m426

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi- B.B.A.
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers
Département des Sciences Biologiques
Mémoire
En vue de l’obtention du Diplôme de Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Filière : Sciences alimentaire
Spécialité : Qualité des produits et sécurité alimentaire
Intitulé
Présenté par : -SENOUSSI Malika
-CHENOUF Cheyma
Devant le jury :
Président : Mr BENTABET Abelwahab Professeur Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA
Encadrant : Mr GUISSOUS Mokhtar MCB Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA
Examinateur : Mr TOUATI Nourddine MCA Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA
Année universitaire : 2018/2019
Extraction et caractérisation physico-chimique de l’huile
des noyaux de dattes (Ghars, Deglat-Nour, Meche-
Degla)

Remerciements
Tout d’abord nous tenons à remercier Dieu le tout puissant et
miséricordieux qui nous a donné la santé, le courage, la volonté et surtout
la patience d’accomplir ce modeste travail.Merci de nous avoir éclairé le
chemin de la réussite.
En second lieu nous tenons à remercier infiniment notre promoteur
MRGUISSOUS MOKHTAR pour la confiance qu’il nous a témoigné,
ses conseils, ses orientations, ses précieuses remarques constructives, ses
encouragements et surtout pour le temps qu’il nous a consacré dans les
moments les plus pénibles. Qu’il trouve ici l’expression de notre profonde
gratitude.
Nous exprimons nos profonds remerciements aux membres de jury la
président MR BENTHABAT Abelwahab et l’examinateur
MR TOUATI Nourddine .
Nous offrons nos plus sincères remerciements à toute l’équipe du
laboratoire ou nous avons fait notre travail pratique : MR Makhokh, et
Mme Sabrina Pour les orientations et les conseils.
Nous souhaiterons également remercier nos professeurs de la faculté des
sciences de la nature et de la vie pendant les cinq années du notre parcours
et à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin pour l’aboutissement de
ce travail.

Dédicaces
Avec l’aide de Dieu le tout puissant, j'ai pu achever ce modeste travail que je dédie:
A Ma très chère mère qui a œuvré pour ma réussite, de part son amour, son
soutien, son assistance et sa présence dans ma vie ainsi que tous les sacrifices
consentis et ses précieux conseils, reçois à travers ce travail l'expression de mes
sentiments et de mon éternelle gratitude.
A Mon très cher Père : Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour,
l’estime, le dévouement et le respect que j’ai toujours pour vous. Rien au monde ne
vaut les efforts fournis jour et nuit pour mon éducation et mon bien être. Ce travail
est le fruit des sacrifices que vous avez consentis pour mon éducation et ma
formation le long de ces années.
A celui que j’aime beaucoup et qui m’a soutenue tout au long de
Ce projet : Mon marie abdelhak
A Ma sœur sérine
A Mes frères Younes, Ahmad
A ma binôme Malika
A tous mes aimables amis, collègues d’étude.
Cheyma

Dédicaces
Avec l’aide de Dieu le tout puissant, j'ai pu achever ce modeste travail que je dédie:
A Ma très chère mère qui a œuvré pour ma réussite, de part son amour, son
soutien, son assistance et sa présence dans ma vie ainsi que tous les sacrifices
consentis et ses précieux conseils, reçois à travers ce travail l'expression de mes
sentiments et de mon éternelle gratitude.
A Mon très cher Père : Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour,
l’estime, le dévouement et le respect que j’ai toujours pour vous. Rien au monde ne
vaut les efforts fournis jour et nuit pour mon éducation et mon bien être. Ce travail
est le fruit des sacrifices que vous avez consentis pour mon éducation et ma
formation le long de ces années.
A celui que j’aime beaucoup et qui m’a soutenue tout au long de
Ce projet :
A Ma sœur NOURA
A Mes frères Mohammed, Djamel, Mouadh
A ma binôme Cheyma
A tous mes aimables amis, collègues d’étude.
Malika

SOMMAIRE
Liste des abréviations
Liste des annexes
Liste des figures
Liste des tableaux
Partie bibliographique
INTRODUCTION ……………………………………………………………………
1
Chapitre I: La phœniciculture
1. Généralités sur le palmier dattier Phoenix dactylifera L. ……………………….
3
1.1 Taxonomie………………………………………………………………
3
2. Répartition géographique de palmier dattier ……………………………..........
4
2.1 Répartition géographique de palmier dattier dans le monde ……………….
4
2.2 Répartition géographique de palmier dattier en Algérie ……………………
5
3. La production de dattes……………………………………………………….
6
3.1 La production mondiale de dattes …………………………………………
6
3.2 La production des dattes en Algérie………………………………………..
8
4. Les dattes ……………………………………………………………………….
8
4.1 définition…………………………………………………………………….
8
4.2 Les variétés de dattes………………………………………………………
9
4.2.1 Variété Deglat-Nour………………………………………………....
10
4.2.2 Variété Ghares……………………………………………………….
10
4.2.3 Variété Meche-Degla…………………………………………………
10
Chapitre II: La valorisation de noyaux des dattes
1. Noyau de datte…………………………………………………………………
12
1.1 Généralité sur le noyau de datte……………………………………………
12
1.2 Caractéristique physico-chimiques de noyau de datte………………………
12
1.2.1 Caractéristique physiques (morphologie) du noyau de datte……………..
12
1.2.2 Composition chimique du noyau de datte………………………………..
13
A. Composition en matière protéique…………………………………….
13
B. Composition en matière grasse………………………………………..
13
C. Teneur en sucres……………………………………………………….
13
D. Teneur en cendre………………………………………………………
13
E. Contenu minéral……………………………………………………….
13