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Besoins en glucides

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Licence: Alimentation, nutrition & pathologies
Diététique et composition des
aliments
Dr, Mustapha DIAF
[email protected],com
Besoins en glucides
Les glucides
• Les glucides sont des composés organiques ternaires C,H,O
• Aucun constituant de cette famille ’a été considéré comme
indispensable
• On distingue les sucres simples et complexes:
1- SIMPLES : ce sont les oses = monosaccharides (type
glucose, fructose, galactose…), ce sont les molécules
de base, absorbées au niveau intestinal. La plupart des
sucres absorbés sont à 6 atomes de C.
2- COMPLEXES : oligosaccharides (entre 2 et 10 C:
lactose, saccharose…) et polysaccharides (> à 10 C:
animal comme le glycogène et végétal comme inuline,
amidon, amilopectine).
Rôle des glucides
• Constitution: ribose et désoxyribose dans les acides
nucléiques et les mucopolysaccharides dans différents
mucus
• Energie: nutriment énergétique par excellence de l’NRJ
apporté, facilement utilisable impliquant peu de réactions
intermédiaires. 1g de glucides = 4 kcal
• Mental : Le cerveau se nourrit presque strictement de
glucose
• Régulation pondérale : les régimes riches en glucides
facilitent cette régulation
• Activité sportive : le muscle utilise le glycogène. La capacité
physique dépend des réserves en glycogène
Métabolisme des glucides
• Tous les glucides amenés par les aliments sont hydrolysés
pour être transformés en oses, (seuls absorbables au niveau
de la barrière digestive)
• Ces oses sont transformés en glucose. Il y a un système
hormonal dépendant qui fait pénétrer le glucose dans les
cellules : ’est l’insuline
Rôle de l’i suli e
- Si: esoi d’é e gie, il y a le y le de K e s
- Si: pas besoin, il y a stockage
La réserve d’é e gie en glucose est faible : 0.5 à 1 kg pour
une personne de 70 kg
Notio d’i de gl cé i ue IG
L'indice glycémique ou index glycémique est un critère de
classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs
effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les
deux heures suivant leur ingestion
Index glycémique peut être modifiable
Exemples
-Les pâtes cuites avec fromage
sont beaucoup
moins glycémiantes que les pâtes bien cuite sans le fromage
-Les bananes pas mures
ont un pouvoir glycémiant
différent des bananes très mures
-Légumineuses :aliment de l’é uili e alimentaire par
excellence. Ce sont les aliments de référence d’IG faible
Composition en glucides
IG = Pouvoir glycémiant d’u aliment : façon dont l’ali e t ↑
la glycémie.
100g de carottes et 100 g de bananes ne font pas ↑ la
glycémie de la même manière car leur composition en glucides
est ≠.
Plus un aliment contient de glucides, plus il ↑ la glycémie.
Rq : Amidon peut varier en fn de l’o igi e (amidon=amylose +
amylopectine). Plus on a de l’a ylose, plus IG est bas.
Présence d’aut es
ac o ut i e ts
• Lipides : si présents avec les glucides, le pouvoir
hyperglycémiant est abaissé. Aliment dans des
repas mixte aura effet de ↓ du pouvoir glycémiant
des glucides
• Fibres alimentaires : ↓ le pouvoir glycémiant. Ce
sont surtout les fibres visqueuses. Plus les
saponines, les tanins, les fibrates : ↓ de l’a tivité
des enzymes digestives. Ces enzymes sont moins
efficaces sur les glucides
Autres facteurs
• Traitement mécanique des aliments
• Traitement thermique des aliments
• Vitesse de vidange gastrique
• Catabolisme
Besoins et apports recommandés
OMS : ils doivent couvrir 50 a 55% de l’AEJ.
Le rôle des glucides dans la satiété : en fait ce sont les
glucides qui sont les déterminants les plus puissants de
satiété = charge énergique
La satiété est inversement proportionnelle à l’IG d’un
aliment ou d’un repas. Elle est d’autant plus durable que
le pic d’insuline post-prandiale sera bas et que l’effet
hyperglycémiant de l’aliment sera faible et prolongé
Détermination des besoins
• Les exigences pour les glucides sont basées sur la quantité
minimale moyenne de glucose qui est utilisée par le cerveau
•
• La taille du cerveau reste assez constante après 1 an d'âge
et se rapproche de la taille adulte
• Les apports recommandés sont identiques pour tous les
groupes d'âge et de sexe après l'âge de 12 mois, à
l'exception des femmes enceintes et allaitantes
Critères de détermination des besoins en glucides, selon les
stades de la vie
L'Age
les critères
0 à 6 mois
La teneur moyenne du lait humain
7 à 12 mois
Apport moyen du lait humain + aliments complémentaires
1 à 18 ans
Extrapolation à partir des données adultes
> 18 a s
Selo l’utilisatio de glu ose pa le e veau
Sources alimentaires en glucides
• Il existe un besoin minimal en glucides de l’o d e de
150 g/24 h pour assurer le glucose nécessaire aux
organes glucodépendants (en particulier cerveau,
globules rouges, médullaire rénale)
• Les grains et certains légumes sont les principaux
contributeurs en glucides. Sources de grains
comprennent le maïs, la farine, les céréales, le maïs
soufflé, pâtes, riz, pommes de terre, et des
craquelins
Les sucres ajoutés = une autre source
-Les boissons gazeuses « nondiet » est la principale source de
sucres ajoutés dans les régimes alimentaires, ce qui
représente presque (30%) de la consommation de sucre
ajouté
-Ensuite les sucres et sucreries (16 %)
-Les céréales sucrées (13 %)
-Les fruits et boissons (10 %)
-Les produits laitiers sucrés (9 %)
-Les céréales pour petit déjeuner et autres céréales (10 %)
• Les aliments riches en glucides ↑ la sécrétion de
glucagon qui est l’ho o e de satiété. Pour atteindre
un apport énergétique suffisant, le volume alimentaire
doit être important et cela joue sur la satiété.
Est ce que les glucides peuvent causer un diabète ?
• Attention tout de même aux caries dentaires !
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