hygiène en restauration collective

MÉMO
Hygiène en restauration collective
1. Législation alimentaire
Principaux textes réglementaires à connaître :
– le Paquet Hygiène est une nouvelle réglementation européenne regroupant plusieurs textes
de loi (règlement CE n° 178/2002 « Food Law » ; règlement CE n° 852/2004 ; règlement
CE n° 854/2004 ; règlement CE n° 882/2004 ; règlement CE n° 183/2005 ). Elle permet
la libre circulation des denrées alimentaires tout en garantissant la sécurité sanitaire des
aliments. Cette réglementation agit sur la coordination des systèmes de surveillance et de
contrôle de l’Union européenne. Tout cela a pour but d’assurer la protection de la santé du
consommateur et de celle des animaux, plantes et environnement ;
– note de service de la DGAL du 28 j u illet 2004 ;
– l’arrêté du 21 décembre 2009 établit les contraintes et les dispositions liées aux établisse-
ments de restauration collective, notamment au sujet de la maîtrise des températures pour
la conservation des produits et denrées alimentaires ;
– l’arrêté du 8 octobre 2013 est une mise à jour de l’arrêté précédent. Il réglemente, en plus
des produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant, la maîtrise des
températures pour la conservation des produits d’origine végétale.
Pour l’ouverture d’un établissement, il est indispensable de prendre connaissance de ces
textes et de faire une demande d’agrément sanitaire ou une déclaration de manipulation
de denrées alimentaires d’origine animale . Ces procédures sont nécessaires pour autoriser
l’exercice d’une activité de production, de transformation ou de manipulation des denrées
destinées à la consommation humaine telle que la restauration collective.
Pour recevoir cet agrément, les inspecteurs des services du ministère chargé de l’agriculture
imposent d’avoir des locaux et des équipements en bon état de fonctionnement et de respecter
le plan de maîtrise sanitaire.
L’hygiène du site repose, en partie, sur le plan de maîtrise sanitaire établi à l’aide des guides de
bonnes pratiques d’hygiène et des textes réglementaires vus précédemment. Il en découle
un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui doit être validé par les autorités
compétentes.
Pour éviter les trois classes de dangers (les dangers biologiques, les toxi-infections alimen-
taires collectives, ou TIAC, et les dangers chimiques) , la méthode HACCP, critère du Codex
Alimentarius , comprend sept principes à connaître :
– identification des dangers ;
– déterminer les CCP ;
– fixer les seuils de tolérance ;
– établir un système de surveillance des CCP ;
– mettre en place des actions correctives ;
– établir un système de vérification ;
– mettre en place un système documentaire complet contenant notamment les informations
relevées pour toutes les étapes.
Ce système documentaire sera complété au quotidien par les employés de restauration et
vérifié par le garant de l’hygiène du site qui le transmet aux autorités compétentes en cas de
contrôle officiel, notamment de la direction départementale de la protection des popula-
tions (DDPP) . Ils s’appuient sur la règle des 5M (main-d’œuvre, milieu, méthode, matière
première, matériel).
Fig.1

Il est indispensable de respecter rigoureusement les règles d’hygiène et de sécurité
pour garantir au consommateur une qualité alimentaire et une sécurité excellente.
2. Hygiène et préparation des denrées
En amont de la production, les locaux doivent être correctement nettoyés, l’affichage régle-
mentaire doit être en place, le lavage des mains effectué, la tenue du personnel adaptée et le
matériel en bon état.
Les préparations sont effectuées dans le respect de la marche en avant : le but est d’éviter
les contaminations croisées . Elle correspond à la progression de la préparation des denrées
en passant par les différentes zones de l’unité depuis le quai de livraison jusqu’au service
des convives, sans croisement ni retour en arrière. Elle peut être mise en place dans l’espace
et/ou dans le temps . On privilégie également les circuits courts ainsi que le nettoyage et
la désinfection qui ont une importance cruciale quant à la sécurité alimentaire. L’affichage
réglementaire doit être en place et complété quotidiennement par les équipes de restauration.
Les liaisons chaudes, réfrigérées ou surgelées sont appliquées de façon adaptée et ce dans
le maintien de la chaîne du froid . Elles permettent de maintenir l’innocuité des préparations
culinaires élaborées à l’avance . Les températures sont à assurer avec précaution : à savoir
cuisson +63 °C à cœur de l’aliment quelle que soit la liaison utilisée. La liaison froide implique,
par la suite, un refroidissement en moins de 2 heures et un maintien au froid positif avant remise
en température à +63 °C à cœur en moins d’une heure. La traçabilité de ces températures est
à effectuer avec soin pour, d’une part, assurer la sécurité sanitaire des préparations, et, d’autre
part, pour déterminer l’origine d’une éventuelle TIAC . Les plats témoins seront aussi à trans-
mettre aux autorités qui les analyseront en cas de contrôle. Ils sont à conserver sept jours au
froid positif.
Ces TIAC sont à déclaration obligatoire à l’ agence régionale de santé (ARS) . Une toxi-infection
alimentaire devient collective quand au moins deux cas de symptomatologie similaire sont
présents et qu’ils sont susceptibles d’avoir une origine alimentaire commune.
Le respect des couples temps/température et la traçabilité de ces données assureront en
partie la sécurité alimentaire des préparations. En cas de dysfonctionnement, il est nécessaire
d’appliquer et de tracer une action corrective immédiatement. Les températures à utiliser pour
les denrées congelées, réfrigérées ou bien en liaison chaude sont indiquées dans l’arrêté du
21 décembre 2009.
Le nettoyage et la désinfection sont effectués après chaque service selon le plan affiché, indi-
quant notamment le moment, l’agent, le produit à utiliser et la méthode.