraison donne graines oléagineuses (équivalence corps gras) Légumes tiges Céleri branche, asperges… ---------------------Apparentés à des légumes : Légumes thalles ou champignons : végétaux sans chlorophylle Légumes tubercules : pas considérés comme légumes en diet Légumes secs ou légumineuses : idem 6 gammes - 1ere gamme : produits alimentaires frais . végétaux vendus en vrac, non emballés, n’ayant fait l’objet d’aucun traitement technologique (= réfrigéré) - 2eme gamme : végétaux ayant été soumis à une conservation de type traditionnelle comme l’appertisation - 3eme gamme : v. conservés par des procédés dont l'apparition est plus récente, telle que la congélation (surgelés/congelés) - 4ème gamme : v. crus et prêts à l’emploi, conditionnés sous atmosphère protectrice ou sous vide (salades, crudités ..) - 5ème gamme : végétaux préparés et stabilisés par un processus adapté, comme la cuisson sous vide = cuits avant 6ème gamme : v. divers préparés et stabilisés par un processus adapté comme la lyophilisation (herbes aromatiques)
