MÉMO Hygiène en restauration collective 1. Législation alimentaire Principaux textes réglementaires à connaître : – le Paquet Hygiène est une nouvelle réglementation européenne regroupant plusieurs textes de loi (règlement CE n° 178/2002 « Food Law » ; règlement CE n° 852/2004 ; règlement CE n° 854/2004 ; règlement CE n° 882/2004 ; règlement CE n° 183/2005). Elle permet la libre circulation des denrées alimentaires tout en garantissant la sécurité sanitaire des aliments. Cette réglementation agit sur la coordination des systèmes de surveillance et de contrôle de l’Union européenne. Tout cela a pour but d’assurer la protection de la santé du consommateur et de celle des animaux, plantes et environnement ; – note de service de la DGAL du 28 juillet 2004 ; – l’arrêté du 21 décembre 2009 établit les contraintes et les dispositions liées aux établissements de restauration collective, notamment au sujet de la maîtrise des températures pour la conservation des produits et denrées alimentaires ; – l’arrêté du 8 octobre 2013 est une mise à jour de l’arrêté précédent. Il réglemente, en plus des produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant, la maîtrise des températures pour la conservation des produits d’origine végétale. Pour éviter les trois classes de dangers (les dangers biologiques, les toxi-infections alimentaires collectives, ou TIAC, et les dangers chimiques), la méthode HACCP, critère du Codex Alimentarius, comprend sept principes à connaître : – identification des dangers ; – déterminer les CCP ; – fixer les seuils de tolérance ; – établir un système de surveillance des CCP ; – mettre en place des actions correctives ; – établir un système de vérification ; – mettre en place un système documentaire complet contenant notamment les informations relevées pour toutes les étapes. Ce système documentaire sera complété au quotidien par les employés de restauration et vérifié par le garant de l’hygiène du site qui le transmet aux autorités compétentes en cas de contrôle officiel, notamment de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Ils s’appuient sur la règle des 5M (main-d’œuvre, milieu, méthode, matière première, matériel). Pour l’ouverture d’un établissement, il est indispensable de prendre connaissance de ces textes et de faire une demande d’agrément sanitaire ou une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale. Ces procédures sont nécessaires pour autoriser l’exercice d’une activité de production, de transformation ou de manipulation des denrées destinées à la consommation humaine telle que la restauration collective. Pour recevoir cet agrément, les inspecteurs des services du ministère chargé de l’agriculture imposent d’avoir des locaux et des équipements en bon état de fonctionnement et de respecter le plan de maîtrise sanitaire. L’hygiène du site repose, en partie, sur le plan de maîtrise sanitaire établi à l’aide des guides de bonnes pratiques d’hygiène et des textes réglementaires vus précédemment. Il en découle un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)qui doit être validé par les autorités compétentes. Fig.1 2. Hygiène et préparation des denrées En amont de la production, les locaux doivent être correctement nettoyés, l’affichage réglementaire doit être en place, le lavage des mains effectué, la tenue du personnel adaptée et le matériel en bon état. Les préparations sont effectuées dans le respect de la marche en avant : le but est d’éviter les contaminations croisées. Elle correspond à la progression de la préparation des denrées en passant par les différentes zones de l’unité depuis le quai de livraison jusqu’au service des convives, sans croisement ni retour en arrière. Elle peut être mise en place dans l’espace et/ou dans le temps. On privilégie également les circuits courts ainsi que le nettoyage et la désinfection qui ont une importance cruciale quant à la sécurité alimentaire. L’affichage réglementaire doit être en place et complété quotidiennement par les équipes de restauration. Les liaisons chaudes, réfrigérées ou surgelées sont appliquées de façon adaptée et ce dans le maintien de la chaîne du froid. Elles permettent de maintenir l’innocuité des préparations culinaires élaborées à l’avance. Les températures sont à assurer avec précaution : à savoir cuisson +63 °C à cœur de l’aliment quelle que soit la liaison utilisée. La liaison froide implique, par la suite, un refroidissement en moins de 2 heures et un maintien au froid positif avant remise en température à +63 °C à cœur en moins d’une heure. La traçabilité de ces températures est à effectuer avec soin pour, d’une part, assurer la sécurité sanitaire des préparations, et, d’autre part, pour déterminer l’origine d’une éventuelle TIAC. Les plats témoins seront aussi à transmettre aux autorités qui les analyseront en cas de contrôle. Ils sont à conserver sept jours au froid positif. Ces TIAC sont à déclaration obligatoire à l’agence régionale de santé (ARS). Une toxi-infection alimentaire devient collective quand au moins deux cas de symptomatologie similaire sont présents et qu’ils sont susceptibles d’avoir une origine alimentaire commune. Le respect des couples temps/température et la traçabilité de ces données assureront en partie la sécurité alimentaire des préparations. En cas de dysfonctionnement, il est nécessaire d’appliquer et de tracer une action corrective immédiatement. Les températures à utiliser pour les denrées congelées, réfrigérées ou bien en liaison chaude sont indiquées dans l’arrêté du 21 décembre 2009. Le nettoyage et la désinfection sont effectués après chaque service selon le plan affiché, indiquant notamment le moment, l’agent, le produit à utiliser et la méthode. Il est indispensable de respecter rigoureusement les règles d’hygiène et de sécurité pour garantir au consommateur une qualité alimentaire et une sécurité excellente.
