tpve

Situation professionnelle : TESF, vous exercez au CCAS de la ville de Créteil. Vous intervenez la plupart du
temps au sein de la maison des solidarités et ponctuellement au niveau de la mini-crèche « Les p’tits
futuristes » qui dépend du CCAS.
La mini-crèche ne comporte pas de service de restauration mais comporte un espace « cuisine » destiné à
stocker, conserver, réchauffer les repas (collation, repas de midi, goûter) apportés par les parents. Les parents
apportent chaque jour, dans des boites plastiques, les repas de la journée de leur enfant. Les derniers arrivants
se plaignent du peu de placerestant disponible dans le réfrigérateur.
Partie 1 :
La directrice de la mini-crèche souhaite améliorer l’espace cuisine » à la suite des constats suivants :
- Le réfrigérateur est peu voire souvent mal entretenu ;
- Aucune organisation dans le stockage des préparations alimentaires ce qui entraine des ouvertures
nombreuses et prolongées de la porte du réfrigérateur au moment de l’entreposage et au moment du
service
Question 1 :
À la suite des observations précédentes, vous établissez un document de consignes d’utilisation et d’entretien
d’un réfrigérateur :
- Pour les produits
- Pour les personnes
Question 2 :
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse aux alentours de 0°C à +4°C. A
ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie.
La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme.
Vous faites un tableau de conservation des aliments selon le type de réfrigérateur
Question 3 :
L'entretien d’un réfrigérateur est capital pour des raisons sanitaires : certaines bactéries, comme la Listeria,
sont cryophiles et peuvent donc se développer au froid.
Vous classez les différents types d’aliments selon les températures (vous pouvez utiliser une image ou un
tableau)
Partie 2 :
Des ateliers culinaires bimensuels se sont mis en place dans la salle commune de la maison des solidarités
depuis la fin d'année 2014. Ils se préparent en fonction des produits présents à l'épicerie sociale et solidaire.
Les participants, de quatre à huit, s'inscrivent lors de leur passage à l'épicerie. Ils sont invités à mettre en avant
leurs savoir-faire personnels et culturels. Les jeunes mères ont peu d’expérience culinaires et délaissent très
souvent les légumes. Vous décidez alors de construire deux séances de deux heures autour de l’utilisation
d’une marmite à cuisson sous pression MCSP, pour un groupe de 6 personnes.
Question 4 :
Afin de rassurer les jeunes mères lors de l’utilisation de la MCSP vous réalisez une affichette mettant en
évidence les consignes de sécurité à respecter. Cette affichette, de format A4, sera accrochée dans les locaux
de l’atelier cuisine. Vous pouvez vous aider du document de présentation d’une MSCP.
Question 5 :
Vous préparez la deuxième séance dont l’objectif consistera principalement à une application de la MCSP
adaptée au public.
Vous sélectionnez une recette en justifiant vos critères de choix.
BTS ESF 1ère année
CONSERVATION DES ALIMENTS / UTILISATION D’UNE MCSP
Compétences
développées:
C 1.4 Réaliser une étude technique dans les domaines de la consommation, du budget, de l’habitat-logement, de
l’environnement-énergie, de la santé-alimentation-hygiène.
C 3.1 Elaborer une communication à destination de différents publics
C5.2 Gérer les produits, les matériels et les équipements
C1.1 Assurer une veille technique, scientifique et juridique