Licence: Alimentation, nutrition & pathologies Diététique et composition des aliments Dr, Mustapha DIAF diafmustapha@gmail,com Besoins en glucides Les glucides • Les glucides sont des composés organiques ternaires C,H,O • Aucun constituant de cette famille ’a été considéré comme indispensable • On distingue les sucres simples et complexes: 1- SIMPLES : ce sont les oses = monosaccharides (type glucose, fructose, galactose…), ce sont les molécules de base, absorbées au niveau intestinal. La plupart des sucres absorbés sont à 6 atomes de C. 2- COMPLEXES : oligosaccharides (entre 2 et 10 C: lactose, saccharose…) et polysaccharides (> à 10 C: animal comme le glycogène et végétal comme inuline, amidon, amilopectine). Rôle des glucides • Constitution: ribose et désoxyribose dans les acides nucléiques et les mucopolysaccharides dans différents mucus • Energie: nutriment énergétique par excellence de l’NRJ apporté, facilement utilisable impliquant peu de réactions intermédiaires. 1g de glucides = 4 kcal • Mental : Le cerveau se nourrit presque strictement de glucose • Régulation pondérale : les régimes riches en glucides facilitent cette régulation • Activité sportive : le muscle utilise le glycogène. La capacité physique dépend des réserves en glycogène Métabolisme des glucides • Tous les glucides amenés par les aliments sont hydrolysés pour être transformés en oses, (seuls absorbables au niveau de la barrière digestive) • Ces oses sont transformés en glucose. Il y a un système hormonal dépendant qui fait pénétrer le glucose dans les cellules : ’est l’insuline Rôle de l’i suli e - Si: esoi d’é e gie, il y a le y le de K e s - Si: pas besoin, il y a stockage La réserve d’é e gie en glucose est faible : 0.5 à 1 kg pour une personne de 70 kg Notio d’i de gl cé i ue IG L'indice glycémique ou index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion Index glycémique peut être modifiable Exemples -Les pâtes cuites avec fromage sont beaucoup moins glycémiantes que les pâtes bien cuite sans le fromage -Les bananes pas mures ont un pouvoir glycémiant différent des bananes très mures -Légumineuses :aliment de l’é uili e alimentaire par excellence. Ce sont les aliments de référence d’IG faible Composition en glucides IG = Pouvoir glycémiant d’u aliment : façon dont l’ali e t ↑ la glycémie. 100g de carottes et 100 g de bananes ne font pas ↑ la glycémie de la même manière car leur composition en glucides est ≠. Plus un aliment contient de glucides, plus il ↑ la glycémie. Rq : Amidon peut varier en fn de l’o igi e (amidon=amylose + amylopectine). Plus on a de l’a ylose, plus IG est bas. Présence d’aut es ac o ut i e ts • Lipides : si présents avec les glucides, le pouvoir hyperglycémiant est abaissé. Aliment dans des repas mixte aura effet de ↓ du pouvoir glycémiant des glucides • Fibres alimentaires : ↓ le pouvoir glycémiant. Ce sont surtout les fibres visqueuses. Plus les saponines, les tanins, les fibrates : ↓ de l’a tivité des enzymes digestives. Ces enzymes sont moins efficaces sur les glucides Autres facteurs • Traitement mécanique des aliments • Traitement thermique des aliments • Vitesse de vidange gastrique • Catabolisme Besoins et apports recommandés OMS : ils doivent couvrir 50 a 55% de l’AEJ. Le rôle des glucides dans la satiété : en fait ce sont les glucides qui sont les déterminants les plus puissants de satiété = charge énergique La satiété est inversement proportionnelle à l’IG d’un aliment ou d’un repas. Elle est d’autant plus durable que le pic d’insuline post-prandiale sera bas et que l’effet hyperglycémiant de l’aliment sera faible et prolongé Détermination des besoins • Les exigences pour les glucides sont basées sur la quantité minimale moyenne de glucose qui est utilisée par le cerveau • • La taille du cerveau reste assez constante après 1 an d'âge et se rapproche de la taille adulte • Les apports recommandés sont identiques pour tous les groupes d'âge et de sexe après l'âge de 12 mois, à l'exception des femmes enceintes et allaitantes Critères de détermination des besoins en glucides, selon les stades de la vie L'Age les critères 0 à 6 mois La teneur moyenne du lait humain 7 à 12 mois Apport moyen du lait humain + aliments complémentaires 1 à 18 ans Extrapolation à partir des données adultes > 18 a s Selo l’utilisatio de glu ose pa le e veau Sources alimentaires en glucides • Il existe un besoin minimal en glucides de l’o d e de 150 g/24 h pour assurer le glucose nécessaire aux organes glucodépendants (en particulier cerveau, globules rouges, médullaire rénale) • Les grains et certains légumes sont les principaux contributeurs en glucides. Sources de grains comprennent le maïs, la farine, les céréales, le maïs soufflé, pâtes, riz, pommes de terre, et des craquelins Les sucres ajoutés = une autre source -Les boissons gazeuses « nondiet » est la principale source de sucres ajoutés dans les régimes alimentaires, ce qui représente presque (30%) de la consommation de sucre ajouté -Ensuite les sucres et sucreries (16 %) -Les céréales sucrées (13 %) -Les fruits et boissons (10 %) -Les produits laitiers sucrés (9 %) -Les céréales pour petit déjeuner et autres céréales (10 %) • Les aliments riches en glucides ↑ la sécrétion de glucagon qui est l’ho o e de satiété. Pour atteindre un apport énergétique suffisant, le volume alimentaire doit être important et cela joue sur la satiété. Est ce que les glucides peuvent causer un diabète ? • Attention tout de même aux caries dentaires ! 18
