Les végétaux (1)

Les végétaux
Classification
Les fruits
Fonction de la valeur nutritionnelle
Les légumes
Point de vue botanique
Fruits aqueux ou fruits frais
(=fruits à jus)
- 95% des fruits
- haute teneur en eau
Fruits farineux ou amylacés
- Haute teneur en amidon, considérés
comme des féculents
Fruits oléagineux
- Haute teneur en lipides
Fruits secs ou séchés
- Faible teneur en eau
- Haute teneur en glucides
(équivalence avec les produits
sucrés)
Fruits à coque
- Floraison donne graines
oléagineuses (équivalence corps
gras)
Légumes feuilles
salades, épinard, cresson, chou vert, chou
rouge...
Légumes racines
carottes, navets, radis, gingembre...
Légumes fleurs (inflorescences)
chou fleur, romanesco, artichaut...
Légumes fruits (ou fruits légumiers)
courgette, potiron, poivrons, tomates,
piments, aubergines…
Légumes bulbes
Poireau, ciboule, ail …
Légumes tiges
Céleri branche, asperges…
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Apparentés à des légumes :
Légumes thalles ou champignons :
végétaux sans chlorophylle
Légumes tubercules :
pas considérés comme légumes en diet
Légumes secs ou légumineuses :
idem
6 gammes
- 1ere gamme : produits alimentaires frais . végétaux vendus en vrac, non emballés,
n’ayant fait l’objet d’aucun traitement technologique (= réfrigéré)
- 2eme gamme : végétaux ayant été soumis à une conservation de type traditionnelle
comme l’appertisation
- 3eme gamme : v. conservés par des procédés dont l'apparition est plus récente, telle
que la congélation (surgelés/congelés)
- 4ème gamme : v. crus et prêts à l’emploi, conditionnés sous atmosphère protectrice
ou sous vide (salades, crudités ..)

- 5ème gamme : végétaux préparés et stabilisés par un processus adapté, comme la
cuisson sous vide = cuits avant
- 6ème gamme : v. divers préparés et stabilisés par un processus adapté comme la
lyophilisation (herbes aromatiques)